1、第十章第十章 植物蛋白质的提取和加工植物蛋白质的提取和加工张鹰张鹰粮油加工学粮油加工学主要内容10.1植物蛋白质的基本特征、种类及性质植物蛋白质的基本特征、种类及性质大豆蛋白质大豆蛋白质油料蛋白质的提取与应用油料蛋白质的提取与应用谷物蛋白质的提取与应用谷物蛋白质的提取与应用10.210.310.4本章重点与学习目标本章重点与学习目标?了解植物蛋白的种类和主要特征；?掌握主要植物蛋白的制取原理和加工方法；?掌握主要植物蛋白的性质和主要用途10.1 植物蛋白质的基本特征、种类及性质?10.1.1 植物蛋白的基本特征?10.1.2 植物蛋白的种类及性质10.1.1 植物蛋白的基本特征?食品中的蛋白质
2、具有3个方面的特性，即营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。? 对于植物蛋白来说:? 营养性：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足，谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。? 加工特性：植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。? 健康功能特性：同其它食物搭配，可起到营养补充，另外因不含胆固醇，具有减少心血管疾病的发病率的保健功效。10.1.1 植物蛋白的种类及性质?10.1.1 油料种子蛋白?10.1.2
3、 豆类蛋白质?10.1.3 谷类蛋白10.1.1 油料种子蛋白?油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大 。?10.1.1.1 花生蛋白质?10.1.1.2 芝麻蛋白质?10.1.1.3 油菜籽蛋白质?10.1.1.4 向日葵蛋白质?10。1.1.5 棉籽蛋白质?10.1.1.6 红花蛋白质10.1.1 油料种子蛋白10.1.1.1 花生蛋白质?生仁中有2436的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为17,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿比面粉和玉米高，它对维护人体
4、健康和幼儿发育有重要作用。?花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。生物效价生物效价? 所谓的生物效价通常是以其完成某种特定的生理作用的程度作指标来衡量，而且标准参比物作为100%进行比较而得，故生物效价是相对值，可大于或小于100%。? 生物学效价也称生物学效价也称“生物学利用率（生物学利用率（Bioavailability）”。Sibbald(1987)指出，生物学效价本身是一个抽象的概念，可以给出定义而无法直接测定。这一概念具有多重涵义。张子仪(1994)指出，生物学效价包括消化率、代谢率、同化、有效性和可利用率等多重涵义。一种营养素的生物
5、学效价是指该营养素被动物食入后，被小肠吸收并能参与代谢过程，贮存在动物体内的部分占食入总量的比值2，可概括为相对利用率和绝对利用率3。蛋白质的功效比/效价（PER)?蛋白质的功效比（PER)：通俗的来说，就是用来衡量你吃进去的蛋白质里有多少可以转化为你身体组织的一部份。功效比越大，转化率越高，营养价值越高。10.1.1.1 花生蛋白质?花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。? （1)花生蛋白在面包、饼干、面条、馒头等面制品中的应用? (2) 花生蛋白在乳制品中的应用? (3) 花
6、生蛋白肉在肉制品中的应用? (4)花生蛋白在营养保健品中的应用10.1.1.1 花生蛋白质?(1)花生蛋白在面包、饼干、面条、馒头等面制品中的应用? 在面包、馒头等原料中加入含18种氨基酸的花生蛋白粉5，在饼干中掺10的花生蛋白粉，生产出来的面包、馒头、饼干口感好、有花生风味，营养价值高。在面条中加入2-3%的花生蛋白，生产出的面条筋道、不混汤。10.1.1.1 花生蛋白质?(2)花生蛋白在乳制品中的应用?花生蛋白具有与脱脂奶粉极其的功能特性，且不含乳糖，可代替脱脂奶粉应用于蛋糕、冰淇淋、乳饮料等产品中，提高蛋白质含量，增强其营养价值。? 以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含
7、有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。? 以花生蛋白和乳蛋白做成的双蛋白饮料和乳制品品，融合了动植物蛋白优点，具有更高的营养价值和口感。10.1.1.1 花生蛋白质?(3)花生蛋白肉在肉制品中的应用?花生蛋白具有良好的乳化性和凝胶性，是肉类制品的良好乳化剂、粘合剂、填充剂。将36花生蛋白添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可提高肉制品的保水、保油性，促进脂肪乳化和蛋白胶凝，不产生走油现象。生产出来的肉制品蛋白含量高、组织细腻、口感好。用花生蛋白生产的花生组织蛋白，具有和肉类似咀嚼感和口感，可代替肉用于各种肉制品中或直接调味做成各种风味仿肉制品。
