1、项目二：食品加工不安全因素及来源一、生物性安全因素的来源及危害（一）生物污染概况 生物污染是指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是食品加工过程中最主要的安全性威胁。食源性疾病是指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。、构成食品安全危害的生物种类 污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所在的环境。从生物学观点来看，污染食品的微生物可分为：能在食品上繁殖并以分解食品的有机物作为营养物质来源的腐生性微生物；能在人体内或作为食品原料的动植物体内寄生、以活体内的有机物作为营养物质来源的寄生性微生物；既能在食品上腐生，也能在
2、人体内寄生的微生物，这是微生物在长期进化过程中经过选择和适应的结果。2、生物污染途径 食品生物污染源是含有微生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物，它们或直接污染食品，或经由人、鼠、昆虫、加工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动植物感染患病，则以这种动植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始性污染。3、生物污染的危害与防治 生物污染对食品安全的危害主要为：使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒
3、素，使人中毒；细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。防止食品生物污染的措施：首先应注意食品原料生产区域的环境卫生，避免人畜粪便、污水和有机废物污染环境，防止和控制作为食品原料的动植物病虫害，在收获、加工、运输、储存、销售等各个环节防止食品污染。（防止污染）其次是在食品可能受到微生物污染的情况下，采取清除、杀灭微生物或抑制其生长繁殖的措施，如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。（杀灭）（二）腐败菌对食品的污染及危害 细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染，食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；
4、二是对食品加工过程中的污染；三是在食品储存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌。（三）致病菌对食品的污染及危害食品中污染的致病菌能造成人类食物中毒、发生肠道传染病以及畜禽传染病的流行。1、痢疾杆菌 2、沙门菌：人类沙门菌感染的临床类型主要有三类：肠胃型、伤寒型、败血型。各类食品被沙门菌污染的原因如下：肉类食品沙门菌污染包括生前感染和宰后污染家禽蛋类及其制品被沙门菌污染比较常见鲜乳及其制品被沙门菌污染淡水鱼虾蟹等水产品被沙门菌污染 3、致病性大肠杆菌（O157）患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低热或不发热。重者出现溶血
5、性尿毒综合征，如溶血性贫血、血尿、少尿，甚至无尿，急性肾衰竭等症状。危重患者呈嗜睡或昏迷等脑炎的症状，幼儿甚至发生休克、死亡。4、霍乱弧菌 5、变形杆菌 6、副溶血性弧菌 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品，如海鱼、海虾、海蟹和海蜇等。其他各种食品如熟肉类、腊制品、蔬菜色拉等，也常被交叉污染而引起食物中毒。7、葡萄球菌 摄入葡萄球菌而无毒素并不引起中毒，但如果摄入葡萄球菌产生的肠毒素，就能引起食物中毒。金黄色葡萄球菌在2037环境中极易繁殖并能产生较多的肠毒素，如果培养基中含有可分解的糖类，则有利于毒素形成。葡萄球菌的传染源主要是人和动物。伤口感染人需调离食品加工工作岗位。8、肉毒梭状
6、芽孢杆菌 9、单核细胞增多性李斯特菌-20能存活1年，在冷冻食品中可长期生存，是为数不多的低温生长致病菌之一。李斯特菌病的并发症对孕妇或小孩、老人等高危人群以及那些有免疫系统缺陷者有致命威胁（败血症、脑脊髓膜炎、脑炎、先天缺陷）。预防措施：（1）采取有效措施保护易感人群（2）切断污染源 10、蜡样芽孢杆菌（四）病毒对食品的污染及危害 病毒具有很大的危害性，能以食物为传播载体和经粪-口途径传播。1、口蹄疫病毒 2、疯牛病朊病毒 3、甲型肝炎病毒 4、猪水泡病病毒 5、高致病性禽流感病毒（五）寄生虫对食品的污染及危害寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。寄生虫在其寄生宿主内
7、生存，通过争夺营养、机械损伤、栓（shuan)塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过患者、病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。1、囊虫2、姜片吸虫3、旋毛虫4、蛔虫5、弓形体6、阿米巴原虫二、化学性安全因素的来源及危害（一）环境污染导致的化学性污染（一）环境污染导致的化学性污染1、有毒元素（微量金属）的污染 有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。以镉为主，其次是汞、铅、砷等。生长环境污染带来的问题生长环境污染带来的问题食品中有毒金属元素主要来自
