1、|乳化剂乳化剂是指添加于食品后可显著降是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶低油水两相界面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊的两相（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。液的食品添加剂。 |分子结构两端不对称：分子结构两端不对称： 一端是一端是极性极性的亲水基的亲水基 一端是一端是非极性非极性的疏水基的疏水基 1 1 乳化剂的作用乳化剂的作用乳化作用乳化作用起泡作用起泡作用悬浮作用悬浮作用破乳作用和消泡作用破乳作用和消泡作用络合作用络合作用结晶控制结晶控制润湿作用润湿作用润滑作用润滑作用2 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液乳浊液
2、是指两种或两种以上不相混溶的是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微滴的形式分散混合物，其中一种液体以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体。到另一种液体里形成的分散体。 被分散相被分散相间断间断相（相（内内相）相） 外部液体外部液体连续连续相（相（外外相）相） l乳浊液的类型：乳浊液的类型：l 油滴分散到水介质里油滴分散到水介质里O/WO/W型型l 水滴分散到油或脂肪介质里水滴分散到油或脂肪介质里W/OW/O型型2 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值2 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液类的食品根据内相含量多少分
3、为：乳浊液类的食品根据内相含量多少分为： 低内相比（低内相比（30%30%） 适中内相比（适中内相比（30%-70%30%-70%） 高内相比（高内相比（70%-77%70%-77%） 2.1 2.1 乳浊液的性质乳浊液的性质l外观外观l分散性分散性l黏度黏度l颗粒大小颗粒大小l微粒电荷微粒电荷l导电性导电性lpHpH值值l稳定性稳定性l防腐防腐2.2 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值v19491949年，格尔芬首先提出了亲水亲油的概念，并年，格尔芬首先提出了亲水亲油的概念，并用用HLBHLB值表示乳化剂的值表示乳化剂的亲水性亲水性。v计算公式：计算公式：差值式：差值式：H
4、LBHLB比值式：比值式：HLBHLB亲水基亲水性亲水基亲水性亲油基憎水性亲油基憎水性亲水基亲水性亲水基亲水性亲油基亲水性亲油基亲水性2.2 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的亲水亲油平衡值l复合乳化剂的亲水亲油平衡值：复合乳化剂的亲水亲油平衡值： HLBABl石蜡石蜡HLBHLB0 0，十二烷基硫酸钠，十二烷基硫酸钠HLBHLB4040HLBA mAHLBBmBmAmB2.3 HLB2.3 HLB值与乳化剂的作用值与乳化剂的作用J亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基带脂烃链亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基J亲水基和亲油基与所
5、亲和的物料结构越相似，亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似，亲和性越好。亲和性越好。J结构结构方面：亲水基位置在亲油基方面：亲水基位置在亲油基链一端链一端的乳化的乳化剂亲水性亲水基靠近亲油基剂亲水性亲水基靠近亲油基链中间链中间的的J相对分子质量相对分子质量方面：方面：大的大的小的小的J直链直链结构的乳化剂：结构的乳化剂：8 8个碳原子才表现出乳化性，个碳原子才表现出乳化性，10-1410-14个碳原子乳化分散性好。个碳原子乳化分散性好。2.4 2.4 乳浊液的制备乳浊液的制备制备工艺制备工艺3 3个环节：个环节：确定、配比、调整确定、配比、调整制备技术和设备制备技术和设备3 3 乳化剂的分类
