1、第六章 食品加工过程中的卫生与质量控制 食品加工过程中的卫生与质量控制第一节第一节 肉及肉制品加工的卫生要求肉及肉制品加工的卫生要求 肉是由各种家禽、家畜在屠宰后，去出毛或皮、头、蹄、尾及内脏的胴体或分割肉，统称为原料肉。将原料肉进行进一步加工而成的食品即为肉制品。 一、影响肉及肉制品质量的主要因素 影响肉及肉制品质量的因素包括有害物质的污染及操作不当引起的质量问题。有害物质主要有生物性（主要是微生物和寄生虫）、化学性（主要是农药、兽药、重金属等）、物理性（固体杂质等）三类。 食品加工过程中的卫生与质量控制 1.肉及肉制品中有害物质的来源 （1）微生物 畜禽肉中微生物的来源包括宰前和宰后。 屠
2、宰前的微生物来源 健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内的生长和扩散，正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的。但是一些患病畜禽的组织和器官内往往有微生物存在，这些微生物有的是人畜共患病的病源微生物，如炭疽、SARS、疯牛病、禽流感等，如果控制不当会给人类带来很大危险；有的不能感染人类，但其病变影响肉的品质。病体胴体更易使污染的微生物生长而导致鲜肉腐败。 食品加工过程中的卫生与质量控制 屠宰后微生物的污染 畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官在正常情况下都有微生物存在，当被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。因此，如果屠宰过程
3、操作不当，会造成微生物的广泛污染。例如使用不洁的刀具放血时，可将微生物引入血液，并随着血液短暂的微循环扩散至胴体的各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的各个环节，微生物的污染都可能发生。被微生物二次污染的肉如果处理不当，就会发生肉的腐败变质。 （2）寄生虫 畜禽在饲养过程中可能感染寄生虫，例如囊尾蚴、绦虫、旋毛虫等，其中有的寄生虫或其幼虫能够感染人体。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （3）重金属、农药、兽药残留 畜禽处在食物链的上端，环境中的有毒有害物质通过空气、饮水、饲料等进入畜禽体内，并能在体内蓄积。另外，在饲养时滥用兽药，也会造成在畜禽体内的蓄积。例如有机磷、有机砷、抗菌素
4、、瘦肉精等近年来成为影响肉品质量的重要因素。 2.生产加工操作不当引起的质量问题 动物在恶劣环境下饲养或喂养不当、长途运输后未充分休息，或屠宰时受到过度的刺激，体内会发生异常代谢，导致宰后出现品质不良的肉品。例如猪肉的颜色苍白、质地松软且有汁水益处，称为PSE肉。食品加工过程中的卫生与质量控制 二、畜禽屠宰加工的卫生要求二、畜禽屠宰加工的卫生要求 1.对屠宰场厂房及设施的要求及卫生管理 （1）厂房及设施的要求 场址选择条件。屠宰场应距离交通要道、公共场所、居民区、学校、医院、水源至少5OOm以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。地下水位应低于地面0.5m以
5、下。 食品加工过程中的卫生与质量控制 建筑布局和卫生设施。总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则。整个建筑群须划分为连贯又分离的三个区:宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区。各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。 屠宰场应具备如下一些卫生设施: 废弃物临时存放设施、废水废气 (汽)处理系统、更衣室、淋浴室、厕所、非手动洗手设施、器具设备的清洗消毒设施。活畜禽进口处及病畜隔离间、急宰间、化制间的门口必须设有消毒池。 食品加工过程中的卫生与质量控制 宰前管理区。宰前管理区应设动物饲养圈，待宰圈和兽医工作室。地面必须坚硬、不透水，并具备适当
6、的排水、排污系统。饲养圈配备饮水喂料和消毒设备，待宰圈备有宰前淋浴设备。 屠宰加工区 屠宰间厂房建设卫生要求：厂房与设施必须结构合理、便于清洗与消毒,设有防烟雾、灰尘、防蚊蝇、鼠及其他害虫的设施；厂房地面墙壁应防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀，坡度为，有排水系统，排水口须设网罩；墙面贴瓷砖并使顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗；天花板应表面光滑，不易脱落，防止污物积聚；厂房门窗应装配严密，安装纱门、纱窗，或压缩空气幕，内窗下斜45度或采取无窗台结构。有完善的下水道系统，排出的污水必须经过净化和无害化处理，达到国家规定标准。 食品加工过程中的卫生与质量控制 屠宰车间必须有兽医卫生检验设施，包括同
