1、首首页页上上页页下下页页教学模块五 合理配膳与平衡膳食烹饪营养卫生烹饪营养卫生首首页页上上页页下下页页单元一 膳食结构营养分析和评价首首页页上上页页下下页页学习目标学习目标 了解膳食结构的概念及分类了解膳食结构的概念及分类 熟悉膳食结构的营养分析和评价熟悉膳食结构的营养分析和评价 掌握我国膳食结构及其改进措施掌握我国膳食结构及其改进措施单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价（一）膳食的涵义（一）膳食的涵义 膳食指人们经常性的有规律进食的食膳食指人们经常性的有规律进食的食物或食品，包括食物的组成
2、、加工方式、物或食品，包括食物的组成、加工方式、消费和利用等内容消费和利用等内容。首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价（二）膳食结构（膳食模式）（二）膳食结构（膳食模式）膳食结构是指膳食中膳食结构是指膳食中 食物种类和数量的组成。食物种类和数量的组成。首首页页上上页页下下页页首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价1、营养过剩型膳食膳食结构、营养过剩型膳食膳食结构 地区地区 食物组成食物组成 营养特点营养特点 问题问题欧美发达国家欧美发达国家 动物性食物较多动物性食物较多 能全面满足营养需要能全面满足营养需
3、要 高脂、高蛋白和高热能高脂、高蛋白和高热能 过剩型过剩型首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价2、营养不足型膳食、营养不足型膳食 不足型不足型 地区地区 食物组成食物组成 营养特点营养特点 问题问题不发达国家和地区不发达国家和地区 植物性食物较多植物性食物较多 不能全面满足营养需要不能全面满足营养需要 有较普遍的营养缺乏病有较普遍的营养缺乏病 首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价3、营养平衡型膳食、营养平衡型膳食 平衡型平衡型 地区地区 食物组成食物组成 营养特点营养特点 问题问题亚洲经济发达国家和地区
4、亚洲经济发达国家和地区 动、植物食品动、植物食品 比例比较些协调比例比较些协调基本符合平衡膳食的要求基本符合平衡膳食的要求 能全面满足营养需要能全面满足营养需要 首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分析和评价4、地中海膳食结构、地中海膳食结构 含大量复合碳水化合物和低脂肪含大量复合碳水化合物和低脂肪 富含植物性食物富含植物性食物 橄榄油橄榄油 硬小麦制作的面包和通心粉硬小麦制作的面包和通心粉 红肉（猪、牛、羊）食用少红肉（猪、牛、羊）食用少 奶酪和酸奶奶酪和酸奶 新鲜食物多新鲜食物多 首首页页上上页页下下页页单元一单元一 膳食结构营养分析和评价膳食结构营养分
5、析和评价（四）我国膳食结构及其改进（四）我国膳食结构及其改进1、我国传统膳食结构及中医食疗、我国传统膳食结构及中医食疗2、目前我国膳食结构的现状、目前我国膳食结构的现状3、我国膳食结构的改进、我国膳食结构的改进 首首页页上上页页下下页页1 1、我国传统膳食结构及中医食疗、我国传统膳食结构及中医食疗1234五谷为养五谷为养黍、秫、黍、秫、菽、麦、菽、麦、稻等谷物稻等谷物和豆类和豆类五果为助五果为助五畜为益五畜为益五菜为充五菜为充枣、李、枣、李、杏、栗、杏、栗、桃等水果桃等水果、坚果、坚果牛、犬、牛、犬、羊、猪、羊、猪、鸡等禽畜鸡等禽畜肉食肉食 葵、韭、葵、韭、薤、藿、薤、藿、葱等蔬菜葱等蔬菜首首
6、页页上上页页下下页页寒寒温温热热凉凉 传统医学认为食物有传统医学认为食物有“四气四气”、“五味五味”首首页页上上页页下下页页酸酸甘甘辛辛咸咸 苦苦传统医学认为食物有传统医学认为食物有“四气四气”、“五味五味”首首页页上上页页下下页页首首页页上上页页下下页页3 3、我国膳食结构的改进、我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。）坚持以谷类为主的膳食结构。（2）大力发展经济，调整结构，提高）大力发展经济，调整结构，提高 食物综合供给能力。食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，保障食物安全和保护食物资源环境，合理
7、烹调，文明饮食。合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民）依靠科技进步，提高全民 营养意识。营养意识。首首页页上上页页下下页页单元二 膳食指南及膳食宝塔宣传和教育首首页页上上页页下下页页学习目标学习目标 了解膳食指南的概念了解膳食指南的概念 熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容 掌握膳食指南及膳食宝塔的应用掌握膳食指南及膳食宝塔的应用单元二单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育膳食指南及膳食宝塔宣传和教育首首页页上上页页下下页页单元二单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育膳食指南及膳食宝塔宣传和教育（一）膳食指南的概念（一）膳食指南的概念 根据营养学原则结合国情实际而提出根