8、于三方面：一是来自于自然环境。二是来自食品生产、加工、贮藏、运输、销售过程的接触污染。三是来自于农用化学物质及工业“三废”的污染。特点：1、强蓄积性 2、生物富集作用 3、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期效应为主。（1）镉 镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨骼中毒方面，并对生殖系统造成损害。（痛痛病）（2）铅 铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。儿童对铅特别敏感，儿童对食品中铅的主要形式无机铅的吸收率要比成人高很多。（3）汞 有机汞在消化道吸收率很高，甲基汞90%以上可被吸收。而且其亲脂性和与巯基的亲和力很强，可通过血脑脊液屏障、胎盘屏障和血睾屏障。汞还是强蓄积性
9、毒物，甲基汞中毒主要表现为神经系统损害。鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。20世纪50年代日本发生的公害病水俣病就是甲基汞中毒的典型代表。有机汞的毒性比无机汞大。（4）砷 农药中大量含有。五价砷比三价砷容易被机体吸收。但三价砷的毒性比五价砷大。砷的急性中毒通常由于误食而引起。三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠炎，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、休克、中毒性心肌炎、肝病等。严重者可出现神经症状，表现为兴奋、烦躁、昏迷，甚至呼吸麻痹而死亡。砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食品而引起的。主要表现为食物下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮
10、肤的色素会发生沉积，如皮肤的黑变病就是砷的毒害作用的结果。香港黑脚病无机砷为致癌物。2、有机物污染（1）多氯联苯（PCBs）PCBs容易溶于脂肪，极难分解，易在动物体内的脂肪内大量富集。1968年日本米糠油事件 来源：工业绝缘油、润滑油、传热油、涂料、油墨等（2 2）3 3，4-4-苯并（苯并（）芘）芘来源：烟熏、烧烤食品；食品加工设备管道和包装材料中；柏油路上晒粮食。危害：具有强致癌性。（3）二噁英来源化工冶金工业垃圾焚烧造纸以及生产杀虫剂等产业。大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。毒性：二噁英是环境内分泌干扰物的代表。它们能干扰机体的内分泌，产生广泛的健康影响。二噁英能引起雌
11、性动物卵巢功能障碍，抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减少、流产等。给予二噁英的雄性动物会出现精细胞减少、成熟精子退化、雄性动物雌性化等。二噁英有明显的免疫毒性，可引起动物胸腺萎缩、细胞免疫与体液免疫功能降低等。二噁英还能引起皮肤损害，在暴露的实验动物和人群可观察到皮肤过度角化、色素沉着以及痤疮等的发生。二噁英染毒动物可出现肝大、实质细胞增生与肥大、严重时发生变性和坏死。1997年国际癌症研究机构（IARC)将二噁英确定为I类人类致癌物。3、放射性污染食品中放射性物质来源于天然放射性物质和人工放射性物质。人工主要来源于核试验的沉降物、核电站和核工业废物的不当排放物、意外事故造成的核泄漏以及
12、工农业、医学和科研上的排放物。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品。最终进入人体，在人体内继续发射多种射线引起内照射。在发生核试验和核工业泄露事故时，放射性物质可经消化道、呼吸道和皮肤这三条途径进入人体而造成危害。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损害不同的器官。（二）食品原料中带入的化学污染物1、真菌毒素（1）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素的种类较多，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1毒
13、性和致癌性最强。在食品中污染最广泛，对食品的安全性影响最大。主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。黄曲霉毒素主要污染的食品品种是粮油及其制品、干果、动物性食品（乳及乳制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。大剂量摄入这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，幼年动物比老年动物更为敏感。急性中毒时主要病变在肝脏。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。防止霉变是预防粮油食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。一是干燥防霉 二是低温防霉 三是气调防霉，充二氧化碳、氮气等方法 四是化学防霉 常用去毒方法主要有：一是挑选霉粒法 二是加工去毒法
