1、第二节 农业投入品对食品的污染人类生存的环境人体人体中毒与疾病中毒与疾病工业三废工业三废农业投入品农业投入品超量使用超量使用人类生活都市化人类生活都市化有毒有害物质有毒有害物质水水空气空气人体健康的三要素污染物污染物土壤土壤植物原料动物原料一、农药残留及其预防n(一)概述n1.概念n农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。n农药残留农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物
2、、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2.2.农药的分类农药的分类按来源分类：按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plant growth regulators)等。有机合成农药有机合成农药由人工研制合成、并
3、由有机化学工业生由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。虫菊酯等。生物源农药生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。剂和矿
4、物油乳剂等。（二）农药污染食品的途径及影响因素（二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.几舍施用农药几舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染（三）（三）食品中农药残留的危害食品中农药残留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）（四）（四）食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：666666粉
5、、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生产使用年停止生产使用毒性特点：毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性儿有毒性有机磷有机磷1.种类种类：高毒类高毒类：对硫磷（：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷）、甲胺磷 （methami
6、dophos）等）等中毒类中毒类：敌敌畏：敌敌畏(dichlorovos)、乐果、乐果(dimethoate)、甲基内吸、甲基内吸磷磷(parathion-methyl)、倍硫磷、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，、二嗪磷（地亚农，diazinon）等）等 低毒类低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。：马拉硫磷和敌百虫等。2.有机磷特点有机磷特点：A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂机溶剂B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性化
7、学性质不稳定，易于降解失去毒性-一一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低C 烹调加工后农药残留量少烹调加工后农药残留量少3.食品中的残留食品中的残留有机磷制剂有机磷制剂持留时间（天）持留时间（天）乐果乐果4马拉松马拉松7对硫磷对硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间作物有机磷施药方法 测定部位残留量ppm水稻杀螟松100倍，离收割前42天稻谷0.06茶叶乐果800倍喷洒成茶当天17.7917天0.05烟草乐果40%乳剂500倍50-100斤/亩鲜烟叶烘烤后1小时后36.0第1天8.0第9天未检出几种
8、有机磷农药在作物上的残留蔬菜蔬菜敌敌敌敌畏畏乐果乐果样品样品数数阳性阳性率率%范围范围 ppm 样品样品数数阳性阳性率率%范围范围 ppm青菜青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.026-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留 超标率%超标率%豆菜类 15.87菜豆21.21绿叶蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果类8.00芹菜
9、 15.91甘蓝类5.00辣椒 6.25瓜果类1.23番茄 3.664.有机磷农药毒性有机磷农药毒性急性急性：对人是一种神经毒，：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶抑制体内胆碱酯酶使体使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出
10、，小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。小时内可完全消失。急性中毒表现急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。：中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降纤颤等，
11、血中胆碱酯酶活性下降50-75%。重症中毒重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。拟除虫菊酯类n种类种类 I I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星联苯菊酯，天王星 IIII型型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得凯素灵，百
12、树得n特点特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为残留期通常为7-307-30天。天。拟除虫菊酯类n毒性毒性 A.急性中毒是神经系统症状，但急性中毒是神经系统症状，但无无胆胆碱酯酶抑制作用碱酯酶抑制作用nB.B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和
13、迟发性变态觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应反应nC.C.慢性中毒较少慢性中毒较少nD.D.个别品种有诱变和胚胎毒性个别品种有诱变和胚胎毒性氨基甲酸酯类n种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等n特点：特点：nA.可溶于水，在碱性环境中易水解可溶于水，在碱性环境中易水解nB.优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天n 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，n 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且易被土壤微生物所分解，不留残留。而且n 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸它们被微生物分解生
14、物分解所产生氨基酸 n 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 n 源，促进微生物的繁殖，源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻同时还提高水稻 n 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。氨基甲酸酯类毒性毒性n急性毒性毒性急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的但这种抑制是可逆的n慢性毒性：较少报道慢性毒性：较少报道n致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变（五）控制食品中农药残留的措施n（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品n（2 2）加强农药管理：农药管理条例、农药登）加强农药管理：农药管理条例、农药登
15、 记规定等记规定等n（3 3）合理安全使用农药：）合理安全使用农药：农药安全使用规定农药安全使用规定（G B 4 2 8 5G B 4 2 8 5）和）和 农 药 合 理 使 用 准 则农 药 合 理 使 用 准 则（GB8321.1GB8321.1GB8321.6GB8321.6）n （4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除n（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准标准食品贮藏加工过程农药残留量的影响n1.贮藏贮藏：n2.加工加工：常用的加工方法可不同程度地降低农：常用的加工方法可不同程度地降低农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，
16、重新分药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重新分布或生成毒性更大的物质布或生成毒性更大的物质nA.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等nB.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物nC.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农 n 药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢兽药残留（animaldrugresidue）n是指动物产品的任何可食部分所含兽药是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽
17、药有关的杂质。与兽药有关的杂质。原药原药兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。兽药的来源兽药的来源1.使用违禁或淘汰药物：凡未列入使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规饲料药物添加剂使用规范范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。-兴奋剂兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚如乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定
18、的休药前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为期为 4-7天。天。3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物滥用药物5.饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染6.用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，或未做用药记录7.屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药8.厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药影响食品安全的主要兽药影响食品安全的主要兽药1.抗生素类抗生素类2.磺胺类药物磺胺类药物3.激素类药物激素类药物4.其它兽药其它兽药全国全国2006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况n22个城市检测结果：瘦肉精残留：1
19、.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%n沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高兽药残留对人体健康的危害兽药残留对人体健康的危害n1.毒性作用毒性作用n2.过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应n3.细菌耐药性细菌耐药性n4.菌群失调菌群失调n5.“三致三致”作用作用n6.激素的副作用激素的副作用兽药残留的控制n1.有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设n2.加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范n3.严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂n4.谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素n5.饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签洗、标签n6.严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（残留限量（MRL）
