1、 发酵乳制品的加工技术发酵乳制品的加工技术 第一节第一节 概述概述第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备第三节第三节 凝固型酸乳的加工技术凝固型酸乳的加工技术第四节第四节 搅拌型酸乳的加工技术搅拌型酸乳的加工技术第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料 第一节第一节 概述概述 随着生活水平的不断提高，人们对于随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。食品的选择上。酸奶以其的营养、风味独特受到全世界酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年
2、消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增的速度增长。长。一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效四、酸奶的营养保健功效 一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义发酵乳的定义:根据国际乳品联合会根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁年颁布的标准布的标准,发酵乳的定义为发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类该类产品中的特征菌必须大量存在产品中的特征菌必须大量存在,并能继续并能继续存活和具
3、有活性。存活和具有活性。酸乳的定义酸乳的定义:联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)、世界卫生世界卫生组织组织(WHO)与与 IDF 于于 1977 年对酸乳做年对酸乳做出如下定义出如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下球菌的作用下,使使用用添加添加(或不添加或不添加)乳乳粉粉(全脂全脂或脱或脱 脂脂)的乳进行乳酸发酵而得的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品到的凝固乳制品,最终产品中必须含最终产品中必须含 有有大量的活菌。大量的活菌。乳酸菌的定义：乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。的总称。二、酸奶的分
4、类二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳(set yoghurt)搅拌型酸乳搅拌型酸乳(stirred yoghurt)2、按最终是否含有活菌分类按最终是否含有活菌分类含活菌制品含活菌制品不含活菌制品不含活菌制品 3、按成品口味分类按成品口味分类天然纯酸乳天然纯酸乳(natural yoghurt)加糖酸乳加糖酸乳(sweeten yoghut)调味酸乳调味酸乳(flavored yoghurt)果料酸乳果料酸乳(yoghurt with fruit)复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 4、按原料中脂肪含量分类按原料中脂肪含量分类 据据 GB2
5、746-1999 规定规定:纯酸牛奶纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 3.1 1.0-2.0 3.1 1.0-2.0 0.5 0.5 2.5 0.8-1.6 2.5 0.8-1.6 0.40.4 5、按发酵后的加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳浓缩酸乳(concentrated 或或condensed yoghur)冷冻酸乳冷冻酸乳(frozen yoghurt)充气酸乳充气酸乳(carbonated yoghurt)酸乳粉酸乳粉(dried yoghurt)6、按菌种种类分类按菌种种类分
6、类酸乳酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳(yoghurt with bifidus)嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurt with acidophilus)干干酪酪乳杆菌酸乳乳杆菌酸乳 (yoghurt with L.casei)三、酸奶的发展历史三、酸奶的发展历史 关于酸奶的起源众说纷纭，但是关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（梅契尼可夫（Eli
7、e Metchnikoff)（18451916）。他在研究保加利亚人长）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出饮用酸奶，提出“长寿论长寿论”。四、酸奶的营养保健功效四、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。用。酸奶成分的变化酸奶成分的变化1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌
8、的蛋还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，类，提高了酸奶中维生素的含量。提高了酸奶中维生素的含量。4 4、按酸奶干物质计按酸奶干物质计,其中其中1%1%为乳酸菌菌体为乳酸菌菌体细细胞胞,这这些些菌体细胞中的蛋白质含菌体细胞中的蛋白质含有有丰丰富富的的必需氨基酸必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用乳酸菌的营养保健作用 乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对而乳酸菌已被大量
9、的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称有益微生物。它被营养学家称“为长生为长生不老菌不老菌”、“人体健康的卫士人体健康的卫士”。其生理功能有其生理功能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含
10、量，预、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。防心血管疾病的发生。第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍 一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类（一）概念：（一）概念：发酵剂发酵剂(starter culture)是指生产乳酸是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。制品时所用的特定微生物培养物。（二）（二）种类：种类
