1、1 第五章 禽畜类原料及初加工技术第一节 禽畜类原料概述第二节 禽类原料的选用及加工方法第三节 家畜类原料的选用及加工方法第四节 禽蛋及奶类的选用及加工方法第五章第五章2 第五章第五章学习要点 1.烹饪原料的品质检验学习要点 2影响烹饪原料质量变化的因素学习要点 3.烹饪原料的选择和储存方法4.掌握各家畜内脏原料的加工方法3 第五章第五章 第一节 禽畜类原料概述家禽类原料 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭等家畜类原料 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫、马、驴、骡等4 第五章第五章 第二节 禽类原料的选用及初加工方法 （1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要
2、放尽（2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定水温和烫泡的时间（3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净（4）合理选料，做到物尽其用5 第五章第五章宰杀 割断血管、气喉的方法脱毛 烫水的水温要根据家禽老嫩和季节的变化而定开膛取内脏 在禽鸟脖子右侧切开长约3厘米的小口，取出气管及食管 再剖腹取出内脏洗涤将禽鸟清洗干净；肝脏摘去胆，冲洗干净6 第五章第五章7 产于广东清远龙塘、洲心。其毛色麻黄，毛细而滑，颈短，眼细，翼短，脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而坠，好尾油，肉质鲜嫩，多农家饲养，是广东传统著名鸡种8 颔下有发达而张开的胡须状髯羽，无肉垂或仅有一些痕迹。雏鸡全
3、身浅黄色，喙黄、脚黄（三黄），无胫羽。公鸡单冠直立，冠齿68个，喙粗短而黄，耳叶红色，梳羽、蓑羽和镰羽金黄色而富有光泽9 产于湛江信宜。以肌肉丰满、肉质嫩滑、骨软皮脆、味道清香甘爽而扬名粤港澳地区。由于鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，故有美称“三黄鸡”10 产于海南省文昌市潭牛镇天赐村，是一种优质鸡种，个体不大，重约1千克，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美11 产于广西容县下烟村。特征是羽毛、喙及脚胫呈黄色，羽毛紧凑，毛片较细、较薄，体型中等，体躯结实，公鸡、母鸡均胸宽背平，侧面看整只鸡呈船形12 其特征是花蟠冠，绿耳环，黑舌趸、黑眼晴和脚趾，脚有毛，其身上的羽毛似丝绒，肉与骨骼呈暗紫
4、色，体型不大，一般不超过1.5千克。羽毛白色，皮肉均为黑色，气味清香13 第一章第一章烹饪用途烹饪中烹制鸡的方法主要有浸、蒸、炸、煎、煀、焗、焖、炒、煲、炖、烩等常见的菜式有“白切鸡”“红枣云耳蒸滑鸡”“大红脆皮鸡”“虫草花炖鸡”“鸡丝烩鱼肚”粤菜烹饪中主要使用小母鸡和阉鸡，广东称未下过蛋的母鸡为鸡项。14 第一章第一章加工方法起鸡肉：在背正中剞一刀至尾，在鸡胸正中剞一刀，将翼骨与胸骨关节割离，手抓鸡翼向后拉，将鸡肉推至大腿，再将大腿向背后翻起，用刀割断腿部与鸡身的关节及筋络，再将鸡肉拉出，脱离鸡架。活鸡的挑选活鸡的羽毛光滑，躯体强壮丰满，眼有神，鸡冠和耳垂鲜红或略带粉红，行动敏捷。胸骨、嘴角