7、步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。 通风要求：水蒸汽或大量散热的部位，应装设排风罩或通风孔。空气交换每小时13次，交换的次数根据悬挂的新鲜肉数量和内部温度而定。 照明：车间内应有充足的自然光线和人工照明。照明灯具的光泽不应改变加工物体的本色，亮度应能满足兽医检验人员和生产操作人员的工作需要，吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩。 食品加工过程中的卫生与质量控制 生产供水系统：应有充足的冷热水，水质应符合GB5749-1985的规定，每个加工点应设有冷热水龙头和蓄水池，蓄水池应定期清洗、消毒。制气、制冷、消防用水应使用独立管道系统，不得与生产用水交叉连接。 生产设备和用具，包
8、括运输工具、工作台、挂钩、容器器具等，应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀，能反复清洗、消毒的材料制成，其表面应平滑、无凹坑和裂缝，设备及其组成部件应易于拆洗。 病畜隔离管理区要设置病畜舍、急宰间、化制间等特殊设施，其卫生要求与屠宰加工区相同。污水、废弃物要首先进行无害化处理。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）车间卫生管理 建立健全卫生管理规章制度。例如生产车间、工具、设备及附属设施的定期清洁、消毒制度；废弃物定期处理、消毒制度；定期除虫、灭鼠制度；危险物品保存和管理制度等。 个人卫生要求。执行定期体检制度，只有取得健康合格证方可上岗工作。养成良好个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长
9、指甲。 食品加工过程中的卫生与质量控制 2.屠宰过程操作卫生要求 屠宰工艺流程： 候宰送宰电麻放血剥皮或浸烫褪毛去头开膛去内脏劈半胴体修整待检入库 （1）宰前卫生要求 宰前检验及候宰。经宰前检疫后，停食静养1224h，充分饮水，至送宰前3h停止饮水。 对待宰家畜进行喷淋洗涤，使其体表不得有灰尘、粪便等。 送宰家畜至屠宰间时，应将家畜依次赶送，不得过分刺激。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）屠宰操作要求 电麻。正确设定电流强度，使家畜进入昏迷状态即可， 不能致死或昏迷程度不够，禁止锤击。 刺杀放血。畜、禽击晕后应快速放血，放尽血液是保证肉及肉制品质量的关键。采用切颈（切断三管）倒挂放血，放
10、血时间不得少于5min。放血刀消毒后轮换使用。 剥皮或浸烫褪毛。剥皮方法通常有倒悬剥皮和横卧剥皮两种。无论采用哪一种剥皮方法，必须首先注意不允许划破皮层及胴体表面，更不允许皮上带有肌肉脂肪的碎块。不要使皮毛上所带的污物玷污胴体。 食品加工过程中的卫生与质量控制 浸烫时注意控制水温和浸烫时间，定期更换汤池水，胴体降温或洗涤应使用清洁冷水喷淋的方法。 开膛净膛。褪毛或剥皮后立即进行开膛，摘取内脏。操作时注意不得划破胃肠、膀胱、胆囊等脏器，摘取的内脏不得掉落地上，并于胴体同步编号后进行卫生检疫。 胴体的修整。修整的目的是为了从胴体上除去能够使微生物繁殖的任何伤口和淤血及污秽等，同时使外观整洁，提高商
11、品的价值。修整后应立即用冷水或温水（2538）冲洗的。不可用拭布拭擦，以免增加微生物的污染，加速肉的变质。 食品加工过程中的卫生与质量控制 3.屠宰检疫要求 （1）宰前检验 动物在屠宰前要对其进行宰前检验，以判定动物是否健康和适合人类食用。宰前检验通常包括养殖场检验、入场检验和送宰检验。 养殖场检查。按照可追溯性原则，畜禽应实行持证养殖和产地检疫检测，在养殖过程中兽医要对畜禽健康状况、发生疫病及控制情况等进行检查记录，另外还要定期对“瘦肉精”、生长激素、抗菌素等进行残留检验。经检验合格并出具检疫合格证的畜禽才能上市。 食品加工过程中的卫生与质量控制 入场检验。畜禽运至屠宰厂后，由兽医检验人员进
12、行操作。包括索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡情况。经预检后的牲畜在饲养场休息24h后，进行送宰检验。 送宰检验。由兽医对畜禽进行健康状况检查。经检查如发现一些恶性传染病时，要采取紧急防疫措施，立即向当地农牧主管部门报告疫情，按相关法令进行无害化处理。工厂经农牧主管部门检查合格后，方可恢复生产。如患有非传染性疾病的家畜，除患病畜送急宰间急宰外，其他同群畜正常送宰。 宰前检查结果及处理过程均需作详细记录并归案。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）宰后检验 在畜、禽屠宰以后，要对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行检验，以判定动物是否健康和适合人类食用。宰后检验主要以感官检验为主，常用的方
13、法有视检、剖检、触检和嗅检。必要时进行细菌学、血清学、病理学等检验。检验合格后需盖上兽医检验合格章。 头部检验。除检验口腔及咽喉黏膜外，牛应检查唇、齿龈和舌面，猪需在放血后入池前检验颌下淋巴结。 皮肤检验。主要检验是否有猪瘟和猪丹毒等病。 食品加工过程中的卫生与质量控制 内脏检验。检验心脏是否有传染性的出血现象，心肌是否有囊尾蚴；肝脏是否硬化及有寄生的肝蛭；脾脏是否肿胀，弹性如何；观察肾脏的色泽、大小并触摸弹性是否正常；观察胃肠浆膜；触检并切开检查乳房，观察乳房淋巴结有无病变；必要时检查子宫、睾丸、膀胱等。 肉尸检验。首先判定其放血程度，然后仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼，注