11、：1 1、按使用方法分为、按使用方法分为 直投式直投式 乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养物物 继代式继代式 母发酵剂母发酵剂 生产发酵剂生产发酵剂 2、按使用菌种分、按使用菌种分传统的菌种：传统的菌种：保加利亚杆菌保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球和嗜热链球菌菌(Lactobacillus bugaricus)1比比1的混合的混合菌种。菌种。益生菌：益生菌：益生菌益生菌 能促进人体健康且能在人体肠道内能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。定植的一类微生物。乳酸杆菌属乳酸杆菌属:噬酸乳杆菌噬酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus
12、)双歧杆菌属：双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌（双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌婴儿双歧杆菌(B.infantis)青春双歧杆菌青春双歧杆菌(B.adolescentis)3、按配合形式分、按配合形式分 混合菌种和单一菌种混合菌种和单一菌种 菌种的共生（菌种的共生（symbiosis)作用作用 菌种的产酸曲线菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌嗜热链球菌Lb:保加利亚杆菌保加利亚杆菌 二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的1.分解乳糖产生乳分解乳糖产生乳酸酸；2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的乳具有典型的风味风味；3.具有一
13、定的降解具有一定的降解蛋白蛋白质、质、脂肪脂肪的作用，的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；从而使酸乳更利于消化吸收；4.个别菌株能产生乳酸链球菌素个别菌株能产生乳酸链球菌素等等抗生抗生素素，能防，能防止杂菌止杂菌的生长的生长。三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择 根据所生产产品的特点，选择不根据所生产产品的特点，选择不同的菌种。见教材同的菌种。见教材P251表表3-4-1。1、产酸能力产酸能力2、后酸后酸化、后酸后酸化3、产香能力、产香能力4、粘性物质产生能力、粘性物质产生能力 四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 种子（一）（一）预备知识预备知识 (二二)调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵
14、剂必要的用具及材料 (三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法 (四四）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素（一）（一）预备知识预备知识1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2.2.培养基的选择培养基的选择 3.3.培养基的制备培养基的制备 4.4.接种量接种量 5.5.培养时间与温度培养时间与温度 6.6.发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存 1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室 2 2、培养基的选择培养基的选择 最好使用无抗生素残留的脱脂鲜乳最好使用无抗生素残留的脱脂鲜乳或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，或脱脂乳粉还原乳。最好不用全脂乳粉，因游离脂肪酸的的存在可抑制发酵剂菌因
15、游离脂肪酸的的存在可抑制发酵剂菌种的增殖。种的增殖。3 3、培养基的制备培养基的制备种子发酵剂种子发酵剂和母发酵剂的培和母发酵剂的培养基：养基：高高压灭菌压灭菌(120/1520min)或或100、30连续三连续三天的天的阅歇灭菌阅歇灭菌，以达到完全以达到完全无无菌状态。菌状态。工作发酵剂的培养基工作发酵剂的培养基：90、60min 或或 100、3060min杀菌。杀菌。4 4、接种量接种量 种子发酵剂种子发酵剂和母发酵剂和母发酵剂调制时可按调制时可按13%接种接种,工业生产上需要快速出产品工业生产上需要快速出产品,接种量可略为增加接种量可略为增加，可按，可按35%接种接种。5、培养时间与温
16、度培养时间与温度 通常选择通常选择4243，培养，培养2.53.5小时。小时。6、保存、保存 05 下保存。下保存。(二二)调制发酵剂必要的用具及材料调制发酵剂必要的用具及材料1.干热灭菌器干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭发酵剂容器及吸管等灭菌用。菌用。2.高压灭菌器高压灭菌器：培养基等灭菌。培养基等灭菌。3.恒温箱恒温箱：培养发酵剂。培养发酵剂。4.带棉塞试管带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物供培养乳酸菌纯培养物用用。5.母发酵剂容器母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶带棉塞的三角烧瓶（容容量量 100300ml）。6.工作发酵剂容器工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵大型三角烧瓶或发酵罐罐,发酵槽等
17、发酵槽等,可按生产量选择。可按生产量选择。7.灭菌吸管灭菌吸管：容量容量 210ml,预先用硫酸纸预先用硫酸纸包严包严,并进行干热灭菌并进行干热灭菌（160 ，2h)。8.冰箱冰箱:能调至能调至 05 的冰箱的冰箱,存放发存放发酵酵剂剂用。用。(三三)发酵剂的调制方法发酵剂的调制方法1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存 2.2.母发酵剂的调制母发酵剂的调制 3.3.生产发酵剂生产发酵剂（工作发酵剂工作发酵剂）的调制的调制 1.1.菌种的复活及保存菌种的复活及保存吸吸取取 12ml 纯培养纯培养物物灭菌培养基灭菌培养基保温箱培养保温箱培养凝固凝固 2.2.母发酵剂的调制母发酵剂的调制 用用灭
18、菌吸管吸取适量的灭菌吸管吸取适量的已活化已活化纯培纯培养物养物(约约为为培养母发酵剂培养母发酵剂培养基的培养基的13%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种后放人恒温箱中接种后放人恒温箱中,按所需温度进行按所需温度进行培养。培养。凝固后放入冰箱中贮藏。凝固后放入冰箱中贮藏。3.3.生产发酵剂的调制生产发酵剂的调制 按生产量的按生产量的35%准备好生产发酵剂准备好生产发酵剂培养基。接入培养基总量培养基。接入培养基总量13%的母发酵的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用于剂。适当温度下培养，凝固后即可用于生产。生产。(四四）影响酸乳菌种活力的因素影响酸乳菌种活力的因素1.
