1、背背 景景人们对营养的模糊认识人们对营养的模糊认识营养知识为当今民众最为关心营养知识为当今民众最为关心中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状的启示的启示营养不良 最佳营养 肥胖传染病 慢性病品种少品种少低脂肪低脂肪高纤维高纤维充足并且节制充足并且节制不节制不节制不充足不充足城市化经济发展城市化经济发展加工食品的利用加工食品的利用现代西方膳食现代西方膳食多样化多样化高脂肪高脂肪低纤维低纤维发展发展农村传统饮食农村传统饮食中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状2004年年10月卫生部、科技部发布月卫生部、科技部发布 高血压患病人数达到高血压患病人数达到1.6亿亿 糖尿病患者人数糖尿病患
2、者人数2000万万 血脂异常现患病人数血脂异常现患病人数1.6亿亿 体重超重者达到体重超重者达到2亿亿 营养营养(nutrition)(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养合理营养1、人体摄入的营养物质的种类和数量、相互比例等，要满足人体的实际要求。2、注意对食物进行合理的加工烹调，既要提高食物的消化吸收率，又要减少营养素在加工
3、烹调过程中的损失。3、食物应对人体无毒害,要符合食品卫生要求。4、要建立良好的饮食习惯和合理的膳食制度。 营养素营养素(nutrient)(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element) 七 大 营 养 素 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 供给热能供给热能 蛋白质蛋白质 无机盐无机盐 构成人体组织构成人体组织 水水 维生素维生素 调
4、节生理功能调节生理功能 膳食纤维膳食纤维 营养素主要功能示意营养素主要功能示意脂肪脂肪葡萄糖、葡萄糖、其它单糖其它单糖三羧酸三羧酸循环循环电子传递电子传递（氧化）（氧化）蛋白质蛋白质脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油多糖多糖氨基酸氨基酸乙酰乙酰CoAe-磷酸化磷酸化+Pi 小分子化合物小分子化合物分解成共同的分解成共同的中间产物（如中间产物（如丙酮酸、乙酰丙酮酸、乙酰CoA等）等） 共同中间物进共同中间物进入三羧酸循环入三羧酸循环,氧化脱下的氢由氧化脱下的氢由电子传递链传递电子传递链传递生成生成H2O，释放，释放出大量能量，其出大量能量，其中一部分通过磷中一部分通过磷酸化储存在酸化储存在ATP中。中。大
5、分子降解大分子降解成基本结构成基本结构单位单位 生物氧化的三个阶段生物氧化的三个阶段糖、脂肪和蛋白质相互联系糖、脂肪和蛋白质相互联系 糖糖脂肪脂肪蛋白质蛋白质糖糖乙酰乙酰CoA，NADPH脂肪酸脂肪酸磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮-磷酸甘油磷酸甘油脂肪脂肪有有氧氧化氧氧化酵解酵解从头合成从头合成脂肪甘油甘油磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮糖代谢糖代谢脂肪酸脂肪酸乙酰乙酰CoA琥珀酸琥珀酸糖糖 (植物植物)乙醛酸循环乙醛酸循环 -氧化氧化糖异生糖异生TCA糖糖 -酮酸酮酸 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 NH3蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 -酮酸酮酸 糖糖（生糖氨基酸（生糖氨基酸）脂肪脂肪甘油甘油磷酸二羟丙酮磷酸二
6、羟丙酮脂肪酸脂肪酸乙酰乙酰CoA氨基酸碳架氨基酸碳架氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸酮酸或乙酰酮酸或乙酰CoA脂肪酸脂肪酸脂肪脂肪（生酮氨基酸）（生酮氨基酸）营养素需要量和供给量营养素需要量和供给量（1）营养素需要量）营养素需要量系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。 生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。 FAO/ WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量： 基本需要量 储备需要量 预防明显的临床缺乏症的需要量 （2） 每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量(recommended dietary (recommended die
7、tary allowance, RDA)allowance, RDA) 又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。 虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。 平衡膳食：平衡膳食：全面达到营养素供给量的膳食被称为平衡膳食（balanced diet）或合理膳食（rational diet）或健康膳食
8、（health diet）。平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：1、三种生热营养素之间的比例平衡；2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡；3、EAA之间的平衡；4、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；5、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；6、钙、磷之间的平衡；7、成酸性、成碱性食品之间的平衡；8、动物性、植物性食品之间的平衡。 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、
9、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，应多选用深色蔬菜和水果。谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。确定营养素需要量可行的途径确定营养素需要量可行的途径 具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料； 具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料； 证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相
10、关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。 用动物模型进行营养素需要量的研究 人体代谢研究 人群观察研究 随机性临床研究 平衡膳食、合理营养与健康平衡膳食、合理营养与健康1 1营养缺乏营养缺乏 蛋白质热能、维生素、无机盐蛋白质热能、维生素、无机盐原因：原因： 原发性原发性 不良饮食习惯；不良饮食习惯； 过多食用精制食品；过多食用精制食品； 经济原因。经济原因。 2 2营养不足营养不足 含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。3 3营养过剩营养过剩 营
11、养过多症营养过多症中毒中毒 暴饮暴食暴饮暴食胰腺出血、坏死胰腺出血、坏死 慢性病：糖尿病、心血管病、癌症慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能肥胖（热能) ) 肝脏负担（铁肝脏负担（铁) ) 肾脏负担（蛋白质、钠盐肾脏负担（蛋白质、钠盐) )洋快餐高能量成瘾性 致癌物质 氢化脂肪 诱发儿童性早熟 （2） 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 我国现行的DRIs是中国营养学
12、会2000年修订的。 RDIsRDIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)平均需要量平均需要量(EAR) EAR(estimated average requiements) ：是指某一特定性别、年龄及生理状况群是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值，这一摄体对
13、某营养素需要量的平均值，这一摄入水平可以满足人群中入水平可以满足人群中50%个体需要量个体需要量的摄入水平，但不能满足群体中另外的摄入水平，但不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。EAR是制是制订订RNI的基础。的基础。 推荐摄入量推荐摄入量(RNI) RNI( recommended nutrient intakes) ：相：相当于传统使用的当于传统使用的(RDA)，是指可以满足某一，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（个体（97%98%）对某营养素需要量的摄入）对某营养素需要量的摄入水平。水平。 适
