1、食品微生物检验基本常识与方法食品微生物检验基本常识与方法食品学院食品学院韩韩 新新 锋锋13882445679食食 品品 微微 生生 物物 检检 验验 的的 范范 围围 食品的检验食品的检验生产环境的检验生产环境的检验车间用水车间用水空气空气地面地面墙壁墙壁原辅料检验原辅料检验食用动物、果蔬食用动物、果蔬谷物谷物添加剂添加剂食品加工、储藏、食品加工、储藏、销售诸环节的检验销售诸环节的检验食品从业人员的卫生状况食品从业人员的卫生状况加工工具加工工具运输车辆运输车辆包装材料包装材料出厂食品出厂食品可疑食品可疑食品食物中毒食品的检验食物中毒食品的检验第一节第一节 食品微生物检验的范围食品微生物检验的
2、范围生产环境的检验生产环境的检验原辅料的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验成品食品的检验成品食品的检验第二节第二节 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标我国卫生部颁布的食品微生物指标我国卫生部颁布的食品微生物指标有有菌落总数、大肠菌群和致病菌。菌落总数、大肠菌群和致病菌。1、菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培培养温度和培养时间）培养后，所得养后，所得每每g（mL）检检样中形成的微生物菌落总样中形成的微生物菌落总数。数。1、菌落总数定义：指食品检样经过
3、处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。意义意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一：是判断食品卫生质量的重要依据之一。（1）可以反应食品的新鲜度。）可以反应食品的新鲜度。（2）可以反应食品被细菌污染的程度。）可以反应食品被细菌污染的程度。（3）生产过程中食品是否变质。）生产过程中食品是否变质。（4）食品生产的一般卫生状况等。）食品生产的一般卫生状况等。2大肠菌群大肠菌群包括包括大肠杆菌和产气杆菌大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食它随
4、着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程说明食品受粪便污染的程度越大。度越大。意义意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。义。3致病菌致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌副溶血性弧菌作为参作为参考菌群，蛋与蛋制品以考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门
5、氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食等作为参考菌群，罐头食品以品以耐热性芽胞菌耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。作为参考菌群等等。4霉菌及其毒素霉菌及其毒素有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。刀霉、禾谷镰刀霉
6、等。第三节第三节 微生物检验实验室微生物检验实验室实验室实验室微生物检验室微生物检验室无菌室无菌室无菌室无菌室缓冲间缓冲间（一）微生物检验室基本条件（一）微生物检验室基本条件总要求：总要求：对各室的共同要求是对各室的共同要求是高度的清洁卫生高度的清洁卫生，也就是要也就是要尽可能地创造无菌条件尽可能地创造无菌条件。基本条件：基本条件：微生物检验实验室微生物检验实验室必须具备显微镜工作必须具备显微镜工作，微微生物分离培养工作生物分离培养工作及及基本化学工作基本化学工作顺利进行顺利进行的基本条件。的基本条件。具体要求：具体要求：1、光线明亮，但避免阳光直射室内；、光线明亮，但避免阳光直射室内；2、洁
7、净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；3、空气清新，应有防风、防尘设备；、空气清新，应有防风、防尘设备；4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；、要有安全，适宜的电源和充足的水源；5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、耐腐蚀的黑胶板；酸碱、耐腐蚀的黑胶板；6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱柜。柜。无菌室结构与灭菌无菌室结构与灭菌（一）无菌室的结构与要求（一）无菌室的结构与要求1、无菌室的结构、无菌室的结构结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室
8、两大部分。结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可以为宜过大，以适宜操作为准，一般可以为912m2；无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少于于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为设置。缓冲间与工作间二者的比例可为12，高度高度2.5m左右。左右。配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空气
9、净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无尘无菌。尘无菌。注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微生物进入。生物进入。检验室建设布局图检验室建设布局图 61.1.办公台办公台 2.2.文件柜文件柜 3.3.样品柜样品柜 4.4.通风橱通风橱 5.5.实验边台实验边台 6 6，7.7.无菌台无菌台 8.8.天平台天平台9.9.在落地