8、据营养学原则结合国情实际而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。指导性意见。首首页页上上页页下下页页单元二单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育膳食指南及膳食宝塔宣传和教育（二）我国居民膳食指南（二）我国居民膳食指南（2007）食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重
9、 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物首首页页上上页页下下页页（四）我国居民膳食宝塔应用（四）我国居民膳食宝塔应用首首页页上上页页下下页页单元三 合理配膳与合理烹调首首页页上上页页下下页页学习目标学习目标 了解合理配膳与合理烹调的概念了解合理配膳与合理烹调的概念 熟悉合理配膳与合理烹调的原则熟悉合理配膳与合理烹调的原则 掌握合理配膳与合理烹调的方法掌握合理配膳与合理烹调的方法单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳
10、与合理烹调合理配膳与合理烹调（一）合理配膳（一）合理配膳1、合理配膳的原则、合理配膳的原则 （1）多样性）多样性 （2）互补性）互补性 （3）保护性）保护性 首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调（一）合理配膳（一）合理配膳2、合理配膳的方法、合理配膳的方法（1）主食和副食的合理搭配主食和副食的合理搭配 （2）荤素搭配荤素搭配（3）成酸性食物和成碱性食物成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配的合理搭配首首页页上上页页下下页页首首页页上上页页下下页页首首页页上上页页下下页页首首页页上上页页下下页页荤素搭配的原理荤素搭配的原理 改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提改
11、善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值高蛋白质的营养价值 植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点 植物性原料的维生素植物性原料的维生素C C可帮助铁的吸收，而可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素肽又可保护维生素C C 植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收固醇的吸收 缺点：缺点：“全素席全素席”、“全荤席全荤席”首首页页上上页页下下页页热能热能k kc c蛋
12、白蛋白质质g g脂肪脂肪g g粗纤粗纤维维g gVAVAREgREgV BV B1 1 m mg gVBVB2 2 m mg gVC mgVC mg钙钙mgmg铁铁mgmg蒜薹蒜薹含量含量31.331.31.721.720.50.51.41.45.05.00.040.040.030.0325.125.138.538.51.831.83营养素密营养素密度度-55.055.016.016.044.744.7159.8159.81.31.30.960.96801.9801.91230123058.558.5INQ INQ 1.01.01.761.76-3.603.600.480.482.202.20
13、1.651.6519.319.33.703.705.635.63黄鳝黄鳝含量含量838318.018.01.41.40 054.554.50.060.060.900.900 042.042.02.652.65营养素密营养素密度度-216.9216.916.916.90 0656.6656.60.720.7210.810.84 40 0506.506.0 031.931.9INQ INQ 1.01.06.946.94-0 01.971.971.241.2418.618.60 01.521.523.063.06干煸干煸鳝丝鳝丝含量含量19519513.213.215150.970.9776.576
