1、中餐烹饪技术(粤菜)第一章w 中中 餐餐 烹烹 饪饪 技技 术术w 我国是世界上闻名的四大文明古国之一，有着悠久的历史。几千年来，勤劳智慧的中华儿女创造了丰富多彩的民族文化。烹调与人类的进化密不可分，是人类文明的产物。烹调的起源，促进了人类的进步；而人类文明的进步，又促进烹调技术的发展。烹调技术是一门科学，一门文化，也是一门艺术，它就象是我国珍贵的文化宝库中一枝绚丽的花朵，在中华民族优秀文化遗产中竞香开放。w 我国的烹调技术源远流长。人类的饮食文明，大致上经历了生食、熟食、烹调和改革创新四个阶段。在距今50多万年前，人类发现了“火”，才逐渐地由生食转变为熟食，并把熟食变成固定了饮食方式，从此结
2、束了那种“茹毛饮血，生吞活剥”的原始生活方式。在距今1万年前，人类学会用盐来调味，并使用陶器作为炊具，标志着人类进入了真正的烹调时代。w 古代的烹调发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清五个时期，并逐步形成了我国各地方风味特色的菜系。即选用本地烹调优质原料，用本地习惯使用的优良烹调方法，制作出的菜肴富有当地食法和味道特色。w 由于我国地大物博，地理环境错综复杂，而且又是一个多民族的国家，在气候、物产资源、风味、饮食习俗、经济等多方面有所差异，因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各
3、具特色，表现着各地菜肴的不同风味，共同构成了我国烹调技术丰富多彩的景象。第一节 粤菜基本知识w一、粤菜的形成一、粤菜的形成w广东菜，又称为粤菜，以广州菜为代表，由广东菜，又称为粤菜，以广州菜为代表，由广州菜、东江菜、潮州菜三个地方菜组成，广州菜、东江菜、潮州菜三个地方菜组成，是我国著名的四大菜系之一。它以其独有的是我国著名的四大菜系之一。它以其独有的特色，独树一帜，在国内外享有盛誉。特色，独树一帜，在国内外享有盛誉。w 粤菜有着悠久的历史，广东对于中原文化中心来说，古来属于边远之地。古时候，南越大地是相当落后，与经济、文化发达的中原地带联系甚少。自秦始皇定百越，从南越武王赵佗归汉，直到明清，广
4、州一向是历朝封建统治者在岭南区域的行政中心，与中原的水陆交通不断发展畅通。w 广州亦逐步成为中国南方重要的对外通商口岸，经济、政治等地位的不断提高，使封建中央政府官员来往于广东甚为频繁。随之，各地菜肴的烹调技术也陆续传入广东，对广东菜肴的形成和发展，产生了一定的影响。 w 为了适应封建官员及外国商人的饮食生活需求，又促使了粤菜的不断变化和更替。尤其在明清时期，封建统治者的闭关锁国政策，广州成为了唯一对外的商埠，从而刺激了广州经济的繁荣，加速了南北文化的交流，同时也加速了南北烹调技术以及南北风味的大交流。w 粤菜厨师们以本地的饮食习俗为基础，大量吸取外域的饮食精华，融合变为适应本地人们嗜好的烹调
5、技术，并以广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富，动植物品种繁多， w 都可供给烹调之用的有利条件，大大地充实了粤菜内容。广东旅居海外的广大华侨同胞，对沟通中外烹调技术也起了卓越的贡献。他们把流传于广东的民间食谱带到国外，兴办中国餐馆，扩大了粤菜在世界的影响；同时，也把欧美、东南亚等地区的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪文化。 这真可谓是“古为今用，洋为中用”，促使了粤菜日渐完善，更趋发展，让“食在广州”这一美誉发扬光大。w 新中国成立以后，人民当家作主，而生产力的解放，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。尤其是在改革开放以后，广东的餐饮业象雨后
6、春笋般蓬勃发展，诞生了国企、私营、合资等多种餐饮企业。在市场竞争中，优胜劣汰，也逐步形成多样化、多层次的新的经营格局。广东餐饮业呈现健康发展的喜人局面。w 例如，设在市区金融、商业中心和新兴高尚区的高档酒店、高档菜专卖店；设在居民区大众消费的中型饭店和快餐店；设在区域商业中心的美食广场；设在城市边缘，以经营海鲜野味直销，具有原料新鲜、制作简捷、价钱合理、风味突出特点的风味食肆。 二、粤菜的风味特点二、粤菜的风味特点w粤菜是我国华南地区菜肴的典型代表。现今影响到广西、海南、w港澳和京、沪等南北都会，在东南亚、欧美和大洋州也有较高的知名度。主要具有以下风味特点：w 1、选料广博，技法集中西之长，趋
