1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第二节第二节 脂脂 类类n一、脂类的种类一、脂类的种类n二、脂类的消化吸收代谢二、脂类的消化吸收代谢n三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能n四、缺乏与过量四、缺乏与过量n五、参考摄入量及食物来源五、参考摄入量及食物来源n脂类包括脂肪和类脂脂类包括脂肪和类脂n类脂主要是由类脂主要是由碳（碳（C）、氢（）、氢（H）、氧（）、氧（O）三种元素组成，部分还含有三种元素组成，部分还含有磷（磷（N），氮（），氮（P）等元素等元素卵磷脂卵磷脂 卵磷脂卵磷脂 脑磷脂脑磷脂 n营养学上重要的脂类主要有营养学上重要的脂类主要有甘油三酯
2、、磷脂和甘油三酯、磷脂和固醇类物质固醇类物质n食物中的脂类食物中的脂类95%是甘油三酯，是甘油三酯，5%是其他脂是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。一、脂类的种类一、脂类的种类 n1、脂肪、脂肪n2、类脂、类脂脂肪脂肪n脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的成的甘油三酯甘油三酯猪油猪油 花生油花生油 豆油豆油 菜油菜油 1、脂肪、脂肪n饱和脂肪酸饱和脂肪酸n不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n必须脂肪酸必须脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸n分子结构中分子结构中碳碳之间以单键的形式相连碳碳之间以单键的形式相连，所有，所有的的动
3、物油都是饱和脂肪酸动物油都是饱和脂肪酸n膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇这些食物也富含胆固醇不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n分子中分子中碳碳之间有一个以上双键碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。脂肪酸。n不饱和脂肪酸分为不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸二种。二种。n食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸油酸，多不饱，多不饱和脂肪酸有和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
4、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。等。n根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸顺式脂肪酸和反式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸 n天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体对人体有益无害，有益无害，2个氢原子在同侧个氢原子在同侧 反式脂肪酸反式脂肪酸 n是一类不饱和脂肪酸，是一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧个氢原子在双键的两侧人造黄油人造黄油起酥油起酥油反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源 na.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 nb.加热过度的油脂中加热过度的油脂中a
5、.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 n通过通过饲料喂养饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体，能结合于机体组织或分泌入乳中组织或分泌入乳中b.加热过度的油脂中加热过度的油脂中 n烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害na.影响生长发育影响生长发育 nb.导致血栓形成导致血栓形成nc.能促进动脉硬化能促进动脉硬化nd.造成大脑功能的衰退造成大
6、脑功能的衰退a.影响生长发育影响生长发育 n反式脂肪酸能反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸摄入反式脂肪酸，使，使胎儿和新生儿胎儿和新生儿比成人更容比成人更容易患易患上上必需脂肪酸的缺乏症必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。，影响生长发育。b.导致血栓形成导致血栓形成n反式脂肪酸反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。因而使人容易产生血栓。c.能促进动脉硬化能促进动脉硬化n反式脂肪酸会反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量增加人体
7、胆固醇含量，使患冠，使患冠心病的几率增加心病的几率增加d.造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退n由于血液中胆固醇增加，不仅由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动加速心脏的动脉硬化脉硬化，还，还促使大脑的动脉硬化促使大脑的动脉硬化。必需脂肪酸必需脂肪酸n不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机不能被机体合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。n n-6系列的系列的亚油酸亚油酸和和n-3系列的系列的-亚麻酸亚麻酸是人是人体必需的两种脂肪酸。体必需的两种脂肪酸。2、类脂、类脂n磷脂磷脂n固醇类固醇类磷脂磷脂n是构成一切生物体的生物膜成分之一，是哺
8、是构成一切生物体的生物膜成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分乳类动物细胞的必需组成部分固醇类固醇类na.动物固醇动物固醇n胆固醇胆固醇是人体中主要的动物固醇类化合物是人体中主要的动物固醇类化合物nb.植物固醇植物固醇n蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中 二、脂类的消化吸收代谢二、脂类的消化吸收代谢n脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过肾、小肠的蠕动和胆酸盐、收。这个过程通过肾、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现，胰脂肪酶和肠脂肪磷脂等乳化剂参与来实现，胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单
9、酰甘油，然酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠黏膜细胞内被吸收，血液中的脂类后进入小肠黏膜细胞内被吸收，血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输，脂肪酸在组物质都以脂蛋白形式存在、运输，脂肪酸在组织细胞中通过氧化分解为机体供能，可把脂肪织细胞中通过氧化分解为机体供能，可把脂肪比喻机体的比喻机体的“第二能源第二能源”。三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能n1、供给能量、供给能量n2、构成机体的重要成分、构成机体的重要成分n3、保护脏器，维持体温、保护脏器，维持体温n4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收n5、增加饱腹感和改善食品感官性状、
10、增加饱腹感和改善食品感官性状1、供给能量、供给能量n1g脂肪在体内氧化可产能脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（9kcal），一般合理膳食的总能量一般合理膳食的总能量20%30%由脂肪提供。由脂肪提供。储存白色脂肪储存白色脂肪n哺乳类脂肪哺乳类脂肪 易分解的褐色脂肪易分解的褐色脂肪2、构成机体的重要成分、构成机体的重要成分n脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜白，构成机体主要的生物膜3、保护脏器，维持体温、保护脏器，维持体温n脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体深处储存脂肪的熔点较高，常
11、处于半固机体深处储存脂肪的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧体状态，有利于保护内脏器官，防止体温丧失失4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维 生素的吸收生素的吸收n必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分胞膜的主要结构成分n脂溶性维生素只存在于脂肪中脂溶性维生素只存在于脂肪中5、增加饱腹感和改善食品感官性状、增加饱腹感和改善食品感官性状n脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含脂类在胃中停留的时间较长，一次进食含50g脂肪的高脂膳食，需要脂肪的高脂膳食，需要46小时才能从小时才能从胃中排空胃中
12、排空四、缺乏与过量四、缺乏与过量n缺乏缺乏出现必需脂肪酸脂溶性维生素缺乏出现必需脂肪酸脂溶性维生素缺乏 皮肤干燥、湿疹皮肤干燥、湿疹等等 n过量过量血脂增高、肥胖、高血压、心脏病血脂增高、肥胖、高血压、心脏病等等 五、参考摄入量及食物来源五、参考摄入量及食物来源 n适宜摄入量（适宜摄入量（AI）儿童和少年脂肪能量占总摄）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为入能量的比率为25%30%，成人为，成人为20%25%n膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪膳食脂肪酸应该有合理的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为别为10%、10%和和10%，即，即1：1：1。n18岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。胆固醇。n含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝、蛋黄蛋黄等，植物性来源的食物不含胆固醇等，植物性来源的食物不含胆固醇食物来源食物来源n动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等动物性：猪油、牛、羊脂、肥肉等n植物性：大豆油、菜油、花生油、芝麻油等植物性：大豆油、菜油、花生油、芝麻油等
