1、1第二章第二章第二章畜类原料及其制品第一节畜类原料的组织结构第二节畜类原料第三节畜肉制品第四节乳及乳制品2第二章第二章学习目标1.了解畜类原料的基础知识，掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴2.明确畜类原料在西餐烹饪中的用途3第二章第二章畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。一、结缔组织.结缔组织的组成结缔组织由无定形的基质与纤维构成，占胴体的。.结缔组织的特点结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。.结缔组织的分布结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少，如前腿、颈部、肩胛
2、处结缔组织较多。第一节畜类原料的组织结构4第二章第二章二、肌肉组织.肌肉组织的组成肌肉组织由肌纤维构成，是构成畜肉原料的主要组成部分，占胴体的。.肌肉组织的特点肌肉组织由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜肴时应尽量防止肉汁流失。5第二章第二章三、脂肪组织.脂肪组织的组成脂肪组织由退化的疏松的结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成，占胴体的。.脂肪组织的特点脂肪组织由脂肪细胞构成。故要获
3、得动物油脂必须通过加热等手段破坏其结缔组织。.脂肪组织的分布脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪;另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。6第二章第二章四、骨骼组织.骨骼组织的组成骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。.骨骼组织的特点及分布骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。7第二章第二章一、牛肉西餐中使用的牛肉分为牛肉和小牛肉两种。.牛肉牛肉(Beef)营养丰富，含有大量的蛋白质、氨
4、基酸和微量元素，是西餐烹调中最常用的原料。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等，其中日本神户牛肉肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，是目前世界上品质最好的牛肉。肉用牛一般以生长期在年的肉质最好。第二节畜类原料8第二章第二章上脑(ChuckRib)肋骨(Rib)A短腰部(ShortLoin)B腰脊部(Sirloin)C里脊(BeefFillet/Tenderloin)米龙(Rump)后臀部(Round)胸口(Brisket)牛腩(ThinFlank)硬肋(Plate)腰窝(ThickFlank)牛腱子(Shank)颈肉(Stickin
5、gPiece)牛的分档结构图【品质鉴选】首先，根据牛的品种优良程度进行选择，牛肉一般色泽暗红，脂肪呈微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。其次，应根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的牛肉。9第二章第二章.小牛肉小牛肉(Veal)又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在个月经宰杀获得的牛肉。小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其以意式菜、法式菜更为突出。10第二章第二章前肩(VealShoulder)肋部(VealRib)腰部(VealLoin)后腿(VealLeg)胸口(VealBreast)腹部(VealFlank)，腱子(Vea
6、lShank)小牛分档结构图【品质鉴选】在挑选小牛肉时，应注意观察肉的颜色，肉的颜色越白表明喂养牛奶的比率越高，其肉质也越柔嫩。因小牛肉脂肪较少，很容易变干，所以烹调时必须有油脂的补充。11第二章第二章二、羊肉在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊肉在西餐烹调中有羔羊肉(Lamb)和成羊肉(Mutton)之分。西餐烹调中主要使用羔羊肉。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中以肉用羊的肉品质最佳。羊肉的肉质与牛肉相似，但肉味较牛肉要浓些;较猪肉的肉质要细嫩。羊肉的脂肪、胆固醇含量比猪肉和牛肉少。目前，澳大利亚、新西兰是世界主要的肉用羊生产国。我国的羊肉市场供应主要以绵羊肉为主。
7、12第二章第二章颈部(Neck)前肩(Shoulder)肋背部(Rib/BestEnd)腰脊部(Loin/Saddle)上腰(Sirloin/Chump)后腿(Leg)胸口(Brisket)，腱子(Shank)羊的分档结构图【品质鉴选】越小的羊其肉质越嫩，价格也越贵。品质好的羊肉应呈粉红色，且含有品质较好的白色脂肪。13第二章第二章羊肉部位及其烹饪用途14第二章第二章三、猪肉猪肉适用的烹调范围广，烹调出的菜肴滋味较好、肉质细嫩、气味醇香。上脑(BladeShoulder)前胛肉(ArmShoulder)外脊(PorkLoin)/里脊(PorkTenderLoin)A硬肋(SpareRib)B软
8、肋(BellyRib)后腿部(PorkLeg)猪肘子(Hock)猪蹄(Trotter)猪的分档结构图15第二章第二章猪肉部位及其烹饪用途16第二章第二章四、鹿肉西餐烹饪中，赤鹿、麋鹿因其肉质较老，适合做扒制菜肴，而粗壮肥嫩的马鹿口感最佳。鹿肉呈深红色，有股特别柔和的味道，与其他肉类相比，鹿肉很瘦，几乎没有多余的脂肪和油脂，但营养价值较高。鹿外脊很嫩，可以用来烤、煎或扒;鹿鞍一般也可以烤；鹿腿肉一般先用红酒腌制，然后用多种方法来烹制;其他部位的鹿肉可以用来煨、烩或用来制作香肠或肉批。17第二章第二章五、兔肉兔有野兔和家兔之分。兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补食品，欧洲各国素有食兔
9、肉的传统。兔肉与其他肉类相比，具有“三高”“三低”的营养特点，“三高”即蛋白质含量高、矿物质含量高、消化吸收率高，“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量低。【品质鉴选】野兔肉色暗红，脂肪较少，肉质较硬，但味道浓厚。生长期短的、特别是个月，体重.千克的野兔，肉质柔软，味道最为鲜美。家兔肉色粉红，肉质柔软。兔肉可整只烤制，也可小块焖制。兔的背脊肉比较鲜嫩，可以煎或烤，也可整根带骨来煨。18第二章第二章六、畜肉的品质鉴定与保鲜方法.畜肉的品质鉴定畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定等，鉴定的主要内容包括畜肉新鲜度检验、异常肉检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对肉的新鲜度的检