7、时而复，饮食潮流多变，勇于革新。w广东地处亚热带气候区，有着优越的地理环境，北有野味，南有海鲜。珠江三角洲的鱼米之乡，温暖的气候，可出产四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水鱼类，物产资源极为丰富。这是其他菜系无法相比的。近年来，在菜式品种变化中，为数不少的是由于用料新奇，配搭巧妙而使菜肴花式在不断演变，并成为粤菜创新的重要内容。如一些进口原料的使用，一些不起眼的粗料经过粤菜厨师们的发掘和巧妙搭配，创制出一款款新的菜式品种。w 为了适应市场，博采众长是粤菜技术发展创新的动力之一。随着经济文化交流和旅游业的发展，烹饪文化也一直进行着全国、全世界的大交流。例如，在2001年8月在广东肇庆市举行的“首届全国
8、粤菜烹饪大赛”，集中了全国从事粤菜烹饪的高手同台竞技，将近几年粤菜的革新和发展作了一个很好的汇报。事实上，从粤菜的起源到发展的历程，也是在不断吸收北方烹饪和西菜制作的精华，融会贯通，达到飞跃。现在广州市要建设为国际化大都市，汇集中国各大地方菜系和各国饮食风味的餐饮企业，可谓是“百花齐放，各领风骚”。 w在日趋兴旺的美食广场和快餐店中，粤菜和广东小吃正朝着卫生、营养、方便、快捷的方向而努力改革。不少的饮食集团，建立了中心厨房进行集中加工，或由专门的供应商送货，大大地减少了生产力，又保证了质量，控制了成本。目前，餐饮业的竞争可以讲是全方位、多元化的竞争，不局限于单一的模式。它应该是包括餐饮业经营的
9、路线。如何在市场上定位，经营的模式、档次，经营的规模、手法，投资的方式和组织的形式等等。如专门供应美食精品的高级食府、饮食名家，突出选料选料精良、出品上乘、服务周到、装修气派，大有大家闺秀的典范。w2、粤菜味型丰富，技巧独特，注重营养的均衡搭配，趋向天然健康食品。w粤菜的基本口味特点是以清淡为主，多味结合。传统粤菜的调味，既有长处，也有不足。主要是口味变化不大。随着饮食的发展，对外交流的频繁，人们的口味要求有了很大的改变，只注重清淡单一的传统口味已不适应饮食市场发展的需要。近十多年来，粤菜的创新，变化最大的可算在口味上了。多种口味的变化，以及对味的研究，已是目前粤菜创新的一个方向。w 民以食为
10、天，食以味为本。味在一个菜肴中，占有举足轻重的地位。人们常议论厨师做的菜，评价大多只有两个字：“好味”。口味的变化包括在用料、调味、烹制等各个方面，而调味是最重要的。特别是调味酱汁的配制。近年来，调味料琳琅满目，品质也越来越上乘，为菜肴的调味提供了丰富的物质基础。而厨师们在烹调实践中不断总结经验，调配出来的各式各样风味独特的酱汁，更为粤菜口味变化增色不少。w3.粤菜烹调擅长煎、炒、焖、炸、炖、焗、蒸等技艺，成菜注重色泽。现时粤菜的烹制，已不局限于传统的烹调方法上，它融合了各地方菜系具有特色的烹调法，特别是西菜（包括日本、东南亚等国）的烹调法。如西餐的炉、焗，韩日的烧烤，日本的刺身，东南亚的咖喱
11、煮等等，制法多变，各具特色，大大地丰富了粤菜的烹调技艺。又如，中西餐结合的自助餐，使粤菜与西餐有机结合，改革了传统的多用形式，使其既有隆重气派，也有轻松、自由、无拘无束的任由选择食品方式，还丰富了菜式的风味。 w4.注重食补:祈求身体健康是现代人最大的愿望。注重营养均衡、食物科学搭配、使用天然健康的原料，是饮食潮流的又一趋向。随着现代文明的进步，均衡饮食，注重营养科学组合已被人们日益重视。懂得绿色健康食物的好处和刻意进行滋补强身，因此，现时制作的菜肴不但要有色、香、味、型，还要有营养，有利于健康。在宴席设计上也增大了蔬果的使用，加强了保健的功能。近几年来出现的黑色食物、绿色食品、森林美食（菌类
12、）、田园素食等等，这些都是保持地方风味，挖掘新原料、新工艺的成果，也进一步反映了人们对饮食的科学、时尚需求。w粤菜中的广州菜、东江菜、潮州菜，它们虽然构成了粤菜的以上特点，但是这三种地方菜各有千秋：广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。在口味上注重五滋（香、松、脆、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。尤其是擅长小炒，要求掌握火候、油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。刀工精巧，口味清甜，注重保持主料原有的鲜味。东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。三、掌握烹调技术的意义三、掌握烹调技术的意义w烹调技术是研究食物原料的性质、用途、切