5、带有软骨，后爪趾平为当年鸡(嫩鸡或肥鸡)，反之为老鸡15 第一章第一章起全鸡（全鸭、全鸽）起全鸡（全鸭、全鸽）1、先用刀在鸡颈背切一刀长约6厘米的刀口，剥开颈皮，将颈骨从刀口处推出，在近鸡头处将颈骨切断（皮不要切断），再将鸡皮往下推，使整条颈骨露出。2、用刀将鸡翼上端与肩胛连接的筋络割断（两侧起法一样），再用刀将锁喉骨与胸肉连接处割离，将鸡仰放在砧板上，胸部向上，左手按牢鸡腋部位，右手将鸡胸肉挖离胸骨到胸骨下端即止，再将胸两旁的肉挖离肋骨3、切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将两腿翻向背部，用刀割断大腿筋，使腿骨脱离。再用刀背在皮肉与下脊连接处轻轻敲击，边敲边推，至尾即止，将尾骨切断，使鸡的骨
6、骼与皮肉完全分离4、在鸡翼骨的顶端用刀圈割，然后用力顶出翼骨，斩断（两边起肉方法相同）。和大腿骨，然后用起翼骨的相同方法，起出小腿骨（两侧起法一样）将鸡从颈背刀口处覆转好，整理好（若是起全鸭，则将鸭的第二翼斩去，将鸭舌拉向一边，斩嘴留舌，起出鸭尾酥）16 17 全鸭（脱骨）图18 鸭在我国分布很广，除了食用价值外，其经济价值也很高。根据烹饪用途不同，鸭可分肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三大类，烹饪中主要使用肉用型鸭。第五章第五章19 广东省各地均有出产，以番禺万倾沙等地所产为优。其毛色麻黑，颈短带褐色，头细，胸肉厚，肉多、骨细，有鲜味，其纤维质较嫩、较软第五章第五章20 又名嘉积鸭、雁鹅，广东各地
7、均有出产，以海南省琼海市出产为优。其体型前尖后窄，呈长椭圆形，头大，颈短，嘴甲短而狭，嘴、爪发达；胸部宽阔丰满，尾部瘦长，毛净白色，嘴红，嘴的基部和眼圈周围有红色或黑色的肉瘤，叫声尖，能飞翔，肉味鲜，但肉质粗糙第五章第五章21 颔下有发达而张开的胡须状髯羽，无肉垂或仅有一些痕迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、脚黄（三黄），无胫羽。公鸡单冠直立，冠齿68个，喙粗短而黄，耳叶红色，梳羽、蓑羽和镰羽金黄色而富有光泽第五章第五章22 颔下有发达而张开的胡须状髯羽，无肉垂或仅有一些痕迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、脚黄（三黄），无胫羽。公鸡单冠直立，冠齿68个，喙粗短而黄，耳叶红色，梳羽、蓑羽和镰羽金黄色而富有光泽第
8、五章第五章23 第五章第五章鸭的烹饪用途 粤菜制作中主要使用母鸭，因其脂肪丰富，味鲜且腥味小，方法主要有白切（浸）、焖（碎件、整只）、扒、煲汤、炖、煎等，也可用于烧烤、腊、卤水卤制等。常见的菜式有“白切鸭”“脆皮烧鸭”“四宝扒大鸭”“黑椒鸭脯”“薏米冬瓜煲鸭”等脆皮烧鸭24 第五章第五章鸭的加工方法活鸭的宰杀方法与活禽的初加工方法相同“红鸭”（大鸭）的加工方法：将光鸭挖清肺部，洗净，“斩嘴留利”、斩去两节鸭翼，在脚关节以下斩去鸭脚，用刀背敲断“四柱骨”，在鸭背上用刀“剞十字”并用刀背敲断脊骨，切去“尾骚”即可。25 3、鹅以广东潮州、浙江宁波、江苏南京等地 所产者为优良，如广东的黑棕鹅、狮头鹅
