1、【学习目标】模块三 差别检验基本技能训练1.掌握食品感官检验中差别检验的方法及原理。2.了解差别检验方法的应用领域和范围。3.了解显著性差异、5%显著水平和1%显著水平的概念。4.能采用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。5.能根据实际情况，正确制订实验方案。6.能收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。学习目标 1项目一 两点检验法两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。1.双边检验(差别检验)2.单边检验(定向检验)2模块三 差别检验基本技能训练一、两点检验法的两种形式及应用范围项目一 两点检验法1.准备样品2.制作问答表3模块三
2、差别检验基本技能训练二、技术步骤项目一 两点检验法4模块三 差别检验基本技能训练二、技术步骤项目一 两点检验法5模块三 差别检验基本技能训练二、技术步骤项目一 两点检验法6模块三 差别检验基本技能训练二、技术步骤项目一 两点检验法7模块三 差别检验基本技能训练二、技术步骤3.组织人员进行产品检验4.检验后数据收集5.结果分析(1)对于差别检验（或双边检验），若正确回答数大于等于表3-5中的数，则说明在对应的显著水平上，两个样品有显著性差异。(2)对于定向检验（或单边检验），若正确回答数大于等于表3-6中的数，则说明在对应的显著水平上，两个样品的某个特性有显著性差异。项目一 两点检验法8模块三
3、差别检验基本技能训练三、注意事项1.针对A、B两个样品，得出有多少人选择样品A，有多少人选择样品B，有多少人回答正确，结果分析主要运用统计学的二项分布参数检查。差别检验中，一般规定评价员必须“强迫选择”，不允许“无差异”的回答，即不允许评价员未能察觉出两个样品之间的差异。同时还要注意样品外观、温度和数量等明显差别所引起的误差。2.两点检验法只有两个样品，成对比较检验法有多个样品，两两成对。3.双边检验是确定产品整体特性是否有差异，而单边检验是具体到产品色、香、味、形的某一属性是否有差异。项目一 两点检验法9模块三 差别检验基本技能训练技能训练训练一果汁品评两点检验法(双边检验)【工作过程】1.
4、准备样品等量准备两种可能的样品组合，28人，共56个样品，使购买的超市果汁(A)和饮料社团自制果汁(B)两产品的可能序列出现的次数相等：购买的超市果汁(A)/饮料社团自制果汁(B)饮料社团自制果汁(B)/购买的超市果汁(A)2.选用问答表问答表的设计应和产品特性及实验目的相结合，见表3-7。项目一 两点检验法10模块三 差别检验基本技能训练训练二果冻酸甜度品评两点检验法(单边检验)【工作过程】1.准备样品等量准备两种可能的样品组合，21人，共42个样品，使购买的超市果冻(A)和食品社团自制果冻(B)两产品的可能序列出现的次数相等：购买的超市果冻(A)/食品社团自制果冻(B)食品社团自制果冻(B
5、)/购买的超市果冻(A)2.选用问答表问答表的设计应和产品特性及实验目的相结合，见表3-8。项目一 两点检验法11模块三 差别检验基本技能训练项目二 三点检验法12模块三 差别检验基本技能训练一、概念介绍三点检验法是确定两种产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似的方法，当参加检验的评价员人数不多时可以选择此方法，此方法也可作为选择和培训评价员用。三点检验法又叫三角检验法，是差别检验中最常用的一种方法。在三点检验中，同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，另外一个与其他两个编码样品不同，要求评价员挑选出不同于其他两个样品的样品。评价员选对的概率为1/3。项目二 三点检验法13模块三 差别检
6、验基本技能训练二、应用范围1.适用于一种或多种感官指标是否存在差别的判定。2.适用于差别特征未确定时(即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定的，也没有代表差别的任何特征显示)；适用于完全同类的样品。3.筛选和培训评价员，以培养其发现产品差别的能力。项目二 三点检验法14模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目二 三点检验法15模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤样品准备程序：（1）两种产品各准备18个，分两组（A和B）放置，不要混淆。（2）按照表3-9的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标好。即新产品（A）中标有533、681和576号码的样品分别为6个，原产品（B）中标有29
7、8、885和372的样品也分别是6个。（3）将标记好的样品按照表3-9进行组合，每份相应的小组号码和样品号码也应写在问答表上，呈送给评价员。项目二 三点检验法16模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目二 三点检验法17模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤2.检验时，告知评价员按样品的呈送顺序评价。通知评价员两个样品相同，另外一个不同。评价员应指出三个样品中哪一个与另外两个不同。3.检验后数据收集。收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的数目。4.结果分析。分析三点检验得到的数据。如果正确答案数大于或等于表3-11列出的值(符合评价员人数)，结论为：样品间
