1、 营养化学营养化学 -揭开健康与美丽的奥秘揭开健康与美丽的奥秘 温州医学院药学院温州医学院药学院主讲：叶晓霞教授主讲：叶晓霞教授课程安排（课程安排（32学时）学时）第一章第一章 营养化学概述（营养化学概述（4 4学时）学时）第二章第二章 常见食品营养物分析（常见食品营养物分析（1818学时）学时）一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害机体危害 二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害 三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害危害课程安排（课程
2、安排（32学时）学时）四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害 五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害第三章第三章 常见病和高发病与营养的关系、日常生活中正常见病和高发病与营养的关系、日常生活中正确摄入营养素的方法、食物相克、合理膳食的相关措确摄入营养素的方法、食物相克、合理膳食的相关措施（施（4 4学时）学时）第四章第四章 食品中各种有害化学物质污染途径，危害性，食品中各种有害化学物质污染途径，危害性，预防措施，识别。（预防措施，识别。（6 6学时）学时）教材及参考书教材及参考书 1何志谦主编何
3、志谦主编.人类营养学人类营养学.北京：人民卫生出版北京：人民卫生出版社，社，2000吴坤主编吴坤主编.2吴坤主编吴坤主编.营养与食品卫生学营养与食品卫生学（第五版）（第五版）.北京：北京：人民卫生出版社，人民卫生出版社，2003（卫生部统编教材）中国营（卫生部统编教材）中国营养学会编养学会编.3中国营养学会编中国营养学会编.中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量.北京：中国轻工业出版社，北京：中国轻工业出版社，20004钟晓雯，钟晓东，钟炳南，陈秀雄编著钟晓雯，钟晓东，钟炳南，陈秀雄编著.元素平衡元素平衡保健医学保健医学.广州：广东经济出版社，广州：广东经济出版社，2003教
4、材及参考书教材及参考书 教材及参考书教材及参考书 5本书编写组。不活九十多就是您的错本书编写组。不活九十多就是您的错 康康吃出来的健康。北吃出来的健康。北京：北京出版社，京：北京出版社，20056林缎莲，谢英彪。来自维生素的报告。北京：人民军医出林缎莲，谢英彪。来自维生素的报告。北京：人民军医出版社，版社，20057李东宝。食物药物相克与饮食禁忌。北京，文化出版社，李东宝。食物药物相克与饮食禁忌。北京，文化出版社，20058赵玉峰，赵冬平，赵忠。现代生活中的污染与防治。北京：赵玉峰，赵冬平，赵忠。现代生活中的污染与防治。北京：化学工业出版社，化学工业出版社，20049 林光常。无毒一身轻林光常
5、。无毒一身轻I、II、III。国际文化出版公司，。国际文化出版公司，2006相关学习网站相关学习网站 中国保健养生网中国保健养生网 华夏古典气功养生网华夏古典气功养生网 中国食疗网中国食疗网 浙江健康网浙江健康网 养生主养生主 养生堂（贴）养生堂（贴） 香港今日健香港今日健 http:/ 营养化学概述营养化学概述一、为什么学营养化学一、为什么学营养化学二、什么是营养化学二、什么是营养化学三、营养化学的发展历史三、营养化学的发展历史四、营养化学的学习内容四、营养化学的学习内容一、为什么学营养化学？一、为什么学营养化学？绿豆理论绿豆理论茄子理论茄子理论含有蛋白质、脂肪、碳水化合含有蛋白质、脂肪、碳
6、水化合物、维物、维 生素以及钙、磷、铁等多生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是种营养成分。特别是维生素维生素P的含的含量很高。每量很高。每100克中即含维生素克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。莫及的。绿豆的蛋白质绿豆的蛋白质和和氨基酸含量氨基酸含量比较高，还含有非常丰富的比较高，还含有非常丰富的不饱和脂肪酸、维生素不饱和脂肪酸、维生素B以以及丰富的矿物质。及丰富的矿物质。油油盐类盐类奶、豆类奶、豆类鱼、肉、蛋鱼、肉、蛋蔬菜、水果蔬菜、水果谷类谷类 油油 脂脂 25g 盐盐 6 鲜奶鲜奶 300g 豆类食品豆类食品 50g 125g 200g
