1、 1 营养是决定儿童健康成长的重要因营养是决定儿童健康成长的重要因素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必素之一，要使幼儿营养均衡、充足就必须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿须要为幼儿制定营养平衡的食谱。幼儿营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上，营养平衡食谱就是在平衡营养的基础上，根据根据36岁幼儿生长发育对营养的需要，岁幼儿生长发育对营养的需要，幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿消化吸收功能的特点，有助于养成幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学幼儿良好的饮食习惯为原则，经过科学的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平的膳食调配，确保幼儿膳食每周营养平衡，从而更好地发挥各种食物的营养效衡，从而更好地发挥各
2、种食物的营养效能能,提高各种营养素的吸收利用率。提高各种营养素的吸收利用率。2 幼儿带量食谱幼儿带量食谱 是根据幼儿对热量及各种营养是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱是买菜做素的需要而制定的。食谱是买菜做饭的指南。所谓带量食谱，其内容饭的指南。所谓带量食谱，其内容应包括饭菜名称，及各种菜膳所用应包括饭菜名称，及各种菜膳所用原料的食品名称及每个儿童的用量，原料的食品名称及每个儿童的用量，保健老师对此用量应预先进行营养保健老师对此用量应预先进行营养计算后进行适当调整，使幼儿所需计算后进行适当调整，使幼儿所需的营养素得到科学的保证。的营养素得到科学的保证。3 从吃了算营养成份进到先算从
3、吃了算营养成份进到先算好再吃，吃后再算，确保幼儿好再吃，吃后再算，确保幼儿膳食均衡营养，并得以量化、膳食均衡营养，并得以量化、具体化。具体化。幼儿每日选用哪几种幼儿每日选用哪几种食品，不同年龄幼儿所用的食食品，不同年龄幼儿所用的食品数量，如何分配及烹饪都须品数量，如何分配及烹饪都须通过食谱来指明决定通过食谱来指明决定。45制定儿童膳食计划注意事项制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力各年龄儿童消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率品利用
4、率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支据伙食费的收支 5、烹饪技术的提高、烹饪技术的提高6儿童膳食原则儿童膳食原则 1、 膳食必须符合儿童营养需要膳食必须符合儿童营养需要 ，食物中有足够的营养素食物中有足够的营养素 2、按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量，按营养的需要选择每日所需的食品种类、计划数量， 3、营养素之间有正确比例营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比生热营养素占热量百分比 蛋白质蛋白质11-15%、脂肪脂肪20-30
5、%、碳水化合物碳水化合物50-65%，优质蛋白占总蛋白优质蛋白占总蛋白50-60% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒保证食品安全卫生，防止食物中毒7食谱编制食谱编制（1）带量食谱）带量食谱每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量）掌握好食物的损耗量8米面米面180-260克克 适量饮水适量饮水90-110ml/kg蔬菜类蔬菜类200-2
6、50克克 水果类水果类150-300克克鱼虾类鱼虾类40-50克克 禽畜肉类禽畜肉类30-40克克 蛋类蛋类60克克奶类奶类200-300克克 豆类及豆制品豆类及豆制品25克克学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）岁儿童膳食指南）油油25-30克克9v 谷类谷类 蔬菜类蔬菜类 水果类水果类 荤菜荤菜 奶类奶类 油油 豆制品豆制品v1-2岁岁 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11 -v2岁岁 65 90 90 45 120 11 -v2-3岁岁 67.5-80 90 90 45-58.5 120 11 6v
7、 （75） 90 90 （50） 120 11 6v3-6岁岁 80-115 90-115 70-135 65 120 11-14 12v （85） （100） （100） 65 120 （12） 12谷类一餐二点分配：谷类一餐二点分配： 2岁岁-谷类谷类65克，早餐克，早餐5克，午餐克，午餐40克，午点克，午点20克。克。 3-6岁谷类早餐岁谷类早餐5-10克，午餐克，午餐55克（小班克（小班50克，中班克，中班55克，大班克，大班60克），午点克），午点20克。克。幼儿园一餐二点建议摄入量（平均）幼儿园一餐二点建议摄入量（平均） （单位：克（单位：克）10儿童食品适宜当日采购、当日用完儿童
8、食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如：对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到约放宽到80- 90克克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等11 （2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜 、茄、茄 子子 、冬瓜、苋菜、洋葱、冬瓜、苋菜、洋葱
9、（3）损耗量小的蔬菜，约减量损耗量小的蔬菜，约减量20克左右克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆 、四、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品季豆、豇豆、蒜苗、豆制品12131415早餐带量食物早餐带量食物早餐食物的搭配要谷类早餐食物的搭配要谷类+蛋白质蛋白质+蔬菜、水果蔬菜、水果 主食：干、稀搭配，早餐谷类主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量早餐热量应占全天总热量30