10、仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等在落地仪器区再加个高温仪器台，放高压灭菌锅、干燥箱、水浴锅、电热板等2、无菌室的要求、无菌室的要求内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒；内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒；应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应尽量避免走动；尽量避免走动；室内设备简单，禁止放置杂物；室内设备简单，禁止放置杂物；工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液擦洗消毒。擦洗消毒。使用前准备：使用前准备：杀菌前做好一切准备工作，然后用杀菌前做好一切准备
11、工作，然后用紫外线杀菌灯紫外线杀菌灯进进行空气消毒，开灯行空气消毒，开灯照射照射30min后关灯，后关灯，间隔间隔30min后方可进入室内工作。后方可进入室内工作。微生物实验室主要设备和器具微生物实验室主要设备和器具无菌室（接种室）或接种箱无菌室（接种室）或接种箱 恒温箱恒温箱电烘箱（干燥箱）电烘箱（干燥箱）冰箱冰箱高压蒸汽灭菌锅高压蒸汽灭菌锅离心机离心机接种针接种针天平天平酒精灯酒精灯显微镜显微镜常用玻璃器皿常用玻璃器皿均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀均质器、试管夹，吸管，移液枪，脱脂棉，牛皮纸，棉绳，纱布，剪刀第四节第四节 培养基与试剂的基本要求培养基与试剂的
12、基本要求1.培养基的种类培养基的种类按照功能来分按照功能来分 基本培养基基本培养基常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、常用的有牛肉浸液、牛肉消化汤、普通营养琼脂、蛋白胨水等。普通营养琼脂、蛋白胨水等。仅能满足微生物野生型菌株生仅能满足微生物野生型菌株生长需要的长需要的培养基培养基 选择性培养基选择性培养基根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌理因素的抗性而设计的培养基。其功能是使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。率。如培养肠道致病菌的如培养肠道
13、致病菌的SS培养基，含有胆酸盐，能抑培养基，含有胆酸盐，能抑制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制制革兰氏阳性菌，还含有柠檬酸钠和煌绿，能抑制大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容大肠杆菌，这样就使致病菌沙门氏菌和志贺氏菌容易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择易生长。培养基中加入某些抗生素，也可起到选择性作用。性作用。鉴定培养基鉴定培养基在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，在无糖的基础培养基（蛋白胨水）中加入乳糖和指示剂，接种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；接种后培养，若微生物能发酵乳糖产酸，则指示剂变色；若不发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管
14、、硫化氢培若不发酵乳糖，则颜色不变。常用的糖发酵管、硫化氢培养基等都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，养基等都是鉴定培养基。半固体培养基也是鉴定培养基，因为它可以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，因为它可以用来做穿刺试验，从而鉴别微生物是否运动，以确定其是否有鞭毛。以确定其是否有鞭毛。一些鉴别培养基一些鉴别培养基培养基名称培养基名称 加入化学物加入化学物质质 微生物微生物 代谢代谢产物产物 培养基特征性培养基特征性变化变化 主要用途主要用途 酪素培养基酪素培养基明胶培养基明胶培养基油脂培养基油脂培养基淀粉培养基淀粉培养基酪素酪素明胶明胶食用油、食用油、吐温吐温中性红指中性红指示剂
15、示剂胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外蛋白酶胞外脂肪酶胞外脂肪酶胞外淀粉酶胞外淀粉酶蛋白水解圈蛋白水解圈明胶液化明胶液化由淡红色变由淡红色变成深红色成深红色淀粉水解圈淀粉水解圈鉴别产蛋白鉴别产蛋白酶菌株酶菌株鉴别产蛋白鉴别产蛋白酶菌株酶菌株鉴别产脂肪鉴别产脂肪酶菌株酶菌株鉴别产淀粉鉴别产淀粉酶菌株酶菌株 特殊培养基特殊培养基许多微生物在一般培养基上不能生长或生长不良，往往是许多微生物在一般培养基上不能生长或生长不良，往往是由于它们的营养要求特殊。如果在基础培养基中加入其他由于它们的营养要求特殊。如果在基础培养基中加入其他的营养物质，如血液、血清、酵母浸膏、生长因子等，那的营养物质，如血液、血清
16、、酵母浸膏、生长因子等，那么可供营养要求较高或有特殊营养要求的微生物在其中生么可供营养要求较高或有特殊营养要求的微生物在其中生长。例如溶血性链球菌，在含有血液的培养基中，才能生长。例如溶血性链球菌，在含有血液的培养基中，才能生长良好。长良好。按对培养基按对培养基成分成分分类分类 天然培养基天然培养基是一类利用是一类利用动、植物或微生物体包括用其提动、植物或微生物体包括用其提取物取物制成的培养基，这是一类营养成分既复杂又丰富、制成的培养基，这是一类营养成分既复杂又丰富、难以说难以说出其确切化学组成出其确切化学组成的培养基。的培养基。常用的天然有机营养物质包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、常用的天然