14、.50.120.121 11 15 54.84.889.689.62.142.14营养素密营养素密度度-67.767.776.976.95.05.0392.3392.30.610.615.95.924.624.6460.460.0 011.011.0INQ INQ 1.01.02.172.17-0.400.401.181.181.051.0510.110.10.590.591.381.381.051.05 注：此表引自注：此表引自饮食营养与卫生饮食营养与卫生（黄刚平主编，四川大学出版社，（黄刚平主编，四川大学出版社，20032003年年1111月）月）干煸蟮丝营养状况的分析干煸蟮丝营养状况的分
15、析首首页页上上页页下下页页（3）成酸性食物和成碱性食物成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配的合理搭配成碱性食品成碱性食品成酸性食品成酸性食品名称名称 灰分碱度灰分碱度名称名称 灰分碱度灰分碱度名称名称 灰分酸度灰分酸度名称名称 灰分酸度灰分酸度大豆大豆 +2.20豆腐豆腐 +0.20四季豆四季豆 +5.20菠菜菠菜 +12.00莴苣莴苣 +6.33萝卜萝卜 +9.28胡萝卜胡萝卜 +8.32土豆土豆 +5.20藕藕 +3.40洋葱洋葱 +2.40南瓜南瓜 +5.80黄瓜黄瓜 +4.60海带海带 +14.60西瓜西瓜 +9.40香蕉香蕉 +8.40梨梨 +8.40苹果苹果 +8.20草每草每 +7
16、.80柿子柿子 +6.20牛乳牛乳 +0.32茶茶 +8.89猪肉猪肉 -5.60牛肉牛肉 -5.00鸡肉鸡肉 -7.60蛋黄蛋黄 -18.80鲤鱼鲤鱼 -6.40鳗鱼鳗鱼 -6.60牡蛎牡蛎 -10.40干鱿鱼干鱿鱼 -4.80虾虾 -1.80白米白米 -11.67糙米糙米 -10.60面粉面粉 -6.50面包面包 -0.80花生花生 -3.00大麦大麦 -2.50啤酒啤酒 -4.89干紫菜干紫菜 -0.60芦笋芦笋 -0.20首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调（一）合理配膳（一）合理配膳3、合理配膳实践、合理配膳实践（1）筵席筵席设计的营养原则与方法设
17、计的营养原则与方法（2）套餐套餐设计的营养原则与方法设计的营养原则与方法 首首页页上上页页下下页页（1）筵席设计的营养原则与方法筵席设计的营养原则与方法 1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的）掌握好荤素比例和菜品的 合理配搭、避免重复和浪费。合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养
18、养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。素过多。首首页页上上页页下下页页（1）筵席设计的营养原则与方法筵席设计的营养原则与方法 3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和水果的筵席中可加大餐间点、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍不要一味追求动物性原料和珍 稀品种，让荤素菜点的比例更稀品种，让荤素菜点的比例更 加合理。加合理。首首页页上上页页下下页页（1）筵席设计的营养原则与方法筵席设计的营养原则与
19、方法 4）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色 香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。营养、文化为一体。5）要特别加强筵席卫生安全，）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方改善就餐环境和进餐方 式，如变式，如变“聚餐式聚餐式”为为“自选式自选式”、“单上式单上式”，提倡，提倡“公筷式公筷式”或或 “分食式分食式”。首首页页上上页页下下页页（2）套餐设计的营养原则与方法套餐设计的营养原则与方法 1）按餐次每人每份进行食物配制。）按餐次每人每份进行食物配制。2）配制特
20、色套餐。）配制特色套餐。如小吃套餐、汉堡套餐、如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行空中旅客套餐等，并且进行 营养成分和价格标示。营养成分和价格标示。首首页页上上页页下下页页（2）套餐设计的营养原则与方法套餐设计的营养原则与方法 3）学生的营养套餐。）学生的营养套餐。按学生营养生理需要，分早、中、晚按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证学生热能、分别设计营养套餐，既要保证学生热能、营养素的供给，还必须营养素的供给，还必须 重视套餐菜点的多样化，重视套餐菜点的多样化，并且严格食品卫生管理，并且严格食品卫生管理，保证套餐的食品安全。保证套餐的食品安全。首首页页上上页页下