8、10.1.1.1 花生蛋白质?(4)花生蛋白在营养保健品中的应用?花生蛋白含有60%以上的优质蛋白，人体不能合成的九种必需氨基酸，不含抗营养因子和乳糖，极易为人体消化吸收，可作为营养品原料或蛋白补充剂广泛应用于中老年保健品、儿童营养品、植物蛋白质分等营养品中.10.1.1.2 芝麻蛋白质?皮占种子的1520，约含油45，蛋白质20，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。蛋白质的85为球蛋白，由a一球蛋白质和B一球蛋白质组成，两者比例为4：1，均为13s，相对分子质量约30万。芝麻蛋白质溶解性低 ，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有 23的草酸，所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋
9、白质的相对含量约增加60，且口感好10.1.1.3 油菜籽蛋白? 油菜子颗粒小，含有40%45油脂和2025蛋白质。蛋白质中的大部分为12s球蛋白，相对分子质量约30万。与大豆球蛋白相似，含有酸性和碱性亚基。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。? 以油菜子的脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中，易受到加热变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体，但该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质，其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。10.1.1
10、.4 向日葵蛋白质?向日葵中7080蛋白质由具有盐溶性的球蛋白构成。从营养角度来看， 向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子 。? 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有 优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品，但不足之处是产品的外观颜色较灰暗。10.1.1.5 棉籽蛋白质?棉子中约含20蛋白质，是较丰富的蛋白质资源。可是其中含有棉子酚这一毒性物质，使得它在食品和饲料的利用方面受到限制。 棉子酚可通过育种或采取适当的加工技术去除。?棉子的氨基酸组成中， 赖氨酸、蛋氨酸含量较少。由棉子脱脂粉加工的蛋白质具有在酸性条件下易溶的特
11、性，因此该蛋白质制品适用于 制作酸性饮料；又因其在中性环境中难溶，机能特性很少，也常被利用于制面包和点心。10.1.1.6 红花蛋白?1519 为蛋白质，2025为纤维。用7080酒精处理，提取出具有苦味的成分和导致腹泻的物质。?红花种子蛋白质的必需氨基酸中 赖氨酸含量不足。该蛋白质有与棉子蛋白质相似的性质，即在酸性环境中也能溶解，因此用于 酸性饮料的制作。在机能特性方面，它具有起泡性，它还能部分地代替面粉，用于面包。10.1.2 豆类蛋白质? 豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。? 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不五谷宜为养，失豆则不良
12、良”，意思是说五谷是有营养的，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。?豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。10.1.2.1 豆类蛋白质特征?豆类中含有的储藏蛋白几乎都存在于蛋白质体中。蛋白质体中的80左右是蛋白质，除此之外，还有大量的植酸钙镁盐。豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等电点偏向弱酸性的蛋白质含量多。?豆类中的主要蛋白质是 球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，两者共占蛋
13、白质总含量的80%左右。 其性质见书P259表10-310.1.2.1 豆类蛋白质特征10.1.3 谷类蛋白? 米、面、玉米、高粱等谷类，蛋白质含量在之间，蛋白质氨基酸中，赖氨酸含量都比较低，是谷类的第一限制氨基酸。? 此外，谷类中还缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸等人体所需的必需氨基酸。所以谷类蛋白质的生物价都较低，为，属于不完全蛋白质。小米、玉米和高粱中的蛋白质还含有过高的亮氨酸，不利于氨基酸的平衡。谷类蛋白质的消化吸收率也只有。而肉类蛋白质平均含量为高于谷类；消化吸收率为，也高于谷类；肉类蛋白质中的必需氨基酸含量和比例也比较合适，生物价为（猪肉）（牛肉），接近鸡蛋的蛋白质，属于完全蛋白质。1