14、意可能的各种变化（出血、皮下和肌肉水肿、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肌病变等）。剖开咬肌、检查有无囊尾蚴。猪要剖检浅腹股沟淋巴结，必要时剖检月国淋巴结及深颈淋巴结。牛羊要剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结，必要时剖检腰下淋巴结。 食品加工过程中的卫生与质量控制 寄生虫检验。检验内脏时，割取左右横膈膜脚肌两块，每块约10g，按胴体编号，进行旋毛虫检验。囊尾蚴主要检查猪咬肌、深腰肌、隔肌和心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌；牛为咬肌、舌肌，深腰肌和隔肌；羊为隔肌、心肌。猪肉包子虫，猪镜检横隔肌膜、肌脚；黄牛仔细检验腰肌、腹斜肌及其他肌肉；水牛检验食道，腹斜肌及其他肌肉。 （3）鲜肉的卫生指标 感官指标。鲜肉被
15、微生物污染发生腐败变质时，会产生腐臭、异色、黏液、组织结构崩解等现象。通过感官检验，可将鲜肉的新鲜度分为三级，见表6-1。 食品加工过程中的卫生与质量控制等级指标一级鲜肉二级鲜肉三级鲜肉（发生腐败）色泽肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或为湿润、不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后的凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜猪肉正常气味有氨味或酸味有臭味煮沸肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪成小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少
16、浮于表面，有臭味表6-1 鲜猪肉感官指标 食品加工过程中的卫生与质量控制 化学指标。鲜肉发生腐败变质时，蛋白质会逐渐分解，随腐败程度的不同其分解产物的种类和含量也不同。因此，对蛋白质分解产物进行测定即可判断肉的新鲜度。作为鲜肉卫生指标的有总挥发性盐基氮（挥发性的氨和胺类物质）、总氨和硫化氢。 微生物指标。主要是细菌总数和大肠菌群两个指标。 （4）鲜肉的卫生标记 经检疫检验后的鲜肉须加盖检疫章才能出厂或作特殊处理。 食品加工过程中的卫生与质量控制 三、熟肉制品加工的卫生质量控制三、熟肉制品加工的卫生质量控制 （1）工艺操作要求 原料肉验收：对每批原料肉依照原料验收标准验收合格后方可接收。 原料肉
17、的贮存：经过冷冻后的肉品放置在温度-18以下、具轻微空气流动的冷藏间内。应保持库温的稳定，库温波动不超过1。 冷冻肉的解冻：采取自然解冻，解冻室温度为1220，相对湿度为50%60%。加速解冻时温度控制在2025，解冻时间为1015h。 食品加工过程中的卫生与质量控制 冷冻肉的解冻：采取自然解冻，解冻室温度为1220，相对湿度为50%60%。加速解冻时温度控制在2025，解冻时间为1015h。 原料肉的修整：控制修整时间、修整后如果不立即使用应及时转入04左右的暂存间。 腌制、绞制：腌制温度04，肉温应不超过7，腌制1824h。控制绞制前肉馅温度，绞制后肉馅温度不宜超过10。 混合各种原料成分
18、：按工艺要求，混合均匀。 食品加工过程中的卫生与质量控制 灌装、成型：控制灌装车间温度为1820。三文治火腿灌装后立即装入定型的模具中，模具应符合食品用容器卫生要求。烤肠灌装后立即结扎。 热加工处理：按规定数量将三文治火腿装入热加工炉进行蒸煮，控制产品蒸煮的温度、时间及控制产品的中心温度。 冷却：控制冷却水温度、冷却时间、产品中心温度。 贴标、装箱贮藏：控制包装车间温度20。贴标前除去肠体上的污物。 运输：装货物前对车厢清洗、消毒，车厢内无不相关物品存在，在08条件下冷藏运输和销售。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）质量控制 原料、辅料的卫生要求。用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格
19、，符合GB2722、GB2723和国家有关标准的规定；原料、辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。未经卫生行政部门许可不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工；食品添加剂应按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂；加工用水的水源要求安全卫生。使用城市公共用水，水质应符合国家饮用水标准。使用自备水源，在投产前应对水源和水质进行评估，确保不存在对水源造成污染的因素，保证所采取的清洗消毒措施使水质符合饮用水标准。 食品加工过程中的卫生与质量控制 原料贮存要求。原料的入库和使用应本着先进先出的