14、三是加水搓洗法（2）赭曲霉素 赭曲霉毒素A、B、C、D和，是由曲霉属和青霉属的某些菌种产生的。赭曲霉毒素的急性毒性较强，主要损害肾脏肾脏。赭曲霉毒素的致死原因是肝、肾的坏死性病变。（3）玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。（4）杂色曲霉素 由杂色曲霉和构巢曲霉等真菌产生。肝癌、食管癌（5）展青霉素 展青霉素不仅能污染粮食和饲料，而且对苹果及其制品也可造成严重污染。展青霉素对实验动物有较强的毒性，
15、对鼠类的急性中毒主要表现为痉挛、肺水肿和出血、皮下组织水肿、肾淤血变性、无尿直至死亡。展青霉素还具有致畸性、致癌性和致突变性。2、藻类毒素 毒素引起人类中毒的途径是：以海洋微小藻类为食物源的鱼贝类，在食用藻类的同时蓄积了藻类（尤其是涡鞭毛藻属）所产的毒素，在毒素没被完全代谢排除前，人们食用贝类即可引起中毒，所以此类中毒被称为贝类毒中毒。蓝藻依据毒素作用的不同可分为三类：多肽肝毒素、生物碱类神经毒素及脂多糖内毒素。根据化学结构的不同分为：微囊藻肝毒素和节球藻毒素。3、植物毒素 自然界有植物30多万种，但由于绝大多数植物体内含有毒素，从而限制了其作为人类食用的价值。而可作为食用的数百种植物也不是绝
16、对安全的，其中有些物质是对人体健康是有害的，如氰苷、龙葵碱、红细胞凝集素等。植物毒素是指植物本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染和吸收人体的外源性化合物，如农药残留和重金属污染。（1）毒蛋白 异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。植物中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。如存在于未熟透的大豆及其豆乳中的胰蛋白酶抑制剂对胰脏分泌的胰蛋白酶的活力具有抑制作用；在大豆和花生中含有的血细胞凝集素还具有凝集红细胞的作用等。红细胞凝集素 红细胞凝集素广泛存在于植物（主要是豆类）的种子或荚果中，其中许多
17、是人类重要的食物原料，如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆和花生等。植物红细胞凝集素是天然的红细胞抗原。研究表明，红细胞凝集素的毒性主要表现在它可以结合人小肠上皮细胞的碳水化合物，导致消化道对营养成分的吸收能力下降，引起营养不良，导致腹痛、腹泻等症状。蛋白酶抑制剂 许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如在豆类、棉籽、花生、油菜籽等植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。其中比较主要的且具有代表性的是胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂和蛋白酶抑制剂。这类物质实际上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。胰蛋白
18、酶抑制剂和蛋白酶抑制剂是营养限制因子。蛋白酶抑制剂的毒性作用包括两个方面：一方面抑制蛋白酶的活力，降低食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈作用来实现。这样就增加了内源性蛋白质、氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需要增加。除去方法：加热钝化。（2）苷类皂苷 含有皂苷的食源性植物主要是菜豆（四季豆）和大豆。皂苷对消化道黏膜有强烈刺激作用，很容易产生一系列胃肠刺激症状而引起中毒。其中毒症状主要是胃肠炎。预防措施：一是使菜豆等豆类充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素；炒时应充分加热至青绿色消失
19、，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩口感，且不宜水焯后做凉拌菜，如做凉菜必须煮10min以上，熟透后才可拌食；二应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。氰苷 氰苷主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸（HCN），从而对人体造成伤害。在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。氢氰酸是一种高活性、毒性大、作用快的细胞原浆毒。氰苷的毒性主要是氢氰酸和醛类化合物产生的毒性。当它被胃黏膜吸收后，氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活力，阻止细胞色素氧化酶传送氧的作
20、用，氧不能被机体组织细胞利用，导致细胞不能正常呼吸，机体组织缺氧而陷于窒息状态，引起中毒。氢氰酸还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢，使之先兴奋后抑制与麻痹，最后导致死亡。水溶性，水浸泡后可大部分去除。芥子苷 芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷 主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、甘蓝、芥菜和萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。毒性：芥子苷的降解产物可抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。甲状腺素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能有重要的影响。甲状腺素的缺乏会严重影响生长发育。食用有毒的菜籽饼后，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻止机体生长发育