14、0.1.3 谷类蛋白?从蛋白质的含量、消化吸收率和必需氨基酸的平衡比较，谷类蛋白质都不如肉类蛋白质。如果儿童膳食中仅有谷类作为蛋白质唯一来源，就不能满足儿童生长发育的需要。因此，在儿童膳食中要提倡几种粮食混合食用，粗细搭配，或同时食用一些富含赖氨酸的食物（如豆类、肉类等），起到互相补充，取长补短，提高谷类蛋白质的营养价值，促进儿童的生长发育。10.1.3.1小麦蛋白质?小麦约含有13蛋白质，构成面筋的 麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。?麦胶蛋白溶解于中等浓度的乙醇 (在6070乙醇中溶解度最大)，而不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱
15、酸和弱碱溶液中溶解。?麦谷蛋白不溶于水和酒精，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。10.1.3.1小麦蛋白质?面筋：当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为面筋。?小麦面筋的质量和数量，主要与小麦粉中蛋白质的含量、构成及性质有关。对洗净的小麦面筋的化学分析证明，面筋是多种蛋白质聚合物，还含有少量的淀粉、纤维素、脂肪和矿物质。面筋的干物质按面粉品质的不同含 7080蛋白质。其成分大致如下：面筋?麦胶蛋白4302?麦谷蛋白3910?其他蛋白质 441脂肪 280糖213淀粉 645限制性氨基酸? 定义1
16、：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。?定义2：限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。?在吸收消化利用过程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。当某食物中某氨基酸远远不能达到这个比例时，即使蛋白质含量再高，也发挥不出他的优势，这个氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆类中的蛋氨酸，谷类中的赖氨酸，都是各自的限制性氨基酸?其中缺乏最多的称第一限制性氨基酸，以后依次为第二、第三、第四.限制性氨基酸。10.2 大豆蛋白质?10.2.1
17、 大豆蛋白质的特点?10.2.2 大豆蛋白质的结构和性质?10.2.3 大豆蛋白质的制取?10.2.4 大豆蛋白的应用10.2.1 大豆蛋白质的特点? 大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。10.2.1 大豆蛋白质的特点? 蛋白质含量丰富，一般在
18、40%左右，按蛋白质40计算，1 kg大豆的蛋白质含量相当于23 kg猪瘦肉或2 kg牛瘦肉中的蛋白含量，所以被誉为瘦肉中的蛋白含量，所以被誉为“绿色牛乳绿色牛乳”、“植物肉植物肉”。? 大豆蛋白中含有的氨基酸，尤其是必需氨基酸含量接近FAOWHO的推荐模式，与其他植物(如谷类)蛋白相比，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，很适合添加到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。10.2.1 大豆蛋白质的特点?蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨基酸。但最近的研究表明，若按蛋白质消化率校正氨基酸评分(PDCAAS)相比较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当，而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质 。见书P26310.2.1
19、 大豆蛋白质的特点?大豆中的蛋白质主要是球蛋白，占大豆总蛋白量的8090，也含有少量的清蛋白。大豆球蛋白在水中呈乳状液。在加入酸、熟石膏 (CaSO4)或盐卤(主要成分为氯化镁)的情况下，大豆球蛋白粒子周围的水化膜遭到破坏，且粒子带的负电荷被中和，粒子之间失去相互静电排斥作用，从而蛋白质粒子之间相互结合形成网络结构或凝聚沉淀。各种豆腐、大豆分离蛋白等加工就是基于此原理。此外，在食品工业中，还利用大豆氨基酸平衡性好，谷氨酰胺含量丰富的特点，调制水解大豆蛋白或氨基酸用于酱油、快餐面、调味料等生产或对食品进行营养强化。10.2.2.1 大豆蛋白质的结构?（1）分类? 将大豆或脱脂大豆用水提取，约有9
20、0的蛋白质可被提取出来。通过超速离心分析，这部分蛋白质可分为2s，7s，11s，15s 4种组分(s为沉降系数)。胰蛋白酶抑制剂主要成分沉降系数?颗粒在单位离心力场中粒子移动的速度。沉降系数是以时间表示的。?蛋白质，核酸等生物大分子的 S实际上时常在10的-13次秒左右，故把沉降系数 10的-13次秒称为一个Svedberg单位，简写S，量纲为秒?沉降系数越大，离心时越先沉淀。10.2.2.1 大豆蛋白质的结构?(2)大豆蛋白的氨基酸组成和糖? 大豆蛋白质的氨基酸主要是大豆球蛋白和一伴大一伴大豆球蛋白的氨基酸构成的，? 其中最多的是谷氨酸和天门冬氨酸，两者的总量达到45，谷氨酸含量尤其多。?