20、原则，贮藏过程中随时检查，防止风干、氧化、变质。肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。用于原料贮存的冷库、常温库应经常保持清洁、卫生。肉品贮存应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到包装物品与非包装物品分开，原料肉与杂物分开。清库时应做好清洁和消毒工作，但不得使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。冻肉、禽类原料应贮藏在-18以下的冷冻间内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。冻肉、禽类原料在冷库贮存时在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。使用的鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温04的专用库内。 食品加工过程中的卫生与质量控制
21、加工要求和质量控制。工厂应根据产品特点制定配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。加工过程中应严格按各岗位工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要及时转移，防止不合格的堆叠和污染。各工序所使用的工具、容器不应给所加工的食品带来污染。各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则，保证冷藏食品的中心温度在07、冷冻食品在-18以下、杀菌温度达到中心温度70以上、保温贮存肉品中心温度保持60以上、肉品腌制间的室温控制在24。 食品加工过程中的卫生与质量控制 包装要求。包装熟肉制品前应对
22、操作间进行清洁、消毒处理，对人员卫生、设备运转情况进行检查。各种包装材料应符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。 贮藏要求。无外包装的熟肉制品限时存放在专用成品库中。如需冷藏贮存则应包装严密，不得与生肉、半成品混放。 运输要求。运送熟肉制品应采用加盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。所有运输车辆和容器在使用后都应进行清洗、消毒处理。 食品加工过程中的卫生与质量控制 四、肉罐头食品加工的卫生质量控制四、肉罐头食品加工的卫生质量控制 （1）工艺流程 根据原料的不同，肉类罐头可分为纯肉罐头、肉制品罐头、内脏罐头、肉菜罐头、禽肉罐头等，主要工艺过程如下： 原料的预处理：原料肉有鲜肉和冻肉两种
23、，分别需要经过成熟处理和解冻方能加工使用。经过成熟和解冻的原料肉需进行洗涤、修割、剔骨、去皮、去肥膘及整理等预处理。 食品加工过程中的卫生与质量控制 四、肉罐头食品加工的卫生质量控制四、肉罐头食品加工的卫生质量控制 （1）工艺流程 根据原料的不同，肉类罐头可分为纯肉罐头、肉制品罐头、内脏罐头、肉菜罐头、禽肉罐头等，主要工艺过程如下： 原料的预处理：原料肉有鲜肉和冻肉两种，分别需要经过成熟处理和解冻方能加工使用。经过成熟和解冻的原料肉需进行洗涤、修割、剔骨、去皮、去肥膘及整理等预处理。 食品加工过程中的卫生与质量控制 预煮和油炸：预煮时间一般为3060min，加水量以淹没肉块为准，一般为肉重的1
24、.5倍。预煮后，即可油炸，油炸温度160180，时间15min。 装罐：趁热装罐，装罐时需留一定的顶隙。 排气和密封：密封前要尽可能将罐内顶隙间由装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除。密封要求严密。 杀菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶。 冷却：冷却水应达到饮用水标准，冷却必须充分。 检验：按照标准对罐头产品进行随机抽样，分别进行内容物检验、空罐检验和商业无菌检验，经检验合格后才能出厂销售。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）质量控制 原料要求。用于加工罐头的原料肉应新鲜清洁，在加工时应清洗、修割干净，严禁使用次鲜或变质肉。加工罐头所使用的食品添加剂应符合食品
25、添加剂使用卫生标准，加工用水必须符合现行生活饮用水卫生标准。 控制微生物污染。杀菌、排气和密封操作环节是控制微生物的关键控制点，必须严格按照操作规程进行。另外，在前道的预处理等环节，也要注意控制微生物的污染。 食品加工过程中的卫生与质量控制 防止重金属污染。罐头食品加工过程中，接触各种金属加工机械、管道，罐头包装容器大量使用马口铁罐，较易造成成品中锡、铜、铅等金属的污染。 要求罐头容器所使用的材料必须是化学上比较稳定、不与食品起任何化学反应、不使食品感官性质发生改变、并不得含有对人体有害的物质。如果用马口铁铁罐包装，马口铁中镀锡应为“九九锡”，以控制铅的污染。镀锡应均匀完整，焊接处的焊锡不能与