21、，出现各种中毒症状。预防芥子苷中毒的措施在三种：一，是采用高温（140-150）或70经1破坏菜籽饼中芥子酶的活力；二，采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去；三，是选育出不含或仅含微量芥子苷的油菜品种等。（3）生物碱 主要是龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱及咖啡碱等。龙葵碱 龙葵碱又称茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。发青的马铃薯。毒性：对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性对中枢神经有麻痹作用，尤其是呼吸中枢和运动中枢对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿和胃肠炎等。秋水仙碱 鲜黄花菜 秋水仙碱本身并无毒性，但当它进入人体并在组织中被氧化后，迅速生成毒性较大
22、的二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。吡咯（luo)烷生物碱 分布于千里光属、猪屎豆属、天芥茶属 毒性：引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。咖啡碱 咖啡豆、茶叶和可可豆。毒性：咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌，虽可快速消除疲劳，但过度摄入可造成中毒，其症状为烦躁，紧张，刺激感，失眠，面红，多尿和消化道不适。咖啡碱对胎儿有致畸作用，因此孕妇最好不要食用含有咖啡碱的食品。4、动物毒素（1）河豚毒素 剧毒。是一种毒性很强的神经毒素。河豚毒素在体内的分布较广，以内脏为主。河豚毒素在卵巢中含量最多，肝脏次之，血液、眼睛、腮、皮肤都含有少许，肌肉
23、中一般没有。但鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量的毒素。防止河豚毒素中毒首先要提高识别能力，严禁擅自经营和加工河豚鱼，一旦发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和导泻为主，尽快使食入的有毒物质及时排出体外，同时还要结合具体症状进行对症治疗。餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全“几禁止几禁止”学校食堂“三个严禁”：严禁严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜冷荤凉菜，严严禁禁违规加工制作豆角豆角（皂素和红细胞凝集素）。严禁严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐亚硝酸盐。关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知(食药监办食2011159号)严禁严禁各类学校食堂采
24、购加工制作发芽马铃薯发芽马铃薯和野生野生菌菌。严禁严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼鲜河豚鱼。关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知（食药监办食函2011242号）禁止禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）中华人民共和国卫生部、国家食品药品监督管理局公告（2012年 第10号）（2）肝脏毒素 肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。另外，动物也可能发生肝脏疾病，如肝炎、肝硬化、肝寄生虫和黄曲霉毒素中毒等。污染环境和饲料的重金属如铅、砷、汞、铬等和其他的一些污染物也主要存在于肝脏中。动物肝脏中的毒素就
25、主要表现为外来有毒有害物质在肝脏中的残留、动物机体的代谢产物在肝脏中的蓄积和由于疾病原因造成的肝组织受损。动物肝中的主要毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸，以牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。维生素A过量中毒。凡是肝脏呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变硬变干等，不宜食用。（3）贝类毒素贝类自身并不产生毒物，但当它们通过食物链摄取有毒海藻时就变得有毒。麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）记忆丧失性贝类毒素（ASP）5、食品过敏原（1）食品过敏 食物过敏是指食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入体内，被体内免疫系统当成入侵的病原，发生免疫反应，对人体造成不良
