1、第八章 肉制品加工的安全控制一、肉品加工中的危害分析1、生物危害、生物危害1.1 细菌危害细菌危害肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、志贺肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌氏菌、金黄色葡萄球菌1.2 寄生虫（原生动物）的危害及预防寄生虫（原生动物）的危害及预防2、化学危害、化学危害2.1 农药、兽药危害农药、兽药危害2.2 其他化学污染物危害其他化学污染物危害2.3 食品添加剂食品添加剂3、物理危害、物理危害二、屠宰场的安全控制及要求1、选址与布局、选址与布局应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利，无有害气
2、体、灰沙及其他污染物，便于排放污，无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水的地方。水的地方。1.1 布局布局既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉，原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉，以免造成污染甚至传播疫病。以免造成污染甚至传播疫病。1.2 屠宰场卫生要求屠宰场卫生要求1）屠宰设施及卫生要求）屠宰设施及卫生要求结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工具器和容器工具器和容器2
3、）卫生设施）卫生设施废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施3）采光、照明）采光、照明4）通风和温控装置）通风和温控装置空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作业区，不得逆流。业区，不得逆流。5）供、排水的卫生要求）供、排水的卫生要求流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的设计，以利于污水的净化处理。设计，以利于污水的净化处理。6）人员卫生）人员卫生1.3 宰前检验宰前检验1）入场检验
4、）入场检验2）宰前检验后的处理）宰前检验后的处理准宰、禁宰、急宰、缓宰准宰、禁宰、急宰、缓宰3）宰前管理）宰前管理宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴三、肉制品安全生产控制1、冷鲜肉安全生产控制、冷鲜肉安全生产控制冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度，对冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在腿肉中心为测量点）在24小时内降为小时内降为0-4，并在后续加，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持工、流通和销售过程中始终保持0-4范围内
5、的生鲜肉。范围内的生鲜肉。1.1 冷鲜肉生产危害分析冷鲜肉生产危害分析1）微生物污染）微生物污染种类、来源、危害种类、来源、危害2）寄生虫污染）寄生虫污染1.2 冷鲜肉生产安全控制冷鲜肉生产安全控制1）原料的安全控制）原料的安全控制2）微生物控制）微生物控制1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点冷鲜肉生产工艺及安全操作要点生猪收购生猪收购 宰前暂养宰前暂养 击晕、刺杀放血击晕、刺杀放血冲淋冲淋 浸烫、脱毛或剥皮浸烫、脱毛或剥皮 挂钩、燎毛、刮毛挂钩、燎毛、刮毛冲冲洗洗开膛、净膛开膛、净膛去头、蹄去头、蹄劈半、修割、冲洗劈半、修割、冲洗宰后检查宰后检查分割加工分割加工预冷预冷包装包装金属检测金属检
6、测 成品入冷藏库成品入冷藏库运输销售运输销售1.4 冷链控制冷链控制肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四个重要环节，肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四个重要环节，温度控制是冷链的核心。温度控制是冷链的核心。2、发酵肉制品安全生产控制、发酵肉制品安全生产控制发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。和质地以及较长保存期的肉制品。发酵肉种类很多，主要包括发酵灌
7、肠制品和发酵发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度度( (酸性高低酸性高低) )、发酵温度等进行分类。、发酵温度等进行分类。 2.1 发酵肉制品的危害分析发酵肉制品的危害分析1）肠毒素的危害）肠毒素的危害发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）2）致病菌的危害）致病菌的危害沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌3）霉菌及其毒素的危害）霉菌及其毒素的危害2.2 发酵肉制品安全生产控制发酵肉制品安全生产控制1）原料与生产环境控制）原料与生产环境控制主要是温
8、湿度的控制主要是温湿度的控制2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立）发酵香肠健康微生物环境的快速建立增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂（增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂（GDL）3）发酵肉制品安全生产工艺）发酵肉制品安全生产工艺原料肉预处理原料肉预处理 绞肉绞肉 配料配料充填充填 发酵发酵 干干燥与熏制燥与熏制3、熏烤肉制品安全生产控制、熏烤肉制品安全生产控制熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后，再以烟气、熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。品。3.1 熏烤肉制品生产工艺