26、食物直接接触。 食品加工过程中的卫生与质量控制 防止爆节和物理性胀罐。 防止罐头爆节：畜禽肉带骨装罐时，骨内（特别是关节部分）含有大量空气。当排气不够充分、冷却操作不当，罐身接缝处常会爆裂，这种现象称为爆节。因此畜禽切块时，最好折断关节部分，以便空气逸出。带骨的畜禽罐头封口时采用排气封口的方法，在充分排气以后及时密封。冷却降温时外压要逐步降低，避免外压失落过快造成爆节。合理选用生产空罐的马口铁厚度。生产空罐时在接缝处采用压筋以增强接缝强度。 食品加工过程中的卫生与质量控制 防止物理性胀罐：罐头食品装得过多，顶隙小或几乎没有，罐头本身排气不良，真空度较低等因素，都有可能造成罐头在杀菌和运输、销售
27、过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象称之为物理性胀罐，也称“假胖听”。装罐时应注意罐头顶隙度的大小是否合适，空罐容积是否符合规定。对带骨和生装的产品应注意测定罐内压力，以确定杀菌后冷却时反压的大小。预煮加热时间要控制得当，块形大小要尽可能一致。提高排气时罐内的中心温度，排气后应立即密封。在使用真空封罐机时，可以适当提高真空室的真空度。罐盖打字可采取反字办法，以免造成感觉上的物理性胀罐。根据不同产品的要求，选用合适厚度和调制度的镀锡薄钢板。 食品加工过程中的卫生与质量控制 五、腌腊制品的质量控制五、腌腊制品的质量控制 腌腊制品是人们喜爱的肉制品。腌腊制品分为咸肉，包括咸肉、咸鸭、板鸭；腊肉，包括腊肉
28、、腊猪头等；腊肠，包括腊肠、香肠等；火腿，较著名的有金华火腿、宣威火腿等。下面以腊肉为例进行简单介绍。 （1）工艺特点 腊肉制品是以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味料，经过腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的产品，食用前一般需加热熟化。腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。腊肉的加工工艺流程为： 食品加工过程中的卫生与质量控制 修肉条。生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.81kg左右、厚度为45cm标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉条为长3335cm、厚度为33.5cm
29、、宽 56cm、重约0.5kg左右的带皮无骨条形肉。 腌制。腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有干腌、湿腌及混合腌制三种方法。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放入缸或池中腌制，3d后进行转缸，再腌制34d即完成。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中，腌制1518h，并翻缸2次。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6。 食品加工过程中的卫生与质量控制 洗肉胚。对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。 晾水。晾水就是
30、将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1d，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。 熏制。常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时，烟熏室的温度为70，34h后，温度下降到5055，在此温度下再熏制30h左右，烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）质量控制 酸价的控制。酸价是评定腌腊制品脂肪质量的的卫生指标，GB1014788香肠（腊肠）、香肚卫生标准中规定酸价4，GB273288板鸭（咸鸭）卫生标准中规定酸价3.0。及时讲腌腊制品冷藏可以有效地抑制酸价的上升。 亚硝酸盐的控制。腌腊制品在加工过程中常
31、加入硝，即硝酸盐和亚硝酸盐。硝的加入可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。但硝加入肉制品后也可能产生一些危害，这些危害包括亚硝酸盐的急性中毒、可能形成致癌物亚硝胺和形成多种不明物。为控制硝的使用对人体的危害，国家对其使用量和残留量都作了明确的规定： GB2760-96食品添加剂使用卫生标准规定，硝酸盐的用量为0.5g/kg;亚硝酸盐为0.15g/kg。 食品加工过程中的卫生与质量控制 霉变的防止。腌腊制品保管不善，如仓库潮湿,不通风或制品堆积，常会引起霉变。霉变在表层，可以经处理后利用，霉变到深层或表层不能抹去的则不能食用。霉变多发生于散装产品，真空包装产品如封口不严或包装袋