6、乳化剂的分类l按离子类型划分：按离子类型划分：离子型乳化剂离子型乳化剂非离子型乳化剂非离子型乳化剂阴离子型阴离子型阳离子型阳离子型离解成一个较小的阳离解成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子，一个较大的阴离子（起作用）离子（起作用） 离解成一个较小的阴离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子，一个较大的阳离子（起作用）离子（起作用） l根据亲水亲油相对强弱分类：根据亲水亲油相对强弱分类：3 3 乳化剂的分类乳化剂的分类亲水性乳化剂亲水性乳化剂亲油性乳化剂亲油性乳化剂形成形成水包油水包油型型乳浊液乳浊液形成形成油包水油包水型型乳浊液乳浊液l蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯lSucrose Esters o
7、f Fatty Acids ，简称，简称SE(SUGAR ESTERS)。 4 4 常用食品乳化剂及应用常用食品乳化剂及应用蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯l性状性状 白色至微黄粉末，蜡样块状或无色至白色至微黄粉末，蜡样块状或无色至微黄色粘稠凝胶，无臭或微臭，溶于乙醇、微黄色粘稠凝胶，无臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水。水溶液有黏性和湿润性，有旋微溶于水。水溶液有黏性和湿润性，有旋光性。光性。蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯 性能性能 根据蔗糖羟根据蔗糖羟基的酯化数，可基的酯化数，可获得不同获得不同HLBHLB值值的蔗糖脂肪酸酯的蔗糖脂肪酸酯系列产品。系列产品。 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯l使用使用lFAOFAO和
8、和WHOWHO已在已在2020世纪世纪6060年代和年代和8080年代分别年代分别批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。目前，蔗糖酯已成为全球仅次于目前，蔗糖酯已成为全球仅次于单甘油酯单甘油酯、山梨醇酯山梨醇酯和和丙二醇酯丙二醇酯的第四大食品乳化剂的第四大食品乳化剂品种。品种。蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯l高酯化的蔗糖酯具有良好的高酯化的蔗糖酯具有良好的保健保健作用。高作用。高酯化蔗糖酯进入体内后，能以胶束的形式酯化蔗糖酯进入体内后，能以胶束的形式将血液中的胆固醇带出体外，因此可防治将血液中的胆固醇带出体外，因此可防治和治疗各种心血管疾病。和治疗各种心血管疾病。l
9、另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表观性能另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量，是理想预防和口感，食用后不产生热量，是理想预防和控制肥胖的食品。作为理想的和控制肥胖的食品。作为理想的减肥减肥和治和治疗与疗与预防高胆固醇疾病预防高胆固醇疾病的食品添加剂。的食品添加剂。单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）l性状性状l分子量分子量358358，乳白至微黄色蜡样固体，除，乳白至微黄色蜡样固体，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭。溶于乙醇、热油脂，不溶于无味、无臭。溶于乙醇、热油脂，不溶于水。水。水包油水包油型，型，HL
10、BHLB值为值为3.83.8。l使用使用 用量最大占用量最大占90%90%单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）斯潘（司盘）类乳化剂斯潘（司盘）类乳化剂Span 名称名称HLBHLB山梨醇酐山梨醇酐单月桂酸单月桂酸酯（司盘酯（司盘-20-20）8.68.6山梨醇酐山梨醇酐单软脂酸单软脂酸酯（司盘酯（司盘-40-40）6.76.7山梨醇酐山梨醇酐单硬脂酸单硬脂酸酯（司盘酯（司盘-60-60）4.74.7山梨醇酐山梨醇酐三硬脂酸三硬脂酸酯（司盘酯（司盘-65-65）2.12.1山梨醇酐山梨醇酐单油酸单油酸酯（司盘酯（司盘-80-80）4.34.3山梨醇酐山梨醇酐三油酸三油酸酯（司盘酯