17、有机营养物质包括牛肉浸膏、蛋白胨、酵母浸膏、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麸皮、牛奶、血清、稻草浸汁、豆芽汁、玉米粉、土壤浸液、麸皮、牛奶、血清、稻草浸汁、羽毛浸汁、胡萝卜汁、椰子汁等，嗜粪微生羽毛浸汁、胡萝卜汁、椰子汁等，嗜粪微生(coprophilous microorganisms)可以利用粪水作为营养物质。天然培养基成本可以利用粪水作为营养物质。天然培养基成本较低，除在实验室经常使用外，也适于用来进行工业上大规模较低，除在实验室经常使用外，也适于用来进行工业上大规模的微生物发酵生产。的微生物发酵生产。合成（组合）培养基合成（组合）培养基是一类按微生物的营养要求精确是一类按微生物的营养要求精
18、确设计后用多种设计后用多种高纯化学试剂高纯化学试剂配制成的培养基。该类培养基的配制成的培养基。该类培养基的组成组成成分精确、清楚，重复性强成分精确、清楚，重复性强，但微生物生长较慢，且价，但微生物生长较慢，且价格昂贵，故一般适于在实验室范围内他有关研生物营养需要、格昂贵，故一般适于在实验室范围内他有关研生物营养需要、代谢、分类鉴定、生物测定以及菌种选育、遗传分析等方面代谢、分类鉴定、生物测定以及菌种选育、遗传分析等方面的研究工作。如高氏培养基、察氏培养基等的研究工作。如高氏培养基、察氏培养基等.半组合培养基半组合培养基指一类主要由指一类主要由化学试剂配制化学试剂配制，同时还添，同时还添加某些加
19、某些天然成分的培养基天然成分的培养基。以更有效地满足微生物对营养物。以更有效地满足微生物对营养物的需要。如马铃薯蔗糖培养基的需要。如马铃薯蔗糖培养基按照培养基性状来分按照培养基性状来分固体、液体、半固体培养基固体、液体、半固体培养基2.培养基原料的质量控制培养基原料的质量控制培养基原料的质量控制主要是琼脂、蛋白胨、胆盐、培养基原料的质量控制主要是琼脂、蛋白胨、胆盐、牛肉膏及酵母浸膏等的质量控制。牛肉膏及酵母浸膏等的质量控制。琼脂：分为琼脂粉和琼脂条，要求其溶于水后，琼脂：分为琼脂粉和琼脂条，要求其溶于水后，pH值约为值约为7，透明无沉淀，用量不宜过多，一般为，透明无沉淀，用量不宜过多，一般为1
20、.52.0（质量分数）。（质量分数）。蛋白胨：应为干燥的白色或微黄色的细粉末，蛋白胨：应为干燥的白色或微黄色的细粉末，pH值约为值约为7而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，而偏酸性，能溶于水。不同的微生物可利用不同的蛋白胨，在配制培养基时，应根据微生物的要求进行选择。在配制培养基时，应根据微生物的要求进行选择。胆盐：应为浅黄色粉末，种类很多，可来自猪、牛、羊、胆盐：应为浅黄色粉末，种类很多，可来自猪、牛、羊、兔等。不同的胆盐有不同的抑菌作用，因此应根据培养基兔等。不同的胆盐有不同的抑菌作用，因此应根据培养基的要求进行选择，不能互相代替。的要求进行选择，不能互相代替。牛肉膏及酵母
21、浸膏：应为棕褐色半固体，溶于水后应透牛肉膏及酵母浸膏：应为棕褐色半固体，溶于水后应透明无沉淀。在培养基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，应观察明无沉淀。在培养基中加入牛肉膏及酵母浸膏后，应观察培养细菌的生长情况，以对其效果进行检测。培养细菌的生长情况，以对其效果进行检测。3）培养基性能的控制）培养基性能的控制 物理性状物理性状主要是透明度、主要是透明度、pH值、硬度等。培养基应有较好的透明度，值、硬度等。培养基应有较好的透明度，若有浑浊、沉淀现象，则会直接影响对细菌生长情况的观察。若有浑浊、沉淀现象，则会直接影响对细菌生长情况的观察。培养基的培养基的pH值应严格按照要求进行校正，对于一些生化反值应严格
22、按照要求进行校正，对于一些生化反应培养基，应培养基，pH值的正误直接影响细菌的反应结果和对其进值的正误直接影响细菌的反应结果和对其进行判断。固体培养基的硬度要适中，过硬不利于细菌的生长，行判断。固体培养基的硬度要适中，过硬不利于细菌的生长，过软又不利于划线分离。保存菌株和观察其运动性的半固体过软又不利于划线分离。保存菌株和观察其运动性的半固体培养基的硬度也很重要，一般要根据琼脂的质量适当考虑。培养基的硬度也很重要，一般要根据琼脂的质量适当考虑。生物学要求：微生物只有在适宜的培养基上，才生物学要求：微生物只有在适宜的培养基上，才能表现出应有的生物学特性，而不同的微生物有不能表现出应有的生物学特性
23、，而不同的微生物有不同的培养要求。一些常用的选择性培养基，除了对同的培养要求。一些常用的选择性培养基，除了对非目的菌有抑制作用外，对目的菌或多或少也有一非目的菌有抑制作用外，对目的菌或多或少也有一定影响，因此就必须了解目的菌对该种培养基的敏定影响，因此就必须了解目的菌对该种培养基的敏感程度和适应性。细菌在不同的培养基上，其菌落感程度和适应性。细菌在不同的培养基上，其菌落的大小、形态特征及颜色的表现是不同的，要检测的大小、形态特征及颜色的表现是不同的，要检测培养基的性能如何，应选择有代表性的典型菌进行培养基的性能如何，应选择有代表性的典型菌进行分离培养，观察其菌落的生长情况是否典型。分离培养，观
24、察其菌落的生长情况是否典型。4）染色液的质量控制：在将染色液配制好后，应）染色液的质量控制：在将染色液配制好后，应选用标准菌株做阳性和阴性对照试验，从而鉴定其选用标准菌株做阳性和阴性对照试验，从而鉴定其染色的性能。染色的性能。5）各种诊断血清的质量控制：许多致病菌都要进）各种诊断血清的质量控制：许多致病菌都要进行血清学诊断。行血清学诊断。第五节第五节 食品微生物检验的一般程序食品微生物检验的一般程序 一一食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤二二检验前的准备检验前的准备三三样品的采集样品的采集四四样品的送检样品的送检五五样品的处理方法样品的处理方法六六致病菌检验参考菌群的选择致病菌检