32、破裂也易霉变。 防止霉变的措施：散装产品应凉挂在通风良好、干燥的室内，晴天打开窗户通风透气，雨天则关闭窗户。真空包装和除氧包装应保持包装完整，贮存时要控制仓库的温度和湿度。 合格的腌腊制品其肉色色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味；变质的腌制肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。 食品加工过程中的卫生与质量控制第二节第二节 乳品加工质量控制乳品加工质量控制 一、影响乳及乳制品卫生质量的主要因素 1微生物污染 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的乳白色液体，其营养物质全面，易于消化吸收，是哺乳动物出生后的全价食品，也是微生物
33、生长的优良培养基。乳被微生物污染后，在一般条件下极易腐败变质。乳还容易被致病性微生物污染，易导致消费者食物中毒或者致病。因此，乳类食品的主要安全问题是微生物污染问题。 食品加工过程中的卫生与质量控制 鲜乳中的微生物主要来源于乳牛的乳腺腔、乳窦、乳头管、乳牛身体、工人的手，生产设备、用具和生产环境等。乳牛在各个乳腺腔、乳窦及乳头管中都经常存在少量的微生物，特别是在乳头管中存在的微生物更多，主要有球菌、萤火杆菌、酵母菌和霉菌等。在初挤出的乳中可能有球菌、萤火杆菌、酵母菌和霉菌等。通过空气、乳畜体表、挤乳人的手、挤乳工具和盛乳容器等对乳造成污染的微生物中，较常见的有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌和产气杆
34、菌等。 食品加工过程中的卫生与质量控制 乳品中污染的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。如患结核、布氏杆菌病、口蹄疫、牛乳房炎、炭疽等病的奶牛，其鲜乳均被致病菌和抗生素所污染。这种乳的处理应根据不同情况分别做销毁或严格消毒后食用。此外，在挤乳到食用前的各个环节中也可能污染伤寒、副伤寒、痢疾、白喉杆菌和溶血性链球菌等。 刚挤出的生乳中含有具抑菌作用的物质溶菌酶，因此，刚挤出的乳中微生物数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。生乳抑菌作用保持时间的长短与生乳中存在的细菌多少和乳的储存温度有关，当乳中细菌数愈少，储存温度愈低，抑菌作用时间愈长，反之就短。抑菌作用维持时间愈长，乳的新鲜状态保持愈久。因此，挤出
35、的乳应该及时冷却，保证溶菌酶的最佳抑菌作用。 食品加工过程中的卫生与质量控制 2化学物质污染 牛乳中农药残留主要来自牧草和饲料。目前世界各地的农药污染及其严重，饲料中常见有六六六、DDT等有机氯农药，甲胺磷等有机磷农药以及对动物有害的除草剂。在饲养奶牛的过程中，有的农户为提高产奶量，在饲料中使用重金属添加剂，导致奶源中钾、汞等重金属超标。 抗菌素的滥用，造成抗生素残留在牛奶、肌肉或组织器官中。例如为了预防疾病的发生，目前广泛使用在饲料中添加抗生素的方法。另外，在饲料加工、生产过程中，将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料，或使用没有充分洗净的盛过药物的贮藏容器，也可造成饲料加工过程中的兽药污染。在奶
36、牛业中，抗生素使用频率很高，特别是治疗乳房炎，常常大剂量反复使用。 食品加工过程中的卫生与质量控制 二、原料乳（鲜乳）的卫生质量控制二、原料乳（鲜乳）的卫生质量控制 原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。因此首先应控制原料乳的质量。 （1）乳牛饲养过程的卫生质量管理 饲养环境的卫生控制。环境清洁对减少牛乳细菌污染非常重要，这些污染因素包括牛舍空气、垫草、尘埃以及牛本身排泄物等。牛舍应通风良好、污物粪便应及时清除，严防蚊蝇等昆虫孳生。 食品加工过程中的卫生与质量控制 乳牛饮用水的卫生要求。日产50kg牛乳的奶牛，每天需饮水100150kg，普通奶牛每天也需饮水
37、5070kg，饮水不足，将直接影响奶牛健康和产乳量。奶牛对水的摄入有三个途径，饮水、饲料含水及代谢水（营养物质在机体内氧化所产生的水）。其中，饮水是奶牛获得水分的主要途径。饮用水不符合畜禽饮用水水质标准，会对乳牛的健康带来影响，并直接通过牛乳危害人体健康。要求畜禽饮用水水质一定要符合国家标准。 食品加工过程中的卫生与质量控制 饲料。通过饲料污染鲜乳的有害物质主要是霉菌毒素和化学有害物质。霉菌毒素的种类很多，毒性最大的是黄曲霉毒素，这类毒素在饲料中的存在，主要是由于饲料或饲料原料贮存不当使霉菌生长繁殖而产生。霉菌毒素可以经消化道进入乳汁。在乳牛饲养过程中，要严格控制饲料的质量，避免使用发霉饲料和
38、含有害化学物质的饲料饲养乳牛。 （2）挤乳员的卫生 挤乳员应持有健康证，并定期进行身体健康检查，经常保持良好的个人卫生，挤乳时应穿戴好工作服、帽及口罩，挤乳前应洗手消毒。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （3）乳牛的卫生 患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进入乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。所以，应定期对乳牛进行检疫，一旦发现发病牛应及时隔离治疗。 乳牛的皮肤、毛，特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着的严重部位，挤奶前做好乳牛的清洁消毒工作能有效防止微生物对鲜乳的污染。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （4）挤乳的卫
