1、A1第四章红茶的冲泡技艺第四章红茶的冲泡技艺 第一节红茶的特点、名品及识别第二节红茶的冲泡 本章目录A2学学习目标习目标通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序，掌握红茶的基本特点。基本特点。初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别小种红茶、祁门红茶、红碎茶。门红茶、红碎茶。掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、宁红太子茶的茶艺表演。的茶艺表演。第四章红茶的冲泡技艺 A3红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销红茶是世界上产销量最大的茶类，占
2、世界茶叶总产销量的量的75%左右，是我国第二大茶类。左右，是我国第二大茶类。红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序，属于全发酵茶。属于全发酵茶。第四章红茶的冲泡技艺 A4第四章红茶的冲泡技艺 一、红茶的制作一、红茶的制作红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘萎萎凋凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥成品。成品。红茶是一个大茶类，由于加工制造工红茶是一个大茶类，由
3、于加工制造工艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如图图4-1所示。所示。A5（一）小种红茶（一）小种红茶小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎小种红茶是我国福建省的特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。（二）工夫红茶（二）工夫红茶工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁条索坚实匀称，色泽乌黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁甘醇。甘醇
4、。第四章红茶的冲泡技艺 A6（三）红碎茶（三）红碎茶红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中，以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。二、红茶的特点二、红茶的特点红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工方法而有所差异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶性温和，不含叶绿素、维生素红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、茶碱较少，兴，因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能
5、较低。奋神经效能较低。第四章红茶的冲泡技艺 A7三、红茶的识别三、红茶的识别（一）观看茶色（一）观看茶色红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。（二）查看茶形（二）查看茶形红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。茶都是条红茶。第四章红茶的冲泡技艺 A8（三）品闻茶香（三）品闻茶香茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶，闻到松烟香是小种红茶。
6、小种红茶。四、红茶名品四、红茶名品（一）正山小种（一）正山小种正山小种红茶（图正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村），产于武夷山崇安县星村乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云雾茶，被誉为雾茶，被誉为“天字号天字号”，是我国特有的一种红茶。，是我国特有的一种红茶。第四章红茶的冲泡技艺 A9（二）祁门红茶（图（二）祁门红茶（图4-3）祁门红茶也叫祁门工夫，简称祁门红茶也叫祁门工夫，简称“祁祁红红”，产于安徽祁门县的山区。，产于安徽祁门县的山区。国际市场把国际市场把“祁红祁红”与与“印度大吉岭印度大吉岭茶茶”、“斯里兰卡乌伐的季节茶斯里兰
7、卡乌伐的季节茶”，并列为世界公认的三大高香茶。并列为世界公认的三大高香茶。第四章红茶的冲泡技艺 A10（三）滇红工夫（图（三）滇红工夫（图4-4）滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红而光润，满披金黄色芽毫，含有多种而光润，满披金黄色芽毫，含有多种有益成分，有花果香味，带焦糖香，有益成分，有花果香味，带焦糖香，香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。第四章红茶的冲泡技艺 A11（四四）宜红（图）宜红（图4-5）宜红外形条索紧细有金
8、毫，色泽乌宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍冷即有冷即有“冷后浑冷后浑”现象产生。这是现象产生。这是茶汤中有效成分丰富、品质优良的茶汤中有效成分丰富、品质优良的一个标志。一个标志。第四章红茶的冲泡技艺 A12（五）宁红（图（五）宁红（图4-6）宁红外形条索紧结圆直，锋苗宁红外形条索紧结圆直，锋苗挺秀，略显红筋，色乌略红，挺秀，略显红筋，色乌略红，光润，内质香高持久，滋味醇光润，内质香高持久，滋味醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。第四章红茶的冲泡技艺 A