25、验参考菌群的选择七七样品的检验样品的检验八八检验结果的报告检验结果的报告一一.食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤样品采集样品采集样品处理样品处理样品保存样品保存选择参考菌群选择参考菌群检验前的准备检验前的准备菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群致病菌致病菌分离培养分离培养分离分离培养培养增增菌菌纯化纯化染色镜检染色镜检生化试验生化试验血清学试验血清学试验动物试验动物试验结果报告结果报告二二.检验前的准备检验前的准备1.准备好所需的各种仪器。准备好所需的各种仪器。2.按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。灭
26、菌，冷却后送无菌室备用。3.准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必需培养基。择必需培养基。4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌灭菌3060min.5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。出入无菌室。三三.样品的采集样品的采集（一）采样的目的和意义（一）采样的目的和意义1.便于食品卫生质量监督管理便于食品卫生质量监督管理2.鉴别食品中是否存在有毒有害物质。鉴
27、别食品中是否存在有毒有害物质。3.为新产品、新资源利用、新食品化工产为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。品、新工艺投产前进行卫生鉴定。（二）样品的种类（二）样品的种类1.大样，就是一整批；大样，就是一整批；2.中样，是从样品中各部分取得的混合样品，中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为一般为200g；3.小样，也称检样，做分析用的，一般为小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。（三）采样的步骤（三）采样的步骤采样前调查采样前调查现场观察现场观察确定采样方案确定采样方案采采样样 样品封存样品封存 开具采样证明开具采样证明（四）采样的要求（四）采样的要求1、严格
28、遵守样品采集的操作规程。、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。1、食品微生物检验的取样方案、食品微生物检验的取样方案检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。（五）食品微生物检验的采样方案（五）食品微生物检验的采样方案ICMSF（国际食品微生物标准委员会国际食品微生物标准委员会）方法从统计）方法从统计学原理来考虑，对一批产
29、品，检查多少检样，才能学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有设有n、c及及m值，三级法则有值，三级法则有n、c、m及及M值。值。M即即附加条件后判定合格的菌数限量。附加条件后判定合格的菌数限量。我国我国GB4789.1-2010也将此采样方案列为国家标准。也将此采样方案列为国家标准。在进行详细叙述之前，先解释四个代号：在进行详细叙述之前，先解释四个代号：n：系指同一批次产品应采集的样品件数。：系指同一
30、批次产品应采集的样品件数。c：最大可允许超出：最大可允许超出m值的样品数。值的样品数。m：微生物指标可接受水平的限量值。：微生物指标可接受水平的限量值。M：微生物指标的最高安全限量值。：微生物指标的最高安全限量值。根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级法。法。二级法：设定取样数二级法：设定取样数n，指标值，指标值m，允许有，允许有c个个样品其相应微生物指标检验值大于样品其相应微生物指标检验值大于m值。值。二级抽样方案二级抽样方案:自然界中材料的分布曲线一般是正态自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合分布，以
31、其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准格判定标准m值，超过值，超过m值的，则为不合格品。检值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽样即抽样5个，个，c=0即意味着在该批检样中，即意味着在该批检样中，不得有超过不得有超过m值（值（100）的检样，此批货物为合格品。）的检样，此批货物为合格品。如果如果c 0表明该批产品不合格。表明该批产品不合格。三级法：设定取样数三级法：设定取样数n，指标值，指标值m，附加指标值，
32、附加指标值M，介于，介于m与与M之间的样品数之间的样品数c。按照三级采样方案设定的指标，在按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有值；允许有c个样品其相应微生物指标值在个样品其相应微生物指标值在m值值和和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于大于M值。值。例如：冷冻生虾的菌落总数标准例如：冷冻生虾的菌落总数标准n=5，c=3，m=10，M=100，其意义是从一批产品中，取，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许个检样，经检样
33、结果，允许3个检样的菌个检样的菌落总数是在落总数是在mM值（值（10100）之间，如果有）之间，如果有3个以上检样的菌落总数是在个以上检样的菌落总数是在mM值值（10100）之间或一个检样菌落总数超过）之间或一个检样菌落总数超过M值（值（100）者，则判定该批产品为不合格品。）者，则判定该批产品为不合格品。ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明：明：为了强调抽样与检样之间的关系，为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）