14、宜摄入量适宜摄入量(AI) AI (adequate intakes) 是在个体需是在个体需要量的研究资料不足而不能计算要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得，因而不能求得RNI时，可设时，可设定定AI来代替来代替RNI。AI是通过观察或实是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄验获得的健康人群某种营养素的摄入量。入量。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL) UL(tolerable upper intake levels )是指是指平均每日摄入营养素的最高限量。这个平均每日摄入营养素的最高限量。这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危害。
15、当摄入量超过和危害。当摄入量超过UL时，发生毒副时，发生毒副作用的危险性增加。作用的危险性增加。UL并不是一个建议并不是一个建议的摄入水平。的摄入水平。可耐受可耐受指这一剂量在生指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或或AI是没有明确的益处的。是没有明确的益处的。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 应用应用DRIs评价个体和群体摄入量评价个体和群体摄入量 用于个体用于个体 用于群体用于群体EAR：用以检查
16、日常摄入量：用以检查日常摄入量 用以估测群体中摄入用以估测群体中摄入 不足的机率不足的机率 不足个体所占的比例不足个体所占的比例RNI：日常摄入量达到或超：日常摄入量达到或超 不用于评价群体的摄入量不用于评价群体的摄入量 过此水平则摄入不足过此水平则摄入不足 的机率很低的机率很低AI：日常摄入量达到或超过：日常摄入量达到或超过 平均摄入量达到或超过此平均摄入量达到或超过此 此水平则摄入不足的此水平则摄入不足的 水平表明该人群摄入不水平表明该人群摄入不 机率很低机率很低 足的机率很低足的机率很低UL：日常摄入量超过此水平：日常摄入量超过此水平 用以估测人群中面临过量用以估测人群中面临过量 可能面
17、临健康风险可能面临健康风险 摄入健康风险的人所占摄入健康风险的人所占 的比例的比例人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定 是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(over nutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。 人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 营养不足或缺乏的临床检查营养不足或缺乏的临床检查 目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。 营养缺乏的体征 人体测量资料分析人体测量资料分析 人体体格测量资料可以作为
18、营养状况的综合观察指标。 人体体格检查项目 体重和身高体重和身高 理想体重理想体重(ideal weight)(ideal weight) 理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式) 理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为肥胖或极瘦弱。体质指数体质指数(BMI)(BMI)：BMI=BMI=体重体重(kg)/(kg)/身高身高(m(m2 2) ) BMI正常值为18.524.99。BMI30为肥胖。 上臂围与皮褶厚度上臂围与皮褶厚度 15岁儿童上
19、臂围 13.5cm 营养良好 12.513.5cm 营养中等 60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性1018183030606012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156
20、0147818561833162115521966196616991646直接用公式计算直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养
21、学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 年龄(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596影响人体基础代谢有以下一些因素影响人体基础代谢有以下一些因素 体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 环
22、境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高体力活动体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 活动水平工作内容举 例PAL系数
23、男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年) 食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营
24、养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 人体一日能量需要的确定人体一日能量需要的确定 计算法计算法 计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 膳食调查 测量法 直接测热法 间接测热法各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。 活动强度能量消耗极轻BMR1.3 轻 BMR1.6（男）BMR1.5（女） 中重BMR1.7（男）BMR1.6（女） 重BMR2.1（男）BMR1
25、.9（女） 极重BMR2.4（男）BMR2.2（女） 测量法测量法 直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。 能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)(carbohydrate)分类：分类： 单糖(monosaccharide
26、) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。单糖单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)其它单糖其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇糖醇 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)双糖双糖: :两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海
27、藻糖(trehalose) 寡糖寡糖: :是指由310个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖(raffinose) 水苏糖(stachyose) 多糖多糖: :由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 纤维(fiber) 膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为：一般分为： 可溶性纤维(soluble fiber) 不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维：不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicellulose) 木质素(1i
28、gnin)可溶性纤维：可溶性纤维： 果胶(pectin) 树胶(gum) 粘胶(mucilage) 少数半纤维素膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 体内碳水化合物的功能体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量 是机体的构成成分 节约蛋白质作用 (s
29、paring protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用 抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用食物碳水化合物的功能食物碳水化合物的功能主要的能量营养素改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用碳水化合物的供给碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖
30、占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 膳食纤维 是指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫。 膳食纤维 联合国粮农组织（FAO）颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有至克（干重）纤维素。膳食纤维 膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25以上，每人每天只吃200克，就可以获得充足