13、配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、型和一定营养卫生标准的一门学问。它所涉及的范围甚广，与植物学、动物学、化学、物理学、解剖学、食品商品学和营养卫生学等一系列的科学知识都有密切的联系，并构成了它的科学基础和依据。要成为新一代的厨师，如何掌握好这门技术呢? w首先，要有扎实的基本功及良好的理论基础；第二，要勤于思考，灵活运用；第三，要有不断提高自我的综合素质；第四，加强交际能力和协作意识；第五，在继承优良传统的基础上，勇于开拓新品种、新工艺。w旅游餐饮业是我国经济不可缺少的重要组成部分，是人们生活中不可离开的行业。中国入世后，更体现出其独特的重要地位。在这种新形势下，作为从事
14、烹饪工作者，必须发扬我国优秀的传统烹调技术，“古为今用，洋为中用”，不断推陈出新。要在现代科学技术基础上，理论联系实际，以理论指导实践，在实践中不断充实理论，努力研究、学习和掌握烹调技术，使我国的烹调技术“更上一层楼”。第二节厨房部门的岗位及职责厨房部门的岗位及职责w一、厨房部的重要性一、厨房部的重要性w厨房部是餐饮部中一个重要的生产部门，它担负着企业的主要生产任务，同时也是一个主要的技术性部门，它的生产流程是否畅通，日常管理是否完善，技术力量是否充实，成品质量是否优良，原料利用是否恰当，直接影响到企业的经营、声誉及经济效益。随着旅游业的日益兴旺，对餐饮业要求越来越高，厨房部的作用就更加突出了
15、。这就不仅要求厨师的烹调技术不断提高，更要求厨房部技术管理人员有一套完整的知识，只有这样才能适应当今餐饮业竞争激烈的环境。w二、厨房部各岗位的职责二、厨房部各岗位的职责w厨房部是一个多工种部门，它主要有三条工艺流程线，分别是埋线、中线、开线。开线包括有砧板岗、刺身岗、水台岗、剪菜岗；中线是指打荷岗和推销岗；埋线包括：后锅岗、上什岗、煲仔岗。它们各岗位的职责分别如下：第三节烹调技术概论第三节烹调技术概论w烹调是将切配好的净料，通过加热和调味，烹调是将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整菜最后使原料成熟，变成美味可口的完整菜肴的操作过程。其包含两个主要内容：一肴的操作过
16、程。其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将原料烹制成熟；调就是调味，加热的方法将原料烹制成熟；调就是调味，通过调入各种味料，使菜肴有滋味、可口、通过调入各种味料，使菜肴有滋味、可口、色泽诱人，形态美观。色泽诱人，形态美观。w一烹调的意义及作用一烹调的意义及作用w（一）烹调的意义（一）烹调的意义w烹调是与人类的进化分不开的，人类的文明始于饮烹调是与人类的进化分不开的，人类的文明始于饮食劳动。随着烹调的发展，从而促进了烹调技术的食劳动。随着烹调的发展，从而促进了烹调技术的进一步提高。烹调技术具有复杂、细致的内容。特进一步提高。烹调
17、技术具有复杂、细致的内容。特别是我国的烹调技术，以精细、变化、灵活、多样别是我国的烹调技术，以精细、变化、灵活、多样而闻名于世，烹调方法极多，烹调菜肴口味鲜美，而闻名于世，烹调方法极多，烹调菜肴口味鲜美，花样繁多，并有独特的地方风味和特殊风味，显示花样繁多，并有独特的地方风味和特殊风味，显示出了我国劳动人们的伟大智慧。出了我国劳动人们的伟大智慧。w 烹调技术作为一门具有一定难度的技术和具有一烹调技术作为一门具有一定难度的技术和具有一定的科学性艺及术性的技艺，正在改善和丰富着人定的科学性艺及术性的技艺，正在改善和丰富着人民的精神生活与物质生活，并在对外友好的往来活民的精神生活与物质生活，并在对外
18、友好的往来活动等方面发挥着越来越重要的作用。动等方面发挥着越来越重要的作用。w烹与调有着不同的作用，但它们又是在一个工艺流程中体现出来，无论是离开烹，或是离开调，都不能使原来生的原料变成美味、可口的菜肴。两者之间的关系，是密切联系、不可分割的。通过调，将原料和调味品配合起来；通过烹，使原料和调味品发生各种物理的、化学的作用，结合一起，构成菜肴。总之，将烹和调都运用恰当，才能做出好的菜肴。但是，烹与调在菜肴制作中又是起着不同的作用。（二）烹调的作用（二）烹调的作用w烹的作用。w烹的目的就是将生的原料通过加热变成熟的食物。它的作用是：wA 杀菌消毒：一般生的在原料食物，不论如何新鲜，总会或多或少地