34、。在中等或严重危害的情况下使）。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。抽样方案。I类危害类危害：老人和婴幼儿老人和婴幼儿食品及在食用前可能会食品及在食用前可能会增增加危害加危害的食品；的食品；类危害类危害：立即食用立即食用的食品，在食用前的食品，在食用前危害基本不危害基本不变；变；类危害类危害：食用前经：食用前经加热处理加热处理，危害减小危害减小的食品。的食品。将检验指标对食品卫生的重要程度分成将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等一般、中等和严重三档和严重三档表2-1 ICMSF按微生物指标的重要性和
35、食品危害度分类后确定的取样方案取样方法指标重要性指示菌食品危害度（轻）（中）（重）三级法一般菌落总数菌落总数n=5c=3n=5c=2n=5c=1大肠菌群大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌葡萄球菌葡萄球菌中等金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n=5c=2n=5c=1n=5c=1蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌产生类膜梭菌产生类膜梭菌二级法中等沙门氏菌沙门氏菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0副溶血性弧菌副溶血性弧菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌严重肉毒梭菌肉毒梭菌n=15c=0n=30c=0n=60c=0霍乱弧菌霍乱弧菌伤害沙门氏菌伤害沙门氏菌副伤寒沙门氏菌副伤寒沙门氏菌（六）食品微生物检验采样方法（六）食品微生物
36、检验采样方法采样原则：采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样。拆开包装取样的应按无菌操作进行取样。1.液体样品采样方法液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，用充分混匀后，无菌操作打开包装，用100 mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。2.半固体样品采样方法半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。位挖取样品，放入无菌容器。3.固体样品采样方法固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位
37、割取，大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。食品品质的情况，应从深部取样。4.冷冻食品采样方法冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。菌手锯从冻块上锯取样品
38、，放入无菌容器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。验食品品质情况，应从深部取样。5.生产工序监测采样生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用用5cm2无菌采样板或无菌采样板或5支无菌棉签擦拭支无菌棉签擦拭25cm2面积，面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。车间空气采样：将车间空气采样：将5个直径个直径90mm的普通琼脂平板分的普通琼脂平板分别
39、置于车间的四角和中部，打开平皿盖别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖，然后盖盖送检。盖送检。平皿（七）采样标签的填写（七）采样标签的填写标签内容主要：标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。采样时间、采样人姓名，现场情况。采样单采样单样品编号：样品编号：产品名称（商品名）产品名称（商品名）_规格型号规格型号_注册商标注册商标_ 生产厂家生产厂家_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 受检地点受检地点_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 采样地点采
40、样地点_采样日期采样日期_采样基数采样基数_生产日期生产日期_批号批号_产品依据标准产品依据标准_有效成分及含量有效成分及含量_检验目的检验目的_检测项目检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法 性，性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）签字签字 签字签字 日期年月日日期年月日 日
41、期日期 年月日年月日 备注备注四四.样品的送检要求样品的送检要求 1.要快速运送：不要超过要快速运送：不要超过3小时；小时；2.若路途遥远，可在若路途遥远，可在15低温下运送；低温下运送；3.要注意防污染、防散漏、防变质；要注意防污染、防散漏、防变质；4.要填写检验申请单。要填写检验申请单。五、样品的处理方法五、样品的处理方法（一）液体样品（一）液体样品（二）固体样品（二）固体样品（三）冷冻样品（三）冷冻样品（一）液体样品的处理（一）液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理 用点燃的酒
42、精棉球灼烧瓶口灭菌，接用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样逸出后，取样25mL检验。检验。2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理 将其开口处用将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的