21、两种蛋白质相比较，必需氨基酸中的色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量以大豆球蛋白居多，是酸、胱氨酸含量以大豆球蛋白居多，是一伴大豆一伴大豆球蛋白的56倍；而倍；而一伴大豆球蛋白赖氨酸含量一伴大豆球蛋白赖氨酸含量多，含硫氨基酸很少。? 从两者的氨基酸构成比较来看，从两者的氨基酸构成比较来看，一伴大豆球蛋白一伴大豆球蛋白代表了大豆蛋白质的特征。10.2.2.2 大豆蛋白质的高级结构?在蛋白质的结构中，氨基酸的排列顺序被称为一级结构，在一级结构基础上，分子内相结合形成二级、三级结构，如a一螺旋、B一折叠不规则结构等，在二级结构基础上以亚基为单位的解离和聚合状态被称为四级结构。二级、三级、四级结构总称为高级结构
22、。蛋白质的结构? 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 一级结构稍有变化，就会影响蛋白质的功能。? 二级结构：一级结构中部分肽链的弯曲或折叠产生二级结构。多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。卷曲所形成的二级结构称为卷曲所形成的二级结构称为-螺旋，折叠所形成的二级结构称为折叠片。这两种二级结构的形成都是 由于距离一定的NH基团和C=O基团之间形成氢键的。? 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。三维形状一般都可以大致说是球状的或是纤维状的。? 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。? 超二级结构：是指在多肽
23、链内顺序上相互邻近的二级机构常常在空间折叠中靠近，彼此相互作用，形成规则的二级结构聚集体。10.2.3 大豆蛋白质的制取?10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法?10.2.3.2 分离蛋白质生产技术?10.2.3.3 组织蛋白质的制取方法10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法?浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从 4550提高到70左右而获得的制品。 大豆浓缩蛋白也称70%蛋白。?浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。10
24、.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法?这些方法的共同点是：? 首先用一定的方法（如加热、加酒精）将大豆粉中的蛋白质沉淀出来，然后将体系中的可溶性成分分离出去，从而达到提高蛋白质含量的目的。? 大豆浓缩蛋白的生产原料一般为低变性脱脂豆粕。10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法?（1）酒精浓缩蛋白质生产原理? 一定浓度的乙醇溶液可以使大豆中的蛋白质变性沉淀，分离除去可溶性成分，干燥后即可得到大豆浓缩蛋白。? 酒精体积分数为6070%时，蛋白质的溶解度最低，因而酒精浓度控制在这一范围最好。? 方法特点：产品色泽好与风味好，蛋白质损失也较少，缺点是产品仍含有0.25%1%不易除去的酒精，从而使产品的食用价值
