1、餐饮服务食品安全操作规范东丰县食品药品监督管理局 李一群食堂布局参考平面图食堂平面布局图食堂管理展示图学生餐厅粗加工间蔬菜架食品原料仓库食品原料仓库调料架冷冻冷藏设施食品留样冰箱鼓励性条款鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设食品安全管理体系，配备必要的检测设备。备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。饮食的条件。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任
2、。机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。实岗位责任制。l制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。l组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品
3、安全的工作岗位。l制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。并做好检查记录。l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。故隐患。l建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及
4、人员管理要求 机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑
5、，并应有一定的排水坡度及排水系统。统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各吸水、
6、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗
7、户应为封闭式或装有的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。幕为宜。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效
8、排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设
9、有符合规衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。定的洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外）库房应分开设置。设置。食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整
10、洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求l库房内应设置数量足够的库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在10cm10cm以以上，以利空气流通及物品上，以利空气流通及物品搬运。搬运。l除冷库外的库房应有良好除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。的通风、防潮设施。l冷冻（藏）库应设可正确冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要
11、求专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施毒设施专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调空调设施设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施
12、、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小
13、宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。相适应。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厨具保洁柜场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于食品处理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不，其它场所不应低于应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然。光源应不改变所观察食品的
14、天然颜色。颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。房应使用防爆灯。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。明显区分的标记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染
15、食品、食品接触面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。
16、于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标应分开并有明显的区分标识。识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所
17、有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。须使用木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求区分使用食品容器生熟分开场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设
18、施维修保养应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。场所及设施管理要求场所及设施管理要求过程控制要求采购验收要求采购验收要求l采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购进行验收，不
19、得采购食品安全法食品安全法第二十八条规第二十八条规定禁止生产经营的食品和定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第第三十三条规定不得销售的食用农产品。三十三条规定不得销售的食用农产品。l采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。溯源。l购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。l入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
20、进行登记，作好记录。过程控制要求 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。生活用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开，严格分开，植物性食品、动物性食品和水
21、产品植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。校验温度（指示）计。过程控制要求 粗加工与切配要求粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性动物性食品原料、植物性食品原料、水产品
22、原料应分池清洗食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。对外壳进行清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。根据性质分类存放。l切配好的食品应在规定时间内使用。切配好的食品应在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具加工用容
23、器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。及容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求 烹调要求烹调要求过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l应认真检查待供应食品，发现有感官性应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。状异常的，不得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。l用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。得反复使用。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高于
24、小时）存放的食品应当在高于6060或低或低于于1010的条件下存放。的条件下存放。过程控制要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求l食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。称量，并有详细记录。l食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识应标识“食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求l餐饮器具使用后应及时洗净，餐饮器具使用后
25、应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁设施应当定期清洗，保持洁净。洁净。l餐饮器具应按餐饮器具应按餐饮器具清餐饮器具清洗消毒推荐方法洗消毒推荐方法的规定洗的规定洗净并消毒。净并消毒。l餐饮器具宜用热力方法进行餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。无法采用的除外。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求l应定期检查消毒设备、设施是否处于良
26、好应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。毒浓度。l消毒后餐饮器具应符合消毒后餐饮器具应符合GB14934GB14934食食(饮饮)具具消毒卫生标准消毒卫生标准规定。规定。l不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。l已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。保洁设施内不得存放其他物品。l盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。过程控制要求留样管理要求留样管理要求l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配学校食堂、建筑工地食堂、集
27、体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过送单位、重大活动餐饮服务和超过100100人人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。食品应留样。l留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放放4848小时以上小时以上，每个品种留样量应满足，每个品种留样量应满足检验需要，检验需要，不少于不少于100g100g，并做好记录。，并做好记录。过程控制要求记录管理要求记录管理要求l人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键
28、项目、食品安全检查情况、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。发现问题后采取的措施等均应记录。l各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。l各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。况，应立即督促有关人员采取措施。l有关记录至少应保存有关记录至少应保存2 2年。年。谢谢!Thank you!