39、生要求 挤乳应在专用的挤乳间进行。如在牛舍挤乳应先将牛舍通风，清除褥草和冲洗地面。挤乳时要注意最初的12把牛乳应废弃。在挤奶过程中应采取防尘措施，同时要防止牛只的粪便飞溅。在使用机器挤奶时要防止因使用不当而引发乳房炎。挤奶机器、附件及管道系统在使用后及时清洗，使用前消毒，保持良好的卫生要求。 （5）乳的过滤与冷却 挤好的奶需经过滤以除去杂质。过滤的方法，除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤，过滤器具、介质必须清洁卫生，及时清洗杀菌。 食品加工过程中的卫生与质量控制 （6）原料乳储存 为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳储存量。一般总的贮乳量应不少于1d的处理量。储存原料乳的设备，要
40、有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液以防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。 （7）原料乳运输 乳的运输是乳品生产上重要的环节，运输不妥，往往造成很大的损失。在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：防止乳在途中升温，夏季运输最好在夜间或早晨，使用隔热材料作为容器，盖好桶盖。容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小。乳的升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。 食
41、品加工过程中的卫生与质量控制 （8）鲜乳的卫生检验 感官指标。正常鲜乳应是乳白色或稍带微黄色的均匀胶体流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异味，具有新鲜乳固有的香味。 理化指标：主要有相对密度、含脂率、全乳总固体、酸度等指标。 微生物指标：主要有细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 食品加工过程中的卫生与质量控制 三、杀菌乳和灭菌乳的卫生质量控制三、杀菌乳和灭菌乳的卫生质量控制 常见的乳品有液态奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、奶酪等。目前市场上消费量最多的乳制品是液态奶和酸乳。 巴氏杀菌乳和灭菌乳都是以生鲜牛（羊）乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的供直接饮用的产品，但二者的生产工艺和包装贮存条件不同
42、。巴氏杀菌乳是牛乳经过低温(6082)巴氏杀菌工艺制成的液体产品，杀死的只是微生物的营养体，能充分保持牛乳的营养与鲜度，保质期短，且须低温贮存(26)。目前有塑料袋、玻璃瓶等包装。灭菌乳是牛乳经超高温瞬时灭菌（以上数秒，也称法，）无菌罐装工艺制成的产品，可达到商业无菌要求，在常温下可长期（3-6个月）保存的产品，目前有用多层复合材料制成的利乐砖、利乐枕等包装。 食品加工过程中的卫生与质量控制 1.基础设施要求 厂区、车间、卫生设施、设备、仓库、检测条件等基础设施严格按照食品工厂卫生规范要求进行设计、施工和设备配置。车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相
43、互污染。乳品企业各作业场所的清洁度区分见表6-2。 食品加工过程中的卫生与质量控制厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）收乳间生乳贮存场（密闭式）、标准化处理场所、原材料仓库、材料仓库、内包装容器清洗场所、外包装室、成品仓库、经罐装的最终半成品贮存室、杀菌处理场所（密闭设备及管道输送）、其他相应的辅助区域一般作业区500调配室、杀菌处理场所（开放式设备）、最终半成品贮存室、内包装材料的准备室、缓冲室、其他相应的辅助区域准清洁作业区75内包装室、其他相应的辅助区域清洁作业区50表6-2 乳品企业各作业场所的清洁度区分 食品加工过程中的卫生与质量控制 2.原材料质量控制 乳制品加工企业应有
44、固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。 生产的原料乳及相关的原材料应符合原材料质量标准的规定要求。原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单，对进厂的生鲜乳须经检验合格后方可使用。鲜乳进厂后如不及时加工，应冷却至适当温度。对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样检验，不符合标准要求的不得投入生产。 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号，按照“先进先出”的原则使用。原料批号应一直延用至产品被消费，并作好相关记录便于事后追溯。 食品加工过程中的卫生与质量控制 3.加