9、简介熏烤肉制品生产工艺简介选料选料 整形整形 腌制腌制出缸浸泡出缸浸泡 二次整形二次整形 烟烟熏熏成品成品3.2 危害分析危害分析多环芳烃化合物多环芳烃化合物3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施1）原料肉的选择）原料肉的选择2）熏材的选用）熏材的选用硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之3）熏制方法的改进）熏制方法的改进由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或淋雨等方法进行过滤。淋雨等方法进行过滤。4）烟熏温度的控制）烟熏温度的控制3403504、
10、酱卤、油炸肉制品安全生产控制、酱卤、油炸肉制品安全生产控制酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏 。油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。4.1 工艺概述工艺概述1）酱卤肉制品加工工艺）酱卤肉制品加
11、工工艺选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、冷却、包装杀菌、冷却、包装杀菌2）油炸肉制品加工工艺）油炸肉制品加工工艺原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸4.2 加工过程中的安全问题加工过程中的安全问题1）酱卤肉制品中）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害甲基咪唑的危害 焦糖色素焦糖色素2）油炸过程中脂肪氧化的危害）油炸过程中脂肪氧化的危害3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生4）油炸过程中反式脂肪酸的问题）油炸过程中反式脂肪酸的问题 会增加人体患心血管疾病的风险会增加人体患心血管疾病的
12、风险4.3 安全控制要点安全控制要点1）严格控制生产用辅料的质量）严格控制生产用辅料的质量2）油炸工艺及参数的合理优化）油炸工艺及参数的合理优化5、腌腊肉制品安全生产控制、腌腊肉制品安全生产控制腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或或烘烤烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。工，是我国传统的肉制品之一。 5.1 腌腊肉制品加工工艺简介腌腊肉制品加工工艺简介以干腌火腿为例以干腌火腿为例原料验收原料验收 修修 坯坯 腌腌 制制 洗腿洗腿晒腿晒腿发酵成熟发酵成
13、熟堆堆叠后熟叠后熟成品成品5.2 腌腊肉制品安全危害分析腌腊肉制品安全危害分析1）高盐对消费者健康带来的危害）高盐对消费者健康带来的危害 盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生）腌腊肉制品中亚硝胺的产生5.3 腌腊肉制品安全生产控制腌腊肉制品安全生产控制1）低盐生产技术的使用）低盐生产技术的使用 钾盐钾盐2）亚硝胺生成的控制）亚硝胺生成的控制 原料新鲜度、腌制温度、环境原料新鲜度、腌制温度、环境6、肉干制品安全生产控制、肉干制品安全生产控制以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟加工再成型干燥或先
14、成型干燥再经熟加工制成的加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状，熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。松、肉干和肉脯三大类。 6.1 加工工艺加工工艺肉干的加工：原料选择肉干的加工：原料选择预处理预处理预煮与成型预煮与成型复煮复煮烘烤烘烤冷却包装冷却包装检验检验成品成品 肉脯的加工：胴体剔骨肉脯的加工：胴体剔骨原料肉检验原料肉检验整理整理配配料料斩拌斩拌成型成型烘干烘干熟制熟制压片压片 切片切片质质量检验量检验成品包装成品包装 出厂销售出厂销
15、售肉松的加工：原料选择肉松的加工：原料选择 预处理预处理 煮制煮制 炒压炒压或擦松或擦松 炒制炒制 冷却冷却 包装包装6.2 肉干制品加工中的安全问题肉干制品加工中的安全问题1）加工中霉菌污染带来的安全问题）加工中霉菌污染带来的安全问题2）防腐剂的安全问题）防腐剂的安全问题 山梨酸钾、苯甲酸钠山梨酸钾、苯甲酸钠3.6 干肉制品安全控制干肉制品安全控制1）水分活度的控制）水分活度的控制干燥控制、包装密封性干燥控制、包装密封性2）包装件内氧气含量的控制）包装件内氧气含量的控制真空包装、充气包装真空包装、充气包装3）包装环境湿度的控制）包装环境湿度的控制4）添加剂使用）添加剂使用四、降低生肉微生物数
16、量技术1、栅栏技术、栅栏技术已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（），降低水分活性（aw），酸化（），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作作用的内在统一，称作栅栏技术栅栏技术（Hurdle T
17、echnology Leistner,1994）。）。 1.1 利用栅栏因子保藏鲜肉的方法利用栅栏因子保藏鲜肉的方法1）气调包装）气调包装 调节气体环境和冷藏结合来延长货架期调节气体环境和冷藏结合来延长货架期 包括真空包装和充气包装包括真空包装和充气包装2）防腐剂的使用）防腐剂的使用 无机酸、有机酸及其盐、无机酸、有机酸及其盐、Nisin3）辐射的利用）辐射的利用2、HACCP系统系统HACCP系统的内容包括危害分析（系统的内容包括危害分析（HA）和关键控制点）和关键控制点（CCP）2.1 肉畜生产肉畜生产CCP22.2 活畜运输活畜运输CCP22.3 关养关养CCP22.4 屠宰屠宰2.5 剥皮或烫毛剥皮或烫毛CCP2 2.6 开膛摘脏开膛摘脏CCP22.7 冲洗冲洗2.8 冷却冷却CCP12.9 运输运输CCP22.10 分割和脱骨分割和脱骨2.11 包装包装