25、受到了一定的限制。另外，此工艺需增加酒精回收设备。10.2.3.1 浓缩蛋白质制取方法?（2）稀酸浓缩蛋白生产原理?大豆中的蛋白质在等电点时溶解度最低，因而可用稀酸将脱脂大豆粉分散体系中的pH调解到大豆蛋白质的等电点，使大豆蛋白质凝聚沉淀，然后分离出可溶性成分，再经中和、杀菌、浓缩和干燥便得到大豆浓缩蛋白粉。?特点：该法得到的大豆浓缩蛋白溶解性好，并可以除去大豆的豆腥味，但需要大量的酸和碱，并排出大量含糖等营养物质的废水，从而造成后处理的困难。一部分蛋白质也会随浸出物流失，产品的风味不如酒精沉淀法生产的大豆浓缩蛋白。10.2.3.2 分离蛋白生产技术?分离蛋白质(SPI，soy protein
26、 isolate) 是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质。提取过程比较复杂，主要包括浸提、除渣、酸沉、分离、解碎、中和、杀菌及喷雾干燥等工艺。?大豆分离蛋白质是一种 含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。种产品不但去除了豆粕中的某些可溶性非蛋白成分，而且还去除了原料中的大部分不溶性成分，因而蛋白质得到了进一步的浓缩。?生产方法主要有碱溶酸沉淀法、膜分离法及离子交换法。10.2.3.2 分离蛋白生产技术?生产原理：碱溶酸沉淀法是大豆分离蛋白的传统生产方法，其原理是大豆中的大多数蛋白质都溶于稀碱液，因而将脱脂豆粕粉的水分散体系调制碱性可使蛋白质溶出。离心分离后不溶
27、性的纤维等物质被除去，将得到蛋白质溶液的pH调至大豆蛋白质的等电点使蛋白质沉淀出来，再次分离除去可溶性成分，剩下的沉淀再经洗涤、回调pH,改性杀菌和喷雾干燥即得大豆分离蛋白粉。10.2.3.3 组织蛋白生产技术?组织蛋白(structured protein) 是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。膨化的组织蛋白形同瘦肉又具有咀嚼感，所以又称为膨化蛋白或植物蛋白肉。10.2.4 大豆蛋白的应用?大豆蛋白由于具有丰富的营养和许多优良的功能特性，因此被广泛地应用于多种食品体系，如肉类食品、焙烤食品
28、、乳制品、饮料等。例：大豆蛋白在肉制品方面的应用?大豆蛋白是优质的植物蛋白，除了其高营养价值的特性外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。大豆蛋白在各类肉制品方面的应用? 1 馅饼类肉制品大豆蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，用量最大的是组织化大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感
29、，而且能增强持水性，减少馅饼蒸煮收缩，提高产品得率。它代替肉的比例可达2030。? 2 乳化产品利用大豆蛋白结合脂肪和水的能力，并与盐溶肉蛋白配合形成稳定的乳化系统，提高得率。对大豆蛋白制品的要求侧重功能特性，使用较多的是大豆分离蛋白和浓缩大豆蛋白，而组织化大豆蛋白通常结合前两种使用。大豆蛋白在各类肉制品方面的应用? 3 粗粒肉制品能在粗粒肉制品中应用的大豆蛋白制品较多，但为了保证成品质量和降低成本，通常将几种结合使用。利用组织化大豆蛋白以提供类似肉样的口感，而利用浓缩大豆蛋白或分离蛋白则主要满足功能性方面的要求。? 4 整块肉制品象盐水火腿（西式火腿），咸牛肉等大块肉制品，在加工过程中肌肉组