19、菌种菌种：当培养液酸度达到当培养液酸度达到 8590 T 时时,球菌产酸停止球菌产酸停止,而杆菌能在而杆菌能在150 T左右产酸。左右产酸。2.培养基浓度培养基浓度：以以 11%为基点为基点,高浓度高浓度(20%以内以内)利于杆菌生产利于杆菌生产,产酸量大产酸量大;较低浓度利于球菌生产。较低浓度利于球菌生产。3.培养温度培养温度 4547 利于杆菌的生产利于杆菌的生产;4144 促进球菌生长。促进球菌生长。4.接种量以接种量以 3%为基点为基点,接种量大有利于接种量大有利于杆菌生长杆菌生长,接种量小利于球菌生长。接种量小利于球菌生长。五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定(一一)
20、发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求1.凝块需要有适当的硬度凝块需要有适当的硬度,细滑而富有弹细滑而富有弹性性,组织均匀一致组织均匀一致,表面无变色表面无变色,龟裂、龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。产生气泡及乳清分离等现象。2.需具有优良的酸味及风味需具有优良的酸味及风味,不得有腐败不得有腐败昧、苦昧、饲料昧、苦昧、饲料味味和酵母味等异味。和酵母味等异味。3.凝块完全粉碎后凝块完全粉碎后,细腻滑润细腻滑润,略带粘性略带粘性,不含块状物。不含块状物。4.按上述方法接种后按上述方法接种后,在规定时间内产生在规定时间内产生凝固凝固,无无延长现象延长现象,活力测定活力测定(酸度、感酸度、感官、挥发酸、滋味
21、官、挥发酸、滋味）符合规定指标。符合规定指标。(二二)发酵剂的质量检查发酵剂的质量检查 1、感官检查感官检查2、化学性质检验化学性质检验 酸酸度：度：以以 0.18%1%乳酸度乳酸度 挥挥发酸发酸：3、细菌检查细菌检查 用常规方法测定总菌数和活用常规方法测定总菌数和活菌数菌数,必要时选择适当的培养基测定乳酸必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。菌等特定的菌群。4、活力测定：、活力测定：六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍 第三节第三节 凝固型酸奶的加工技术凝固型酸奶的加工技术一、工艺流程一、工艺流程二、工艺要点二、工艺要点三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制四、酸奶国家标准
22、四、酸奶国家标准 一、工艺流程一、工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种发酵发酵后熟后熟贮藏贮藏灌装灌装 二、工艺要点二、工艺要点 1.原料乳的要求原料乳的要求 可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）还原乳。鲜乳还原乳。鲜乳除按规定验收外除按规定验收外,还必须满还必须满足以下要求足以下要求:总乳固体不低于总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体其中非脂乳固体不低于不低于 8.5%;不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳菌剂的鲜乳;不得使用患有乳房炎的牛乳不得使用患有乳房炎的牛
23、乳,否则会影否则会影响酸乳的风响酸乳的风味味和蛋白质的凝胶力。和蛋白质的凝胶力。2.配料配料 国内生产的酸乳一般都要加糖国内生产的酸乳一般都要加糖,加量加量一般为一般为 5%9%。方法方法：先将用于溶糖的原料乳加热到先将用于溶糖的原料乳加热到 50 左左右右,再加入砂糖再加入砂糖,待完全溶解后待完全溶解后,经过滤经过滤除去杂质除去杂质,再加入到标准化乳罐中。再加入到标准化乳罐中。先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。后的牛乳中。常用甜味剂常用甜味剂葡萄糖：甜度为蔗糖的葡萄糖：甜度为蔗糖的70%75%，但和，但和蔗糖混用有增效作用。蔗糖混用有增效作用。淀
24、粉糖浆淀粉糖浆：主要成分为葡萄糖、麦芽糖主要成分为葡萄糖、麦芽糖及水的混合物。及水的混合物。糖精钠：邻糖精钠：邻-磺酰苯酰亚氨钠，甜度为蔗磺酰苯酰亚氨钠，甜度为蔗糖的糖的300500倍。倍。甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗甜蜜素：环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的糖的4050倍。倍。阿斯巴甜阿斯巴甜(Aspatame)：天门冬酰苯丙：天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的氨酸甲酯，甜度为蔗糖的100200倍。倍。甜味纯正甜味纯正,无任何异味。摄入后的消化、无任何异味。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成吸收和代谢过程不会造成龋齿龋齿。安全。安全性性高高,ADI（acceptable daily in