9、，江西兴国的灰鹅，浙江象山、奉化的白鹅等。第五章第五章26 以广东清远市出产为质优。其体躯宽短而垂，属小型鹅种，嘴、额瘤和趾、蹼为黑色，颈项至背有明显灰黑色羽毛带，故称“黑棕鹅”。骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重约2.53.5千克，烹饪烧鹅的首选鹅种。第五章第五章27 其体躯长大而宽，体长可达80100厘米，公鹅体重5千克左右，母鹅4千克左右。鹅头较大，额骨凸出，上嘴基部有一个大而硬的肉质瘤，嘴下皮肤有皱褶，形成所谓“口袋”，嘴形扁阔而长。颈长而稍弯曲，胸部发达。第五章第五章28 头大，眼小，头部顶端和两侧具有较大黑色肉瘤，其肉瘤可随年龄增长而增大，形似狮头，故称狮头鹅。颔下肉垂较大，嘴短而宽，颈
10、长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄灰色，体质强健，肌肉丰厚，肉质优良。第五章第五章29 第五章第五章 鹅的烹饪用途鹅在粤菜制作中主要用于焖、扣、煲、卤等烹调方法，也可起肉用于炒，或用于制作烧鹅。“广东烧鹅”是广州著名的菜式品种，“潮州卤水鹅”是潮州地区的著名菜式鹅的加工方法活鹅的宰杀方法与活禽的初加工方法相同30 第五章第五章4，其他家禽、野禽类原料 常用于炒、炖、煲、蒸、焗、滚（生窝）等烹调方法，常见的菜式有“生炒鹧鸪”“五指毛桃煲鹧鸪”“淮杞炖鹧鸪”“云耳红枣蒸鹧鸪”等常用于炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆等烹调方法，常见的菜式有“生炒鹌鹑松”“蚝油煀鹌鹑”“泰国鸡汁焗鹌鹑”等常用于炒、炖、
11、煲、炸、焗、蒸滚（生窝）等烹调方法，常见的菜式有“生炒鸽松”“红烧乳鸽”“淮杞炖乳鸽”“OK汁焗乳鸽”等31 第五章第五章4，其他家禽、野禽类原料常用于炖、煲、焖、蒸、烧、滚（生窝）等烹调方法，常见的菜式有“冬虫草炖山鸡”“红枣云耳蒸山鸡”等 常用于炒、炖、煲、焖、蒸、爆等烹调方法，常见的菜式有“花胶炖蚬鸭”“灵芝虫草花煲蚬鸭”“栗子焖蚬鸭”等 常用于炖、煲、炒、炸、焗、焖、蒸等烹调方法，常见的菜式有“姜葱焗斑鸠”“云耳、沙参蒸斑鸠”“生炒斑鸠”等32 第五章第五章 餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等一、猪各部位的烹饪用途与加工方法33 第五章第五章 1、猪粉肠烹饪用途 常用于
12、蒸、灼、炒、焗等烹调方法，常见的菜式有“紫苏蒸粉肠”“生嗜竹肠”等。加工方法 将猪粉肠表面过多的油脂摘除，用一去皮的姜块塞入粉肠内，顺着粉肠向前推动至粉肠的另一端推出，再用清水洗净即可 34 第五章第五章 2、猪舌（猪口条）烹饪用途 常用于扒、蒸、煲、卤制、炒等烹调方法，常见的菜式有“发财扣大脷”“卤水猪舌”“姜葱局猪舌”等。加工方法 将猪舌放入热水中（8090）加热至猪舌表面变成白色捞出，用冷水浸泡并用刀刮去舌苔即可 35 第五章第五章 3、猪肺烹饪用途 常用于煲、炖汤等烹调方法，常见的菜式有“金银菜煲白肺”“南北杏元肉炖白肺”等。加工方法 将猪肺的硬喉接上自来水龙头，开启开关，用水灌满猪肺
