1、微波技术微波技术 损耗因数的不同，使微波具有选择性加热的特点，即不同的物质，在同样磁场中加热时，所吸收的热量是不同的比其他用于辐射加热的电磁波波长更长 微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁微波加热是微波与食品直接作用，将微波的电磁能能 转变为热能的过程。转变为热能的过程。 在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性在电磁场中，食品中带电荷的小分子有呈方向性排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转排列的趋势，电场方向变化会引起水分子的转动；微波频率足够高时，水分子发生高速运动、动；微波频率足够高时，水分子发生高速运动、往复往复 振动、彼此间频繁碰撞、摩擦；振动、彼此间频繁碰撞、摩擦； 结果
2、，微波能转变为热能，导致物料在短时间内结果，微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；引起物料中蛋白质变性。升温；引起物料中蛋白质变性。与传统加热不同与传统加热不同l加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，加热速度快：不需要传热介质，不利用对流，微波与食品直接接触；微波与食品直接接触；l加热均匀性好：是一种内部加热法；加热均匀性好：是一种内部加热法；l低温来菌，保持营养；低温来菌，保持营养；l加热易于瞬时控制；加热易于瞬时控制；l节能高效。节能高效。1)1)定义：以微波加热为加热方式的真空干燥。定义：以微波加热为加热方式的真空干燥。2)2)特点：降低干燥温度，缩短干燥时间，有特点：降低干燥温度
3、，缩短干燥时间，有利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发利于产品质量的提高；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干性风味物质的保存情况，效果好于喷雾干燥和冷冻干燥。燥和冷冻干燥。3)3)应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等应用：干燥水果、蔬菜、谷物、种子等 与传统干燥不同与传统干燥不同由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，促进外由内向外干燥，速度快：内层首先干燥，促进外层的传热系数提高；层的传热系数提高；脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，效率脱水后期干燥：对于低水分量的物料干燥，效率高；高；节能：微波加热设备能量利用率远大于常规加热节能：微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。设备。