30、织的完整性被破坏，可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白，通过注射和滚揉，使盐水均匀扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。这也就要求所添加的大豆蛋白制品具有良好的溶解性、分散性，因此，在这类肉制品中一般只用分离大豆蛋白。大豆蛋白在各类肉制品方面的应用? 5 特殊肉制品由于大豆蛋白优良的功能特性，它除了在传统肉制品中应用外，还为创造新食品提供了机会。例如，用分离大豆蛋白代替脂肪，同样有乳化和增嫩的作用，可制作蛋白质含量高达19而脂肪含量仅3的高蛋白、低脂肪法兰克福鱼肉香肠。又如利用大豆蛋白的功能特性，可以制造多种仿真肉制品，这些产品虽然不含肉或少含肉，但有天然肉制品的口
31、感和风味，而且营养价值、成品质量可以准确控制。大豆蛋白 焙烤食品?大豆蛋白是一种天然的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后的大豆蛋白，去除了对人体健康不利的因子，营养价值得到提升。可以用于面包、饼干的生产，如美国开发了含15g大豆蛋白的能量棒。?在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有三个作用：一、提高营养价值；二、改善加工性能；三、增强保健功能。大豆蛋白 焙烤食品? 大豆蛋白赖氨酸含量高，把它们添加到谷物食品中，不仅能提高产品的蛋白质含量，而且能根据赖氨酸互补的原则。提高焙烤食品的蛋白质质量。添加大豆蛋白制品对焙烤食品的加工有如下功能：?促进面团混合；?改善面团的机械操作性；?增加体系的乳化效果；?降
32、低产品的硬化速度；?改良产品焙烤时的持水性；?使产品质地柔软及组织结构良好；?促进产品色泽的形成；?提高产品的新鲜度及延长贮存时间大豆蛋白 乳制品 饮料?2006年5月，在上海召开的月，在上海召开的“第二届中国大豆食第二届中国大豆食品产业圆桌峰会品产业圆桌峰会”上，倾心于发展我国大豆食品上，倾心于发展我国大豆食品产业的专家和企业家，发布了产业的专家和企业家，发布了“上海宣言上海宣言”，结，结合动物蛋白的营养优势及植物蛋白的健康优势，首次提出首次提出“双蛋白双蛋白”概念及战略。双蛋白的内涵概念及战略。双蛋白的内涵在于将大豆蛋白应用于肉类、乳制品、饮料、焙烤食品、点心、糖果等食品中，在全民健康饮食
33、中推广优质植物蛋白和优质动物蛋白相结合的健康型食品。大豆蛋白 乳制品 饮料? 双蛋白使其营养健康价值更趋完美，更符合国民的健康需求。对餐后动力学的研究表明，在释放氨基酸方面，大豆蛋白还具有更中间性的效果大豆蛋白氨基酸释放在摄入后的2.5小时达到最高，而牛奶蛋白在3.9小时达到高峰。双蛋白的互补作用主要体现在，来自大豆的大豆分离蛋白与来自牛乳的酪蛋白与乳清蛋白间相互结合形成自牛乳的酪蛋白与乳清蛋白间相互结合形成“关键簇关键簇”，促进氨基酸的高，促进氨基酸的高效利用。效利用。“关键簇关键簇”指的是在单一的蛋白质来源中，高效能氨基酸指的是在单一的蛋白质来源中，高效能氨基酸(精氨酸和谷氨酰胺，由大豆分
34、离蛋白提供)与提供能量的支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，由乳清蛋白提供)的结合。实践证明，二者结合能够将对运动效能至关重要的关键氨基酸总簇数量最大化。? 另一方面，我国当前奶源有限，同时还正面临严峻的环保问题和土地资源问题，大豆蛋白是一种具有环境可持续性、经济有效性、营养全面性的蛋白质，将具有可持续发展特点的大豆分离蛋白与牛奶蛋白相结合，对乳品行业的发展将会是一个很好的解决方案。10.3 油料蛋白的提取与应用?10.3.1 花生蛋白的制取与应用?10.3.2 油菜籽蛋白制取与应用?10.3.3 葵花籽蛋白的制取与应用10.3.1 花生蛋白的制取与应用?制取方法?（1)低温预榨 浸出法?（