31、的膳食纤维。精白面粉的纤维含量低于5。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤维，只能依靠主食谷物。 膳食纤维功能：1能与胆固醇、甘油三酯结合，再随粪便排出体外，降低胆固醇、甘油三酯，预防心脑血管疾病。2刺激肠蠕动并保持水分，增大粪便体积，软化粪便，促进排便，防治便秘。3减缓葡萄糖的吸收速度，防治糖尿病。 4促进毒素排泄，预防肠癌，并有养颜功效。膳食纤维缺乏症状： 1易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。2便秘。3消化不好、口臭。4脸上长痘。脂类脂类(lipids)(lipids)主要有主要有甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholi
32、pids) 固醇类(sterols) 甘油三酯功能甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 机体重要的构成成分 甘油三酯在营养学上的功能甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 脂肪酸脂肪酸(fatty acid)(fatty acid)按其碳链长短分类按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含812碳) 短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty
33、acid) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)按其空间结构不同分类按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)营养学上最具价值的脂肪酸有两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 常见的脂肪酸 名 称 代 号丁酸(butyric acid) 己酸(caproic a
34、cid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) -亚麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA
35、) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,
36、12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68页，1999年。 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 体内多不饱和脂肪酸体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类类)合成途径合成途径摘自Modern Nut
37、rition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。必需脂肪酸功能必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 磷脂：磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)
38、，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能：磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏：磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运 主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物
39、脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。 随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。 血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。 体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。 胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，
40、胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。 脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:
41、46较适宜。 脂肪的种类脂肪的种类 Solid 固态 animal fats, coconut, palm 动物脂肪、椰子油、棕榈油 high in saturated fatty acids饱和脂肪酸含量高 饱和脂肪摄入量高可导致血内胆固醇含量增加及加大患心脏病的风险。 Liquid 液态 olive, soybean, peanut橄榄油、大豆油、花生油 high in unsaturated fatty acids不饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸可降低血内胆固醇含量，因此可降低患心脏病的风险。猪油 我国动物油脂中食用量最大的一种。 色泽白或黄白，具有特殊香味。 饱和脂肪酸酸含量高 含胆固醇
42、 棕榈油棕榈油“饱和油脂饱和油脂”，饱和脂肪含量高，饱和脂肪含量高豆油 含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。 脂肪酸组成：亚油酸含量高 富含维生素E 易氧化酸败 转基因问题橄榄油l 是油橄榄果直接冷压后，油水自然分离的果油，没有经过任何化学处理，含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、K，不饱和脂肪酸含量高达80以上，营养学家誉之为“可以吃的化妆品” 。l地中海饮食地中海饮食：泛指希腊、西班牙、法泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等位处地中海沿岸的南国和意大利南部等位处地中海沿岸的南欧各国，以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮欧各国，以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和
43、橄榄油为主的饮食风格。这种、豆类和橄榄油为主的饮食风格。这种饮食模式不但符合目前高纤维、高维生饮食模式不但符合目前高纤维、高维生素、低脂的健康风潮，研究更证实地中素、低脂的健康风潮，研究更证实地中海饮食可以降低罹患许多疾病的风险。海饮食可以降低罹患许多疾病的风险。菜籽油：芥酸、硫甙含量高；几乎不含胆固醇米糠油：不饱和脂肪酸含量高达60-80 花生油：磷脂、黄曲霉毒素 棉籽油：环丙烯酸、棉酚玉米油：富含油酸、亚油酸及维生素E向日葵油：高亚油酸芝麻油：含芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂南瓜籽油：降血糖常见油脂中亚油酸、亚麻酸含量蛋白质的功能蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的
44、生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile
45、)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Ty
46、r)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成人体蛋白质的氨基酸 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.
47、12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦肉、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 参考蛋白参考蛋白(refe
48、rence protein)(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高
49、膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸池氨基酸池( (amino acid pool) )：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。 必要的氮损失必要的氮损失( (obligatory nitrogen losses) )：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡 氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和
50、排出氮的关系。 BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡(negative nitrogen balance)；食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 蛋白质的含量蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibi
