1、猪肉是中国畜牧业的主要产品,也是我国居民的主要肉食消费品。2009年中国猪肉产量达4 890.8万t,占中国肉类总产量的比重为63.93%。我国城镇居民猪肉购买量从1985年的16.68kg增长到2009年的20.50kg，猪肉购买量占肉类总购买量的59.13%。自1998年广州发现首例食用“瘦肉精”猪肉中毒案例以来，福建、浙江、安徽、上海、广东等地都相继发生过因食用“瘦肉精”猪肉中毒的重大食品质量安全事件，累计中毒人数达千人以上（数据根据文献资料搜集整理得出）。2011年3月15日揭露的双汇“瘦肉精”事件，又一次使“瘦肉精”成为社会各界热议的焦点。猪肉占国内肉类总产量比重一“瘦肉精”事件背景
2、对于“瘦肉精”等违禁物质的使用，各级政府职能部门早已做出相应的强制规范：1999年，农业部出台文件，明确规定禁止生产和使用含“瘦肉精”的饲料；2002年，农业部又以“193号公告”的形式，禁止将“盐酸克伦特罗”等数十种药物用于任何食品和动物，对“瘦肉精”从原料到制剂一律封杀；2008年，最高人民检察院、公安部规定新的刑事案件立案追诉标准，对使用“瘦肉精”养殖生猪以及宰杀、销售此类猪肉的，将以生产和销售有毒、有害食品罪追究其刑事责任。瘦肉精学名为克伦特罗，英文名为Clenbuterol(简写为CL)，化学名为4-氨基-(叔丁胺甲基)-3,5-二氯苯甲醇，相对分子质量277。克伦特罗具酸碱两性，其
3、制剂常用盐酸盐，即盐酸克伦特罗。克伦特罗为白色或类白色结晶粉末，熔点161，无臭，味苦，化学性质稳定，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，加热到172才能分解。克伦特罗是一种2肾上腺素受体激动剂，具有松弛支气管平滑肌的作用，2肾上腺素受体激动剂有多种形式，除了克伦特罗外，还有沙丁胺醇、特布他林等（图1）。克伦特罗的化学结构和药理作用均类似于机体内源性物质肾上腺素和去甲肾上腺素，选择性激动2受体，引起交感神经兴奋，又被称为兴奋剂。克伦特罗ClenbuterolCL在动物体内具有吸收快、分布广、脂溶性高、具有残留性积累和半衰期长等特点。在动物体内的蓄积与其用药量和给药持续时间有关,随停药期的延长逐渐下降,其
4、代谢率较低,不易大量代谢排出,残留量较高。在动物体内的残留依次为:视网膜,脉络膜(眼睛),毛发肝,肾,肺肌肉组织,脂肪组织。1 残留性瘦肉精的毒作用慢性中毒可引起心血管系统和神经系统疾病。主要表现为心肌收缩加强,心率加快;血管壁弹性降低,血压升高;微循环血管膨胀,压迫刺激周围的神经,引起头痛、头晕;内脏横纹肌和平滑肌兴奋性增强,表现为呕吐和腹泻;发生代谢紊乱,细胞膜离子通透性改变。神经另有研究发现,其慢性中毒可引发染色体畸变,诱发恶性肿瘤。急性中毒一般在食用含瘦肉精较高的动物组织后15 min-6 h内出现症状,持续90 min-2 d。有研究表明对48例中毒者临床分析发现,病人主要表现为头痛
5、、头晕(54.2%),四肢震颤(95.8%),肌肉酸痛(75%),多汗(47.9%),胸闷(52.1%),心悸(54.2%)。可见,出现四肢震颤症状的患者比例最高,肌肉酸痛次之,约一半的患者出现头痛、头晕、多汗、胸闷、心悸等症状,并无明显年龄、性别差异。目前,没有发现患者死亡的现象。2 急性毒作用3 慢性毒作用克伦特罗的检测方法克伦特罗残留量测定传统的“瘦肉精”残留检测方法如气相色谱-质谱联用法(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC),尽管能比较准确地检测克伦特罗残留量,但是因其设备昂贵,操作复杂,分析周期长而限制了其广泛使用。快速筛查技术通常以免疫学分析方法为原理，采用胶体金免疫层析技术和酶