13、发涨后放下，用手按压肺叶，将猪肺内的血水和泡沫挤出，再接上自来水龙头连续如此操作45次，至猪肺表面转白色为洗净。36 第五章第五章 4、猪大肠烹饪用途 常用于炒、焖、卤制等烹调方法，常见的菜式有“咸酸菜炒猪大肠”“卤水大肠”等。加工方法 将大肠外表的脂肪、污物摘去，用筷子顶着猪肠一头，将猪肠翻转，原来的内层在外，外层在内，用水冲净污物，分别加入食盐、生粉揉搓去除黏液，用水洗净即可。37 第五章第五章 5、猪肚烹饪用途 常用于炒、煲汤、炖汤、卤水卤制、焖、凉拌等烹调方法；常见的菜式有“腐竹白果煲猪肚”“猪肚煲鸡”“西芹炒爽肚”“凉拌肚丝”等。加工方法 去掉猪肚表面的油脂，将猪肚翻转，原来的内层在
14、外，外层在内，用水冲净污物，加入食盐擦去黏液，放入开水烫后，用刀刮去白膜，洗净即可 38 第五章第五章 6、猪脑烹饪用途 常用于炖、滚、烩等烹调方法，常见的菜式有“天麻猪脑”“白芷蒸猪脑”等。加工方法 用水浸没猪脑，用牙签挑去猪脑上的血筋膜，洗净即可 39 第五章第五章 餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等二、牛各部位的烹饪用途与加工方法40 牛肉的部位分布见下图牛肉的部位分布见下图 1 上脑 2 肋骨部 3 腰脊部 4米龙 5 后臀部 6 胸口 7牛腩 8 硬肋（又称短肋）9 腰窝 10、11牛腱子 12 颈肉41 第五章第五章 牛的烹饪用途根据牛肉所处部位的不同可采用多种烹调
15、方法，如烧、烤、炒、红烧、卤、煮、焖、炖等，常见的菜式有“凉瓜炒牛肉”“杂菌浸牛肉丸”“淮山杞子炖牛腱”“白灼牛百叶”等42 第五章第五章 牛各部位加工方法牛百叶加工 将牛百叶放入碱水溶液中浸泡1小时后，擦去黑衣，用清水漂去碱味，再根据烹饪用途进行刀工切配即可牛肚加工 将牛肚用碱水溶液浸泡30分钟后捞出，擦去外黑衣，洗净（或用90热水稍烫后捞出，浸在冷水中擦去外黑衣，洗净）即可 43 第五章第五章 牛各部位加工方法牛尾的加工 将带皮的牛尾先用火烧焦牛尾表面，再用刀刮去焦面以及毛根，用水洗净即可。牛舌的加工 将牛舌洗去血污，放入水中煮约20分钟，捞出，用刀刮去白膜，洗净即可 44 第五章第五章
16、牛各部位加工方法牛鞭的加工 将牛鞭放入40的热水中冲洗两遍，锅中烧水至开，放入牛鞭煮约3分钟取出，过冷水，切去老皮，从中间剖开，片去尿线、黑色物体即可可思考何谓日本神户牛肉？45 第五章第五章 鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋鸽子蛋46 第五章第五章 主要用作配料，常用于蒸、滚、浸等烹调方法和制作凉拌菜，常见的菜式有“蒸双色蛋”“上汤浸时蔬”“皮蛋芫茜鱼片汤”“凉拌皮蛋”等 常用于滚、蒸、炒、煮等烹调方法，常见的菜式有“咸蛋节瓜汤”“双色蒸滑蛋”“金沙炒膏蟹”等47 第五章第五章 牛奶的储存方法（1）鲜牛奶应该放置在阴凉的地方，最好存放在保鲜柜内。（2）不要让牛奶在阳光下曝晒或照射灯光，因灯光会破坏牛奶中的多种维生素，同时也会使其失去芳香味。（3）牛奶要放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他气味串入牛奶里。（4）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入保鲜柜内冷藏即可。48 鲜蛋具体方法有冷藏法、浸渍法、气调法和涂膜法等。用冷藏法较多，鲜蛋于35冷藏。再制蛋皮蛋在储存时应放在通风、温度不高的地方咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在储存时也要注意防止蛋内失水第五章第五章49 课件制作谢谢观看