10、%16早点带量食谱早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头 一般早点中谷物一般早点中谷物10-20克克17午餐带量食谱午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃大米和面食交替吃 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤韭黄炒蛋、加
11、两片卤猪肝及汤 或加或加1-2片卤豆制品片卤豆制品18午点带量食谱午点带量食谱 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质外购点心需加热，易变质 4、同时外购食品的安全问题同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占午点谷类约占20克左右，占全天总热量克左右，占全天总热量10%19晚餐带量食谱晚餐带量食谱1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占全天总热量晚餐热量约占全天总
12、热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克克左右左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补动物蛋白和大豆蛋白互补20枸杞芦根菊花水枸杞芦根菊花水 菠菜萝卜黄豆水菠菜萝卜黄豆水冰糖嫩姜红枣水冰糖嫩姜红枣水 冰糖瓜皮绿豆汤冰糖瓜皮绿豆汤212223v 一个好的带量食谱应该是儿童一个好的带量食谱应该是儿童营养理论的具体表现，除要有季节营养理论的具体表现，除要有季节性的变化，其食品供给应完全被接性的变化，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。受，不应有余或不足。v突发情况及时调整：如停课、恶劣突发情况及时调整：如停课、恶劣天气等天气等24v食谱应每周更换，定期作营
13、养计算并食谱应每周更换，定期作营养计算并分析（一月或每周一次），作为矫正分析（一月或每周一次），作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，保证膳食质量，满足儿童的营养需要，并且能增进食欲，有利于消化吸收，并且能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。使儿童生长发育正常。25 保健老师要了解食谱是否合理应该保健老师要了解食谱是否合理应该 做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况；做到实地调查，现场观测幼儿的进食情况；定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生定期测量孩子的体格发育，观察孩子的生长速度；定期做营养计算，提出改进食谱长速度；
14、定期做营养计算，提出改进食谱的依据，进一步定好下周食谱。的依据，进一步定好下周食谱。 评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童评定膳食时，首先考虑热能，集体儿童平均热能摄入量为推荐量的平均热能摄入量为推荐量的95%以上，其以上，其他各营养系满足推荐量或适宜适入量的他各营养系满足推荐量或适宜适入量的80%以上（包括蛋白质），一般可以保证以上（包括蛋白质），一般可以保证大多数儿童不至缺乏。大多数儿童不至缺乏。26v 热能热能80%以下为低，其他营养素摄入量以下为低，其他营养素摄入量60% 以下，蛋白质以下，蛋白质70%以下为严重不足。蛋白质以下为严重不足。蛋白质的构成中来源于优质蛋白占的构成中来源于优质
15、蛋白占50-60%。动物性食物。动物性食物中铁应占铁总摄入量的中铁应占铁总摄入量的20%以上。以上。v集体儿童膳食衡量要求：集体儿童膳食衡量要求：膳食中热能摄入量每人日占膳食中热能摄入量每人日占RNI90100；二点；二点一餐占一餐占45%v1、蛋白质摄入量每人日占、蛋白质摄入量每人日占RNI 85110；二点；二点一餐一餐40%v 2、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质、动物性蛋白质与豆类蛋白质占总蛋白质55 % （50-60%）；动物性食物及豆类食物热能占）；动物性食物及豆类食物热能占总热能总热能20；27一餐两点营养评价一餐两点营养评价v营养素摄入量占推荐量营养素摄入量占推荐量%的评价的
16、评价(供参考供参考)v蛋白质蛋白质 热量热量 其它营养素其它营养素 评价评价v453% 50% 3% 40% 3% 合理合理v50% 55% 45% 过剩过剩v40% 45% 35% 不足不足v35% 40% 30% 严重不足严重不足v中间为充裕或偏低中间为充裕或偏低 28幼儿饭菜分配注意事项幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超多（留样食品除外），剩饭菜量原则上不超过过2个孩子的饭菜量。个孩子的饭菜量。29每餐分给幼儿食物量（每名幼
17、儿）每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约食指大小虾约4-5个个 2、杨梅大小肉圆杨梅大小肉圆4个个 3、乒乓球大小肉圆乒乓球大小肉圆2个个 4、红烧带鱼红烧带鱼2块块 5、鹌鹑蛋每人鹌鹑蛋每人3个个 6、糖醋小排约糖醋小排约4-5块块 7、鸡蛋一个鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉拇指大小红烧肉3-4块块 9、鸡腿或大排鸡腿或大排1块块 10、炒猪肝片炒猪肝片5-7片片 11、大拇指大小黄鳝段大拇指大小黄鳝段4-5段段30如何改进营养分析上存在的问题如何改进营养分析上存在的问题三大产热营养素不平衡三大产热营养素不平衡 热能偏低热能偏低80，蛋白质偏高或偏低，多蛋白质偏高或偏低，多为主食不