19、带有一些致病细菌及寄生虫，有些还带有动、植物天然毒素，人们吃了以后，就很容易致病。这些有害因素一般都可以在加热至80oC左右时，在多数就可以杀死或去除，因此，通过烹制便可起到杀菌消毒的作用。wB 便于消化吸收。食物原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必需的蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分。可是，它们都以复杂的化合状态存在于各种原料的组织中，不易分解出来。这些原料如经过烹制加热处理，就会发生复杂的物理变化和化学变化，从而使它们的营养素分解。例如，蔬菜、谷物中坚韧的细胞壁被软化，蛋白质发生了变化、凝固、淀粉被糊化、部分分解等。这样就减少了人体消化器官的负担，使得食物中的营养成分更易
20、于被消化和吸收。wC 使原料中的香味透出。食物原料未经加热时一般配没有香味，但是通过烹制，食物往往会呈现出香味，诱人食欲。例如，生肉基本是没有香味，如加水烹制到一定程度，即使不加任何调味品，也会肉香四溢；粮谷、蔬菜煮熟后，也会有一些香味散发出来。这是因为食物原料在都含有一些醇、脂、酚、糖类等，在受热时，一方面它们随着原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可以发生某些化学变化，变为某种芳香的物质。所以通过烹的作用，就能使食物味香可口，增进食欲。wD 可形成复合的美味。一个菜肴往往有好几种原料组成，而每一种原料都有其特有的滋味。在烹制前各种原料的滋味都城是独立存在的，但当几种原料放在一起加热时，
21、各种原料中的呈味成分就会在高温的作用下，以水和油为载体，互相渗透，从而形成复合的美味隹肴。w 例如，把栗子和鸡肉放在一起焖制，那么鸡肉中的一些分子就会渗透到栗子内部，栗子中的一些分子也会渗透到鸡肉中去，于是栗子含有鸡肉的鲜味，鸡肉又含有栗子的味道。这样，栗子和鸡肉都更加美味。wE 使菜肴色泽鲜，形状美观。通过烹制还右以大大改善菜肴的外观。只要在加热时火候掌握得恰到好处，就可以使菜肴颜色鲜艳、外形美观。如虾经过加热后变得色彩鲜红，鱼片经过泡油洁白如玉等。w 此外，经过刀工处理的原料，加热后会形成球形、菊花形、松子形、麦穗形等优美的形态。因此，有时烹还能使菜肴的色和形都达到美的境地。w调的作用。w
22、调的目的就是通过调味品的适当加入，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味，它的作用是：wA 去除异味。w 有些动物性原料，如牛肉、羊肉、内脏、水产品等，往往有较w重的腥膻味，仅仅通过加热一般难以全部去除。如果在烹调时加入姜、葱、蒜、盐、味精等调味料，就能更多地除去或掩盖这些原料的腥膻气味。另外，有些肉类原料往往油腻过重，如在烹调时加入合适的调味品，常可以起到解腻的作用。wB 使味淡的原料增味。 w调味品本身具有提鲜、添香、增进菜肴口味的作用。许多食物原料本身就是淡而无味，难以引起人的食欲，所以必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为美联社味佳肴。如豆腐、萝卜、银针等原料本身滋味清淡，
23、只有在烹调时加入适量的姜、葱、蒜、盐、味精等调味品，或与鱼、肉等味浓的原料配合烹制，才能使其变得美联社味可口。又如鱼翅、海参、燕窝等原料，其本身基本上也没有什么滋味，所以一般要与鸡汤或其它鲜上汤一同烹饪制，使鲜味浸入内部，来增加它们的滋味。wC 确定口味。 w菜肴的口味是通过调味确定的。用同一种烹调方法烹饪制相同的原料，如调味方法不同，则菜肴的口味也就载然不同。例如：原料同样是排骨，同样用炸的方法制作，若以糖醋调制，就成为酸甜的“糖醋排骨”；若以椒盐味调制，就成为咸香的“椒盐排骨”。又如鸡，若以咖喱为主进行调味的就为咖喱焖鸡，若以蚝油为主进行调味的就为蚝油焖鸡等等。可见，所用的调味品原料不同，
24、它们的滋味也就不同。这就说明调味不仅是增加菜肴品种的手续，而且是形成各种不同风味菜肴的重要途径。wD 丰富色彩。w 调味品的加入还可以丰富菜肴的色彩，使菜肴的色彩浓淡相w宜，鲜艳美观。因为很多调味品是有色的，烹制菜肴时加入不同品种或不同数量的调味品，就能制出色彩各异的菜肴。色泽洁白的菜肴，如香滑桂鱼球、油泡虾仁等，可以用盐、味精进行调味；色泽深浓的菜肴，如南乳扣肉，可使菜肴成玫瑰红色。咖喱可使菜肴呈淡黄色，蚝油也可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽，都城可以增进菜的色彩。w烹与调虽然是两个不同的概念，但两者是一个过程的两个方面，相互间的关系是密切联系不可分割的，通过调，对原料与调味品加以适当的配合，通过
