1、西餐食品营养与安全主讲人：主讲人：目 录项目一 人体所需的能量及营养素项目二 食物的消化与吸收项目三 西餐烹饪原料的营养价值模块一模块一 西餐食品营养知识西餐食品营养知识目 录项目四 食物中毒及其预防和处理项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求项目六 辨别并评估各类食品危害模块二模块二 西餐食品安全知识西餐食品安全知识项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）01010101项目一 人体所需的能量及营养素项目目标1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。0101任务八 各类营养素之间的相互关系案例导入任
2、务驱动知识导航任务检验任务驱动1.三大营养素之间的关系是什么？2.维生素之间有什么联系？3.维生素与矿物质之间有什么联系？任务八 各类营养素之间的相互关系钙与维生素D的关系案例导入 缺钙的人群往往需要补充维生素D，维生素D能够促进人体对钙的吸收，加大钙的利用率。因此，形象一点形容维生素D和钙的关系，可以看成手枪和子弹的关系，缺一不可。所以人们在补钙的同时，补充维生素D效果更佳。但是有的人错误地将维生素D和钙的作用相混淆，简单认为：缺钙的话只需要补充维生素D就可以了。补充维生素D和补钙是两回事，由于钙的摄入量不足而造成的补钙，只补充维生素D是不足的。任务八 各类营养素之间的相互关系钙与维生素D的
3、关系案例导入人体缺钙还是要加大对钙的摄入，包括食物补钙、钙剂补钙等等。维生素D只是承担载体的作用，促进人体对钙的吸收。人体之所以缺钙，主要有两方面原因：一是钙的摄入量不足，二是钙的吸收率不佳。人们一般通过食补的方式补钙，但其实食物中的钙并不能满足人体的日常所需。人体对钙的吸收能力与维生素D息息相关，如果维生素D含量不足，即使补充再多的钙也对人体于事无补。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。虽然各种营养素的生理功能不同，但在人体内相
4、互依存、相互影响，既具有协同作用又具有拮抗作用，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各营养素之间的关系协调平衡，是营养学研究的重要内容之一。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航 一、三大营养素之间的关系 1.供能关系 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。碳水化合物提供总能量的55%-65%脂肪提供总能量的20%-30%蛋白质提供总能量的10%-15%任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航 2.转化关系 碳水化合物摄入不足时，脂肪可以代替碳水化合物供给能量维持血糖稳定。在碳水化合
5、物摄入充足时，它可转变为脂肪在体内贮存。蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航 二、氨基酸之间的关系 膳食中必需氨基酸的构成比例，只有在膳食总氮量达到最低生理需要之上时才有意义。要获取足够的总氮量，需要同时供给必需氨基酸和非必需氨基酸，即蛋白质既要强调质量，也要考虑数量。一种必需氨基酸在膳食中的利用效果，可以因为添加另一种氨基酸到膳食中而减弱其效果，这是因为添加的氨基酸和原有的氨基酸在分子结构上具有相互关联的作用。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航 三、维生素之间的关系1.
6、既有协同作用又有拮抗作用。2.一种维生素不足，可影响另一种维生素的需要。3.某些维生素缺乏症的出现，往往是多种维生素共同缺乏的结果。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航四、维生素与矿物质之间的关系1.维生素D对维持动物和人体内的钙、磷平衡起重要作用。2.维生素E和硒具有协同作用，它们共同参与体内抗氧化作用。3.锌能促进体内胡萝卜素转化为维生素A。4.维生素C能促进肠道内铁的吸收。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航 五、其他营养素之间的关系1.三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和烟酸的参与。2.镁能参与钙、磷的代谢，维持神经的感应性。3.铜能帮助铁的运输与吸收，是铁在转变成血
7、红素时的必需元素。4.钾和钠具有拮抗作用，能维持体内水分平衡，调节人体内的渗透压。5.维生素C可以促进铁的吸收。任务八 各类营养素之间的相互关系知识导航6.维生素D促进钙、磷的吸收和调节钙、磷代谢。7.蛋白质缺乏可增加核黄素的排泄。8.脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。9.高蛋白膳食可以增加维生素B2的需要，低蛋白是维生素B2从尿中排出增加。10.色氨酸在维生素B6帮助下，在体内可以合成烟酸。11.胡萝卜素在体内可以合成维生素A。任务八 各类营养素之间的相互关系任务检验 1.填空：（1）碳水化合物的供能比 ，脂肪的供能比 ，蛋白质的供能比 。（2）碳水化合物摄入不足时，可以代替碳水化合物供给能量维持血糖稳定。（3）可以促进铁的吸收，在体内可以合成维生素A。（4）维生素E和硒具有 作用，它们共同参与体内抗氧化作用。2.简答：简述三大宏量营养素与能量之间的关系？任务八 各类营养素之间的相互关系