18、足或是食油过少；为主食不足或是食油过少； 脂肪过高脂肪过高35，植物油用量过多及肥瘦，植物油用量过多及肥瘦肉食用量大所致；肉食用量大所致； 蛋白质占总热能蛋白质占总热能15，蛋白质总量过多，蛋白质总量过多应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。应适当减少，可选用蛋白质含量低的食物。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。但要注意儿童实际进食蛋白质的量。31 对蛋白质计算时达到对蛋白质计算时达到RNI80的，可的，可能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园能实际上蛋白质是不足的。因此幼儿园蛋白质要求达到蛋白质要求达到80%以上以上，但降低蛋白，但降低蛋白质摄入时，豆制品的量尽量不要减少，质摄入时，豆制品的量尽量
19、不要减少，以保证钙的供给。以保证钙的供给。 碳水化物：存在着摄入不足及过碳水化物：存在着摄入不足及过高的现象。对过多的应增加动物性食物。高的现象。对过多的应增加动物性食物。不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可不仅增加热量同时优质蛋白质的量也可增加。增加。32维生素及矿物质不足的改进：维生素及矿物质不足的改进： 视黄醇摄入不足低视黄醇摄入不足低80，加上烹调，加上烹调时损失（约占总量时损失（约占总量30）。为此膳食安排）。为此膳食安排中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好中要做到，每周吃一次内脏、绿色菜最好占占50以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭以上，鸡蛋每天一只（主要由家庭供给）供给） ，这样视黄醇
20、基本上不致缺乏；，这样视黄醇基本上不致缺乏； 钙摄入不足，约占钙摄入不足，约占RIN60以下，以下，二点一餐的在二点一餐的在30%以下，故应选择含钙丰以下，故应选择含钙丰富的食物。富的食物。33 34烹饪后注意事项烹饪后注意事项1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放荤、蔬菜分开存放35患病儿童饮食患病儿童饮食托幼机构中应为过敏及患病儿童配
21、备食物托幼机构中应为过敏及患病儿童配备食物 如：如：呕吐后、发热、呕吐后、发热、咳嗽严、哮喘持续状态咳嗽严、哮喘持续状态、肾炎、肾炎、 糖尿病糖尿病、 腹泻腹泻容易消化的食物容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥如：粥 、面条、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物可以是泥状食物 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤汁、豆浆、藕粉、面汤36低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎低盐食物：针对呼
22、吸道感染、肾炎 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿先心、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿 高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿37膳食费分配标准膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费开支给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用
23、盈亏学期内膳食费用盈亏2% 师生伙食严格分开师生伙食严格分开38每学期膳食收支盈亏不超过每学期膳食收支盈亏不超过2%换算换算用盈亏金额数学期（或月）膳食费用盈亏金额数学期（或月）膳食费 实际收入得出实际收入得出2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用膳食实际收入费用是减去退伙以后费用39托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算托幼机构一餐二点幼儿膳食费计算v餐别餐别 名称名称 数量数量 单价单价 合计合计v早点早点 点心点心 5- 10克克 0.20元元 v 牛奶或豆浆牛奶或豆浆 125克克 0.90元元 1.10-1.2元元v午餐午餐 谷类谷类 55克克 0.40元元v 荤菜荤菜 50克（净）克（净）
24、3.10元元v 蔬菜蔬菜 100克克 0.70元元 4.20-4.7元元v午点午点 点心点心 20克克 0.20元元v 水果水果 80-100克克 0.80元元 1.00-1.2元元v调料调料 油油 13克克 0.2元元v 糖糖 少量少量 0.05元元v 其它其它 0.05元元 0.30元元v燃料燃料 0.4元元v3-6岁一餐两点为岁一餐两点为 7元元-8元元/日日/人人v2岁一餐两点为岁一餐两点为 6元元/日日/人人4041v吃清洁卫生、未变质的食物吃清洁卫生、未变质的食物 v注意儿童的进餐卫生，减少疾病传染的机会。不注意儿童的进餐卫生，减少疾病传染的机会。不要饮用生的（未经高温消毒过的）牛
25、奶和未煮熟要饮用生的（未经高温消毒过的）牛奶和未煮熟的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品，的豆浆，不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品，不吃污染变质不卫生的食物。不吃污染变质不卫生的食物。42不挑食、偏食，不挑食、偏食，v良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园教师的共同培养。教师的共同培养。 3-6岁儿童开始具有一定岁儿童开始具有一定的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，的独立性活动，模仿能力强，兴趣增加，饮食无规律，吃零食过多，食物过量。易饮食无规律，吃零食过多，食物过量。易造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要造成厌食、偏食等不良饮食习惯。所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑特别注意培养儿童良好的饮食习惯，不挑食，不偏食食，不偏食43444546
