1、油脂的老化制作者陈潞，陈随随，丁扬，顾佳兰，管舒怡学习目录一一 油脂的酸败油脂的酸败二二 氧化型酸败的影响因素氧化型酸败的影响因素三三 油脂在烹饪加工中的变油脂在烹饪加工中的变化化四四 影响油脂劣变的因素影响油脂劣变的因素 氧化型酸败氧化型酸败 即是油脂的自动氧即是油脂的自动氧化。化。油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，动氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛酮等类化合物和羧酸。这些物质产生低级的醛酮等类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类物使油脂产生很强的刺激性臭味，尤
2、其是醛类物质更为突出，氧化后的油脂，感官性质甚至理质更为突出，氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生一定的改变。化性质都会发生一定的改变。一些比较容易氧化酸败的食物 坚果类：坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，是贮藏和炒制过程中发生氧化酸败、致使品质下降的重要原因； 烘炒食品：为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工储存环节不恰当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，从而导致酸价、过氧化值等指标超标； 植物蛋白饮料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用来生产植物蛋白的原料，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般
3、在 25%左右；花生中油脂含量高达 40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达 60%以上 糕点、饼干、面包等焙烤食品； 瓜子类炒货食品：是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子，在加入辅料的水中浸泡后，炒或者烤而成； 煎炸食品：这类食品的油脂含量比较高； 食用植物油类的食品食品； 方便面类及膨化类食品方便面类及膨化类食品； 腌腊肉类食品腌腊肉类食品 过氧化值：一般是每测定每1000克油脂中存在的过氧化物的量一：新鲜油脂的过氧化物应该是0二：长期保存时油脂与空气长时间接触，过氧化物会逐渐增高。常用的各种油脂其过氧化值在10mmol以下 是新鲜的油动物油脂过氧化值达到20mmol时，植物油的过氧化物
4、达到100mmol时是油脂酸败的界限值氧化型酸败的影响因素 一，油脂自身的脂肪酸组成 二：水 三：金属离子因素因素 四：光敏化剂 五：氧气 六：温度 七：光和射线油脂自身的脂肪酸组成虽说油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以发生氧化反应，但是必须需要一定的条件 一：霉菌的繁殖 二：有光的存在 三：有氢过氧化物的存在不饱和脂肪酸的氧化率又与本身的双键的数量，位置，几何形状有关，花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸与油酸氧化相对速度约为40:20:10：1 顺势酸比他们的反式酸更容易氧化，而共轭双键比非共轭双剑活性更强。游离脂肪酸与酯化脂肪酸相比，氧化速度要更快些。水纯净的油脂中要求含水量很低，纯净的油脂中
5、要求含水量很低，以确保微生物不能生长。n 对于含油的食物，控制适当的水分活度就能有效的抑制自动氧化反应。n 在水分活度小于0.1时，油脂的氧化速度很快，当水分活度增加到0.3时，由于水的保护作用，阻止氧进入食物而使其氧化减慢。金属离子具有氧化还原电位的二价或多价过渡金属（如铝、铜、铁）都可具有氧化还原电位的二价或多价过渡金属（如铝、铜、铁）都可促进自动反应。促进自动反应。不同金属对油脂的氧化反应的催化作用的强弱不同不同金属对油脂的氧化反应的催化作用的强弱不同: :铜铁铬、锌、镁铝、锡不锈钢银铜铁铬、锌、镁铝、锡不锈钢银食物中金属离子主要来源于加工、贮藏过程中的金属设备，所以食物中金属离子主要来
6、源于加工、贮藏过程中的金属设备，所以油料作物在加工、精制、贮藏过程中最好选用不锈钢和高品质油料作物在加工、精制、贮藏过程中最好选用不锈钢和高品质塑料塑料光敏化剂是一类能够接受光能并能把其转给分子氧的物质，大多数为有色物质，如叶绿素是一类能够接受光能并能把其转给分子氧的物质，大多数为有色物质，如叶绿素和血红素。和血红素。油脂最好保存在阴凉的陶釉缸中，宜选用有色包装，避免光线的照射。油脂最好保存在阴凉的陶釉缸中，宜选用有色包装，避免光线的照射。氧气空气对油脂的氧化的影响主要是氧气的作用。油脂中含氧量的安全值因油的品质空气对油脂的氧化的影响主要是氧气的作用。油脂中含氧量的安全值因油的品质及等级的不同