21、下页页（2）套餐设计的营养原则与方法套餐设计的营养原则与方法 4）为特殊人群设计套餐。）为特殊人群设计套餐。如高钾低钠、低脂低胆固醇、低如高钾低钠、低脂低胆固醇、低糖高膳食纤维、富钙、富糖高膳食纤维、富钙、富VA、富、富VD等等具有特殊营养价值的套餐，具有特殊营养价值的套餐，主要面向医院病人和主要面向医院病人和 社区特殊人群的需要。社区特殊人群的需要。首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调（二）合理烹调（二）合理烹调1 1、合理烹调的概念、合理烹调的概念 合理烹调是指从烹调的合理烹调是指从烹调的 各个环节和操作过程采用合各个环节和操作过程采用合 适的方法、配方
22、和技术，综适的方法、配方和技术，综 合考虑食品的营养、卫生、合考虑食品的营养、卫生、和美感三方面的关系，以达和美感三方面的关系，以达 到烹调出尽量到烹调出尽量“理想的理想的”膳食。膳食。首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调（二）合理烹调（二）合理烹调2 2、合理烹调的原则、合理烹调的原则 加工中应尽量降低危加工中应尽量降低危 害因子水平，应该把安全害因子水平，应该把安全 卫生放到第一位，然后兼卫生放到第一位，然后兼 顾营养、食品的感官。顾营养、食品的感官。首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调（二）合理烹调（二）合理烹调3
23、3、烹饪过程对原料营养影响分析、烹饪过程对原料营养影响分析 及控制及控制 首首页页上上页页下下页页烹调烹调方法方法热介热介质质温温度度时时间间其它特其它特点点主要影响主要影响建议建议焯焯 涮涮大 量大 量水水低低短短植物性植物性原料为原料为主主水溶性成分溶出而流失，水溶性成分溶出而流失，维生素维生素C C等也可破坏等也可破坏控制好时间，能有控制好时间，能有效减效减少营养素损失少营养素损失炖炖大 量大 量水水低低中、中、长长原料较原料较大块大块维生素维生素C C和和 B B族维生素损失族维生素损失大，部分蛋白质水解，油大，部分蛋白质水解，油脂乳化脂乳化适用于胶原或纤维适用于胶原或纤维多的原料多的
24、原料烧烧 煨煨水 较水 较少少低低中、中、长长有更多有更多调料调料同上同上注意水量不能太少，注意水量不能太少，利用好汤汁利用好汤汁蒸蒸水 蒸水 蒸气气较较高高长长固型好固型好流失少，但流失少，但B B族维生素等损族维生素等损失较多失较多适适用于胶原或纤维用于胶原或纤维多的原料多的原料炒炒 熘熘油脂油脂高高短短挂糊、挂糊、收汁收汁流失少，流失少，B B维生素等损失也维生素等损失也较少较少原料小，内部温度原料小，内部温度至少达至少达7070炸炸大 量大 量油脂油脂高高短、短、中中脱水分脱水分多数维生素损失很大，蛋多数维生素损失很大，蛋白质过度变性，脂肪酸可白质过度变性，脂肪酸可破坏破坏不能重复用油
25、，油不能重复用油，油温不要太高温不要太高煎煎 贴贴少 量少 量油脂油脂较较高高短、短、中中受热不受热不均均流失少，维生素等有损失流失少，维生素等有损失但不多但不多防止内生外焦糊防止内生外焦糊烤烤热源热源高高中、中、长长原料大，原料大，受热不受热不均均流失少，所有维生素等损流失少，所有维生素等损失大，蛋白质过度变性，失大，蛋白质过度变性，防止内生外焦糊，防止内生外焦糊，不能在燃油明火上不能在燃油明火上烤烤烹调加工对食品营养卫生的影响烹调加工对食品营养卫生的影响首首页页上上页页下下页页单元三单元三合理配膳与合理烹调合理配膳与合理烹调（二）合理烹调（二）合理烹调4 4、不同原料合理烹调对策、不同原料
26、合理烹调对策（1）加工对谷类营养的）加工对谷类营养的 影响及对策影响及对策（2）加工对蔬菜水果营养的）加工对蔬菜水果营养的 影响及对策影响及对策（3）加工对肉类营养的影响）加工对肉类营养的影响首首页页上上页页下下页页 影响影响 ：水溶性低分子物质溶解于水而流水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素失，例如维生素B B1 1和无机盐的流失；其次和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，如维生素为热敏感成分的分解破坏，如维生素B B1 1的的分解造成营养损失。分解造成营养损失。1 1）淘洗影响及对策）淘洗影响及对策 2 2）加工方式影响及对策）加工方式影响及对策 3 3）其它）其它 （酵母发酵
27、的面团（酵母发酵的面团 、熟食米面反、熟食米面反复加热复加热 、烹调米面时加入其它原辅料、烹调米面时加入其它原辅料 ）（1 1）加工对谷类营养的影响及对策）加工对谷类营养的影响及对策首首页页上上页页下下页页1 1）淘洗影响及对策）淘洗影响及对策影响：影响：淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物等营养成分有不同程度的质、碳水化合物等营养成分有不同程度的损失。损失。对策：对策：先挑除机械杂质如沙石、谷皮等，再先挑除机械杂质如沙石、谷皮等，再用足量的冷水淘洗用足量的冷水淘洗2 23 3次，不可用力搓洗、次，不可用力搓洗、长时间浸泡及热水淘洗或流水冲洗。长时间浸