26、影响。过敏反应又称变态反应，是指致敏机体再次接触同一抗原的刺激时，发生的组织损伤和（或）功能紊乱的免疫应答。（2）引起过敏的常见食物种类 食品中能使机体产生过敏反应的抗原分子即为食品过敏原。植物性食品过敏原 花生。花生过敏原为一种种子储藏蛋白，属于两个主要的球蛋白家族，即花生球蛋白和伴花生球蛋白 大豆 坚果 麦麸动物性食物过敏原 牛乳、海产食品。牛乳过敏是由乳及乳制品中蛋白过敏原所引发的一种变态反应。牛乳过敏是婴儿最常见的食物过敏之一。绝大多数牛乳蛋白都具有潜在的致敏性，但目前普遍认为酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白是主要的过敏原。甲壳类水产品（虾、蟹）转基因食品过敏原 转基因食品中含有新基因所表达
27、的新蛋白，有些可能是致敏原。有些蛋白质在胃肠内消化后的片断也可能有致敏性，它们是新的致敏原。比如：美国曾把巴西坚果中的基因引入花生，造成食用者过敏。食物过敏原控制措施1.避免疗法：不摄入2.对食品进行加工：通过对食品进行深加工，可以去除、破坏或者减少食物中过敏原的含量。比如：牛乳中加入乳酸菌，分解了其中的乳糖，从而使对乳糖过敏的人不再是禁忌。3.替代疗法：不吃含有过敏原的食物，选用不含过敏原的食物代替。比如对牛乳过敏的人可以用豆浆代替。4.脱敏疗法：注射脱敏、舌下含服脱敏、脱敏贴。提高患者对该种变应原的耐受性，当再次接触此种变应原时，过敏现象得以减轻或不再产生过敏现象。6、农药残留 农药残留是
28、指农药使用后残存于生物体、食品（农副食品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质总称。（1）有机氯农药残留 六六六、滴滴涕 有机氯农药具有高度的物理、化学和生物学稳定性，在自然界不易降解。（高残留、易蓄积）有机氯农药于1983年即已停止生产和使用。有机氯农药残留规律是动物性食品远高于植物性食品，植物性食品残留的顺序为植物油大于蔬菜、水果。食品中有机氯农药不会因贮藏、加工、烹调而减少。有机氯农药属低毒和中等毒性，主要是对神经系统和肝、肾的损伤。（2）有机磷农药残留 目前，最主要的一类农药。一般残留时间较短，在根类、块茎类作物中相对比叶菜类、豆类作物中残留时间要长。化学性质不稳定，分解快
29、，在作物中残留时间短。有机磷农药污染的食品主要是在植物性食物，尤其含有芳香物质的植物，如水果、蔬菜最易吸收有机磷，而且残留量也高。有机磷酸酯属于神经毒剂，可竞争性抑制乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经传导抵制递质乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒，表现出一系列的中毒症状，如流涎、流汗、流泪、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心动过缓、瞳孔缩小等。严重者可出现呼吸麻痹，支气管平滑肌痉挛甚至窒息死亡。（3）氨基甲酸酯类农药残留 氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留、选择性强等优点。可被微生物分解产生氨基酸和脂肪酸，还可作为土壤微生物的营养来源，促进微生物繁殖，同时还可提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改善大米品质。
30、毒性：氨基甲酸酯类农药可对人体产生急性毒性和慢性毒性。发生急性中毒时，可出现流泪、颤动、瞳孔缩小等胆碱酯酶胆碱酯酶抑制症状。氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，具有致癌作用。（4）拟除虫菊酯类农药 降解快、残留低。杀虫原理：作用于神经膜，可改变神经膜的通透性，干扰神经传导而产生中毒，是一种神经毒剂。农药污染食品的途径主要有如下几种：（1）直接污染食用作物（2）通过灌溉用水污染水源造成对水产品的污染，如污染鱼、虾等。（3）通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。（4）通过食物链污染食品。（5）意外事故造成的食品污染 控制措施：（1）严格执行有关
31、农药法规严格按照规定使用量和稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期（最后一次用药距收获期的天数），以保证农药残留不超标。做好农药的登记、安全生产和监督。（2）合理饮食充分洗涤、剥皮、烹饪、加热等处理。（苹果削皮、蔬菜浸泡）7、兽药残留 定义：动物产品任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。来源：为预防和治疗家畜家禽、水产养殖等疾病而大量投入抗生素，造成药物残留于动物组织中。（1）抗生素药物残留 抗生素类多为天然发酵产物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类等。危害：超敏反应。异常的、过高的免疫应答。轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者可表现为致死性过敏性休克