7、而不同。低档优质安全值较高，高档的油只含有微量的氧也会出及等级的不同而不同。低档优质安全值较高，高档的油只含有微量的氧也会出现明显的氧化变质。现明显的氧化变质。在极地的氧气压力下，氧化速度与氧压接近正比。通常我们都采用真空或充氮包在极地的氧气压力下，氧化速度与氧压接近正比。通常我们都采用真空或充氮包装和使用透气性低的包装材料来防止含油脂食物的氧化变质。装和使用透气性低的包装材料来防止含油脂食物的氧化变质。在油脂中添加脂溶性抗氧化剂，也可以延长油脂的贮存期。在油脂中添加脂溶性抗氧化剂，也可以延长油脂的贮存期。温度油脂氧化速度与温度有着密切的关系。温度升高，则氧化速度加快；油脂的氧化油脂氧化速度与
8、温度有着密切的关系。温度升高，则氧化速度加快；油脂的氧化变质在冬天几乎不成问题，但在夏天很明显就显露了出来。变质在冬天几乎不成问题，但在夏天很明显就显露了出来。不同温度油脂的过氧化值（不同温度油脂的过氧化值（% %）温度不仅影响自动氧化速度，也影响反应的机理。低温有利于油脂的保存和保持温度不仅影响自动氧化速度，也影响反应的机理。低温有利于油脂的保存和保持富油食物的新鲜度。所以腌腊制品通常都在冬天制作。富油食物的新鲜度。所以腌腊制品通常都在冬天制作。保存天数保存天数3838-10-10冰箱冰箱00.0470.047100.1590.048200.2060.054300.5720.074401.2
9、980.087502.1170.100光和射线 光和射线不仅能够促进氢过氧化物分解，而且还能把未氧化的光和射线不仅能够促进氢过氧化物分解，而且还能把未氧化的脂肪酸引发为游离基，其中以紫外线和脂肪酸引发为游离基，其中以紫外线和X X射线的辐射能量最强。射线的辐射能量最强。 因此，油脂和含油脂的食物宜用有色或遮光容器包装和贮藏因此，油脂和含油脂的食物宜用有色或遮光容器包装和贮藏油脂在烹饪加热中的变化 烹饪实践中，油脂常常是在加热情况下使用的。烹饪实践中，油脂常常是在加热情况下使用的。 油脂加热后温度很容易升高，受热温度变化范围也很大，所以可适应多种烹调油脂加热后温度很容易升高，受热温度变化范围也很
10、大，所以可适应多种烹调技法。技法。 但由于加热后油温较高，油脂会发生一些物理和化学性质的变化。但由于加热后油温较高，油脂会发生一些物理和化学性质的变化。 油脂在油脂在150150以上高温时会发生氧化、分解等反应，生成小分子脂肪酸、羟基酸以上高温时会发生氧化、分解等反应，生成小分子脂肪酸、羟基酸等，还可产相对分子质量大的二聚体、三聚体，这些都易使脂类的品质下降，等，还可产相对分子质量大的二聚体、三聚体，这些都易使脂类的品质下降，还会产生刺激性气味。还会产生刺激性气味。热分解1 1、热分解：、热分解：油脂的热分解是指油脂在无氧加热的油脂的热分解是指油脂在无氧加热的条件下，发生碳条件下，发生碳- -
11、碳、碳碳、碳- -氧键的断裂，分解生成小分子氧键的断裂，分解生成小分子物质的过程。物质的过程。2 2、反应条件：无氧、高温（、反应条件：无氧、高温（280300280300）、时间（数小时）、时间（数小时）油脂的热分解在油脂的热分解在260260以下并不明显，只有当油温达到以下并不明显，只有当油温达到280300280300，加热数小时后，油脂中才会出现较多的分，加热数小时后，油脂中才会出现较多的分解产物。解产物。3 3、稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较不饱和脂肪酸组、稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。成的油脂热稳定性更高。当植物性食油经过长时间的加热时，其不
12、饱和脂肪变成饱和脂肪，譬如：用来炸油条、炸鸡、煎葱油饼所用的植物油，由于重复的加热作用，变成对血管不利的饱和脂肪。因此，不宜用植物油来煎炸食品。炒菜时，在烹调油热后即可放入食品，不要等到油脂烧热过度。 食用油烧至冒烟温度达200，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维C大量损失。食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用，使人流泪，甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。热聚合热聚合：油脂在加热条件下，不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。：油脂在加热条件下，不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。颜