10、验方法，即感官鉴定法。19第二章第二章新鲜猪肉的感官鉴定方法及指标20第二章第二章新鲜牛、羊肉的感官鉴定方法及指标21第二章第二章.畜肉的保鲜方法畜肉保鲜的关键是控制有害微生物的活性和繁殖。因此，低温保鲜是能较长时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前也是最常用的方法。低温保鲜包括冷藏()和冷冻(以下)两种方式。22第二章第二章西餐中常用的畜肉制品有腌肉(火腿、培根)和香肠。一、腌肉制品.火腿()无骨火腿()带骨火腿世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿(Bayonne)、意大利火腿(Prama)、苏格兰整只火腿(Bradenham)、西班牙火腿(Serrano)、德国陈制火腿(Westpnalian)等
11、。【品质鉴选】西餐对于火腿的选择非常严格，以肉质丰润脂腴，颜色绯红油亮，且呈现出大理石一般纹路者为佳品。【烹饪用途】火腿在西餐烹调中使用非常广泛，既可作主料又可作辅料，也可用于制作冷盘。第三节畜肉制品23第二章第二章.培根培根(Bacon)，即咸猪板肉，是西餐中使用广泛的肉制品，一般有五花培根和外脊培根两种，以五花培根较为常见。【品质鉴选】若培根色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有培根应有的熏肉风味，就是优质培根。反之，若肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，肉松软，无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味者，则是变质或次品培根。【烹饪用途】培根在西餐中一
12、般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。24第二章第二章二、香肠制品香肠(Sausage)的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米香肠系列、小泥肠系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。生产香肠较多的国家有德国和意大利等。制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等，以猪肉香肠最为普遍。世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。下面介绍几种西餐中常用的香肠。25第二章第二章.火腿肠【品质鉴选】以肠体均匀饱满、无损伤、表面干净、密封良好、结扎牢固、组织紧密、有弹性、切片良好、咸淡适中、鲜
13、香可口、无异味者为佳。【烹饪用途】火腿肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。.德式小泥肠【品质鉴选】以肠体均匀饱满、组织紧密、有弹性者为佳。【烹饪用途】德式小泥肠味道鲜美，在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。26第二章第二章.意大利肠【品质鉴选】以外皮光整、色泽正常、组织紧密、有弹性者为佳。【烹饪用途】意大利肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。.色拉米香肠【品质鉴选】在选购色拉米香肠时，应注意挑选外皮完整，色泽正常，无霉点，不发黑，肉馅坚实紧密，富有弹性的产品。【烹饪用途】色拉米
14、香肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料;还可用于制作拼盘，拼摆后会给冷盘增加不少色彩。27第二章第二章乳及乳制品是西餐中不可缺少的烹饪原料，其品类众多，如各种牛奶、奶粉、冰激凌、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。乳及乳制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为制作菜肴和点心的原料，广泛用于西餐的各种汤和甜品，同时也是制作沙拉和沙拉调味酱的理想原料。一、牛奶牛奶(Milk)的主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，且含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等矿物质，其中钙和磷的比例有利于人体对钙的吸收，是人体钙的最佳来源。【品质鉴选】新鲜牛奶呈乳白色
15、，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显，呈均匀胶态，无沉淀、无凝块、无杂质。【烹饪用途】牛奶可制成奶油、酸奶、奶粉、冰激凌和各式各样的奶酪。第四节乳及乳制品28第二章第二章二、奶油奶油(Cream)也称忌廉、淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶中提取出来的乳黄色半流体。西餐中常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油四种。【品质鉴选】以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，熔后透明无沉淀者为佳。【烹饪用途】奶油广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。29第二章第二章三、奶酪将奶酪分为天然奶酪和合成奶酪两大类。【品质鉴选】优质的奶酪均匀质密，呈白色或淡黄色，
16、表皮均匀、细腻、无损伤、无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具备特有的醇香味。【烹饪用途】奶酪在西餐烹调中用途很广，许多带有奶酪的菜肴、汤、调味汁、甜品以及三明治和汉堡包深受欧美人的青睐。奶酪也常是制作沙拉和沙拉调味酱的理想原料，用奶酪制作的开胃菜别具一格。30第二章第二章四、酸奶【品质鉴选】正常的酸奶凝结细腻，无气泡，色白或略带浅黄色，微酸微甜，带醇香气味。【烹饪用途】酸奶可做炒冰、水果沙拉以及蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。五、黄油黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。【品质鉴选】黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为，硬度受温度影响很明显，常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，加热后熔化，并
17、有明显的乳香味。【烹饪用途】黄油广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。31第二章第二章六、奶粉【品质鉴选】奶粉的品质以具有鲜奶固有的香气，无异味，呈淡黄色的干燥粉末状，无结块现象，水冲调时完全溶解，无团块和沉淀者为佳。【烹饪用途】奶粉广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。七、炼乳炼乳(CondensedMilk)是牛乳浓缩而成的乳制品，分淡炼乳和甜炼乳两种。【品质鉴选】炼乳以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。【烹饪用途】炼乳广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。32第二章第二章八、酸奶酪【品质鉴选】酸奶酪以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。【烹饪用途】酸奶酪可以做水果沙拉、蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。33第二章第二章课件制作谢谢观看