32、。其次，经常食用低剂量的抗生素残留的食品可使细菌产生耐药性。再次，损伤肾脏近曲小管上皮细胞，出现蛋白尿、管型尿、血尿甚至无尿，导致肾功能失调。最后，敏感菌株受到抑制，不敏感菌株大量繁殖生长，导致二次感染。（2）磺胺类药残留 引起肾损伤、过敏反应和变态反应。（3）呋喃类药物胃肠道反应和超敏反应。（4）激素类药物激素类药物有性激素和皮质激素。性激素残留的动物性食品，可能会影响人的正常生理功能，并具有一定的致癌性。可能导致儿童性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向、肿瘤等。进入动物体的途径：预防和治疗畜禽疾病的用药 饲料添加剂或动物保健品的使用 动物性食品加工、保鲜贮存过程中加入的兽药 控制兽药的残留量
33、的措施：严格合理使用药物，包括合理配制用药；严格规定和执行兽用休药期，执行动物性食品用药的最大残留限量（MRL）；加强监督，强化检测，特别动物食品检验部门、监督检查部门密切配合加强对饲料、动物食品的药物残留检测，加强流通领域的监控，建立和完善分析系统，保证动物性食品的质量，让广大消费者吃上放心肉。（三）食品加工过程的化学性污染物1、保证食品安全的加工技术 保证食品安全的基本原理是改变食品的温度、水分、PH、渗透压以及采用抑菌、杀菌等措施，防止食品腐败变质。常用的方法介绍如下。（1）低温保存 冷藏和冷冻可降低或停止微生物增值速度，食品中酶活力和一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较小。（2）高
34、温灭菌（3）超高压食品 400-700MPa压力下辅以相应的温度维持数分钟，可全部或大部分杀死其中的微生物。（4）脱水与干燥保藏（5）食品腌渍防腐（6）辐照（7）食品的化学保藏2、食品加工过程中形成的有害化学物（1）杂环胺类 烧烤肉制品。杂环胺类具有较强的致突变性，而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。美拉德反应除能产生诱人的焦黄色和独特风味外，还可形成许多杂环化合物。在食品加工过程中，加工方法、加热温度和时间对杂环胺形成影响很大。煎、炸、烤产生的杂环胺多，而水煮则不产生或产生很少；油煎猪肉时将温度从200提高到300，致突变性可增加约5倍。控制食品中杂环胺产生的措施主要有如下四种：一
35、是改进加工方法，避免明火接触食品，采用微波加工可有效减少杂环胺的产生量；二是尽量避免高温、长时间烧烤或油炸鱼和肉类；三是不食用烧焦、炭化的食品，或者将烧焦部分去除后食用。四是烹调肉和鱼类食品时，添加适量抗坏血酸、抗氧化剂、大豆蛋白、膳食纤维、维生素E及黄酮类物质等。（2）丙烯酰胺 淀粉类食品在高温（高于120）烹调下容易产生丙烯酰胺。在一些油炸和烧烤的淀粉食品，比如薯条、薯片等。油炸食品 不同食品加工方式和加工条件，其形成丙烯酰胺的量有很大差异，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也存在差别。在100以上时丙烯酰胺开始生成，在175左右丙烯酰胺的生成量最大，而185时丙烯酰胺含量开始减
36、少，这表明丙烯酰胺最适宜生成的温度区域为120-175。丙烯酰胺被认为是一种致癌物质，并能引起神经损伤，具有中等毒性。（3）多环芳烃 多环芳烃（PAH），是指煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧过程中产生的一系列化合物。来源：主要来自于环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚。食品在烟熏、烧烤过程中与燃料燃烧产生的PAH直接接触所受到的污染是构成食品污染的主要因素。某些设备、管道或包装材料中含有PAH。橡胶的填充料炭黑和加工橡胶用的重油中含有PAH，在采用橡胶管道输送原料或产品时，PAH将发生转移，如酱油、醋、酒、饮料等液体食品输送。煤、柴油、汽油及香烟等有机物不完全燃
37、烧产生大量的PAH，通过大气排放进入环境，受污染的空气尘埃降落又造成了水源和土壤的污染。生产炭黑、炼油、炼焦、合成橡胶等行业“三废”的不合理排放，也是造成环境PAH污染的因素。危害：一，PAH的致癌性与结构关系的研究表明，多环芳烃类化合物中-个环的化合物才具有致癌性，个环与个环以上的化合物一般不具备致癌活性。二，PAH具有致突变性和遗传毒性。三，试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤。对人类尚无多环芳烃致癌的直接证据，但许多流行资料表明，PAH可能和人类的癌症有关。（4）反式脂肪酸为了改善油脂物理性质，如熔点、质地、加工性及稳定性，常将植物油脂或动物油脂及鱼油予以部分氢化加工，即在不饱和
38、脂肪酸的双键位加入氢离子，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构（该工艺也可称为硬化），则会异构化产生反式不饱和脂肪酸。氢化油脂变为固态或半固态状，熔点上升，以供制造人造奶油及起酥油和炸油。油脂在精炼脱臭工艺中，由于高温及长时间加热操作，也有可能产生一定量反式脂肪酸。炸薯条、炸鸡、冰淇淋到奶油蛋糕、蛋黄派、饼干、咖啡伴侣。危害：1.导致心血管疾病的概率是饱和脂肪酸的倍，甚至还会损害人的认知功能。2.诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。3.增加人体血液的粘稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成。4.减少男性激素的分泌，对精子的活跃度产生负面影响，中