25、take)值为值为 040mg/kg。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的50100倍。倍。安赛蜜安赛蜜(乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾Acesulfame-k,又称又称AK糖糖),是目前世界上第四代合成甜味剂。是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的200倍倍,具有口感好具有口感好,无热量无热量,在人体内不代谢、不吸收在人体内不代谢、不吸收,对热和酸稳定对热和酸稳定性好等特点。同时它和其它甜味剂具有性好等特点。同时它和其它甜味剂具有协同作用，达到增甜协同作用，达到增甜30%至至50%的效果。的效果。3.预热、均质、杀菌、冷却预热
26、、均质、杀菌、冷却 一般来说一般来说,预热、均质、杀菌和冷却预热、均质、杀菌和冷却都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷都是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的板式换热器和外接的均质机却段组成的板式换热器和外接的均质机联合完成的。联合完成的。各段的工艺参数各段的工艺参数预热：预热：6070 均质：第一段均质：第一段 1825 MPa 第二段第二段 510 MPa杀菌：保温式杀菌或杀菌：保温式杀菌或UHT杀菌杀菌冷却：冷却：45 左右左右 4.接种接种 接种前应将发酵剂充分搅拌接种前应将发酵剂充分搅拌,使凝乳完使凝乳完全破坏。全破坏。严格注意操作卫生严格注意操作卫生。发酵剂加入后发酵剂加入后,要
27、充分搅拌要充分搅拌 10min,使菌使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。注意保持乳温注意保持乳温 不要过度降低不要过度降低。发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定定，一般为原料乳量的，一般为原料乳量的35%.5.灌装灌装 接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。地灌装到零售容器中。速度要快，防止速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。影响产品风味。玻璃瓶玻璃瓶 塑杯和纸盒塑杯和纸盒 6.发酵发酵 发酵温度一般在发酵温度一般在 424
28、3 ,这是嗜热这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在的折中值。发酵时间一般在 2.54h。发酵终点的判断发酵终点的判断发酵一定时间后发酵一定时间后,抽样观察抽样观察,打开瓶盖打开瓶盖,观观察酸乳察酸乳的凝乳情况。的凝乳情况。若已基本凝乳若已基本凝乳,马马上上测定酸测定酸度度,酸度达到酸度达到 6070 T以上以上,则可终止发则可终止发酵酵。但酸度的。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。高低还取决于当地消费者的喜好。发酵时间发酵时间的的确定还应考虑确定还应考虑冷冷却却和后熟的和后熟的过程过程,在此过程中在此过程中,酸乳的酸度还会继续
29、酸乳的酸度还会继续上升。上升。7.冷却冷却 冷却的目的是为了终止发酵过程冷却的目的是为了终止发酵过程,迅迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长长,使酸乳的特征使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等质地、口昧、酸度等)达达到所设定的要求。到所设定的要求。8.冷藏后熟冷藏后熟 冷藏温度一般在冷藏温度一般在 27 ,冷藏的作用冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的除达到冷却一项中所列举的目目的外的外,还有还有促进香味物质产生促进香味物质产生,改善酸乳硬度改善酸乳硬度的作用。的作用。一般一般将将酸乳终止发酵后第酸乳终止发酵后第 1224h小时小时 称称为为后熟期后熟期 。在此期间在此
30、期间香味物质的香味物质的产生会产生会达到达到高峰期高峰期。三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制1.1.凝固性差凝固性差2.乳清析出乳清析出3.风味风味不良不良4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长5.口口感差感差 1.1.凝固性差凝固性差（1）原料乳质量原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。掺碱乳、低干物质乳等。(2)发酵温度和时间发酵温度和时间：注意发酵间温度的：注意发酵间温度的一致和恒定。一致和恒定。(3)菌种菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。：菌种污染、活力低、接种量少。(4)加糖量加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。2
31、.2.乳清析出乳清析出(1)(1)原料乳热处理不当原料乳热处理不当：保温式杀菌比：保温式杀菌比UHTUHT杀菌效果好。杀菌效果好。(2)(2)发酵时间发酵时间：过长：过长(3)(3)其他因素其他因素：干物质含量低、发酵剂添加：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。量过大、凝乳过程机械震动。3.3.风味风味不良不良（1 1）无）无芳香味芳香味：主要和菌种、原料乳有关。：主要和菌种、原料乳有关。（2)2)酸乳的不洁味酸乳的不洁味：杂菌污染：杂菌污染(3)(3)酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度不合适：不合适：另外，另外，原料乳的饲料臭、牛体臭、氧原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或
32、添加了风味化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良的原因之一。的原因之一。4.表面有霉菌生长表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往往往在表面出现有霉菌往在表面出现有霉菌,黑色霉菌斑点易被黑色霉菌斑点易被察觉察觉,而白色霉菌则不易被注意。这种酸而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后乳被人误食后,轻者有腹胀感觉轻者有腹胀感觉,重者引重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制起腹痛下泻。因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度好贮藏时间和贮藏温度(05 下最多一下最多一周周)5.口口感差感差 优质
33、酸乳柔嫩优质酸乳柔嫩,细滑细滑,清香可口清香可口,但但有些酸乳口感粗糙有些酸乳口感粗糙,有砂状感。有砂状感。主要是主要是由于生产酸乳时由于生产酸乳时,采用了劣采用了劣质奶粉（质奶粉（生产时温度过高生产时温度过高,蛋白质变性蛋白质变性,或贮存时吸湿潮解或贮存时吸湿潮解,有细小的颗粒存在有细小的颗粒存在,不能很好地复原不能很好地复原）。因此因此,生产酸乳时生产酸乳时,多用多用新鲜牛乳或新鲜牛乳或优质乳粉优质乳粉,并并采取均质处理采取均质处理,使乳中蛋白使乳中蛋白质颗粒细微化质颗粒细微化,达到改善口感的目的达到改善口感的目的。四、酸牛乳的国家标准四、酸牛乳的国家标准 第四节第四节 拌型酸乳的加工技术
34、拌型酸乳的加工技术 工艺流程工艺流程原料乳原料乳预处理预处理增加固形物增加固形物预热均质预热均质杀菌杀菌搅拌搅拌发酵发酵冷却冷却接种接种贮藏贮藏灌装灌装冷却冷却 搅拌型酸乳生产中搅拌型酸乳生产中,从原料乳验收从原料乳验收一直到接种一直到接种,基本与凝固型酸乳相同。两基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装凝固型酸乳是先灌装后发酵后发酵,而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。装。1.发酵发酵 发酵在专门的发酵罐中进行。发酵发酵在专门的发酵罐中进行。发酵罐带保温装置罐带保温装置,并设有温度计和并设有温度计和 pH 计。计。pH 计可控制罐中的
35、酸度计可控制罐中的酸度,当酸度达到一当酸度达到一定值后定值后,pH计计就传出信号。发酵罐利用罐就传出信号。发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定的温体四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。度。2.冷却破乳冷却破乳（1）冷却方法：）冷却方法：搅拌型酸乳可以采用搅拌型酸乳可以采用间隙冷却间隙冷却(用夹用夹套套)或或连续冷却连续冷却(管式或板式冷却器管式或板式冷却器)。若采用夹套冷却若采用夹套冷却,搅拌速度不应超过搅拌速度不应超过 48r/min,从而使凝乳组织结构的破坏减从而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。小到最低限度。（2）冷却温度：）冷却温度：通常发酵后的凝乳先冷通常发酵后的凝乳先冷却至
