1、 动物合格的合格的动物及动物及动物产品动物产品优质安全食品食品加工及销售人员食品检验人员食品检验人员饲养人员、动物饲养人员、动物防疫、检疫人员防疫、检疫人员 绪论绪论主要学习内容主要学习内容:食品微生物检验学的概念食品微生物检验学的概念 食品微生物检验的意义食品微生物检验的意义 食品微生物检验学的内容和任务食品微生物检验学的内容和任务 食品微生物检验学的发展历史食品微生物检验学的发展历史1.食品微生物检验方法的新进展食品微生物检验方法的新进展一、食品微生物检验学的概念一、食品微生物检验学的概念：动物性食品微生物检验学是运用普通微生物学和医学微运用普通微生物学和医学微生物学的基本理论和基本技术，
2、研究动物性食品中有害微生生物学的基本理论和基本技术，研究动物性食品中有害微生物的种类、分布、生物学特性，微生物与食品之间的相互关物的种类、分布、生物学特性，微生物与食品之间的相互关系，微生物与人类健康的关系，建立食品中的微生物检验方系，微生物与人类健康的关系，建立食品中的微生物检验方法和确定食品卫生的微生物学标准，进而解决食品中有害微法和确定食品卫生的微生物学标准，进而解决食品中有害微生物污染的检验和控制问题，达到改善食品的卫生质量，提生物污染的检验和控制问题，达到改善食品的卫生质量，提高人类健康水平而发展起来的一门应用性科学高人类健康水平而发展起来的一门应用性科学，是微生物学领域的一个分支学
3、科。二、食品微生物检验的目的、意义二、食品微生物检验的目的、意义：食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据合标准的食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要。（一）有害微生物对人类和生产的影响：（一）有害微生物对人类和生产的影响：1 1、引起食品变质；、引起食品变质；2 2、引起食物中毒；、引起食物中毒；3 3、导致人体患病。、导致人体患病。食品腐败变质食品腐败变质 食品腐败食品腐败 抢救现场，中
4、毒者生命危险 英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)加强市场上的牛肉监测 中国拦截美国牛肉 禽流感病毒 (二二)、食品微生物检验的意义、食品微生物检验的意义 1 1、是衡量食品卫生质量衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；2 2、可以判断食品加工环境及食品的卫生情况判断食品加工环境及食品的卫生情况,为卫生管理工作提供科学依据；3 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；4、保证产品的质量保证产品的质量,避免不必要的损失。食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质量食品微生物检验肩负着检验和检测各类食品的卫生质量及
5、保障人类饮食安全的重任，在促进人类健康方面起着重要及保障人类饮食安全的重任，在促进人类健康方面起着重要的作用。的作用。它是通过各种检验方法的研究与应用，掌握食品中污染的微生物的种类和数量，区分哪些是有益无害的微生物，哪些是引起食品腐败的微生物，哪些是病原微生物，从而在食品加工、保藏中充分利用有益的微生物，控制引起食品腐败的微生物和病原微生物，以减少甚至杜绝食品对人类造成的危害。可以说，跟食品有关的各行各业都离不开食品跟食品有关的各行各业都离不开食品微生物检验，食品生产企业要保证产品质量必须自检，国家微生物检验，食品生产企业要保证产品质量必须自检，国家在海关、机场、码头都设有食品检验机构，以保证
6、国际贸易在海关、机场、码头都设有食品检验机构，以保证国际贸易的正常进行。的正常进行。三、食品微生物检验学的内容和任务：三、食品微生物检验学的内容和任务：食品卫生标准的内容：食品卫生标准的内容：感官指标感官指标 理化指标理化指标 菌落总数菌落总数 微生物指标微生物指标 大肠菌群大肠菌群 致病菌等致病菌等 (一一)食品微生物检验学的内容：食品微生物检验学的内容：1.1.从从食品加工过程食品加工过程的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过的角度看，包括食品生产环境、原料、加工过程、成品运输和保存全过程的微生物检验；程、成品运输和保存全过程的微生物检验；2.2.从从面向微生物面向微生物的对象看，描述了