13、色加深，出现油泛，粘度增加，甚至成为粘稠状，这是由于油脂在加热中发生聚合反颜色加深，出现油泛，粘度增加，甚至成为粘稠状，这是由于油脂在加热中发生聚合反应，生成大分子物质的结果。应，生成大分子物质的结果。 分类：分类：氧化热聚合、非氧化热聚合氧化热聚合、非氧化热聚合高温氧化烹饪中油脂往往是在有空气存在，并且是在高温下连续反复多次使用的。在这种烹饪中油脂往往是在有空气存在，并且是在高温下连续反复多次使用的。在这种状态下，油脂与空气中的氧在高温下直接接触，所发生的氧化作用主要是高温状态下，油脂与空气中的氧在高温下直接接触，所发生的氧化作用主要是高温氧化反应。氧化反应。 反应条件：氧气、温度（低于热分
14、解）、时间（少于热分解）反应条件：氧气、温度（低于热分解）、时间（少于热分解） 在有氧的条件下，生成氧化产物所用的时间和温度都大大的降低。如饱和甘油在有氧的条件下，生成氧化产物所用的时间和温度都大大的降低。如饱和甘油酯在空气中加热到酯在空气中加热到150150就会发生氧化。就会发生氧化。 稳定性：与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油之的热氧化稳定性比相稳定性：与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油之的热氧化稳定性比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。 烹饪中常用的油脂因种类不同，在高温条件烹饪中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同，一般来说，不干下
15、发生氧化的难易也不同，一般来说，不干性油脂高温氧化稍难，如花生油等；而半干性油脂高温氧化稍难，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。另外加入了一下抗氧化剂后，可以籽油等。另外加入了一下抗氧化剂后，可以有效的延缓油脂的高温氧化作用。但这只能有效的延缓油脂的高温氧化作用。但这只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并不能完全保减慢或削弱油脂的高温氧化，并不能完全保证油脂不被高温氧化。证油脂不被高温氧化。油脂在油炸条件下的化学变化1 1、油炸过程中油脂的特性油炸过程中油脂的特性 （1 1）挥发性化合物）挥发性化合物 油脂在空气中油脂在空气中180
16、180下加热下加热3030分钟以后，分钟以后，可用气相色谱法测定所形成的主要挥发性氧化产物，可测出油可用气相色谱法测定所形成的主要挥发性氧化产物，可测出油脂在油炸过程中产生的饱和与不饱和和醛、酸、醇等。挥发性脂在油炸过程中产生的饱和与不饱和和醛、酸、醇等。挥发性无知的含量取决于油脂和食物的种类以及油炸条件无知的含量取决于油脂和食物的种类以及油炸条件 （2 2）中等挥发性）中等挥发性 非聚合的极性化合物非聚合的极性化合物 这些化合物是经各种这些化合物是经各种不同氧化途径形成的化合物。不同氧化途径形成的化合物。（3 3）二聚合多聚酸，二聚合多聚甘油酯）二聚合多聚酸，二聚合多聚甘油酯 多聚物的形成使
17、油脂粘多聚物的形成使油脂粘度增大。度增大。（4 4）游离脂肪酸）游离脂肪酸 在有水和加热条件下，在有水和加热条件下，三酰基甘油水解产生游三酰基甘油水解产生游离脂肪酸。离脂肪酸。 2 2、食物在油炸中的特性、食物在油炸中的特性油炸过程中食物原料不断向高温油脂中释放水，起到搅拌油脂的作用，油炸过程中食物原料不断向高温油脂中释放水，起到搅拌油脂的作用，促使油脂水解，产生更多的游离脂肪酸，同时产生水蒸气，将油中挥促使油脂水解，产生更多的游离脂肪酸，同时产生水蒸气，将油中挥发性氧化产物从体系中带走。油脂表面形成的水蒸气可减少油脂与空发性氧化产物从体系中带走。油脂表面形成的水蒸气可减少油脂与空气中氧的接触
18、，因而对油脂起保护作用。气中氧的接触，因而对油脂起保护作用。油炸过程中，食物本身或事物与油脂相互作用均可产生挥发性物质，例油炸过程中，食物本身或事物与油脂相互作用均可产生挥发性物质，例如马铃产生含硫化合物和吡嗪衍生物。在高温油炸过程中食物对油脂如马铃产生含硫化合物和吡嗪衍生物。在高温油炸过程中食物对油脂的吸收量因食物种类而不同。一般说来，淀粉类食物吸收的脂肪量最的吸收量因食物种类而不同。一般说来，淀粉类食物吸收的脂肪量最多，因此经常或连续向油炸容器中补充新鲜油脂，有利于使油脂在油多，因此经常或连续向油炸容器中补充新鲜油脂，有利于使油脂在油炸条件下迅速达成稳定状态。另一方面，食物本身的内源脂类也