11、（司盘-85-85）1.81.8斯潘（司盘）类乳化剂斯潘（司盘）类乳化剂Span l性状性状l淡黄色至黄褐色的油状或蜡状，有特异的淡黄色至黄褐色的油状或蜡状，有特异的臭味臭味l毒性毒性 ADI 0-25mg/kgADI 0-25mg/kgl使用使用l乳化能力优异，但风味差，一般与其他乳化剂乳化能力优异，但风味差，一般与其他乳化剂并用并用吐温类乳化剂吐温类乳化剂TWEEN聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨酯，聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨酯，是是司盘司盘和和环氧乙烷环氧乙烷的缩合物。的缩合物。食品中主要使用吐温食品中主要使用吐温-60-60和吐温和吐温-80-80。性状及性能性状及性能
12、淡黄色至琥珀色油状液体或膏状物，有特殊臭淡黄色至琥珀色油状液体或膏状物，有特殊臭味及苦味，溶于水、乙醇、油脂等。为味及苦味，溶于水、乙醇、油脂等。为O/WO/W型乳化型乳化剂。吐温剂。吐温-60-60的的HLBHLB值为值为14.614.6，吐温，吐温-80-80的的HLBHLB值为值为15.015.0 使用使用 司盘和吐温常常混用。司盘和吐温常常混用。吐温类乳化剂吐温类乳化剂TWEEN大豆磷脂大豆磷脂l大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为来的产物，在大豆中的含量为1.01.03.23.2。l性状性状l淡黄色至棕色淡黄色至棕色透明或
13、不透明的粘稠物质，透明或不透明的粘稠物质，稍有特异臭，不溶于水，能溶于油脂及非稍有特异臭，不溶于水，能溶于油脂及非极性溶剂中。极性溶剂中。大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂l大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.234.2）、脑磷脂（约含）、脑磷脂（约含19.719.7）、肌醇磷脂（约）、肌醇磷脂（约含含16.016.0）、磷酯酸丝氨酸（约含）、磷酯酸丝氨酸（约含15.815.8）、磷脂）、磷脂酸（约含酸（约含3.63.6）及其他磷脂（约含）及其他磷脂（约含10.710.7）。）。l其中最主要的其中最主要的3 3
14、种磷脂为：种磷脂为：卵磷脂，卵磷脂，是由甘油、脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成；肪酸、磷酸和胆碱组成；脑磷脂，脑磷脂，与卵磷脂的结构与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；肌醇磷肌醇磷脂，脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂及改性大豆磷脂改性大豆磷脂改性大豆磷脂l天然大豆磷脂经过天然大豆磷脂经过乙酰基化乙酰基化和和羟基化羟基化改性改性及脱脂后制成。及脱脂后制成。l性状及性能性状及性能l黄色或黄棕色粉粒，易吸潮，易溶于油脂，黄色或黄棕色
15、粉粒，易吸潮，易溶于油脂，能分散于水中。能分散于水中。l毒性毒性 ADIADI值不需规定。值不需规定。改性大豆磷脂改性大豆磷脂硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙CSL 、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠SSLl性状性状: : 白色至黄色粉末或片状固体，特殊气味，白色至黄色粉末或片状固体，特殊气味，能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，属属阴离子阴离子型乳化剂，型乳化剂， CSLCSL的的HLBHLB值为值为5.15.1， SSLSSL的的HLBHLB值为值为8.38.3。l使用方法使用方法: :将本品与面粉直接混合均匀使用。将本品与面粉直接混合均匀使用。将本品加入到将本品
16、加入到6 6倍的倍的6060左右的温水中，制左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到面粉中效果更佳。成膏状后，再按比例加入到面粉中效果更佳。用于植脂末等应先与被乳化体加热乳化均匀用于植脂末等应先与被乳化体加热乳化均匀后再进行进一步加工。后再进行进一步加工。l建议添加量建议添加量:0.2-0.5:0.2-0.5（以面粉计）（以面粉计） 硬脂酰乳酸钙硬脂酰乳酸钙CSLCSL、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠SSLSSL木糖醇酐单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯l性状与性能性状与性能l淡黄色或棕黄色蜡状固体物，无臭，溶于淡黄色或棕黄色蜡状固体物，无臭，溶于有机溶剂，不溶于冷水，有机溶剂，不溶于冷水，热水中分散热