25、烹，使这些原料与调味品起各种物理的与化学的作用，只有正确掌握好烹和调，才能使菜肴达到完美的境地。第四节 粤菜常用烹调法介绍第一节 烹调法：炒烹调法：炒 w炒，是将切配成小形、薄细的原料（包括主料、配料），放入有底油的热锅中，运用中或猛火在热锅上短时间急速翻炒至熟，而制成色、鲜、味香菜品的制作过程。炒的配菜通常都是由主料、配料、料头三部份组成。其菜式特点主要为原料鲜、爽、嫩、滑，味道可口，讲究锅气香味，色泽鲜明；选料广泛并且选用的原料通常都是以不带骨、薄小为主；制作简单、快捷，讲究火候与油温控制技巧，以及芡色的配搭。w根据原料的性质，选择不同火候处理的方法，炒可以分为拉(泡)油炒、软炒、熟炒、生
26、炒。w一、拉（泡）油炒法一、拉（泡）油炒法w拉（泡）油炒是将生的肉料放入适当油温中拉油后，再配以料w头、和已熟的配料，在有底油的热锅中使用猛火急速翻炒至仅熟、有锅气香味时，调入芡汁而成菜品的制作方法。w 菜品选料严谨，要突出清鲜、爽、嫩滑；在制作中肉料要进行拉油，这样不仅使肉料快速成熟、而且均匀，同时能保持肉料的原色；在火候上是以猛火急炒为主，突出锅气香味；勾芡时特别讲究，要求原料含芡饱满、有光泽，不泻芡、不泻油。w拉油炒菜式中的主料（肉料）有细薄、不带骨的，也有少量带骨、较大件的。对于这两种情况，可采用不同的调味和勾芡方式，可分为碗上芡和锅上芡两种。碗上芡是以芡汤和湿淀粉调成，并在菜品成熟时
27、调入的操作方法，主要适用于肉料形状细薄、快熟、易入味的菜式，肉料拉油至仅熟，这样可以使制作快捷、着味均匀、色泽鲜明；而锅上芡是菜品在加热时加入汤水后调入味料，待成熟时以湿淀粉勾芡的操作方法，主要适用于肉厚或带骨的菜式，肉料拉油至五成熟，让肉料在加热时味料能渗入内部，避免加热时水分流失太大，保持肉质鲜、嫩、滑。w拉油炒菜式制作工艺流程：w煸菜调碗芡肉料拉油下料头下配料下肉料溅酒勾芡下尾油w软炒法软炒法w软炒法是用鸡蛋或牛奶为主料，配以一些经处理熟而不带骨的原料（鱼片除外），混合放入经猛锅阴油的热锅中，用中至慢火，在锅中炒至主料仅熟而熟而成菜品的一种烹调方法。炒鸡蛋是利用鸡蛋在低温（约80oC）凝
28、结成可食用的菜肴，色泽金黄；而炒牛奶则需要配以蛋白、栗粉帮助凝结成菜肴，色泽洁白如霜。w软炒法的菜式可以说是粤菜的一大特色，菜品清香、软滑，味道鲜美，营养丰富，配料以爽、嫩为主，原料以仅熟为隹，突出主料的原色。w制作工艺流程：制作工艺流程：w主料调味配料热处理原料混合炒制装盘第二节第二节 烹调法：蒸烹调法：蒸w 蒸的菜式是以蒸气传导加热的方式烹制而成的，其菜式品种多、变化广、适应性强，它可以直接制成一款完整的菜肴，所以在制作上要求调味要准确、火候运用适当、掌握好原料的生熟度，这样才能制作出色、香味、形俱全的菜肴。w蒸，是指经刀工处理的原料，按菜品要求，作恰当的调味或加入汤水后，平摊在器皿上运用
29、合适的火候技巧，在蒸柜（或蒸笼）内利用蒸气的热力，使原料成熟而制成菜肴的一种烹调方法。w蒸的菜肴放在蒸柜（或蒸笼）内加热，不需要翻动，因此可以保持原料的完整形态，是烹制某些花式菜肴理想的烹调方法之一；同时由于加热时很严密，蒸柜（或蒸笼）内的湿度基本上达到饱和状态，使原料的水分不易被蒸发，以及原料外部的调味分子也不易渗入原料内部中去，故此原料的营养成分损失较少，可以使菜肴保持嫩滑，保持原味。w蒸的菜肴往往在加热前给予适当的味料腌制或加热后再调味。例如：豉汁蒸排骨、清蒸滑鸡等这类菜肴，必须要注意调味的顺序和用料。其顺序是先加入料头和调味料拌匀，再加入干淀粉和匀，最后加入食用油和匀；另外，这类菜肴在
30、调味时要加入干淀粉和匀，这样菜品熟后才产生光泽，肉质嫩滑。而且装盘时要平摊在盘上，这样才能使原料受热均匀而达到熟度一致。w蒸的菜肴是以仅熟为度，突出原料鲜嫩，原料放入蒸笼（或蒸柜）内加热，可以通过时间进行判断，但在日常工作通常是凭感官判断。例如：w1 虾胶、鱼青：熟后失去原来的透明光泽度，表面凹凸不平，用手按时感觉到有弹性、结实，用盘盛起蒸应有汁液但不多。反之为未熟。w2 蒸新鲜原条鱼：熟后眼珠突出，鳃鳍竖起，鱼尾粘连器皿，皮肉微微破裂，汁清无血水，用筷子从背部容易插入。反之为未熟。w 3.原只鸡：熟后两腿呈“八字形”，用手捏腿肉时感觉到有弹性，汁清无血水，用筷子从大腿插至骨处，无血水渗出。反