9、13（六）红碎茶（六）红碎茶红碎茶包括叶茶（图红碎茶包括叶茶（图4-7）、）、碎茶（图碎茶（图4-8）、片茶、末茶）、片茶、末茶（图（图4-9）四个花色。叶茶是）四个花色。叶茶是短条形红茶，常有金黄毫；短条形红茶，常有金黄毫；碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体产品；片茶是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细是木耳片状红茶，滋味浓度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度末或砂粒状红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大。较大。第四章红茶的冲泡技艺 A14A15一、红茶茶具的配置一、红茶茶具的配置红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选
10、用工夫茶具冲泡。红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有工夫红茶多用壶泡法（紫砂壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地香高、色艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡，能更好地体现它的香高、味醇的特点。体现它的香高、味醇的特点。第四章红茶的冲泡技艺 A16一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。具，它的侧重点是观赏汤色。二、泡茶的水温二、泡茶的水温冲泡红茶，可用冲泡红茶，可用
11、90左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100的沸水冲泡。的沸水冲泡。三、冲泡的次数三、冲泡的次数红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡23次。次。第四章红茶的冲泡技艺 A17四、茶、水比例四、茶、水比例冲泡红茶，用冲泡红茶，用1:501:60茶水比，即每克茶冲泡茶水比，即每克茶冲泡5060毫升水。毫升水。五、冲泡时间五、冲泡时间一般冲泡后一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅，味淡；时间太长，香味会受损失。长，香味会受损失。第四章红茶的冲泡技艺 A18六、
12、红茶的冲泡六、红茶的冲泡（一）清饮法（一）清饮法所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯他调料。清饮法重在领略茶的色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。泡和清饮壶泡两类。1.清饮杯泡清饮杯泡2.清饮壶泡清饮壶泡第四章红茶的冲泡技艺 A19（二）工夫茶艺（二）工夫茶艺为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。夫红茶都可采用工夫茶艺。（三）调饮法（三）调饮法
13、调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能感受调饮法饮茶所特有的情趣。特有的情趣。第四章红茶的冲泡技艺 A20（二）宁红太子茶茶艺表演（二）宁红太子茶茶艺表演1.茶具配置茶具配置2.宁红太子茶茶艺表演程序宁红太子茶茶艺表演程序第四
14、章红茶的冲泡技艺 A21七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。方可获得品饮红茶的真趣。（一）观色（一）观色红茶冲泡后呈现红茶冲泡后呈现“红汤红叶红汤红叶”的特点。的特点。高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤在杯边会出现金黄色的在杯边会出现金黄色的“金边金边”（图（图4-10）。）。第四章红茶的冲泡技艺 A22
15、红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。随着茶汤温度的下降，汤色会逐渐变深。降，汤色会逐渐变深。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。（二）闻香（二）闻香红茶带有苹果香。红茶带有苹果香。高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉，有粗老气者，是低级红茶。级红茶。第四章红茶的冲泡技艺 A23（三）品味（三）品味红茶茶汤的滋味要求红茶茶汤的滋味要求“浓、强、浓、强、鲜鲜”，即滋味浓厚、强烈、鲜，即滋味浓厚、强烈、鲜爽，高档的红茶滋味浓厚鲜强，爽，高档
16、的红茶滋味浓厚鲜强，而低级红茶则滋味平和粗淡。而低级红茶则滋味平和粗淡。第四章红茶的冲泡技艺 A24第四章红茶的冲泡技艺 红茶属全发酵茶，根据制作工艺的不同，可分为小种红茶、红茶属全发酵茶，根据制作工艺的不同，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，红工夫红茶和红碎茶。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，红茶香气持久、汤色红艳、滋味醇厚，调配性好。欣赏红茶茶香气持久、汤色红艳、滋味醇厚，调配性好。欣赏红茶的汤色是红茶品评的重要内容。为了更好地欣赏红茶红艳的汤色是红茶品评的重要内容。为了更好地欣赏红茶红艳明亮的汤色，宜选择最能体现其色泽美的白瓷茶具或透明明亮的汤色，宜选择最能体现其色泽美的白瓷茶具或透明的茶具的茶具