7、 多吃鱼类、海产品多吃鱼类、海产品 蔬菜蔬菜 400 500g 水果水果 100 200g 谷类谷类(粗细搭配粗细搭配)300500g二、什么是营养化学？二、什么是营养化学？1.平衡膳食，享受食物，平衡膳食，享受食物，但是要少吃。但是要少吃。2.避免吃过量食物。避免吃过量食物。3.让盘子的一半是水果让盘子的一半是水果和蔬菜。和蔬菜。4.谷物中的一半是全麦谷物中的一半是全麦的。的。5.喝无脂或低脂牛奶。喝无脂或低脂牛奶。6.选择低盐食物。选择低盐食物。7.喝水而不要喝甜的饮喝水而不要喝甜的饮料。料。奥巴马夫人的奥巴马夫人的“营养盘营养盘”妻子提倡健康妻子提倡健康“盘子盘子”奥巴马吃热狗拆台奥巴马
8、吃热狗拆台 汉堡、热狗类食物汉堡、热狗类食物是是WTO认定的垃认定的垃圾食品圾食品WTO认定的十大垃圾食品认定的十大垃圾食品加工类肉食品加工类肉食品方便类食品方便类食品 烧烤类食品烧烤类食品腌制类食品腌制类食品汽水可乐类汽水可乐类 油炸类食品油炸类食品罐头类食品罐头类食品饼干类食品饼干类食品话梅蜜饯类话梅蜜饯类冷冻甜品类冷冻甜品类 营养化学的概念营养化学的概念 营养化学将无机、有机的物质和生物特性相结合的综合性化营养化学将无机、有机的物质和生物特性相结合的综合性化学研究，学研究，研究成分或食品与人体新陈代谢的关系研究成分或食品与人体新陈代谢的关系，即研究食，即研究食物中的物中的营养素营养素(化
9、学成分化学成分)及其它生物活性物质对人体健康的及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；是食品化学研究的最高水平，是科学生理作用和有益影响；是食品化学研究的最高水平，是科学造福于人类的体现造福于人类的体现人体需要的营养素人体需要的营养素(Nutrients)种类种类蛋白质蛋白质Protein脂类脂类Fat糖类糖类（碳水化合（碳水化合物）物）Carbohydrate矿物质矿物质Mineral维生素维生素Vitamin水水Water饮食几大误区饮食几大误区 一、一、酸性体质致病酸性体质致病 85%癌症病患属于酸性体质 食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少：钾、钠、钙、镁、铁进
10、入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。酸性食物和碱性食物 食品的酸碱性与其本身的pH值无关，主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。在自然健康的状态，人的血液酸碱度在7.35-7.45左右。(误区）如果摄取太多酸性食物，导致血液偏酸性，久而久之，会导致器官衰竭，而衍生各种疾病。人体消化系统不同部位的人体消化系统不同部位的pH值各有不同值各有不同 不同体液有不同酸碱度 无一能直接等同于体质酸碱性 科学上没有“体质酸碱性”这一说法 人体内酸碱永远处于平衡状态，无法通过饮食调节“碱性食品”能保健并非因为其“碱性”肿瘤有众多诱发因素，唯独不包括
11、“体液变酸”肿瘤可能导致身体微环境变酸，但反之不成立 其他酸碱中毒多由疾病导致，非因体液过酸过碱致病http:/ 酸性食物：肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、米饭、面食、糖类甜食等。强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜 中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯 日常食物的摄取比例，酸性食物与碱性食物应按20：80摄取。
12、二、瘦猪肉不含大量脂肪二、瘦猪肉不含大量脂肪 猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的，达猪肉的瘦肉中的脂肪含量是各种肉中最高的，达25%30%；兔肉最低，仅为兔肉最低，仅为0.5%2%；鸡肉鸡肉(不带皮不带皮)的脂肪含量也比较低的脂肪含量也比较低；牛肉的脂肪含量一般在牛肉的脂肪含量一般在10%以下，但如果是肥牛，以下，但如果是肥牛，即便是里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚即便是里脊部位也布满细细的脂肪点，脂肪含量甚至超过猪肉。至超过猪肉。三、没有鳞的鱼胆固醇含量高三、没有鳞的鱼胆固醇含量高 有些没有鳞的鱼胆固醇含量较高，如银鱼每百克含胆固醇有些没有鳞的鱼胆固醇含量较高，如银鱼每百克含胆固醇
13、361毫克，河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼的胆固醇含量也比较高。毫克，河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼的胆固醇含量也比较高。但不是所有无鳞鱼的胆固醇含量都高，如带鱼每百克含胆但不是所有无鳞鱼的胆固醇含量都高，如带鱼每百克含胆固醇固醇76毫克，比有鳞的草鱼（每百克含胆固醇毫克，比有鳞的草鱼（每百克含胆固醇86毫克）胆毫克）胆固醇含量还低。固醇含量还低。四、少吃多餐可减肥四、少吃多餐可减肥 澳大利亚科学家米歇尔帕尔默博士的研究发现，澳大利亚科学家米歇尔帕尔默博士的研究发现，每天每天3顿大餐和每天吃顿大餐和每天吃6次小餐，减肥效果没区次小餐，减肥效果没区别。但是少吃多餐者减肥后更容易出现体重反别。但是少吃多餐者减肥后