8、存在显著性差异。如果正确答案数小于表中列出的值(符合评价员人数)，结论为：样品间不存在显著性差异。项目二 三点检验法18模块三 差别检验基本技能训练四、注意事项1.如有可能，向每位评价员按同样的空间排列同时提供每组三联样，在一组三联样内，通常允许评价员按其需要对每个样品进行重复评价(当产品的特性允许重复评价时)。2.每张评分表仅用于一组三联样。3.三点检验是强迫选择程序，不允许评价员回答“无差异”。4.在食品的三点检验中，所有评价员应基本上具有同等的鉴别能力和水平。项目二 三点检验法19模块三 差别检验基本技能训练项目二 三点检验法20模块三 差别检验基本技能训练技能训练乳品的感官品评三点检验
9、法【工作过程】1.准备工作表3-12，并在样品准备区张贴工作表。项目二 三点检验法21模块三 差别检验基本技能训练项目二 三点检验法22模块三 差别检验基本技能训练【注意事项】1.两种产品各准备18个，分A和B两组放置，不要混淆，每组各有18个标签，分别给每个杯子贴好。2.按照准备工作表的顺序和组合将样品放在托盘上。3.将托盘上的样品随机呈送给评价员。4.查表要准确，会进行结果分析。项目二 三点检验法23模块三 差别检验基本技能训练项目二 三点检验法24模块三 差别检验基本技能训练项目三 二-三点检验法25模块三 差别检验基本技能训练一、概念介绍二-三点检验是首先提供参照样，接着提供两个样品，
10、其中一个与参照样相同，要求评价员识别出此样品的一种差别检验。评价员选对的概率为1/2，必须强迫选择一个样品。二、应用范围二-三点检验用于确定两种产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别。本方法适用于单一或几种感官特性存在的差别，也适用于差别特性未知时(即它既不确定样品间的差别程度也不确定差别范围，也没有任何特性差别迹象)，尤其适用于评价员对参照样熟知的情况。恒定参比技术平衡参比技术项目三 二-三点检验法26模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤1.检验前，准备好工作表3-14和评分表3-15。排列A和B，使两个产品的序列出现的次数相等：项目三 二-三点检验法27模块三 差别检验基本技能训练三、
11、技术步骤项目三 二-三点检验法28模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤2.检验时，告知评价员按样品的呈送顺序评价。左侧样品为参照样，其他两个样品之一与参照样相同，另外一个与参照样不同。评价员应指出与参照样相同的那个样品。3.检验后数据收集。收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的数量。4.结果分析。分析二-三点检验得到的数据。如果正确答案数大于或等于表3-16中列出的值(符合评价员数)，结论为：样品间存在显著性差异。如果正确答案数小于表3-16中列出的值(符合评价员数)，结论为：样品间不存在显著性差异。项目三 二-三点检验法29模块三 差别检验基本技能训练四、
12、注意事项1.二-三点检验方法有恒定参比技术和平衡参比技术两种形式。2.在评价员之间四人一组随机分发样品，即在第一组四个评价员之间用一个序列，在下一组四个评价员之间再使用这个序列，依此类推。3.注意对某些特性的掩蔽。例如使用彩色灯除去颜色效应等。4.样品量。送交每个评价员检验的每种样品的量应相等，并足以完成所要求的检验次数。5.样品的温度。项目三 二-三点检验法30模块三 差别检验基本技能训练项目三 二-三点检验法31模块三 差别检验基本技能训练技能训练罐头酸度的感官品评(平衡参比技术)【工作过程】1.准备工作表，并在样品准备区张贴本表。2.准备评分表3-17。项目三 二-三点检验法32模块三
13、差别检验基本技能训练3.样品的制备。新罐头放入36个B盘中，原来的罐头放入36个A盘中。将样品按准备工作表的顺序放入24个托盘中。4.样品的呈送。待评价员入座后，随机将24个托盘送给评价员。5.样品的检验。评价员按顺序评定样品，找出不同的那个样品，并做记录。6.数据收集。项目三 二-三点检验法33模块三 差别检验基本技能训练【注意事项】1.24人需要的样品量比较大，共72个，标签和白瓷盘数均比较多，实验准备人员的工作量大。2.两产品分A和B两组放置，不要混淆，每组各有36个标签，分别给每个瓷盘贴好。3.按照准备工作表的顺序和组合将样品放在托盘上。4.将托盘上的样品随机呈送给评价员。5.查表时哪
14、一行哪一列要查准确，结果值与查表值相比较，结果分析要准确。项目三 二-三点检验法34模块三 差别检验基本技能训练项目三 二-三点检验法35模块三 差别检验基本技能训练项目四 “A”-“非A”检验法36模块三 差别检验基本技能训练一、概念介绍以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”，有的是“非A”，所有的“非A”样品所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标上可以稍有差异。“非A”样品也可以包括“(非A)1”和“(非A)2”等。要求评价员识别每个样品是“A”还是“非A”。二、应用范围“A”-“非A”检验用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同而造成的产品感