31、之为未熟。w 4蒸鸡件、排骨：肉质收缩，骨微突出，汁清，色泽鲜明，用手拍盘时肉质离盘。反之为未熟。w 5蒸水蛋：熟后蛋面光亮平滑，起镜面，用手搪动盘时蛋面中间不会震动。反之为未熟。菜品实例 清蒸大鲩鱼w豉皇蒸大鲩鱼豉皇蒸大鲩鱼w原料：原料：w 1主料：鲩鱼一条（重约1000g）。w 2料头：姜丝、葱丝各2g、葱条2条。w 3调料：精盐10g、味精7.5g、白糖、鸡粉各2g、麻油1g、胡椒粉0.1g、上汤250g、食用油100g。w制作工艺流程：制作工艺流程：w宰杀鲩鱼装盘蒸制转盘淋汁w制作过程：制作过程：w1用直刀开肚取脏法将鲩鱼宰好，洗净原料。w2用精盐擦匀鱼身，放入垫有葱条的盘中，然后放入
32、蒸笼（或蒸柜），用猛火蒸至仅熟，取出，倒出原汁，去掉姜片、葱条，转放在另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝、姜丝，溅入热油，淋入海鲜豉油。w菜品要求：菜品要求：肉质鲜嫩。w制作要点：制作要点：w 1宰杀鱼时要撬去鱼牙，刮去“黑衣”，洗净血污。w 2蒸制时要用猛火，掌握好火候、原料的生熟度。w 3勾芡时火候不宜过猛，湿淀粉的量不宜太多，尾油要足够，烹调法：烩烹调法：烩w烩（烩羹），是将主、配料分别处理后，放入汤水中，调味，以中火加热至微沸时，加入湿淀粉和匀混集而成汤菜的烹调方法。w制作工艺流程：w原料热处理烧汤水放入原料调味推芡加入尾油装盘w烩羹的汤品味鲜而纯滑，原料浮面，肉料都是不带骨，并且形状是较为细
33、小。在制作过程中，应掌握如下要点：各种主、配料必须根据各自的性质，恰当进行热处理；要使用上汤进行烹制，突出汤品味鲜；原料与汤水的比例要适当，一般以1 2.5为宜；加热时宜用中火，汤水不宜大滚，否则汤色混浊而不清鲜；在汤水微沸时，加入湿淀粉推拌，才能使汤羹纯滑，不起粉团。w烩羹根据是否调色，可分为白烩和红烩两种。实例 凤凰粟米羹w原料：原料：w 1主料：甜玉米1灌,鸡肉。w 2配料：鸡蛋2只、九王粒30g。w 3调料：上汤1000g、精盐5g、味精2g、鸡粉1g、湿淀粉25g、绍酒10g、麻油1g、胡椒粉0.1g、食用油500g。w制作工艺流程：制作工艺流程：w鸡肉剁烂烧上汤放入原料调味推芡、下
34、蛋液装盘w制作过程：制作过程：w 鸡肉飞水,猛锅阴油，溅入绍酒，加入上汤，放入甜玉米茸及鸡肉，调入味料,在汤水微沸时调入湿淀粉推匀，再加入麻油、胡椒粉,放入蛋液、尾油和匀，倒入放有韭黄粒的汤窝中。w 菜品要求：菜品要求：汤鲜而纯滑。w 制作要点：制作要点：与鲜虾烩冬茸菜式相同。烹调法：炖烹调法：炖w在日常的饮食生活中，为了能较好地吸收食物中的营养，达到滋补强身的效果，特别是精力消耗严重的人，更需要快速地补充养料。而在众多烹调法制作出的菜肴中，运用炖制作出的菜肴是最有效的方法之一。炖品，是一种将原料放入炖盅内，加入汤水，调味，加盖，利用炖盅外的高热（蒸气）长时间加温，使原料胀发软烂，汤液香浓味醇
35、厚的一种烹调方法。w炖品的制作主要工艺流程：w原料热处理调汤水、调味炖制汤水过滤加盖、封砂纸加热w炖品的主要特点是：首先，能保持原料的原汁原味。炖品加盖密封加热，更兼把主料、配料、汤水和味料同放一处加温，使主料吸取各种原料的精华，融合一体，最大限度地保持本身的，甚至是增加的滋味。其次，汤液溶集了各种原料的精华，所以味鲜浓而醇香，更富于营养。w炖品在操作上要注意的问题有：w炖品事前原料要经热处理，使其去除腥膻异味，保证汤味香浓。对于不同的原料应采用不同处理方法（与煲汤的原料热处理相同）。w炖品在加热过程中不能停火，以免香味流失。w炖制好后应去除汤面的浮油，这样炖汤才能有润而不腻的感觉。w去除浮油
36、后还需要进行过滤，再加上盖和封上砂纸，最后放回蒸柜（或蒸笼）略加热。w在炖的烹调法中，根据对原料处理方法的不同，可分为分炖和原炖两种。原炖是把经刀工和热处理的原料，连同料头、配料放入同一炖盅内炖好的操作过程。它主要体在操作快捷，能较好地保持原料的营养和香味，但是炖制出的炖品汤色不够明净，带有配料的色泽和味道，一般在家庭或小食店使用此方法较多；而分炖是将主料、配料经热处理后，主料和料头放入同一炖盅内，配料分别放入不同炖盅内，分别进行加热至好，再汇集同一炖盅内而成炖品的操作过程，它主要体现在汤色明净，突出主料的色泽和味道，能区别原料不同的受火程度和时间，但是操作比较麻烦，适用于名贵和带有滋补药材的