14、更容易出现体重反弹。弹。五、如果你想更健康，最好选择素食五、如果你想更健康，最好选择素食 素食食品使用素食食品使用“植物奶油植物奶油”、“植物起酥油植物起酥油”，就对血脂的影响而言，这类就对血脂的影响而言，这类“素油素油”比动物油比动物油更糟糕。已经有多项研究证实，这些产品中所更糟糕。已经有多项研究证实，这些产品中所含的含的“氢化植物油氢化植物油”成份会引入成份会引入“反式脂肪反式脂肪酸酸”，而它会大大增加人们罹患心血管疾病和，而它会大大增加人们罹患心血管疾病和糖尿病的风险，还可能危害大脑的健康。糖尿病的风险，还可能危害大脑的健康。三、营养化学的发展历史三、营养化学的发展历史1.我国三千年前就
15、有食医与食疗我国三千年前就有食医与食疗祖国医学非常重视祖国医学非常重视“治未病治未病”，并把它提到战略，并把它提到战略高度来认识。高度来认识。“治未病治未病”重要的一条，就是加强重要的一条，就是加强饮食的滋养作用，因为饮食对人体的滋养作用本饮食的滋养作用，因为饮食对人体的滋养作用本身就是对人体的一种重要的保健预防。身就是对人体的一种重要的保健预防。动物肝脏预防夜盲症动物肝脏预防夜盲症 -补充维生素补充维生素A 大蒜预防绝症大蒜预防绝症 民间说法民间说法谷皮、麦麸预防脚气病谷皮、麦麸预防脚气病 -维生素维生素B1葱白预防感冒葱白预防感冒。用水果和蔬菜预防坏血病用水果和蔬菜预防坏血病-维生素维生素
16、C胡萝卜粥预防头晕胡萝卜粥预防头晕 富含有多种维生素（维生素富含有多种维生素（维生素A、B、C、D、E），尤），尤其含有丰富的其含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素和类胡萝卜素作为胡萝卜素，胡萝卜素和类胡萝卜素作为天然的有机大分子还可以清除氧自由基，增强人体免天然的有机大分子还可以清除氧自由基，增强人体免疫系统的功效。此外还含有大量的可溶性糖、纤维素、疫系统的功效。此外还含有大量的可溶性糖、纤维素、蛋白质、花青素、矿物质元素以及果胶等。目前，胡蛋白质、花青素、矿物质元素以及果胶等。目前，胡萝卜已被作为一种健康功能型食品。萝卜已被作为一种健康功能型食品。自古以来，运用食物治疗疾病的歌谣很多，现摘选一首如
17、下：自古以来，运用食物治疗疾病的歌谣很多，现摘选一首如下：谷物菜畜养身宝，四性五味任君调。谷物菜畜养身宝，四性五味任君调。盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。盐醋防毒消炎好，韭菜补肾暖膝腰。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高。胡椒驱寒又化湿，葱辣姜汤治感冒。胡椒驱寒又化湿，葱辣姜汤治感冒。大蒜抑制肠炎发，绿豆解暑最为妙。大蒜抑制肠炎发，绿豆解暑最为妙。香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣。香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣。蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。蕃茄补血美容颜，禽蛋益智营养高。花生能降胆固醇，土豆消肿又利尿。花生能降胆固醇，土豆消肿又利尿。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好
18、。鱼虾能把乳汁补，动物肝脏明目好。生津安回数乌椒，润肺乌发食核桃。生津安回数乌椒，润肺乌发食核桃。蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色令年少。蜂蜜润燥又益寿，葡萄悦色令年少。勿妨劝君多食疗，定必少提药包包。勿妨劝君多食疗，定必少提药包包。2.现代营养学奠基于十八世纪中叶现代营养学奠基于十八世纪中叶 有机酸的分离纯化有机酸的分离纯化3.整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期各种营养素的鼎盛时期食物成分的测定食物成分的测定食物的产出到人体新陈代谢涉及的化学变化食物的产出到人体新陈代谢涉及的化学变化 4.二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化
