1、 新竹市衛生局食品衛生課 林秀珠 h71312hcchb.gov.tw 03-5265369 菜單設計與食品安全菜單設計與食品安全 前言 菜單設計需考慮因素 菜單設計者應具備的條件 菜單設計與食品安全相關性 內容 菜單設計顧客接受度食物製備設備用具人員管理成本控制採購驗收衛生安全食物供應模式食物儲存均衡營養菜單設計需考慮因素(一)供應對象的營養需求 年齡 , 姓別, 職業 ,特殊生理需求 供應對象的飲食喜好 文化因素, 宗教信仰,氣候,地形, 生活習慣,省籍 餐飲供應型態 Table service Cafeteria service 菜單設計需考慮因素(二) Buffet service C
2、onuter service Take out service Refreshment stands service 食物的種類及供應情形 成本控制 員工的工作技巧與時間 用具設備 採購驗收 食食 品品 安安 全全潛在危害性食物潛在危害性食物（PHF）Potentially hazardous foodsPotentially hazardous foods有助細菌快速增長的食物有助細菌快速增長的食物營養成份好、容易受細菌滋長營養成份好、容易受細菌滋長單獨一道菜或一道菜中的某一成份單獨一道菜或一道菜中的某一成份例如蛋類、例如蛋類、 乳製品、魚肉類乳製品、魚肉類菜單設計需考慮因素(三)動線流程季
3、節與氣候食物的特性與組合 顏色, 組織, 稠度, 風味, 形狀,排列與盤飾, 食物製備的方法食物之間的禁忌 食品安全菜單設計者應具備的條件有豐富的食物營養常識,了解食物的特性及量的概念熟悉市場行情藝術修養並具創造性有責任感了解廚房運作情形,能做切實可行的計畫食食 品品 安安 全全危害種類危害種類生物性危害: 寄生蟲、食品中毒病源菌、指標菌 、 腐敗菌、其他有害微生物物理性危害: 異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、 木屑、細石、橡膠化學性危害: 重金屬、組織氨、殺蟲劑、清潔劑 消毒劑、動物用藥、農藥、黃麴毒 素、魚貝類、多氯聯苯、其他化物PHF食物食物Potentially hazardous fo
4、ods有助細菌快速增長的食物營養成份好、容易受細菌滋長單獨一道菜或一道菜中的某一成份例如蛋類、 乳製品、魚肉類影響微生物生長因素影響微生物生長因素FAT-TOM食物本身(food)酸度(acid)時間(time)溫度(temperature)氧氣(oxygen)濕度水活性(mositure) 食品危害防治與菜單設計 使用當季原料 不購買不經加熱即可食用 使用生鮮原料、少用加工品 注意PHF食物 慎選供應商 慎選水產品 製程考量 食品危害防治與菜單設計 大量時減少使用涼拌菜色 烹調方法的選擇 注意藥物殘留 黃麴毒素污染 來源不明或標示不完整 了解市場行情及食品相關資訊食品標示看清楚選購食品不迷糊,凡有容器包裝食品,都應該用中文標示及通用符號顯著標示下列事項:1.品名2.內容物名稱及重量.容量或數量;其為二種以 上混合物時,應分別標明3.食品添加物名稱4.廠商名稱.電話號碼及地址5.有效日期6.其他經中央主管機關公告之標示事項 感謝聆聽感謝聆聽敬請不吝批評指導敬請不吝批評指導