28、泡及热水淘洗或流水冲洗。所以，应该改革粮食贮存所以，应该改革粮食贮存 加工方法，发展加工方法，发展“免淘大米免淘大米”。首首页页上上页页下下页页2 2）加工方式影响及对策）加工方式影响及对策 影响及对策：影响及对策：加热很难破坏黄曲霉素，只有加热很难破坏黄曲霉素，只有在高温油炸时能破坏一部分，所以，应禁在高温油炸时能破坏一部分，所以，应禁止加工食用变质止加工食用变质“黄变米黄变米”。原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤损失很大。无机盐损失小，而捞饭弃去米汤损失很大。若吃捞饭，米汤不应弃掉。若吃捞饭，米汤不应弃掉。一般蒸、烤、烙保存一般蒸、
29、烤、烙保存B B族族 维生素较多，而高温油炸损失维生素较多，而高温油炸损失 较大，尤其是面食加碱再经高较大，尤其是面食加碱再经高 温油炸，可使温油炸，可使B B族维生素大部份损失。族维生素大部份损失。首首页页上上页页下下页页2 2）加工方式影响及对策）加工方式影响及对策 面食在烘烤时，过度的褐变反应会降面食在烘烤时，过度的褐变反应会降低赖氨酸的含量，所以烘烤时应注意烘烤低赖氨酸的含量，所以烘烤时应注意烘烤温度和时间。温度和时间。加碱稀破坏维生素加碱稀破坏维生素B1B1，故煮稀饭不宜，故煮稀饭不宜加碱。但以玉米为主食的地区，应在制作加碱。但以玉米为主食的地区，应在制作时加入时加入0.60.61.
30、01.0的碳酸氢钠，对预防的碳酸氢钠，对预防癞皮病有明显效果。癞皮病有明显效果。生冷自来水中含有氯气，生冷自来水中含有氯气，会大量破坏维生素会大量破坏维生素B1B1，故使，故使 用开水烧饭。用开水烧饭。首首页页上上页页下下页页 对策：对策：采用临用现购、合理整采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。浆、勾芡收汁、荤素搭配。首首页页上上页页下下页页（3 3）加工对肉类营养的影响及对策）加工对肉类营养的影响及对策 影响影响:烹调对肉的卫生有决定性作用。烹调对肉的卫生有决定性作
31、用。煮肉时，蛋白质、脂肪有不同程度煮肉时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为营养损失不大，因为 肉汤一般都要与肉同食。肉汤一般都要与肉同食。首首页页上上页页下下页页 对策：对策：避免高温、长时间烹调肉类，如避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中油炸、火烤会对肉中B B族维生素、必需氨族维生素、必需氨基酸有较大影响。基酸有较大影响
32、。码味时不要加碱，可通过挂糊、上码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。从而减少维生素和无机盐的损失。肉类烧炖类菜肴的汤汁肉类烧炖类菜肴的汤汁 要尽量利用，因为有一定的要尽量利用，因为有一定的 氨基酸、无机盐和维生素溶氨基酸、无机盐和维生素溶 在水中。在水中。首首页页上上页页下下页页单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用首首页页上上页页下下页页学习目标学习目标 了解平衡膳食实现的途径了解平衡膳食实现的途径 熟悉食谱编制的方法熟悉食谱编制的方法 掌握食谱编制的原则掌握食谱编制的原则单元四单元四平衡膳食实现
33、途径与食谱应用平衡膳食实现途径与食谱应用首首页页上上页页下下页页单元四单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用平衡膳食实现途径与食谱应用（一）食谱基础知识（一）食谱基础知识（二）食谱编制技能（二）食谱编制技能首首页页上上页页下下页页单元四单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用平衡膳食实现途径与食谱应用（二）食谱编制技能（二）食谱编制技能首首页页上上页页下下页页（2）确定食品原料用量）确定食品原料用量 主食量：膳食碳水化合物95%都由主食（米或面）提供，主食 的碳水化合物供给量=360g95%=342g，米或面一般含70%的碳 水化合物，则主食（米或面）供给量=34270%=488.6g。同时，该主食量可提供37g左右蛋白质（米面的蛋白质平均含量按7.5g/100g净食物计算）首首页页上上页页下下页页（2）确定食品原料用量）确定食品原料用量 其它食品：其他食品还应该提供35 g左右蛋白质。优质蛋白由肉类、蛋类、豆类和乳类供给，其总量应该到达总蛋白质的1/3，即24g。可根据不同情况改变其组合比例，从而将副食的食品种类大致确定（3 3）将各食品原料按一定比例）将各食品原料按一定比例 分配到三餐分配到三餐，并确定烹调方 法和最终菜肴、主食，便可 编好该食谱。首首页页上上页页下下页页
