1、食物的营养价值谷物食品的营养价值谷物食品的营养价值豆类和硬果类的营养价值豆类和硬果类的营养价值蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值肉类和水产品的营养价值肉类和水产品的营养价值 乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值蛋类的营养价值蛋类的营养价值在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：第二节第二节 豆类的营养价值豆类的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值 豆类豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆蚕豆等各种
2、杂豆。(一)大豆的营养特点1、蛋白质 大豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。大豆蛋白质的优势在于，它的赖氨酸大豆蛋白质的优势在于，它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的含量达谷物蛋白质的2倍以上倍以上。如果与缺如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。白质生物效价达到肉类蛋白的水平。大豆中含有蛋白
3、酶抑制剂，蛋白质不易被大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，容易消化。容易消化。第三节第三节 蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花
4、、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。第四节第四节 肉类和水产品的营养价值肉类和水产品的营养价值 肉类包括动物的组织，因来源和营养肉类包括动物的组织，因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。一、肉类的营养价值(一)畜肉 畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内畜肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏。脏。畜肉中的蛋白质、维生素和
5、矿物质的畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。的不同而有很大差异。1、蛋白质 禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。肉和牛肉相当。脂肪：脂肪：禽类的脂肪中禽类的脂肪中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的的含量高于畜肉，其中油酸约占含量高于畜肉，其中油酸约占30%30%，亚油酸约占亚油酸约占20%20%左右，在室温下呈左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当。类相当。第五节
6、第五节 乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值 一、乳和乳制品的营养价值(一)乳的营养价值 乳是哺乳动物的乳汁，乳是哺乳动物的乳汁，主要供人们食用的有主要供人们食用的有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳牛乳、羊乳两种，而又以牛乳 占绝对优势。占绝对优势。1、蛋白质 牛乳的蛋白质含量为牛乳的蛋白质含量为3%4%，其中，其中80%以上为酪蛋白以上为酪蛋白(casein)，其他主要为乳清，其他主要为乳清(whey)蛋白。蛋白。第六节第六节 蛋类的营养价值蛋类的营养价值一、蛋类的营养价值 蛋类的蛋白质转化率仅次于牛乳，按蛋类的蛋白质转化率仅次于牛乳，按蛋白质含量来计算，在各种优质蛋白质蛋白质含量来计算，在各
7、种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种。它不仅营养来源中是最为廉价的一种。它不仅营养优良、平衡、全面，而且易于烹调，烹优良、平衡、全面，而且易于烹调，烹调中营养损失很小，称得上是一种极好调中营养损失很小，称得上是一种极好的天然方便食品。的天然方便食品。n鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1/3和2/3。蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪，而蛋白是比较纯粹的蛋白质。n蛋类的蛋白质含量在1113之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，经常被作为参考蛋白使用。n蛋类的脂类含量在915之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂
8、肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。卵磷脂和脑磷脂是营养物质，对大脑有益。n鸡 蛋 黄 中 含 有 大 量 的 胆 固 醇，达1700mg/100g，引起不少消费者的忧虑。但是，许多研究者认为，并没有直接证据证明蛋黄中的胆固醇会促发人类的高胆固醇血症。还有人发现，蛋黄中的蛋黄油具有一定的抗衰老作用。n蛋类含有几乎所有各种维生素，其中维生素A，D，硫胺素、核黄素、维生素B6，维生素B12等较为丰富。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素。其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。n蛋类含有各种矿物质，但是钙含量不高，因为它的钙主要以碳
9、酸钙的形式存在于蛋壳中。蛋壳中还存在其他微量元素，如锰等。虽然鸡蛋白中的铁含量较高，但是因为含有妨碍铁的吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3左右。鹌鹑蛋的某些矿物质，如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。二、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响 制作咸蛋对营养素的含量影响不大，制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素但制作松花蛋使维生素B1受一定程度的受一定程度的破坏破坏n在0冰箱中保存鸡蛋，对维生素A，D，B1无明显影响，但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14，17和16的损失。n煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2的损失分别为15和20，而叶酸损失最大，达65。煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。n生蛋清得消化吸收率仅为50左右，而且含有抗营养因素，如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。因此鸡蛋不宜生食，应加热到蛋清完全凝固为好。