39、断精子在身体内的反应过程。怀孕妇女，会影响胎儿健康。5.对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。控制：立法，标识，少吃3、食品添加剂（1）安全性评价 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把食品添加剂分为四大类，即第一类至第四类。第一类为安全使用的添加剂。该类一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不必制定ADI。第二类为类。该类是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，它又分为A1、A2两类。A1类为经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI或认为毒性有限，无需规定ADI者。A2类为JECFA已经制定暂定ADI，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于
40、食品者。第三类为B类。该类是JECFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI，或者未进行过安全评价者，它又分为B1、B2两类。B1类为JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足，未制定ADI者。B2类为JECFA未进行过安全评价者。第四类为C类。该类是JECFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它又分为C1、C2两类。C1类为JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的食品添加剂。C2类为JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的食品添加剂。（2）食品添加剂的安全性防腐剂防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品
41、中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。我国允许使用的品种有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙等。a.苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸有一定的毒性，主要认为它在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸。苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。b.山梨酸与山梨酸钾安全，几乎没有毒性，慢性毒性作用可忽略不计。山梨酸钾比苯甲酸钾毒性小。抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚BHA、2，6-二叔丁基对甲酚BHT、叔丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG、茶多
42、酚TP、异抗坏血酸等。BHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成试验动物的肠道上皮细胞损伤。BHT被认为具有致癌性，还可能抑制人体呼吸酶的活力。发色剂 发色剂又名护色剂或呈色剂，是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。主要有硝酸盐、亚硝酸盐、葡萄糖酸亚铁、硫酸亚铁等。毒性：硝酸盐在细菌作用下可还原为亚硝酸盐。亚硝酸钠属中等毒性物质。亚硝酸钠可干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大，可影响血液中氧的运输而发生肠原性青紫症，长时间摄入也可破坏体内的维生素A，并可影响胡萝卜素转化为维生素A。亚硝酸钠是亚硝胺的前体，造成胃癌、食管癌等癌症。着色剂 着色剂又称色素，是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加
43、剂。分为：天然色素和人工合成色素。人工色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点。色素的毒性：天然色素较安全。合成色素具有一般毒性、致泻性与致癌性。致癌机制一般认为可能由于偶氮化合物在体内进行生物转化，形成芳香胺，在体内经代谢活化，即可以转变成致癌物。食用合成色素具有一定的毒性，其中油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，毒性较大，现在各国基本上不再使用。水溶性色素一般认为磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低。许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在生产过程中可能混入铅、汞、砷等有害金属，还可能混入一些有害的中间产物，对人体可产生多种危害。漂白剂 漂白剂是指可
