1、实验：果汁饮料实验：果汁饮料果蔬汁的概念与分类果蔬汁的概念与分类p果蔬汁的定义果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用经过清洗、挑选后，采用物理的方法物理的方法如压榨、浸如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。果蔬汁的分类果蔬汁的分类p1 1、果汁（浆）及果汁饮料（品）类、果汁（浆）及果汁饮料（品）类（1）果汁果汁( (原果汁原果汁) )机械方法压榨的汁液；机械方法压榨的汁液； 渗滤或浸取工艺提取的汁液；渗滤或浸取工艺提取的汁液；在浓缩果汁中加入天然水分等量
2、的水，还原的汁液。在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。（2 2）果浆）果浆( (原果浆原果浆) )采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液，液，在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。（3 3）浓缩果汁）浓缩果汁（4 4）浓缩果浆）浓缩果浆 （5 5）果肉饮料）果肉饮料成品中果浆含量不低于成品中果浆含量不低于3030（m/Vm/V）; ;不低于不低于2020（m/Vm/V）。）。 果蔬汁的分类果蔬汁的分类（6 6）果汁饮料）果汁饮料 成品中果汁含
3、量不低于成品中果汁含量不低于1010（m mV V）。）。（7 7）果粒果汁饮料）果粒果汁饮料 成品果汁含量不低于成品果汁含量不低于10 10 （m mV V） ；果粒含量不低于；果粒含量不低于5 5 （m mV V）。）。（8 8）水果饮料浓浆）水果饮料浓浆 稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5 5 （m mV V）乘以本产品标）乘以本产品标签上标明的稀释倍数。签上标明的稀释倍数。（9 9）水果饮料）水果饮料 成品中果汁含量不低于成品中果汁含量不低于5 5 （m mV V） 。1.3.2 1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬莱汁及蔬菜汁饮料（
4、品）类果蔬汁的生产工艺果蔬汁的生产工艺2 2 果蔬汁的生产工艺果蔬汁的生产工艺p果肉果汁饮料果肉果汁饮料质量问题，如何防止和解决？质量问题，如何防止和解决？ p混浊与沉淀 （均质、粘度、密度）（均质、粘度、密度）p变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶（减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶）p变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌（防止污染、搞好卫生、充分杀菌）细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 p农药残留（来自原料）（来自原料） p果蔬汁掺假（良心坏了！）（良心坏了！） 实验目的实验目的 掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊具体内
5、容混浊汁饮料的生产工艺。汁饮料的生产工艺。工艺和技术环节：工艺和技术环节：破碎：破碎：打浆：打浆：榨汁：榨汁：调配：调配：均质：均质：杀菌：杀菌：脱气；脱气；灌装：灌装：操作要点操作要点1 1 原料选择原料选择2 2 清洗清洗刷辊式果蔬清洗机（去皮机）刷辊式果蔬清洗机（去皮机） p清洗清洗p清洗清洗气泡式清洗机气泡式清洗机可清洗叶类、茎根可清洗叶类、茎根类，及块类、条状、类，及块类、条状、颗粒状果蔬。有高颗粒状果蔬。有高压气泡和翻爪清洗，压气泡和翻爪清洗，带淋水喷淋，可选带淋水喷淋，可选装水过滤装置。装水过滤装置。 果蔬清洗线设备果蔬清洗线设备 p筛选机筛选机 3 3 破碎破碎果蔬破碎机果蔬破
6、碎机4 4 打浆法打浆法 （生产果浆或果肉果汁）（生产果浆或果肉果汁）p打浆机打浆机单道单道/双道双道/三道打浆机三道打浆机 5 5 取汁取汁p压榨取汁压榨取汁p离心法离心法 p浸提法浸提法 p打浆法打浆法 果蔬榨汁机果蔬榨汁机 带式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机 p卧式螺旋离心机是利用固卧式螺旋离心机是利用固-液液比重差，并依靠离心力场使之比重差，并依靠离心力场使之扩大几千倍，固相在离心力的扩大几千倍，固相在离心力的作用下被沉降，从而实现固液作用下被沉降，从而实现固液分离，整个进料和分离过程均分离，整个进料和分离过程均是连续、封闭、自动地完成。是连续、封闭、自动地完成。 卧式螺旋离心机
7、卧式螺旋离心机 6 过滤过滤p粗滤粗滤 振动筛 振动筛分过滤机振动筛分过滤机 7 7 澄清与精滤（清汁）澄清与精滤（清汁）p澄清 （1）酶法澄清（2）电荷中和澄清（3）吸附澄清（4）冷热处理澄清（5）超滤澄清p过滤 （精滤）板框式过滤机硅藻土过滤机超滤机 BAG系列硅藻土板框式过滤机 硅藻土过滤机硅藻土过滤机8 8 果汁的调整与混合果汁的调整与混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。原则原则 ：保持一致性；保持一致性；提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。注意问题：注意问题：具有合适的糖酸比；具有合适的糖酸比； ？弥补产品的香气；弥补产
8、品的香气； 使产品的色香味达到理想的效果；使产品的色香味达到理想的效果；投料的顺序：投料的顺序： 糖液糖液防腐剂防腐剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂果汁果汁乳化剂乳化剂稳定稳定剂剂色素色素香精加水定容。香精加水定容。 9 9 果汁的均质与脱气果汁的均质与脱气p均质 p脱气脱气 真空脱气真空脱气 10 10 果蔬汁的杀菌与包装果蔬汁的杀菌与包装p高温短时杀菌（HTST 法） p超高温杀菌（UHT） 采用螺旋式双套盘管结构 板式热交换 果蔬汁的包装果蔬汁的包装p无菌纸包装（利乐公司）p塑料瓶主要有PET瓶和BOPP瓶。 p玻璃瓶 p金属罐 灌装方式灌装方式p热灌装灌装方式灌装方式p冷灌装连续式连续式喷淋
9、杀菌机喷淋杀菌机 灌装方式灌装方式p无菌灌装产品质量指标要求产品质量指标要求p感官要求：p外观：浅黄色、无明显分层、沉淀现象。p滋味气味：具有梨特有的纯正香味，酸甜可口。p理化指标：p原果汁，%（V/V）40，总糖4%-8%,总酸：0.1-0.3%。砷(以As计)，mg/L0.2，铅(以Pb计)，mg/L0.3，铜(以Cu计)，mg/L5.0，食品添加剂，按GB 2760规定。p微生物指标：p菌落总数，mL-1100，大肠菌群，MPN/100mL3，致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)，不得检出，霉菌、酵母，mL-120。讨论题讨论题p1、褐变的原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止、褐变的
10、原因是什么？主要发生在哪些环节？如何防止褐变褐变?p2、如何确定果汁饮料的糖酸比？、如何确定果汁饮料的糖酸比？p3、怎样保证和提高产品的稳定性、怎样保证和提高产品的稳定性? 饮料出现后混浊的原饮料出现后混浊的原因和预防措施？因和预防措施？p4、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?p5、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？、果蔬饮料生产中提高出汁率的主要措施有哪些？p6、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？、果汁饮料可以选择的灌装和杀菌方式有哪些？p7、果汁饮料生产、果汁饮料生产HACCP体系的关键控制点应该在哪些体系的关键控制点应该在哪些环节或工序？关键限值如何确定？环节或工序？关键限值如何确定？
