1、2022-6-22水产品工艺学1第六章第六章 水产干制品水产干制品2022-6-22水产品工艺学2水产干制品加工：水产干制品加工： 水产品原料直接经盐渍、预煮后在自然或人工水产品原料直接经盐渍、预煮后在自然或人工条件干燥脱水的过程。条件干燥脱水的过程。水产干制品目的：水产干制品目的： 1、保藏方便、保藏方便2、减少空间，便于运输、减少空间，便于运输3、风味独特、风味独特2022-6-22水产品工艺学3第一节第一节 干制加工及保藏的原理干制加工及保藏的原理原理原理:减少微生物生长需要的水分减少微生物生长需要的水分抑制酶活抑制酶活减少氧化减少氧化一、水份活度一、水份活度AW=P/PO=NW/(NS
2、+NW)NW：食品中水溶液的水的摩尔数食品中水溶液的水的摩尔数NS： 溶质摩尔数溶质摩尔数2022-6-22水产品工艺学4降低水份活度的方法：降低水份活度的方法：1、增加可溶性溶质、增加可溶性溶质2、干燥使食品水份蒸发、干燥使食品水份蒸发二、通过干燥降低二、通过干燥降低AW1、水份与的水份与的AW关系关系 2、干燥过程干燥过程内部扩散内部扩散表面蒸发表面蒸发问题：问题：表面蒸发越快越好么？为什么？如何解决？表面蒸发越快越好么？为什么？如何解决？2022-6-22水产品工艺学5三、影响干燥速度的基本因素三、影响干燥速度的基本因素 1、物料表面积、物料表面积2、温度、温度3、空气流速、空气流速 使
3、吸收物料蒸发水份的湿空气迅速排出使吸收物料蒸发水份的湿空气迅速排出温差大干燥快温差大干燥快表面积大干燥效果好表面积大干燥效果好 使食品表面的饱和湿空气带走，使食品表面的饱和湿空气带走， 防止内部扩散受阻。防止内部扩散受阻。4 4、空气、空气干燥程度干燥程度 空气越干燥空气越干燥 干燥的速度越快干燥的速度越快2022-6-22水产品工艺学6平衡相对湿度：平衡相对湿度： 一定温度时，食品既不从空气中吸收水份，一定温度时，食品既不从空气中吸收水份， 也不向空气蒸发水份时的空气相对湿度。也不向空气蒸发水份时的空气相对湿度。5、压力、压力6、时间、时间7、物料的性质、状态、物料的性质、状态2022-6-
4、22水产品工艺学7四、干制品水分含量的表示方法四、干制品水分含量的表示方法（1） 湿基水分含量湿基水分含量= 产品含水量产品含水量/产品湿重产品湿重 100%（2） 干基水分含量干基水分含量= 产品含水量产品含水量/产品干重产品干重 100%（3） 无盐湿基水分含量无盐湿基水分含量=产品含水量产品含水量/（产品湿重（产品湿重-盐份）盐份）100%（4） 无盐干基水分含量无盐干基水分含量=产品含水量产品含水量/（产品干重（产品干重-盐份）盐份）100%2022-6-22水产品工艺学8五、干燥程度表示方法五、干燥程度表示方法1、失水率、失水率=干燥前后含水量差干燥前后含水量差/干燥前含水量干燥前含
5、水量 100%2、失重率、失重率=失水量失水量/原料重原料重 100% 3、得率、得率=1失重率失重率2022-6-22水产品工艺学9例：例：1 1Kg Kg 鱼干，含水鱼干，含水150150g g，干燥前原料含水干燥前原料含水70%70% （湿基），求失水率，失重率，得率（湿基），求失水率，失重率，得率。题题1：某水产品原料：某水产品原料5Kg，含水含水60%，干燥后含水，干燥后含水 20%，求失水率、失重率、得率。，求失水率、失重率、得率。题题2：某：某5Kg干扇贝，含水干扇贝，含水20%，干燥前含水，干燥前含水75%， 求失水率、失重率、得率。求失水率、失重率、得率。2022-6-22水