19、不断炸条件下迅速达成稳定状态。另一方面，食物本身的内源脂类也不断进入到油脂中，这两种油脂混合后的氧化稳定性与原来经过油炸过程进入到油脂中，这两种油脂混合后的氧化稳定性与原来经过油炸过程的油脂是不相同的。的油脂是不相同的。3 3、化学和物理变化、化学和物理变化 油炸过程中很多参数对脂肪的物理和化学变化影响很大，所形油炸过程中很多参数对脂肪的物理和化学变化影响很大，所形成的化合物种类取决于油脂和油炸食品的化学组成、油炸容器成的化合物种类取决于油脂和油炸食品的化学组成、油炸容器的种类、油炸方式、油炸时间、金属污染物，油脂的翻动速率的种类、油炸方式、油炸时间、金属污染物，油脂的翻动速率和有无抗氧化剂存
20、在等。和有无抗氧化剂存在等。 油脂在加热时的热分解反应也不一定都是负面的，油炸食物的油脂在加热时的热分解反应也不一定都是负面的，油炸食物的香气形成与油脂在高温条件下的某些产物有关。香气形成与油脂在高温条件下的某些产物有关。影响油脂劣化的因素油脂的劣化：油脂的劣化：由于热变性导致油脂的质量劣化的现象。由于热变性导致油脂的质量劣化的现象。影响因素：影响因素：1 1、油脂的种类、油脂的种类饱和脂肪酸的甘油三酯的劣化速度远低于不饱和脂肪酸的甘油三酯的劣化速度，饱和脂肪酸的甘油三酯的劣化速度远低于不饱和脂肪酸的甘油三酯的劣化速度，即油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。即油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。2
21、 2、油温、油温油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，劣化的速度越快，尤其是在油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，劣化的速度越快，尤其是在200200以上是油脂以上是油脂的劣化速度加快，所以加工中，油温应尽量较低，最好不超过的劣化速度加快，所以加工中，油温应尽量较低，最好不超过150180150180。3 3、与氧气的接触面积、与氧气的接触面积在有氧气存在的情况下，油脂的劣化速度和程度大大提高，所以油炸过程中要尽在有氧气存在的情况下，油脂的劣化速度和程度大大提高，所以油炸过程中要尽量避免油脂与氧气接触。油脂与氧的接触面颊越大，油脂的劣化反应越剧烈。量避免油脂与氧气接触。油脂与氧的接触面颊越大，油脂的劣化
22、反应越剧烈。4 4、金属催化剂、金属催化剂油脂的劣化也受油脂的劣化也受Fe2+Fe2+、Cu2+Cu2+等过度金属离子的催化，为了减少金等过度金属离子的催化，为了减少金属离子的催化反应，降低油脂劣化速度，应尽量选择精炼油脂属离子的催化反应，降低油脂劣化速度，应尽量选择精炼油脂进行加工。进行加工。5 5、油炸物的水分含量、油炸物的水分含量食物的水分，尤其食物表面的水分与油脂接触后会使油脂发生水食物的水分，尤其食物表面的水分与油脂接触后会使油脂发生水解，而游离脂肪酸比甘油三酯更容易发生劣化。解，而游离脂肪酸比甘油三酯更容易发生劣化。6 6、加工方式、加工方式为了使油脂在烹饪过程中被破坏的程度尽可能
23、减少，油温控制在为了使油脂在烹饪过程中被破坏的程度尽可能减少，油温控制在200200以下，不要温度过高的油来烹制菜肴，切记空烧油锅以下，不要温度过高的油来烹制菜肴，切记空烧油锅. .烹饪用油按工艺特点分为烹调油脂、煎炸油脂和糕点油脂烹饪用油按工艺特点分为烹调油脂、煎炸油脂和糕点油脂烹调油脂主要是导热、调味、增香，一般选用纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂烹调油脂主要是导热、调味、增香，一般选用纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂煎炸油脂要求在加工中具有较好的稳定性，使煎炸食品色泽金黄具有风味特色，煎炸油脂要求在加工中具有较好的稳定性，使煎炸食品色泽金黄具有风味特色，应选用氢化油脂应选用氢化油脂糕点用油具有较好的氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性和乳化性，选用猪脂、糕点用油具有较好的氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性和乳化性，选用猪脂、奶油、改性猪脂和人造奶油等奶油、改性猪脂和人造奶油等在加热时时间相同的情况下，连续加热产生的油脂劣化远远高于间歇式的加热产在加热时时间相同的情况下，连续加热产生的油脂劣化远远高于间歇式的加热产生的劣化，所以尽量避免同一油脂长期、反复的使用，要及时更换新油，同时生的劣化，所以尽量避免同一油脂长期、反复的使用，要及时更换新油，同时应随时捞出油脂中的食物残渣，这些残渣往往加快油脂的劣化。应随时捞出油脂中的食物残渣，这些残渣往往加快油脂的劣化。