35、2）水溶剂提取法? 利用花生蛋白溶于水的特点，将花生仁磨碎，而后用水将油和蛋白分离并除去纤维，可得到用于加工各种食品的低变性花生蛋白。10.3.2 花生蛋白的应用?10.3.2.1 应用于肉制品?10.3.2.2 应用于乳制品?10.3.2.3 应用于饮料生产?10.3.2.4 应用于糖果生产中10.3.2.1 应用于肉制品、焙烤产品?1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇；?2）其良好的保水性、吸油性、降低油腻感，改善产品品质，使之有较好的口感和风味；?3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。花生蛋白肉?又叫花生蛋白素肉。它是以优质花生蛋白粉
36、为原料，采用国际领先工艺将球形蛋白质分子打开成链式蛋白质分子并重新组织化后，经过炒制调味，并加入适量食品添加剂等调料后，装袋密封杀菌制成的高蛋白、低糖、低胆固醇的高级营养食品。蛋白质含量高达52%以上，富含18种常见氨基酸，极易为人体消化吸收。花生蛋白素肉，口感肉质强韧，天然花生香味突出，开袋即食，方便快捷，老少皆宜，10.3.2.2 应用于乳制品?1） 配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白质含量，增强其营养价值；?2） 粉末状花生蛋白具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，应用于乳制品或代乳品中；10.3.2.3 应用于饮料生产?蛋白类产品可添加
37、果汁、巧克力、植物油、糖、柠檬酸等，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及营养成分都良好。10.3.2.4 应用于糖果生产中?分离蛋白在糖果中，可代替脱脂乳粉，乳化作用好于脱脂豆粉，如在巧克力中添加后，可减少粘附加工设备，增强感官形状和物理性能。10.3.2 油菜籽蛋白的制取和应用?菜子蛋白含有大量必需氨基酸和含硫氨基酸，而且氨基酸组分的配比较平衡，其营养品质可与大豆蛋白相媲美。?但是菜子粕中含有O55芥子甙，0510的芥子碱，还有植酸和单宁等对人体和畜、禽生理有毒害作用的物质。因此利用菜子粕作食用蛋白和饲料蛋白前需先进行脱毒处理。芥子甙? 本身并无毒,但极籽及其饼粕中,动物肠道中
38、的细菌及外界微生物中均含有一定水解酶,即在该芥子酶或水解酶的作用下,以及在酸碱和高热蒸汽处理下,芥子甙均可发生水解反应(尤其是在湿润状态下),反应产生异硫氰酸盐噁唑烷硫酮(和腈)等有毒物质. ? 异硫氰酸酯是一种挥发性辛辣物质,引起菜籽饼煌的辣味并严重影响饲料的适口性,且对粘膜且有强烈的刺激作用,因此长期饲喂菜籽饼粕有可能造成消化粘膜损害,并引起下痢. ? 腈类及噁唑烷硫酮(OZT)是一种致甲状腺肿因子，动物采食后便会使甲状腺肿大，碘的吸收被抑制，还影响肾上腺质脑垂体和肝脏等器官，甲状腺分泌失调，造成动物代谢紊乱，生长受阻，采食量下降，日增重降低，料肉比上升，轻者造成畜禽减产，重者引起中毒死亡