6、联免疫技术，产品包括快速试纸检测卡和试剂盒，可用于“瘦肉精”定性或半定量检测，检测限一般在十亿分之一的数量级（ng 级）。克伦特罗的检测-酶联免疫法ELISA注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%二“注水肉”事件注水肉注水肉间接注水发在猪、牛、羊等动物宰后不久用连续注射器向肌肉丰厚的部位注水往活体动物的胃肠中连续灌水，之后再行屠宰；或者切开股动脉、颈动脉放血，通过血管注水或向心脏灌入大量水，使水通过血液循环进入组织中直接注水法注水肉的危害肉品质降低肉品质降低动物体中水分的含量处于相
7、对平衡的状态，而通过外力强行注入过多的水，就会打破了这种平衡。水进入机体引起机体细胞膨胀破裂，蛋白质大量流失，肉质中的肌细胞生化内环境及酶生化系统受到破坏，使肉的尸僵、成熟等自然变化受阻。此外，肉中的一些营养物质随着水的外渗流失掉了,从而降低了肉的品质。产生有毒物质产生有毒物质各种动物胃肠注人大量水分后，使胃肠严重弛张,造成肠道蠕动缓慢，胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后遍布动物的全身肌肉。大量灌注水动物的胸腹腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，动物胃肠道细菌通过血液循环进人肌肉。人若吃进这样的动物肉,会
8、对人体造成极大伤害。外源微生物入侵外源微生物入侵没有注水的动物，屠宰后肉表层很快形成一种干爽的保护膜，可以防止肉的营养物质流失，并阻止外部细菌的侵入；而注水肉的表层形不成保护膜；加快了细菌的侵入和繁殖。此外，由于所注入的水，质量不符合饮用水标准，含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段。因此，易造成病原微生物的污染。注水肉的危害注水肉的危害注水肉的感官检验触看嗅肌纤维明显，肉发肿、发胀，表面潮湿、光亮，不具有正常肉的鲜红色和弹性，呈粉红色手指压下去，凹陷往往不能完全恢复，按压时常有多余水分流出，如果是注水冻肉还有滑腻感。注入不洁净水的注水肉，有其他异味。存放时间稍长就会出现氨味、酸味 用滤纸或
9、卫生纸，紧贴在肉的切面上1 min 左右，揭下纸片观察纸的吸水速度、黏着力和拉力等变化。若贴纸 1 min 后，浸润区很少，在 2 cm 以下，纸条有黏着力，不易撕下，用火点易点燃，则为正常肉品。浸润区超过插入部分 2 cm 以上或纸接触肉面后立即浸透，或用火点燃没有明火或不能点燃，纸条稍拉即断，说明纸上吸附了水分，该肉品为注水肉。注水肉的实验室检验 1 滤纸浸润法 2 加压检验取适量大小的待检精肉块，用干净的塑料包裹起来，上边压一个 5 kg 左右的铁块，经过一段时间后观察，正常肉品无水流出或仅有几滴血水流出，而注水肉则有水被挤压出来。注水肉的实验室检验 3 熟肉率检验 4 冷冻法采取待检肌
10、肉0.5 kg，置于锅中，加水煮沸，取出肉块，冷却后称重。正常肉的出肉率大于50%，注水肉的出肉率小于50%。将新鲜肉置于冷冻箱中冷冻，正常肉表面只有冰霜附着，解冻容易，解冻后只有少量血水析出。而注水肉表面有明显的结冰层附着，解冻时间越长，化冻后析出血水越多。5 加工煮熟法正常肉品煮后肉汤透明澄清，脂肪滴均匀团聚表面，具有肉特有的香味。注水肉煮后肉汤混浊，脂肪滴不均匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。注水肉的实验室检验 6 烘干法准确称取肌肉100g左右，速冻后切成肉末，置于干燥箱中彻底干燥测定重量，可得样品肉的水分含量。正常肌肉含水量约67.3%74.0%；注水肌肉含水量大于74.0%以上。