44、使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的食品添加剂。漂白剂有还原性还原性漂白剂和氧化性氧化性漂白剂之分。我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂。它们通过所产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。主要有二氧化硫、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等。亚硫酸盐的毒性：进入人体内被氧化为硫酸盐、游离亚硫酸，对胃肠道有刺激作用。亚硫酸在食品中有破坏维生素B2的作用 亚硫酸盐在体内氧化成为硫酸时，可使体内钙损失，从尿中排出。面粉中的过氧化苯甲酰。对上呼吸道有刺激性 对皮肤有强烈的刺激及致敏作用。长期食用损害肝脏。乳化剂 食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水（亲油）
45、部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。蔗糖脂肪酸酯甜味剂 糖精钠 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）毒性：水解后能形成有致癌威胁的环乙胺。虽然单胃动物消化系统中的酶不会产生环乙胺，但肠道微生物可导致这一反应，且环乙胺的主要排泄途径是尿，因此对膀胱致癌的危险性最大。控制食品添加剂安全的措施：一是遵守食品添加剂使用原则；GB2760 二是进一步理顺我国食品（包括食品添加剂）安全监督管理体系；三是完善食品添加剂的法律法规和标准体系建设；四是加大宣传力度，科学、合理、正确使用食品添加剂；五是强化企业的法律
46、意识，加大监督指导和处罚力度；六是在食品生产企业中，积极推行食品安全管理体系并应用新技术和工艺，提高食品添加剂研发水平。蔬菜中硝酸盐危害 植物光合作用固氮氮肥大量的使用来不及代谢大量残留（尤其是反季节蔬菜和长途运输蔬菜）硝酸盐诱发糖尿病，对肾脏造成的损害 在酶和细菌的作用下，硝酸盐将被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧功能，使人缺氧中毒。亚硝酸盐进一步在体内的细菌作用下可以转化为亚硝胺，使人致癌。控制食品中亚硝基化合物、硝酸盐和亚硝酸盐的措施主要有如下几种：一是防止食物霉变、减少其他微生物污染。二是控制原料中硝酸盐的含量。三是控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使
47、用量。四是许多食物或食物成分有防止亚硝基化合物的危害。五是保证腌制蔬菜的成熟度。（四）来自容器、加工设备和包装材料的化学污染物1、塑料包装材料及容器 塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂制成的高分子材料。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVS）、聚苯乙烯（PS）、丙烯腈-丁二烯（ABS）树脂等。钝化钝化“07”小心用，便可避免“双酚A”“07”代表PC及其他类PC，是被大量使用的一种材料，多用于制造奶瓶、太空杯等，因为含有有毒双酚A而备受争议。理论上，只要在制作PC的过程中，双酚A被百分之百地转化成塑料结构，便表示制品完全没有双酚A，更谈不上释出。但没有厂家能够
48、保证双酚A已被完全转化，因而在使用过程中还需有所注意。双酚A，温度愈高释放愈多，速度也愈快。若你手中恰好有编号为07的塑料制品，可采用以下方法避免：使用时勿加热，勿在阳光下直射；不用洗碗机、烘碗机清洗水壶；第一次使用前，用小苏打粉加温水清洗，在室温中自然烘干；如果容器有任何摔伤或破损，立刻停止使用，因塑料制品表面若有细微的坑纹，容易藏细菌；避免反复使用已经老化的塑料器具。塑料包装材料污染物的主要来源有以下几个方面：（1）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移有毒单体残留、有毒添加剂残留、聚合物中低聚物残留和老化产生的有毒物。（2）增塑剂 邻苯二甲酸二丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二辛酯（DOP）增塑剂的
49、急性毒性很低，但其慢性毒害对人类的危害相当大。具有致突变性和致癌性。（3）着色剂 在塑料中不会发生迁移。其安全危害不详。食品中包装材料的卫生标准指标有：单体残留量（mg/kg）；高锰酸钾消耗量（mg/L）；蒸发残渣量（mg/L）；重金属（以Pb计）（mg/L）；脱色试验；甲醛含量。2、橡胶包装材料及容器 橡胶单独作为食品包装材料使用的比较少，一般多用作衬垫或密封材料。它有天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主
50、要是单体和添加剂残留。3、纸包装材料及容器 纸以植物纤维为原料制成。安全隐患主要是造纸过程中加入化学品如防渗剂、施胶剂、填料、漂白剂、染色剂等。食品包装用纸的食品安全问题主要是：原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；包装纸涂腊，使其含有过高的多环芳烃化合物；彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸、涂彩层接触糖果造成污染；挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。4、金属包装材料及容器 主要是铁和铝。马口铁罐头主要是锡溶出。铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。临床研究证明，透析性
