1、国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系主主要要内内容容我国牛肉生产供应、屠宰加工现状我国牛肉生产供应、屠宰加工现状我国肉牛屠宰加工现状我国肉牛屠宰加工现状我国肉牛产业存在问题我国肉牛产业存在问题屠宰后肉品质量安全控制屠宰后肉品质量安全控制一一二二四四三三国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 我国牛肉来源构成我国牛肉来源构成国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系u国产牛肉国产牛肉l黄牛肉：地方牛、杂交牛、肉黄牛肉：地方牛、杂交牛、肉牛牛l牦牛肉牦牛肉l水牛肉水牛肉l奶牛肉：奶公犊奶牛肉：奶公犊。u进口牛肉进口牛肉l多国进口、走私多国进口、走私我国肉牛品种及分布我国
2、肉牛品种及分布l地方黄牛地方黄牛5252个，个，水牛水牛2626个个，牦牛，牦牛1212个个+ +大通牦牛。大通牦牛。 l培育品种培育品种5+15+1兼用，兼用，夏南牛、延黄牛和辽育白牛夏南牛、延黄牛和辽育白牛+ +云岭牛云岭牛l 共共100100个供牛肉的品种个供牛肉的品种国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系产量超百万吨的国家（盟）是（万产量超百万吨的国家（盟）是（万吨）：美国（吨）：美国（1210.91210.9）、巴西（）、巴西（945.0945.0）、）、欧盟（欧盟（2727国）（国）（789.0789.0）、）、中国（中国（707.0707.0）、印度（印度（425.04
3、25.0）、阿根廷（）、阿根廷（276.0276.0）、澳大）、澳大利亚（利亚（212.5212.5）、墨西哥（）、墨西哥（191.5191.5）、巴基）、巴基斯坦（斯坦（178.0178.0）、土耳其（）、土耳其（151.5151.5）、俄罗）、俄罗斯（斯（131.5131.5）。）。 世界牛肉产量情况世界牛肉产量情况 世界牛肉贸易情况世界牛肉贸易情况20172017年全球牛肉折算成胴体，年全球牛肉折算成胴体，总产量为总产量为6137.3 6137.3 万吨，增产万吨，增产93.093.0万吨。万吨。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系l20172017年牛肉出口量超过年牛肉出口
4、量超过40 40 万吨的国家万吨的国家（ 盟 ） ：（ 盟 ） ： 印 度 （印 度 （ 1 8 2 . 51 8 2 . 5 ） 、 巴 西巴 西（176.0176.0）、澳大利亚（）、澳大利亚（145.0145.0）、美国、美国（128.5128.5）、）、新西兰（新西兰（57.057.0）、加拿大）、加拿大（47.5.047.5.0）、乌拉圭（）、乌拉圭（43.243.2）、欧盟（、欧盟（2727国）（国）（40.040.0）。）。l20172017年牛肉进口量超过年牛肉进口量超过40 40 万吨的国家万吨的国家（地区、盟）：美国（地区、盟）：美国（134.1134.1）、）、中国中国（
5、92.592.5）、日本（、日本（78.078.0）、韩国（）、韩国（55.055.0）、）、俄罗斯（俄罗斯（52.052.0）、香港（）、香港（42.542.5）。）。l20172017年全球牛肉总贸易量年全球牛肉总贸易量1573.9 1573.9 万吨，其中出口万吨，其中出口979.1 979.1 万万吨，进口吨，进口774.8 774.8 万吨。出口国万吨。出口国净净出口出口204.3204.3万吨。万吨。产能不足进口肉将占一定的比例国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系总之总之l我国肉牛屠宰加工还很落后，产业规我国肉牛屠宰加工还
6、很落后，产业规模还很小，加工体系基本处于原始状模还很小，加工体系基本处于原始状态，存在很多问题态，存在很多问题国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系我我国国14家最大企业平均屠宰量家最大企业平均屠宰量3万头，占总量万头，占总量2%左右左右美国隶属于美国隶属于Tyson、JBS、Cargill等企业的等企业的13家大型屠宰场牛肉产量占美家大型屠宰场牛肉产量占美国的国的57%（641家）。家）。澳洲的澳洲的JBS、Teys、NH food三家企业占澳洲牛肉总产量的三家企业占澳洲牛肉总产量的52%。牛肉冷却（冰鲜）肉占牛肉冷却（冰鲜）肉占38%冷链不完善，温度波动大冷链不完善，温度波动大牛
7、肉的初始微生物太高、保质期短牛肉的初始微生物太高、保质期短包装方式主要是贴体包装、气调包装包装方式主要是贴体包装、气调包装国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系Storage time (week)012141720Log CFU/cm202468TVCLABaabbbbbbbb国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系3牛肉加工率10%，主要是酱卤制品和干制品猪肉产业的加工率18%左右，产品包括香肠制品、火腿制品、酱卤制品、腌腊制品、干制品、熏烧烤制品、油炸制品、调理制品、软罐头等9大类。可食性副产物约占牛活重的1215%许多肉牛屠宰加工企业建厂设计，没考虑副产物利用，缺少综
8、合利用的设备， 70%以原料形式直接上市屠宰的规模化程度低，副产品产量小而分散，原料的标准化收集、保鲜、贮运困难国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系屠宰加工企业还没有完全建立肉品加工的理念，屠宰加工企业还没有完全建立肉品加工的理念，基本借鉴国外牛肉加工思想（基本借鉴国外牛肉加工思想（如清真）如清真）标准化体系缺乏，一些使用的标准很混乱标准化体系缺乏，一些使用的标准很混乱加工理论与技术体系尚未建立加工理论与技术体系尚未建立国内外成本差异过大，养殖成本过高，导致产国内外成本差异过大，养殖成本过高，导致产业面临生存压力业面临生存压力国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛
9、牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系肌肉肌肉 MUSCLEMUSCLE 可食肉可食肉MEATMEAT 热热 鲜鲜 肉肉僵硬开始僵硬开始解僵软化解僵软化自自 溶溶 细菌增殖细菌增殖变变 质质 肉肉 尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。成紧张，僵硬的状态。 归因于归因于Myosin和和Actin永久性永久性横桥横桥(cross-bridge)的形成。的形成。 -坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 -缺乏风味缺乏风味 -粘结能力差粘结能力差 -加热时
10、肉汁流失多加热时肉汁流失多 -不具备可食肉的特性不具备可食肉的特性国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 1） 糖原无氧酵解糖原无氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆积，乳酸堆积，pH下降下降，与此同时，维持肌浆网等的与此同时，维持肌浆网等的ATP水平降低水平降低。 2） ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌浆网失常，下降，使肌浆网失常，钙离子钙离子被逸被逸出，出，浓度上升浓度上升，作用于肌球蛋白，激活，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使更加使ATP减少减少。 3） 在在钙离子钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球肌动球蛋白蛋
11、白复合体而引起肌肉收缩。复合体而引起肌肉收缩。 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大。紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量作为能
12、量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。直收缩。 因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后因此，为了避免解冻僵直收缩现象最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。期进行冷冻。 国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方因动物种类、品种、宰前状况
13、，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 开始时间（开始时间（h） 持续时间持续时间(h)牛肉牛肉 死后死后 10猪肉猪肉 8 兔肉兔肉 1.54 鸡肉鸡肉 24.5 鱼肉鱼肉 10min 1524724106122国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 在刚放完血的一段时间内，肌肉内在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATPATP水平相对较高，肌肉的水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫
14、做尸僵弹性的时期叫做尸僵“迟滞期迟滞期” ” (delay phase)(delay phase)。 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间, ,使其使其得到很大改善的过程。得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。俗称俗称。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 (仍存在争论仍存在争论) 钙激活酶学说（钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学
15、说（溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（蛋白酶体学说（Robert）国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度 05贮藏贮藏 牛肉牛肉 猪肉猪肉 马肉马肉 鸡肉鸡肉 在工业生产条件下，通常是把胴体放在在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏库的冷藏库内保持内保持23昼夜，使其适当成熟。昼夜，使其适当成熟。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 pH值回升值回升5.66.0 保水性上升保水性上升 嫩度改善嫩度改善 风味改善风味
16、改善pH7.27.4 与动物品种、基因类型、与动物品种、基因类型、饲料、饲养管理有关饲料、饲养管理有关 与肌糖原含量有关与肌糖原含量有关 与宰前应激有关与宰前应激有关 与宰后处理有前与宰后处理有前 影响肉的质量如颜色、保影响肉的质量如颜色、保水性、嫩度、质地等水性、嫩度、质地等pH6.97.0pH5.45.5pH5.65.9(pork)5.66.0(beef)pH正常变化正常变化活体活体屠宰屠宰最大尸僵最大尸僵成熟成熟终终pHu国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系肌肉结合水(%)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 死后死后1d1d和和7d7d牛颈肉在
17、不同牛颈肉在不同pHpH下的保水性下的保水性国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系图2.2: 羊背最长肌成熟过程中剪切力的变化Fig. 2.2 Changes of Warner-Brazler shear force oflamb longissimus thoracic et lumborum muscle duringpostmortem storage.0246810050100150200250300宰后时间（小时） T ime postmortem(h)剪切力（Kg） Shear force(Kg)嫩度是决定肉食用品质的最关键因素嫩度是决定肉食用品质的最关键因素成熟是改善