17、水中分散，为，为亲油性亲油性乳化剂。乳化剂。l毒性毒性 ADIADI值值0-25mg/kg0-25mg/kgl使用使用丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯l性状与性能性状与性能l与构成脂肪酸的种类有关，白色至浅黄褐与构成脂肪酸的种类有关，白色至浅黄褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为粘稠液体。粘稠液体。l丙二醇单硬脂酸酯是丙二醇单硬脂酸酯是亲油性亲油性的，不溶于水，的，不溶于水，溶于有机溶剂。溶于有机溶剂。l毒性毒性 ADIADI值值0-25mg/kg0-25mg/kgl使用使用酪朊酸钠（酪蛋白酸钠酪朊酸钠（酪蛋白酸钠）l酪朊酸钠的五大特点酪朊酸钠的五大特点: :
18、 1.1.溶于溶于热水和冷水热水和冷水中中, ,吸水结固膨胀吸水结固膨胀, ,搅烂即可溶解搅烂即可溶解. . 2.2.大分子使溶液产生大分子使溶液产生较高的粘度较高的粘度, ,并变得稠密并变得稠密. .溶解溶解冷却后能变成凝胶冷却后能变成凝胶. . 3.3.具有很强的具有很强的乳化乳化增稠作用增稠作用. .其分子有许多亲水基其分子有许多亲水基因和疏水基因因和疏水基因, , 使溶液有乳化油脂的特性使溶液有乳化油脂的特性. .4.4.酪朊酸钠分子能酪朊酸钠分子能隔离微小气泡隔离微小气泡，能保持沫不合并，能保持沫不合并, ,不破碎不破碎. .5.5.酪朊酸钠大分子氨基酸之间的连接方式酪朊酸钠大分子氨
19、基酸之间的连接方式, ,使其显使其显示较高的示较高的热稳定性热稳定性和乳化性等，还具有发泡、成腊、和乳化性等，还具有发泡、成腊、增光、助熔等特性增光、助熔等特性. .三聚甘油单硬脂酸酯（三聚甘油单硬脂酸酯（PGEPGE）l性状及性能性状及性能l浅黄色蜡状固体，易溶于油脂，可溶于乙醇等有浅黄色蜡状固体，易溶于油脂，可溶于乙醇等有机溶剂，能分散于热水中。属机溶剂，能分散于热水中。属非离子非离子表面活性剂，表面活性剂，HLBHLB值为值为7.27.2l使用方法：使用方法：l因本品易溶于油脂，将本品与油脂溶匀后再进因本品易溶于油脂，将本品与油脂溶匀后再进行进一步加工。行进一步加工。l也可将本品加入到也
20、可将本品加入到6060温水中，溶匀后再与其温水中，溶匀后再与其它原料混合使用。它原料混合使用。甘油双乙酰酒石酸单酯甘油双乙酰酒石酸单酯l性状性状l微黄色蜡状物。难溶于水，能在水中分散，微黄色蜡状物。难溶于水，能在水中分散，能与油脂混溶，属能与油脂混溶，属非离子型非离子型W/OW/O型乳化剂。型乳化剂。HLBHLB值为值为8-9.28-9.2。l毒性毒性 ADIADI值值0-50mg/kg0-50mg/kgl使用使用 5 5 乳化剂在食品工业中的应用乳化剂在食品工业中的应用l5.15.1奶油与人造奶油奶油与人造奶油l5.25.2蛋黄酱蛋黄酱l5.35.3冰激凌冰激凌l5.45.4面包面包l5.5
21、5.5巧克力糖果巧克力糖果l5.35.3其他其他复配型添加剂复配型添加剂l本品由蔗糖脂肪酸酯、本品由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、海藻单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、酸钠、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钾等化合物组磷酸二氢钾等化合物组成，为白色粉末状物质。成，为白色粉末状物质。本品可溶于热水，缓慢本品可溶于热水，缓慢溶于冷水。溶于冷水。 l6.16.1天然天然乳化剂乳化剂l6.26.2具有具有营养营养、保健功能的乳化剂、保健功能的乳化剂l6.36.3多功能多功能、多用途乳化剂、多用途乳化剂6 6食品乳化剂发展趋势食品乳化剂发展趋势食品配料食品配料l配料：白砂糖，葡萄糖浆，配料：白砂糖，葡萄
22、糖浆，氢化植物油，淀粉，柠檬酸，氢化植物油，淀粉，柠檬酸，阿拉伯胶，结冷胶，蔗糖脂阿拉伯胶，结冷胶，蔗糖脂肪酸酯，巴西棕榈蜡，维生肪酸酯，巴西棕榈蜡，维生素素C C，叶绿素铜钠盐，姜黄素，叶绿素铜钠盐，姜黄素，辣椒红，胭脂虫红，果汁辣椒红，胭脂虫红，果汁2.5%2.5%（西柚，香橙，青柠）。（西柚，香橙，青柠）。 l配料：葡萄糖浆、白砂糖、氢化植物油、配料：葡萄糖浆、白砂糖、氢化植物油、奶油、全脂奶粉（奶油、全脂奶粉（2.1%2.1%）、稀奶油、食用）、稀奶油、食用明胶、食用香精、食盐、卵磷脂、碳酸氢明胶、食用香精、食盐、卵磷脂、碳酸氢钠、蔗糖脂肪酸酯、二氧化钛、焦糖色钠、蔗糖脂肪酸酯、二氧化钛、焦糖色食品配料食品配料