37、炖品。烹调法：扣烹调法：扣w扣，是指由两种（或两种）以上经切改处理后的动植物生料或半制成品，调味腌制，用手排夹砌型在扣碗内（有些还需加入汤水），放入蒸笼（蒸柜）用蒸气加温至成熟，然后覆盖在盘中或窝内，以原汁勾芡或淋汤的一种烹调方法。w扣的菜肴，用料较为广泛，可制作出各种软滑，浓郁，芬香等不同风味的菜式；其菜式造型细致整齐，因此，菜肴具有色彩悦目，形态美观。w扣的菜式制作工艺流程是：w原料切配热处理调味造型加热装盘淋芡或淋汤w扣的菜式制作要点：首先，原料刀工处理要整齐划一；第二，调味时不应太足，只需调至七成即可；第三，排夹要整齐，要突出排夹的原料；第四，原料放入扣碗后，应压紧，否则熟后容易收缩而
38、变形；第五，扣好覆盖上盘造型时，应先把扣碗旋转，使原料离碗后才拿起，否则影响造型。w根据烹制过程中原料是否调色或着色，扣又可分为白扣和红扣两种。凡是在制作中，原料需要着色或调色的，均属于红扣，而制作过程中，原料本身不需着色或调色，均属于白扣。 烹调法：焖烹调法：焖w焖，是指将经煸爆、拉油或油炸等处理的生料或熟料，加入适量的汤水，巧妙调味，紧加上锅盖，以中火或中慢火进行适宜时间的加热，使原料成熟或软滑，然后勾芡，菜品要有少量芡汁的烹调方法。w焖的菜式不论在选料、火候的运用、加热的时间，还是菜品的风味上都与炒、油泡的菜式有不同之处。由于焖的菜式原料（主料）都是带骨、大块的，调味料比较难渗入，因此，
39、在制作上都加入适当的汤水，再调入味料，利用中火至中慢火稍长时间加热，让原料成熟的同时味料也渗入，以突出焖菜式味香浓的特点。w焖制菜肴形态完整，具有芡汁香浓，肉质软滑，味道浓醇，达到香、浓、稔滑，有略“泻脚”芡汁的特点。按照焖制前肉料热处理的不同方式，焖可以分为生焖法、红焖法、熟焖法、焖煲四种不同的方法。烹调法：炸烹调法：炸w炸，是将经处理的原料放进大量的、有一定高温的热油中进行加温至熟的一种烹调方法。炸与拉油虽然都是用油作为传热媒介，使原料成熟，但是在用油的量、油的温度、原料的成熟程度、炸前原料的处理方法等都有区别。w在粤菜制作中，炸的烹调方法用途是非常广泛的。由于炸的菜式有它独特风味，色彩的
40、鲜艳、色泽均为金黄色或大红色，口味的多变，广为食客所赞赏，因此炸的制作方法在粤菜烹调中占有重要地位，由于炸是利用油脂的高温特性，使经过一定刀工处理的韧性原料烹制成为各式各样造型美观的菜肴。w在炸的菜式中，由于原料的性质不同、在炸前的上粉和上浆不同，大致可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法、纸包炸法、腌制炸法、馅料炸法。w当原料放入油中进行加热时，先要根据原料形态、质地老嫩、加热前的处理、原料的数量等，选用恰当的油温，和控制好油温，这样才能制作甘香、酥脆、色鲜、肉质嫩滑的菜肴。w一、酥炸法一、酥炸法w 酥炸法是将经刀工和腌制的生料或熟料，在其表面拌以鸡蛋、淀粉，然后放
41、进五至六成油温中炸至熟，表面呈金黄色，再勾芡或淋芡而成菜品的一种烹调方法。w 酥炸法是烹调法炸中制作较为容易的一种制法，菜式可以是普通的，也可以是名贵的，品种变化较多。w 酥炸法的菜式具有外酥香而内嫩，色泽金黄，口味多以酸甜为主。w二、吉列炸二、吉列炸w吉列法是将刀工处理腌制入味的生料，拌入鸡蛋和干淀粉后，w再粘上面包糠，然后放入三至四成油温中进行炸制至熟而成菜品的一种烹调方法。吉列炸法菜式最后是粘上面包糠，这种制作是带有西洋菜式的制作。w吉列炸法的菜式色泽金黄，面包糠炸后甘香而酥化，肉质嫩滑，突出腌味的风味，菜品是以口急汁、淮盐或沙律酱佐料舔食。w三、脆浆炸三、脆浆炸w脆浆炸是将加工成型的菜
42、肴原料，经初步热处理至熟（鱼类、w水果类除外），在其表面拍上薄干淀粉，再舔上调制好的脆浆，放入五成油温内炸至脆浆涨大、呈浅金黄色、原料成熟而成菜品的一种烹调方法。脆浆炸法菜式它是以脆浆作为配料，品种变化则在于主料的变化，也是在炸的制作中一种较为特殊的制作方法。w脆浆炸法的菜式成功与否很关键在于脆浆调配好坏，它是以涨发、耐脆程度来衡量的。因此，菜式具有外松化而内爽、嫩、滑。脆浆炸后表面圆滑、疏松，色泽浅黄（象牙色），耐脆而松化，涨发效果好，表面有“蚊帐眼”大小的气孔。 w四、脆皮炸四、脆皮炸w脆皮炸是将原料放进白卤水中浸至熟，在其表面涂上脆皮浆，晾至皮干后，放入五至六成沸油锅中炸至皮色大红、皮脆