6、产品工艺学10第二节第二节 水产品的干制方法水产品的干制方法 天然干燥天然干燥人工干燥人工干燥日干（晒干）日干（晒干）风干（阴干）风干（阴干）热风干燥热风干燥冷冻干燥冷冻干燥 远红外干燥等远红外干燥等一、天然干燥一、天然干燥、日干、日干阳光直射，通风良好阳光直射，通风良好; 温度高、速度温度高、速度快快易脂肪氧化易脂肪氧化蛋白质变性蛋白质变性2022-6-22水产品工艺学11、风干、风干天然干燥的优点：天然干燥的优点： 设备简单设备简单操作简便操作简便节省能耗节省能耗费用低廉费用低廉 缺点：缺点： 需要有大面积的晒场需要有大面积的晒场劳动生产率低，劳动生产率低，易受灰尘、杂质、昆虫污染易受灰尘
7、、杂质、昆虫污染、冻干、冻干2022-6-22水产品工艺学12二、热风干燥二、热风干燥2022-6-22水产品工艺学13三、远红外干燥三、远红外干燥四、四、真空冷冻干燥真空冷冻干燥五、五、喷雾干燥喷雾干燥2022-6-22水产品工艺学14第三节水产干制品种第三节水产干制品种类类一、生干品（淡干制品）一、生干品（淡干制品）优点：优点： 原料的组成、性质变化小原料的组成、性质变化小缺点缺点:产品色泽风味会变化产品色泽风味会变化二、煮干品（熟干品）二、煮干品（熟干品）预煮目的：预煮目的： 1、加速水分在干燥过程中扩散、加速水分在干燥过程中扩散2、杀菌，灭酶活、杀菌，灭酶活常见品种2022-6-22水
8、产品工艺学153、便于鱼贝类取肉、便于鱼贝类取肉优点：优点： 耐储存耐储存食用方便食用方便缺点：缺点：1、 营养、风味受到影响营养、风味受到影响2、复水性差、复水性差三、盐干品三、盐干品优点：优点： 食盐、干燥双重防腐食盐、干燥双重防腐缺点：缺点： 味咸、肉硬、味咸、肉硬、常见制品复水性差复水性差2022-6-22水产品工艺学16四、调味干制品四、调味干制品 优点：优点： 风味、口感良好风味、口感良好食用方便食用方便常见制品2022-6-22水产品工艺学17第四节第四节 干制品的保藏与劣变干制品的保藏与劣变一、制品的吸湿一、制品的吸湿 原因原因:包装材料不够密封包装材料不够密封一年四季相对湿度
9、变化一年四季相对湿度变化采用惰性气体封藏采用惰性气体封藏措施：措施：密封、真空包装密封、真空包装二、制品的发霉二、制品的发霉 2022-6-22水产品工艺学18防止措施：防止措施： 1、对干制品的水分和、对干制品的水分和AW建立严格建立严格 的规格标准和检验制度。的规格标准和检验制度。2、仓库应有防潮设备和条件。、仓库应有防潮设备和条件。3、采用防潮包装材料，或加、采用防潮包装材料，或加 干燥剂干燥剂三、制品的油烧三、制品的油烧脂肪氧化脂肪氧化防止方法防止方法:1、密封，充惰性气体、密封，充惰性气体2、添加抗氧化剂，低温储存。、添加抗氧化剂，低温储存。2022-6-22水产品工艺学19四、制品
10、的虫害四、制品的虫害2022-6-22水产品工艺学20END2022-6-22水产品工艺学21水分水分40%，水分活度，水分活度06-0.8水分水分5-10%，水分活度，水分活度0.1-0.2结合水多分子吸附水结合水2022-6-22水产品工艺学221 1：预热：预热2 2：恒速干燥：恒速干燥3 3：降速干：降速干燥燥内部扩散内部扩散=表面蒸表面蒸发发界限点界限点2022-6-22水产品工艺学23 物料表面上的蒸汽压空气的蒸汽压物料表面上的蒸汽压空气的蒸汽压吸湿吸湿 物料表面上物料表面上 的蒸汽压空气的蒸汽压的蒸汽压空气的蒸汽压扩散扩散 物料表面上的物料表面上的 蒸汽压空气的蒸汽压蒸汽压空气的蒸汽压平衡平衡2022-6-22水产品工艺学242022-6-22水产品工艺学252022-6-22水产品工艺学262022-6-22水产品工艺学272022-6-22水产品工艺学282022-6-22水产品工艺学292022-6-22水产品工艺学302022-6-22水产品工艺学312022-6-22水产品工艺学322022-6-22水产品工艺学332022-6-22水产品工艺学342022-6-22水产品工艺学352022-6-22水产品工艺学36
