1、食品仪器分析技术食品仪器分析技术 目 录绪 论项目一 紫外-可见吸收光谱法及其在食品分析中的应用项目二 红外吸收光谱法及其在食品分析中的应用项目三 原子吸收光谱法及其在食品分析中的应用项目四 电位分析法及其在食品分析中的应用项目五 气相色谱法及其在食品分析中的应用项目六 高效液相色谱法及其在食品分析中的应用项目七 质谱法及其在食品分析中的应用绪 论一、食品分析检验的目的与任务 食品分析检验就是研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论的一门技术性和应用性学科。食品分析检验的任务是依据物理、化学、生物化学等学科的基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品工（包括原
2、料、半成品和中间过程、终产品和货架商品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出的产品质量合格。随着现代分析技术和食品工业的发展，人们不断地发现新的微量组分、污染物和使用新型添加剂以及开发各种功能性食品的研发，食品分析检测的内容越来越多且更加复杂，对定性的可靠性和定量的检侧限以及分析速度的要求也愈来愈苛刻。面对这些挑战，常规分析检验方法往往无能为力，而仪器分析技术则日益显示出在食品分析中的优势和主导地位。当前，食品分析检验在保障测定灵敏、准确的前提下，正朝着简易、快速、微量、可同时测量若干成分的自动化仪器分析检验方向发展。仪器分析用于试样组分的分析有操作简便、快速的特点，特别是对于含量低（如质量
3、分数为10-8或10-9数量级）的组分的测定，能取得另人满意的结果。仪器分析的对象一般是半微量(0.010.1g)、微量(0.110mg)、超微量(0.1g)组分的分析，准确度高。二、食品仪器分析法及其特点 仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础而建立起来的一种分析方法，利用较特殊的仪器，对物质进行定性分析，定量分析，形态分析等。它包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法、质谱分析法等等。大多数分析仪器是将被测组分的浓度变化或物理性质变化转变成某种电性能（如电阻、电位、电容、电流等）的变化，因此仪器分析法容易实现自动化和智能化，使人们摆脱传统实验室的手工操作。仪器分析除了能完成定性、定量
4、分析任务外，还能进行物质的结构、组分价态等诸多信息的分析。仪器分析法的局限性。仪器分析法的准确度不够高，通常相对误差在百分之几左右，有的甚至更大。这样的准确度固然对低含量组分的分析己能完全满足要求，但对常量组分就不能达到象化学分析法所具有的那样高的准确度，因此，在选择方法时，必须考虑这一点。此外，进行仪器分析之前，需要用化学方法对试样进行预处理（如富集、除去干扰物质等）。同时，进行仪器分析一般都要用标准物质进行定量工作曲线校准，而很多标准物质却需要用化学分析法进行准确含量的测定。正如著名分析化学家梁树权先生所说“化学分析和仪器分析同是分析化学两大支柱，两者唇齿相依，相辅相成，彼此相得益彰”。三
5、、食品仪器分析方法的选择 首先选择国家、行业或部门规定的标准分析方法；选择分析结果达到所要求的准确度和精密度的方法；要根据样品的特性要求正确选择最适宜的分析方法；必须全面地综合考虑食品检验实验室条件和测量设备，选择合适的分析方法；在满足分析所要求的准确度和精密度前提下，应尽量选择简单、快捷的分析方法，以有效地节约费用降低检验成本。四、仪器分析方法的有效性（一）精密度、准确度及灵敏度 1、精密度 精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表着测定方法的稳定性和重现性。这些测定结果之间的差异是由偶然误差造成的。常用相对标准偏差（RSD）来表示，也称变异系数（CV）。%100XSRSD%100X
6、SRSD式中：-n次平行测定结果的算术平均值；S-n次平行测定结果的标准偏差 d1,d2,dn发别为第1次、第2次、第n次测定结果的绝对偏差。%100XSRSD1nd1ndddS2i2n2221 平均值测得值）绝对偏差（dX 2、准确度 准确度指测定值与真实值的接近程度。准确度主要由系统误差来决定的，反映测定结果的可靠性。某一分析方法的准确度，常用加标回收率来衡量。即在相同条件下用同种方法对加标样品（加入已知量标准物质的样品）和未知样品（未加标准物质的样品）进行预处理和上机测定，按下列公式计算出加标回收率：%100%01mxxP）（式中：P-加标回收率；m-加入标准物质的量；x1-加标样品的测
7、定值；x0-未知样品的测定值。3、灵敏度 灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。提高方法灵敏度的主要方式有：选择合适的分析方法，不同的分析方法，它的灵敏度是有区别的。这是由于他们的测定原理和仪器结构不同所造成的。可以根据不同的测定组分及其不同的含量来选择合适的分析方法。优化实验条件，对于某一特定的分析方法，必然有一些实验条件影响待测组分的分析测定。只有在最优化的实验条件下，该分析方法的灵敏度才会最高。减小空白值。增大进样量。富集待测组分，使用合适的浓缩富集方法对样品中待测组分进行分离、浓缩，从而提高分析方法的灵敏度。（二）对照物验证 确定分析方法有效性的最常用方法就是将分析方法用于对照物的分
8、析，考察其结果是否与对照物的标准数据一致。对照物一般指标准参照物或对照试样来源于权威机构，且应有标准对照物合格证。我国提供标准参照物或对照试样的机构主要有国家标准物质研究中心和中国药品生物制品检定所。（三）法定标准方法 检验方法是指对食品进行检测的具体方式或方法，检验规程是指对食品进行检测的具体操作流程或程序。利用标准的分析方法，利用统一的技术手段才能使分析结果具有权威性，便于比较与鉴别产品的质量，为食品生产和流通领域进行标准化管理，为国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。我国现有的关于食品分析的标准方法主要有食品卫生检验方法理化标准汇编 GB/T5009系列（2008版），以及进出口行业标准、农业标准、水产标准、地方标准等中的有关分析方法。The End