43、纱布在剪开部分，直接吸取样品液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。检验。（二）固体样品的处理（二）固体样品的处理1.捣碎均质法捣碎均质法2.剪碎振摇法剪碎振摇法3.研磨法研磨法4.整粒振摇法整粒振摇法5.胃蠕动均质法胃蠕动均质法1.捣碎均质法捣碎均质法将中样（将中样（100g）剪碎或搅拌混匀，取）剪碎或搅拌混匀，取25g放入带放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min均质均质12min即可。即可。2.剪碎振摇法剪碎振摇法将中样（将中样（100g）剪碎或搅拌混匀，从中取）剪碎或搅拌
44、混匀，从中取25 g检样进一步剪碎，放入带检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液稀释液和直径和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于次，振幅要大于40 cm。3.研磨法研磨法将中样（将中样（100g）剪碎或搅拌混匀，从中取）剪碎或搅拌混匀，从中取25 g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。充分摇匀。4.整粒振摇法整粒振摇法直接称取直接称取25 g整粒样品置于带有整粒样品置于带有225 mL稀稀释
45、液和直径释液和直径5 mm左右玻璃珠的稀释瓶中，左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大次，振幅要大于于40cm。（三）冷冻样品（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在冷冻样品，先将中样在04 下解冻，下解冻，时间不能超过时间不能超过18 h，或在，或在45 下解冻，下解冻，时间不能超过时间不能超过15 min。再取检样。再取检样25 g做稀释处理。做稀释处理。六、致病菌检验参考菌群的选择六、致病菌检验参考菌群的选择蛋及蛋制品：蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌链球菌、副溶
46、血性弧菌乳制品：乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌肠道致病菌和致病性球菌米面类：米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母菌、霉菌等蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母菌、霉菌等罐头：罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌凝值芽胞杆菌七、七、样品的检验样品的检验（一）收样（一）收样 1.收到样品后逐一核对验收，登记编号；收到样品后逐一核对验收，登记编号；如如2004年收到的年收到的50号样品，编号可写成：号样品，编号可写成：200
47、400502.立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。准备工作。（二）检验（二）检验1、选择检验方法：、选择检验方法：国内：国家标准国内：国家标准国外：国外：国际标准：如国际标准：如FAO标准、标准、WHO标准；标准；每个进口国的标准：如美国每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本标准、日本厚生省标准、欧盟标准等厚生省标准、欧盟标准等2、检验要求、检验要求（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。原始记录。（2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复
48、核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更核。复核过程中发现错误，复核人应通知检测人更正，然后重新复核。正，然后重新复核。（3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿检测报告底稿”。（4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。3、样品的保留、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；天才能处理样品；（3）进口
49、食品的阳性样品：要保留）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检）微生物检验不进行复检八、检验结果的报告八、检验结果的报告1.经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份印正式报告二份。2.将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上盖上“检验专用章检验专用章”、CMA章和中心公章后对外发文。章和中心公章后对外发文。3.收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字，以示收到该报告的正式文本。签字，以示
50、收到该报告的正式文本。4.在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论处。处。第六节第六节 菌落总数的测定菌落总数的测定一、菌落总数与食品卫生质量一、菌落总数与食品卫生质量目的：了解食品在生产中，从原料加工到目的：了解食品在生产中，从原料加工到成品包装成品包装受外界污染的情况受外界污染的情况；也可以应用；也可以应用这一方法观察细菌在食品中这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学