15、官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品。也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。项目四 “A”-“非A”检验法37模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤1.检验前，准备好工作表3-18和检验回答表3-19或表3-20。项目四 “A”-“非A”检验法38模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目四 “A”-“非A”检验法39模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目四 “A”-“非A”检验法40模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目四 “A”-“非A”检验法41模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤2
16、.评价员检验前的体验。3.分发样品。4.检验技术。5.评价记录。6.结果的汇总。检验结束后由检验负责人汇总所得到的数据并填入统计表3-21。7.统计解释。项目四 “A”-“非A”检验法42模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目四 “A”-“非A”检验法43模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目四 “A”-“非A”检验法44模块三 差别检验基本技能训练三、技术步骤项目四 “A”-“非A”检验法45模块三 差别检验基本技能训练四、注意事项1.需要7位以上专家评价员或20位以上优选评价员或30位以上初级评价员。2.应按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由
17、有关各方协商议定抽样方法。3.分发给每个评价员的样品“A”或样品“非A”的数目应相同(样品“A”的数目和样品“非A”的数目不必相同)。如：每人两个样品“A”和三个样品“非A”。4.用不同的编码向各位评价员提供同种样品，每次检验的编码不应相同。推荐使用三位数的随机数编码。项目四 “A”-“非A”检验法46模块三 差别检验基本技能训练项目四 “A”-“非A”检验法47模块三 差别检验基本技能训练技能训练饮料的品质评定“A”-“非A”检验法【工作过程】1.检验前，准备好工作表和检验回答表。2.评价员检验前的体验。检验前应让评价员对样品“A”有清晰的体验，并能识别它。必要时可让评价员对“非A”也做体验
18、。检验开始后，评价员一般情况下不应再接近清楚标明的样品“A”，必要时，可让评价员在检验期间对样品“A”或“非A”再体验一次。3.分发样品。4.检验技术。5.评价记录。6.结果的汇总检验结束后由检验负责人汇总所得到的数据并填入表3-23。7.解释统计。项目四 “A”-“非A”检验法48模块三 差别检验基本技能训练【注意事项】1.本训练判别为“A”样品和“非A”样品的情况属于nij5的情况，应使用公式（3-3）。2.当样品总数n.40或nij5时，两者是或的关系，满足其中之一即可。3.当样品总数n.40且nij5时，满足两个条件才用公式（3-4）。4.两个公式容易混淆。项目四 “A”-“非A”检验
19、法49模块三 差别检验基本技能训练项目四 “A”-“非A”检验法50模块三 差别检验基本技能训练51模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法以随机顺序提供给评价员五个样品，其中两个是同一种类型，其他三个是另一种类型，要求评价员按类型将这些样品分成两组，这种检验方法称为五中取二检验法。一、概念介绍二、应用范围1.五中取二一般只用于视觉、听觉、触觉方面的检验，进行味道检验的比较少。该检验从五个样品中选出两个，易受感官疲劳和记忆效果的影响。2.参加评定的人数比较少，如10人左右。52模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法三、技术步骤53模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取
20、二检验法三、技术步骤54模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法三、技术步骤55模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法三、技术步骤56模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法三、技术步骤2.分发样品。3.检验技术。4.评价记录。5.结果的汇总。6.统计解释。（1）如果正确回答的人数大于或等于表3-26的临界值，说明两种样品有显著性差异。（2）如果正确回答的人数小于表3-26的临界值，说明两种样品没有显著性差异。57模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法四、注意事项1.评价员必须经过培训，人数一般需要1020人，如样品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。2.参加感官评定的人员不能有色盲、色弱或嗅觉迟钝、嗅觉缺失的情况。3.五中取二检验法单纯猜中的概率为1/10，所以此检验法功能强大。4.样品的编码量和准备量都比较大，准备人员极容易混淆。58模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法59模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法技能训练碳酸饮料中色素的评定五中取二检验法【工作原理】每人拿到5个样品。一半人拿到三个A样品和两个B样品，一半人拿到三个B样品和两个A样品。样品总数n=70。【工作过程】见书稿。60模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法61模块三 差别检验基本技能训练项目五 五中取二检验法