45、工过程质量控制 （1）工艺过程控制 严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。 采取有效措施防止前后工序交叉污染，特别注意前工序的物料直接或间接污染经巴氏消毒的产品。 各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压而导致致病菌、腐败菌的繁殖。因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得用于食用或作间接食用处理。从设备中回收或非正常连续加工的产品，不得掺入正常产品中。 食品加工过程中的卫生与质量控制 巴氏杀菌的全过程应有自动温度记录图，并注明产品的生产日期和班次。记录资料应保存至超过该批产品的保存期限。 包装材料必须符合
46、质量标准，经检验合格后方能进厂。贮存包装材料的仓库必须清洁，并有防尘、防污染措施。包装操作必须在无污染的条件下进行。包装时应防止产品外溢或飞扬。包装容器的表面必须保持清洁。无菌包装的容器应按要求进行清洗。 所有包装容器上必须压印或粘贴符合GB 7718规定的标签。成品的贮藏和运输条件应符合GB 5410中4.1-4.4的规定。贮藏期间应定期检验产品的卫生指标，保证卫生安全。食品加工过程中的卫生与质量控制 （2）乳品加工设备的清洗和消毒 乳品是高蛋白食品，在加工过程中极易形成乳垢，成为微生物繁殖的场所。如果乳品加工设备、管道、容器等卫生状况不好，即可造成乳中微生物数量大量增加。因此，贮奶罐、配料
47、缸、管道、前处理系统、超高温灭菌及灌装系统均是乳制品加工过程中的质量控制重点，在这些环节中应设置CIP程序清洗、消毒系统，使用符合要求的清洗用水，按照既定的CIP程序进行清洗、消毒。操作中控制洗涤剂浓度、温度、压力、清洗时间、控制清水清洗时间、pH等条件。 食品加工过程中的卫生与质量控制 4.检验 详细制订原料、成品和半成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。其原则如下： 每批原料在进厂和使用前都要进行检验，对不合格的原料要及时处理。 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表备查。不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并
48、做好处理记录。食品加工过程中的卫生与质量控制 定期对工作台面、设备、管道、器具、工作服、操作工手部做菌落总数、大肠菌群检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，实施纠正措施直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。 每批成品入库前应逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，及时予以适当处理，并做好不合格产品的处理记录。 制订成品留样计划，每批成品应留样保存，以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。 食品加工过程中的卫生与质量控制 5.操作人员卫生管理 操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤
49、洗澡、勤换衣。 进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。在开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后等情况下必须洗手消毒，且企业应制定监督措施。 食品加工过程中的卫生与质量控制第三节第三节 果蔬类食品果蔬类食品 一、影响果蔬食品卫生质量的主要因素一、影响果蔬食品卫生质量的主要因素 1腐烂变质 果蔬在收获以后，仍是一个“活着”的有机体，细胞中继续进行着新陈代谢活动，不断地将糖和其他有机物氧
50、化分解，使其自身组织变软，逐渐腐烂变质。新鲜果蔬含水量丰富，有一定营养物质，适于微生物的生长繁殖。新鲜果蔬在存放过程中，微生物会在表面生长繁殖，然后渐渐侵入果蔬组织，分解组织中的纤维素、果胶、蛋白质等，使之出现组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等腐败现象。特别是当果蔬在采摘、装运过程中划破表皮或碰伤组织时，会加速腐烂变质的发生。 食品加工过程中的卫生与质量控制 有的新鲜果蔬如果贮藏方法不当，还会产生一些对人体有度有害的物质。例如页菜类蔬菜在常温下堆放，由于细菌的作用，会将蔬菜组织中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，处理不当被食用后易造成食物中毒。马铃薯贮藏不当时会发芽，在芽眼处茄