43、而菜品的一种烹调方法。这种制作方法是一种别有风味的炸法，由于它的制作特殊，味道有特殊的香味，同时炸后表皮色泽呈大红，而且制作工艺流程讲究，选料严谨，因此被广泛使用。w脆皮炸菜式具有皮色大红而鲜艳，表皮耐脆，肉质嫩滑而有特殊的卤水香味。w五、生炸法五、生炸法w生炸法是将味料放入生料内腌制入味，再涂上脆皮浆，晾至皮w干后，放进四成油温中浸炸至熟（有些先放入烧烤炉加热再炸），表皮大红色、皮脆而成菜品的一种制作方法。生炸法可以说是脆皮炸法的另一种体现，并且弥补了脆皮炸法不足之处。w生炸法的菜式具有皮色大红、耐脆，肉质鲜嫩，味香浓特点，在操作上较为麻烦一些，时间稍长。w六、腌制炸六、腌制炸w腌制炸是将经
44、长时间腌制入味的肉料，放进四至五成油温的油w锅中浸炸至熟，淋芡、勾芡或直接装盘而成菜品的一种制作方法。w腌制炸法是以肉料原料为主，色泽金黄或金红色，外表酥香，内嫩滑，突出腌料香味，菜品的味型有蒜香味、乳香味、陈皮味等。w七、纸包炸七、纸包炸w纸包炸是将生料调味腌制后，用糯米纸或玉扣纸或锡纸包襄成w“日字”形，放进四至五成油温的油锅中炸至熟的一种制作方法。w这种炸法是不需要上粉或上浆，制作成菜肴后以口急汁、淮盐或沙律酱作佐料舔食。其特点是肉香冶味，有浓郁的调味汁风味。烹调法：煎烹调法：煎w煎，是将经腌制处理或上粉、浆扁平的原料，平摊在经猛锅阴油且有少量余油的热锅中，在火炉上边搪锅、边加热、边加入
45、食用油，使原料成熟或表面呈金黄色而成菜品的一种烹调方法。w煎制而成的菜品，具有色泽金黄，表面芳香，内嫩滑而香浓的特点。煎的制作方法用途比较广泛，品种变化多。在制作中，首先要将所用的工具清洗干净。其次，猛锅阴油后才放入原料，并且要将原料摊薄，使其受热均匀。最后，煎制时要使用中或中慢火，搪锅时用力要均匀，掌握好原料的色泽和熟度。w根据煎制前加工处理上的差异，煎又可分为：半煎炸、软煎、蛋煎、干煎、煎焗、煎酿、煎封七种。w软煎软煎w软煎是将经刀工和腌制后的生料，拌以蛋液和干淀粉，平摊在热锅中，使用中至慢火煎至表面金黄色（有些还需要炸熟），然后封入调味汁或淋芡而成菜品的一种制作方法。w它主要是使用去骨的
46、肉料作为主料，经刀工处理、腌制和上粉后，放入热锅中以煎、炸的方法加热至熟，调入酸甜的味汁。因此，是以煎为主、炸为辅，菜式以外酥香，肉嫩软滑，味浓醇厚为特点。w蛋煎是指将已熟的配料放入调味的蛋液中，放入有底油的热锅后，使用中至慢火煎至圆形，两面呈金黄色至熟的一种制作方法。w蛋煎法其实就是煎蛋饼，菜肴以鸡蛋作为主料，其它原料为辅料，品种的种类较多，制作较简单，形状要求呈圆形，边缘齐整，厚薄均匀，色泽金黄且鲜明，原料以仅熟为佳，甘香可口，配料保持味鲜。蛋煎法蛋煎法w煎酿煎酿w煎酿是将馅料（主料）酿入加工成型的配料中，然后使用中慢火煎至表面金黄色，以汤水勾芡而成菜品的一种制作方法。w煎酿的菜式是由主料
47、和配料组成，主料多用虾胶（百花馅）、肉百花、鱼胶、墨鱼胶（花枝胶）等半制成品，在菜式的搭配上，一般是根据主料和配料的受火时间、原料的质地、以及滋味特点进行。煎酿的菜肴具有外焦香，内鲜、嫩、爽、滑，造型美观，突出主料的滋味。w煎焗煎焗w煎焗是将经刀工和腌制处理原料，放入锅中煎至着色后，配以w料头、调味汁在锅中焗熟而成菜品的一种制作方法。煎焗的菜式主要体现焦香、味美，肉滑的特点，制作时不需勾芡，以煎为主，焗为辅。w煎封煎封w煎封法是将经刀工处理和腌制的肉料，放入热锅中煎至金黄色，w配以料头，加入汁液加上锅盖略焖至熟，勾芡而成菜品的一种制作方法。w煎封的菜式是以肉厚、味鲜的鱼为原料，制作中以煎为主，
48、焖w为辅，使菜品既有煎的芳香，又有焖制的软滑可口滋味，由于煎后加入特制的煎封汁或其它的汗液，因此，使菜品更为香浓醇厚。第六章 川菜基本知识w川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。w川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时
49、，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝膏汤”等。w普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。w家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人
50、会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。w川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。w川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川