39、芥子碱?菜子饼粕中约含有1%1.5%的芥子碱，具有苦味，影响菜子饼粕的适口性。芥子碱与腥味蛋的产生有关。芥子碱可在鸡的胃肠道中分解为芥子酸和胆碱，胆碱进而转化为三甲胺。正常情况下，三甲胺在体内三甲胺氧化酶的作用下，被氧化为氧化三甲胺而不具腥味。但一些褐壳蛋系的鸡种体内缺乏这种酶，因而在采食菜子饼粕后，三甲胺不经氧化就直接进入蛋黄并在蛋中逐渐积累，当鸡蛋中三甲胺的含量每克超过 1毫克时即有鱼腥味。?植酸菜子饼粕中植酸含量一般为 3%5%，是一种很强的金属螯合剂，能与钙、磷、镁、锌等金属离子螯合，使其不易被动物所利用。植酸对动物的毒害作用主要表现为锌和磷的缺乏症，如厌食、消瘦、生长缓慢等。当菜子饼
40、粕在日粮中的饲用量较高时，宜适当增加 Zn、Fe等微量元素的添加量。?丹宁菜子饼粕中的丹宁含量为 1.5%3.5%，也是影响菜子饼粕适口性的主要原因之一。丹宁具苦涩味，影响动物采食，干扰蛋白质的消化利用，抑制动物生长10.3.2.1 油菜籽蛋白的制取工艺? 油菜子蛋白质的提取有后处理法和前处理法。两种方法的核心是去除菜子中芥子甙和芥子碱等毒性成分。其中后处理法中有多种方法，且较为常用。? (1)发酵中和法? (2)碱法脱毒? (3)溶剂浸出法及其它处理方法10.3.2 油菜籽蛋白的应用?必须氨基酸组成与大豆蛋白以及国际粮农组织和世界卫生组织推荐的蛋白质非常相近，它的蛋白质营养价值等于或优于好的
41、动物蛋白，氨基酸平衡比大豆蛋白好。因而它是一种很有前途的全价蛋白。菜籽作用植物蛋白的原料在食品工业上的利用价值日益升高，其应用有：10.3.2 油菜籽蛋白的应用? 制作营养饮料。菜籽饼中提取蛋白质，配以糖料、矿物质、维生素和香料等物质，灭菌后配成营养型饮料。? 制作人造蛋白肉。从低温脱脂后的菜饼中，提取组织蛋白，加热挤压使蛋白质分子朝一定方向排列并凝固，产生独特口感的人造蛋白肉。? 添加到食品中制成复合高蛋白食品。将提取的蛋白质添加到小麦面粉中，可提高蛋白质含量，并可使氨基酸平衡互补，提高了面粉的营养价值，还可添加到快餐食品、面包、肉饼中。? 提取浓缩蛋白用于糕点、饼干等的加工。? 加工疗效食
42、品。10.3.3 葵花籽蛋白的制取与应用?葵花子油是一种高质量油，取油后的葵花子粕含有高于其他谷类的蛋白质，是植物蛋白的重要来源之一。?葵花籽中存在着一种多酚化合物 绿原酸，在蛋白质提取过程中多酚化合物氧化成醌， 使得提取的蛋白质呈暗绿色 .?因此，在葵花子蛋白的制取过程中，除考虑产品的得率和通常的质量要求外，还要考虑有效地除去绿原酸等成分，以使产品满足食品工业的需要。10.3.3.1 葵花籽蛋白的制取?（1）葵花籽浓缩蛋白? 用70乙醇、酸性溶液等溶剂提取原料中的绿原酸、水溶性糖、无机盐等，而后用通常的方法加工成葵花子浓缩蛋白。?（2）葵花籽分离蛋白? 与生产大豆分离蛋白相似，采用的原料是低
43、温脱溶的葵花子粕，利用蛋白质的溶解性，用稀盐或稀碱溶液进行萃取，滤液用酸调节pH值至等电点，使蛋白质沉淀出来，经过水洗、中和、干燥，即得到分离蛋白质。10.3.3.2 葵花籽蛋白的应用?功能性良好：吸水性、吸油性、乳化性、起泡性。?（1)一般食品：强化营养（如弥补赖氨酸的缺陷）（2）婴儿食品的良好添加剂（3）肉制品添加剂（4）制造人造豆奶：气味柔和、无豆腥味。10.4 谷物蛋白质的提取和应用?10.4.1 小麦蛋白质的提取与应用?10.4.2 玉米蛋白质的提取与应用10.4.1 小麦蛋白质的提取与应用?小麦蛋白的制取：碱溶酸沉淀法，酶法、碱溶酸沉淀法与淀粉酶复合法。?10。4.1 小麦蛋白制品? 粉末产品（喷雾干燥? 膏状产品 （切断面筋中的s-s结合，低温凝胶化，变性面筋）? 粒状制品（口感类似肉制品的面筋制品，挤压式、搅拌式）? 维状制品（原料）加碱经挤压膨化后小孔喷出至酸性溶液，使面积呈纤维状，制品类似肉制品)，Thank You!Thank You!粮油加工学粮油加工学