19、学物的研究热点 5.二十一世纪分子营养学为又一研究二十一世纪分子营养学为又一研究热点热点6.食品卫生学的发展食品卫生学的发展四、营养化学的学习内容四、营养化学的学习内容1、研究内容、研究内容2、研究方法、研究方法3、食品化学研究的方法、食品化学研究的方法4、第一章第一章 营养化学概述营养化学概述四、营养化学的学习内容四、营养化学的学习内容第二章第二章 营养化学基础（营养化学基础（18学时）学时）一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害 二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害 三、碳水化
20、合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害 四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害 五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害第三章第三章 常见病和高发病与营养的关系、日常生活中正确摄入营常见病和高发病与营养的关系、日常生活中正确摄入营养素的方法、食物相克、合理膳食的相关措施（养素的方法、食物相克、合理膳食的相关措施（6学时）学时）第四章第四章 食品中各种有害化学物质污染途径，危害性，预防措施，食品中各种有害化学物质污染途径，危害性，预防措施，检测（检测（
21、4学时）学时）其实鸡汤的营养并不高其实鸡汤的营养并不高 一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害每天最多只能吃一个鸡蛋的每天最多只能吃一个鸡蛋的说法，是一种错误的认识。说法，是一种错误的认识。最有营养的最有营养的鸡蛋鸡蛋不是煮的，不是煮的，是煎的。是煎的。什么是优质蛋白质？什么是优质蛋白质？哪些食物富含优质蛋白质？哪些食物富含优质蛋白质？食物中优质蛋白质应占多大比例？食物中优质蛋白质应占多大比例？二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害二、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害女性累积的脂肪量需占体重女性累积的脂肪量需占体重的的
22、22%才可受孕才可受孕，为什么？，为什么？女性经常食素，会对体内激女性经常食素，会对体内激素分泌造成影响，严重的甚素分泌造成影响，严重的甚至导致至导致不育不育。为什么？为什么？反式脂肪酸！什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体健康有什么影响？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何减少反式脂肪酸的摄入？三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害三、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害长期素食者一定会瘦吗？长期素食者一定会瘦吗？糖尿病人是因为吃太多糖造成的吗？糖尿病人是因为吃太多糖造成的吗？四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害矿物质是人
23、类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害维生素需要天天补吗？每天要定时吃吗？维生素需要天天补吗？每天要定时吃吗？六、水六、水你会正确补水吗？你会正确补水吗？四、营养化学的学习内容四、营养化学的学习内容2、研究方法、研究方法 实验研究：离体实验实验研究：离体实验(in vitro)整体实验整体实验(in vivo)人群研究：自愿者的试验研究人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究意外事故或突发事件的人群研究3、食品化学研究的方法
24、、食品化学研究的方法 是以实验和理论探讨为基础的研究手段，将食品的是以实验和理论探讨为基础的研究手段，将食品的化学组成、理化性质及变化规律同食品的品质和安全化学组成、理化性质及变化规律同食品的品质和安全性结合起来研究的；性结合起来研究的；理化实验理化实验 感官实验感官实验成分分析、结构分析成分分析、结构分析营养成分、有害成分的质和量营养成分、有害成分的质和量质地、风味、颜色质地、风味、颜色4、继续开展营养学的各项基础研究继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究营养相关疾病的理论研究 加强社区营养及必要社会措施的研究加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平