7、各种指标菌的生物学特性和常规的对象看，描述了各种指标菌的生物学特性和常规检验方法，有的补充了一些特殊检验方法；检验方法，有的补充了一些特殊检验方法；3.3.从从面向食品面向食品的对象看，分别描述了各种食品的常见微生物，样品的对象看，分别描述了各种食品的常见微生物，样品的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品；的采集、处理、检验的方法和程序以及有关材料和用品；4.4.从从学科的逻辑结构学科的逻辑结构看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知看，食品微生物检验分为食品微生物学基础知识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见食品的微生物识、微生物学基础实验、食品中常见的微生物检验、常见
8、食品的微生物学检验四部分；学检验四部分；5.5.从从学科发展的时间序学科发展的时间序看，介绍食品微生物常规检验方法的同时，看，介绍食品微生物常规检验方法的同时，根据学科发展和社会需求，还适当地介绍了一些新的检验内容以及国内根据学科发展和社会需求，还适当地介绍了一些新的检验内容以及国内外检测技术最新发展动向等。外检测技术最新发展动向等。（二）（二）食品微生物检验的范围：食品微生物检验的范围：1 1、生产环境的检验、生产环境的检验 2 2、原辅料的检验、原辅料的检验 3 3、食品加工、储藏、销售储环节的检验、食品加工、储藏、销售储环节的检验 4 4、成品食品的检验、成品食品的检验车间杂乱苍蝇乱飞
9、西安奇特食品公司被查处生产环境的检验生产环境的检验原辅料的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验 成品食品的检验成品食品的检验 (三三)食品微生物检验学的食品微生物检验学的任务任务：1研究各类食品中存在的微生物种类、分布极其特性；微生物种类、分布极其特性；2研究食品的微生物污染及其控制；微生物污染及其控制；3研究微生物与食品保藏的关系；微生物与食品保藏的关系；4研究食品中的致病性、食物中毒性、致腐性微生物；致病性、食物中毒性、致腐性微生物；5研究各类食品中微生物的检验方法及标准。检验方法及标准。四、食品微生物检验学的发展历史：四、食品微生物检验学的发展
10、历史：1 1致病菌检测阶段致病菌检测阶段 2 2指示菌检测阶段指示菌检测阶段 3 3微生态制剂检测阶段微生态制剂检测阶段 4 4现代基因工程菌的检测阶段现代基因工程菌的检测阶段五、食品微生物检验方法的新进展五、食品微生物检验方法的新进展(一一)、商品化鉴定系统：、商品化鉴定系统：1、肠杆菌科及其他革兰氏阴性菌：（Ap120E、Enterotube、Minitck、Micro ID等）2、葡萄球菌及链球菌（API Staph、API 20S）3、厌氧菌：（API 20A、Minitek）4、酵母菌：（API 20C、Minitck、Uni-Yeast-Tck）5、其他（API Coryne、AP
11、I 20NE、ApI Campy等）微生物快速自动鉴定系统 美国BIOLOG 快速鉴定包括细菌、霉菌、酵母在内的2000多种微生物。获美国FDA认证 v全自动微生物鉴定全自动微生物鉴定/药敏分析系统药敏分析系统VITEK 32/60/120 v一、检测方法一、检测方法应用微生物数值编码鉴定技术、微生物快速生化反应技术、反应结果动态检测技术，每小时自动检测一次反应结果，并自动进行数据处理、结果报告及资料备份。二、适用范围二、适用范围适用于医疗、卫生防疫、兽医防疫、商检卫检动植检、大专院校、科研院所等单位的较大型实验室进行细菌鉴定、药敏试验及细菌生长动力学研究。三、检测项目三、检测项目1 革兰氏阴
12、性杆菌鉴定（GNI+）102种2 革兰氏阳性菌鉴定（GPI）47种3 革兰氏阴性非发酵菌鉴定（NFC）42种4 厌氧菌鉴定（ANI）85种5 酵母菌鉴定（YBC）38种6 需氧芽胞杆菌鉴定（BAC）17种7 奈瑟菌、嗜血杆菌鉴定（NHI）28种8 液体中细菌计数（BIO）9 抗生素抑菌性能研究、维生素研究、抑菌实验（ASSAY）10 肠道菌细菌推测性鉴定（EPS）BD BBL crystal 细菌鉴定系统 v 微生物分离、鉴定的传统方法操作繁杂，周期长，准确性差，灵敏度低，对实验室技术人员的专业技术、操作技能、工作经验要求极高 v BBL Crystal半自动/自动细菌鉴定系统是BD公司专为中
13、小型微生物实验室及科研机构而设计的经济型鉴定系统。v 该系统在保持鉴定板高度专业化及数据库强大分析能力的前提下，有效利用微生物实验室常规配置恒温孵育箱进行鉴定板孵育后进行半自动或自动仪器进行结果判读，最大程度实现资源共享，并在保证试验结果的准确性、快速性的基础上达到节约试验成本的目的 BD BBL crystal 细菌鉴定系统 ATB Expression 细菌鉴定及药敏智能系统细菌鉴定及药敏智能系统本系统用于细菌的快速鉴定及药物敏感性试验检测项目检测项目（一）自动细菌鉴定自动细菌鉴定 1.1824小时细菌鉴定（1）肠杆菌 ID 32 E（2）革兰氏阴性杆菌 ID 32 GN（3）酵母菌及念珠