18、肉嫩度的基本途径成熟是改善肉嫩度的基本途径 动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸、基酸、1010个氨基酸以内的含氮综合物增加，游离的低分子多肽个氨基酸以内的含氮综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；类形成，提高了肉的风味；蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善酸的综合效应，使肉的风味得到改善。根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的制备的SDSSDSPAG
19、EPAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3 3万万的光谱带的光谱带。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 在在040范围内，每增加范围内，每增加10，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于倍。当温度高于60后，后，有关酶类蛋白变性，嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。有关酶类蛋白变性，嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据据Dransfield等人的测试，牛肉在等人的测试，牛肉在1完成完成80%的嫩化需的嫩化需10天，在天，在10缩短到缩短到4天，而在天，而在20只需要只需要1.5天。天。在卫生条件很
20、好的成熟间，适当提高温度可以缩在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。短成熟期。 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。 尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。天。 国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。肉成熟时，将跟腱用
21、钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系糖酵解乳酸糖酵解乳酸磷酸肌酸肌酸、磷酸磷酸肌酸肌酸、磷酸ATP磷酸磷酸 其中其中，活体时由肝脏再利用而清除，动物死，活体时由肝脏再利用而清除，动物死后乳酸没有去路。后乳酸没有去路。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系成熟过程蛋白质发生部分水解成熟过程蛋
22、白质发生部分水解即氨基酸和多肽使肌肉即氨基酸和多肽使肌肉pHpH向其向其等电点等电点移动移动 水解水解见下表国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系氨基酸PKCOOHPKNH3PKRPI对肌肉pH的影响天冬氨酸2.099.823.862.97使肌肉pH下降谷氨酸2.199.674.253.22半胱氨酸1.718.3310.785.02甘氨酸2.349.605.97使肌肉pH上升丙氨酸2.349.696.02缬氨酸2.329.625.97亮氨酸2.369.605.98异亮氨酸2.369.686.02丝氨酸2.129.155.68苏氨酸2.6310.436.53天冬酰胺2.028.85.4
23、1谷氨酰胺2.179.135.65甲硫氨酸2.289.215.75苯丙氨酸1.839.135.48酪氨酸2.209.1110.075.66色氨酸2.389.395.89脯氨酸1.9910.606.30组氨酸1.829.176.007.59精氨酸2.179.0412.4810.76赖氨酸2.188.9510.539.74国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系3种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、半胱酸种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、半胱酸) PI5.3使肌肉使肌肉pH下降下降其余其余17种氨基酸种氨基酸 PI5.3使肌肉使肌肉pH上升上升国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系肽PKCOO
24、HPKNH3PKRPI对肌肉pH的影响Gly-Asp2.818.604.453.63使pH下降Gly-Gly3.068.135.59使pH上升Ala-Gly3.168.245.70Gly-Ala3.178.235.70Gly-Gly-Gly3.267.915.58Ala-Ala-Ala-Ala3.427.945.68Ala-Ala-Lys-Ala3.588.0110.589.3国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系在肌肉成熟过程中，乳酸没有被“排”掉，肌肉是由于是由于导致导致的。水解产生的肽、氨基酸的氨基、羧基解离程度的变化，导致肌肉的pH由极限pH（5.3-5.4）回升到国家肉牛牦
25、牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。eg:eg:肉冷藏时肉冷藏时酸臭味酸臭味切开深层肌肉切开深层肌肉颜色呈红褐色或绿色颜色呈红褐色或绿色H H2 2S S反应阴性反应阴性氨定性反应阴性氨定性反应阴性涂片镜检无细菌涂片镜检无细菌由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。黑。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系 若若5000万个万个/cm2,感官上就出现腐败症状。感官上就出现腐败症状。根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。数量，来粗略判定肉的新鲜度。国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系国家肉牛牦牛产业技术体系赵改名赵改名谢谢大家