36、却至 1520 ,然后混入然后混入香味香味剂或果料后剂或果料后灌装灌装,再冷却至再冷却至 10 以下。冷却温度会以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化影响灌装充填期间酸度的变化,当生产批当生产批量大时量大时,充填所需的时间长充填所需的时间长,应尽可能降应尽可能降低冷却温度。低冷却温度。（3）为避免泵对酸乳凝乳组织的影响为避免泵对酸乳凝乳组织的影响,冷冷却之后在往包装机输送时却之后在往包装机输送时,应采用高位自应采用高位自流的方法流的方法,而不使用容积泵。而不使用容积泵。3.果料混合、调香果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种酸乳与果料的混合方式有两种:（1）间隙间隙混料混料法法：在罐中
37、将酸乳与杀菌的在罐中将酸乳与杀菌的果料果料(或果酱或果酱)混匀混匀,此法用于生产规模此法用于生产规模较小的企业。较小的企业。（2）连续混料法连续混料法：用计量泵将杀菌的果料用计量泵将杀菌的果料泵泵入入在线混合器连续地添加到酸乳中去在线混合器连续地添加到酸乳中去,混合非常均匀。混合非常均匀。4.灌装灌装 混合均匀的酸乳和果料混合均匀的酸乳和果料,直接流入到直接流入到灌装机进行灌装。搅拌型酸乳通常采用灌装机进行灌装。搅拌型酸乳通常采用塑杯装或屋顶形纸盒包装。塑杯装或屋顶形纸盒包装。第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料 一、工艺流程一、工艺流程 加工工艺流程加工工艺流程 二、乳酸菌饮料典型配方二、乳酸
38、菌饮料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果胶果胶 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%三、乳酸菌饮料典型成品标准三、乳酸菌饮料典型成品标准蛋白质蛋白质 1.01.5%脂肪脂肪 1.01.5%糖糖 10%稳定剂稳定剂 0.40.6%总固体总固体 15%16%PH 3.84.2 四、工艺要点说明四、工艺要点说明 稳定剂的使用稳定剂的使用 生产生产厂厂家家可根据自己可根据自己的配方进行配的配方进行配料。一般乳酸菌饮料的配料中包括酸乳、料。一般乳酸菌饮料的配料中包括酸乳、糖、糖、果果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。在长货架
39、期乳酸菌饮料中最常使素等。在长货架期乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物复合物。通常果胶对通常果胶对酪酪蛋白颗粒具有最佳的蛋白颗粒具有最佳的稳定性稳定性,这是因为果胶是一种聚半乳糖这是因为果胶是一种聚半乳糖醛醛酸酸,它的分子链在它的分子链在 pH 为中性和酸性时是为中性和酸性时是带负电荷的带负电荷的,因此因此,当将果胶加入到酸乳当将果胶加入到酸乳中中 时时,它会附着于它会附着于酪酪蛋白颗粒的表面蛋白颗粒的表面,使使酶蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互酶蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥相排斥,因此因此,可避免可避免酪酪蛋白颗粒间相互蛋白
40、颗粒间相互聚合成大颗粒聚合成大颗粒 而产生沉淀。而产生沉淀。五、乳酸菌饮料生产中常见的五、乳酸菌饮料生产中常见的 问题及解决办法问题及解决办法(一一)沉淀及分层沉淀及分层(1)所用稳定剂不合适或稳定剂用量过少。所用稳定剂不合适或稳定剂用量过少。用量用量应应在在 0.35%0.6%之间之间。(2)稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中料中。(3)发酵过程控制不好发酵过程控制不好,所产生的所产生的酪酪蛋白颗蛋白颗粒过大或大小分布不均匀。粒过大或大小分布不均匀。(4)均质效果不好均质效果不好。（二二)产产品品口感过于稀薄口感过于稀薄（1）所用原料组成有波动所用原料组成有波动,从而造成最终从而造成最终产品成分有变化。产品成分有变化。(2)发酵过程使用了不正当的发酵剂发酵过程使用了不正当的发酵剂。(3)配料计量不准确。配料计量不准确。六、乳酸菌饮料卫生标准六、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-1996）Hygienic standard for youghurt beverage