14、菌 ID 32 C（4）葡萄球菌及微球菌 ID 32 STAPH 2.4小时细菌鉴定（1）葡萄球菌及相关菌 RAPID ID 32 STAPH（2）厌氧菌 RAPID ID 32 A（3）肠杆菌 RAPID ID 32 E （二）自动药敏试验自动药敏试验 20多种试剂条，50多种药物。（二）气相色谱法（二）气相色谱法 测定细胞的化学成分:鉴定细菌；测定代谢产物：鉴定细菌；测定代谢产物：进行传染病的快速诊断（三）荧光免疫分析（三）荧光免疫分析 全自动荧光免疫分析仪全自动荧光免疫分析仪mini VIDAS/VIDAS 30 本系统用于快速筛检标本中可能存在的原病微生物 1、应用原理应用原理 以免疫
15、技术捕获目标微生物，应用荧光技术进行全自动检测，达到快速、高灵敏度的检测目的。2、检测项目检测项目（1）包括爱滋病、衣原体在内的人血清免疫项目，人致病性寄生虫、病毒项目，激素类，其它免疫项目共四十多项（2）工业微生物（李斯特菌属、单核增生李斯特菌、弯曲菌属、大肠杆菌O157、沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素检测，沙门氏菌免疫浓缩、大肠杆菌O157免疫浓缩）八项。3、工作容量工作容量 mini VIDAS：设两个相互独立工作的检测仓，可同时进行12个相同 或不同的测试。每天可进行约6080项测试。VIDAS 30：设五个相互独立工作的检测仓，可同时检测30个样品，每天（按8小时计）可测160300个标
16、本。同时，由于采用功能强大的计算机工作站 IBM CC4，多任务AIX操作系统，可根据需要增加仪器主机，扩大容量至同时检测120个标本。（四）、电阻抗技术（四）、电阻抗技术 应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统BACTOMETER 1、用途、用途 用于快速检测食品、化妆品、药品等的细菌总数、大肠菌群、酵母菌/霉菌、乳酸菌数 经用户开发，还可用于：高温灭菌产品(UHT)的商业灭菌检测；保藏期预测；发酵法生产食品的噬菌体检测；抗菌素留量的测定；乳类、肉类和酒类等工业中的促酵物试验 2、特、特 点点 （1）检测快速（见下表），污染越严重，越早出结果，使损失降至最低
17、。（2）节省人力物力：一人一天可进行64项次细菌计数检测，而传统方法则需45人才能完成。（3）耗材用量很小、检测项目多（见用途项）。（4）检测灵敏度高(酵母菌最低浓度可达101102cfu/ml)。（5）标本中不透明物质不影响结果（如：饼干碎渣等会干扰传统方法）。（6）操作简便、自动化程度高。项项 目目 标准检测时间标准检测时间 传统方法传统方法 Buctometer 细菌总数大肠菌群数酵母和霉菌数乳酸菌数 48小时24小时5天35天 624小时614小时2448小时2448小时（五）、生物发光法（五）、生物发光法 生物发光和化学发光是自然界中一种普遍现象。至今人们已知能发光的生物，种类繁多，
18、从低等的细菌到高等的发光鱼类，从植物幼苗、植物枝叶到人体表面经络穴位、脑、肝、血清等，其发光的主要物质几乎都是由荧光素酶、荧光素及其辅助回子所组成。随着对生物发光机制的深入研究，一些生物体的发光体系已经初步搞清并用这些体系去分析生物体和化学中的一些微量物质。生物发光分析法渐渐地被引入医学领域，诸如通过荧火虫荧光素酶发光体系测量细菌中的AT已用以确定尿路感染中的细菌数，以发光细菌的发光强度为指标去定量抗菌素的效价，标定环境的污染状况等。因此，对这一领域的研究有着重大的经济和社会效益。（1）、工业：发酵工业中测量主物量，控制发酵条件；油脂、食品工业中测量油脂、食品的氧化变质程度；橡胶、塑料工业，测
19、量产品的老化程度，检测掺入抗氧化原料的效果，医药工业，检测抗菌的效价。（2）、环保：用细菌、动物、植物及化学发光体系的发光指标监测环境污染。由于发光测量具有灵敏度高、特异性强、稳定性好，反应速度快、使用方便等优点。发光分析技术的研究和应用必将在免疫学、微生物学、生物化学、临床检验、毒理学及医学、农业、工业、环保科学等领域得到广泛应用。8HO8HO一一C C型全自动生物化学发光测量仪具有型全自动生物化学发光测量仪具有高灵敏、高稳定度、线性范围宽、应用面广、有计算机控制及自动作图、自动数据处理、自动打印结果。为生物、化学发光及超微弱发光的检测提供了有效的手段，自动细菌菌落测定分析仪 快速自动菌数导
20、电测定仪 1、可直接测读菌体本身在培养液中造成的导电度变化，或利用菌体在代谢过程中的产物所造成的导电度变化，快速测定样品中细菌含量数目。2、适用于各种食品，制药，石化工厂的微生物品质管理，取代传统方法将侦测时间由3-5天减到几个小时。亦可用于做样品的抗菌性试验 菌落总数快速检验纸片菌落总数快速检验纸片 本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。复习题复习题 1、对食品进行微生物检验具有何意义？、对食品进行微生物检验具有何意义？2、食品微生物检验的范围包括哪些？、食品微生物检验的范围包括哪些？
