1、1第三章第三章第三章禽类原料及蛋品第一节常见的禽类品种第二节蛋品及蛋制品2第三章第三章学习目标1.了解禽类原料的基础知识2.掌握影响禽类原料质量的因素及品种选鉴办法3.明确禽类原料在西餐烹饪中的用途3第三章第三章西餐烹调中常见的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑等，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅、鸽子、珍珠鸡等。一、禽肉的组织结构与食用品质禽类原料是西餐主要的烹饪原料之一，可作为菜肴的主料和配料，适用于多种烹调方法，在烹调中用途广泛。行业中有“鸭肉最丰，鹅肉最香，鸡肉最嫩，鸽肉最奇”的说法。.禽肉的组织结
2、构禽肉的组织结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分。禽类的肌肉组织发达，纤维非常柔细，是禽肉最有食用价值的部分，也是禽肉中营养成分最高的部分。第一节常见的禽类品种4第三章第三章.禽肉的食用品质()禽肉的颜色()禽肉的风味()禽肉的嫩度()禽肉的保水性5第三章第三章二、家禽类原料主要品种介绍.鸡主要有雏鸡、童子鸡、小鸡、阉鸡、母鸡、公鸡等。【品质鉴选】优质的鸡肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的鸡肉其眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。【烹饪用途】鸡在西餐烹调中应
3、用广泛，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，广泛应用于冷热菜。6第三章第三章鸡的分档与烹饪用途7第三章第三章.鸭鸭从其主要用途看，可将其分为羽用型、蛋用型、肉用型等品种，西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭，丹麦的海格鸭、力加鸭，澳大利亚的史迪高鸭等。【品质鉴选】鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，则表明是优质鸭肉。如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内切面为暗红色，则表明鸭肉的质量较差。【烹饪用途】鸭肉的香味突出，整鸭常用的烹调方法主要有烤、烩、焖等，鸭肝可以制作各种“肝批”。鸭肉几乎适用于所有的烹调方法
4、，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤，老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。8第三章第三章.鹅鹅的品种可分为羽用型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等，与西餐烹饪有关的主要是肉用型和肥肝用型鹅。著名品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等。【品质鉴选】宰杀后放干净血，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉色洁白，肉质有弹性，没有硬节。劣质的鹅肉(可能为病鹅或瘟鹅)为死后宰杀，放血不彻底，肉色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬。优质的鹅肝颜色呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉红色，肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉，用手指触压后不能恢复原来的形状。质量较差的肥鹅肝触摸
5、时手感不光滑并发干。【烹饪用途】鹅在西餐烹调中主要用于烧、烤、烩、焖等菜肴。肥鹅肝是西餐烹饪中的上等原料，在法式菜肴中的应用最为突出。9第三章第三章.鸽子按其用途可分为信鸽、观赏鸽和肉鸽。西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。【品质鉴选】健康的鸽子羽毛丝绒柔软、细滑，稍带油脂，滑而亮，眼神灵敏，瞳孔收缩自如，眼球转动灵活，嘴巴坚硬，表情灵活，反应敏捷。光鸽呈球形，体重较大，肉色深红，肉质细嫩。【烹饪用途】鸽子在西餐烹调中常用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖等，乳鸽一般适宜铁扒。10第三章第三章.鹌鹑鹌鹑按主要用途可分为蛋用型和肉用型两类。鹌鹑肉、蛋味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固
6、醇食品，被誉为“动物人参”，适合中老年人及高血压、肥胖症患者食用。【品质鉴选】宜选用养殖年左右的鹌鹑，其肉质更嫩滑。【烹饪用途】鹌鹑是禽类原料中的上品。在西餐烹饪中，鹌鹑多以整只制作，最宜烧、卤、炸、扒，也可煮、炖、焖、烤、蒸等，若加工成小件，适用于炒、熘、烩、煎等烹调方法。11第三章第三章.火鸡西餐烹调中使用的主要是肉用型火鸡，如美国的尼古拉火鸡、加拿大的海布里德白钻石火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。【品质鉴选】优质的火鸡肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的火鸡，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢
7、或者不能完全恢复。【烹饪用途】一般体型较小、肉质细嫩的火鸡，适宜整只烧烤或瓤馅等。体型较大、肉质较老的火鸡，适宜烩、焖或去骨制作“火鸡肉卷”等。12第三章第三章.珍珠鸡【品质鉴选】珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美。【烹饪用途】在西餐烹调中适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。.鸵鸟鸵鸟肉具有低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白质，即“三低一高”的特点，特别是人体最需要的维生素、微量元素含量也较高。【品质鉴选】鸵鸟肉以肉色深红，肉质鲜嫩滑润，口感鲜美、无异味者为佳。【烹饪用途】鸵鸟肉多，作为高档宴席的大件菜肴，其肉质特点使其适应多种烹调方法，可调制成多种口味的菜肴。13第三章第三章三、禽类原料
8、的品质检验与储存.禽类原料的品质检验()活禽的品质检验()鲜禽肉的品质检验鲜禽肉的品质检验可分为外部检验和体腔及内脏检查两个方面。禽胴体的新鲜度一般可通过对其嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉等方面来进行检验。14第三章第三章光禽的品质检验标准15第三章第三章.禽类原料的储存与保鲜()冷却储存()冷冻储存16第三章第三章西餐烹饪中使用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等，蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。蛋品及蛋制品含有丰富的营养物质，同时烹饪应用也相当广泛，可作为主料、配料及调辅料，是西餐烹饪中常用的原料之一。一、蛋的结构禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的，蛋白约占，蛋黄约
9、占。.蛋黄.蛋白.蛋壳第二节蛋品及蛋制品17第三章第三章二、蛋品.蛋类的品种18第三章第三章.蛋类的烹饪应用蛋类是西餐烹饪中常用的原料之一，可单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用，适用于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等，可制作多种菜肴。在蛋类中以鸡蛋的用途最为广泛，主要表现在以下五个方面:()乳化剂。()澄清剂。()凝固剂。()稠化剂。()黏合剂。19第三章第三章.蛋的品质鉴定蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响蛋类品质的因素。()外观法()照检法()破视法20第三章第三章.蛋的储存方法()冷藏法()浸渍(石灰水)法()气
10、调(粮食)法()涂膜法21第三章第三章三、蛋制品.皮蛋【品质鉴选】皮蛋呈半透明的褐色凝固体，黝黑光亮，蛋白表面有松枝状花纹，切开后蛋块色彩斑斓，食之清凉爽口、香而不腻、味道鲜美。【烹饪用途】松花蛋口感鲜滑爽口，色、香、味均有独到之处。皮蛋在烹饪中多做凉菜，也可做热菜或小吃。做凉菜可用麻油、香醋、酱油等调味，也可不调味食用，如“皮蛋拌豆腐”;做热菜，宜用于炸、熘、烩等烹调方法，如“醋熘变蛋”等。22第三章第三章.咸蛋【品质鉴选】高邮麻鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外，其蛋可用蛋白“鲜、细、嫩”和蛋黄“红、沙、油”概括。【烹饪用途】咸蛋在西餐烹调中主要用于蒸、煮后制作冷盘，也可制作“咸蛋蒸猪肉”“咸蛋蒸肉饼”“咸蛋紫菜鱼卷”“芦笋咸蛋”等;咸蛋黄还可在“赛蟹粉”“蟹黄豆腐”等菜肴中代替蟹黄使用。23第三章第三章课件制作谢谢观看
