1、致病性微生物致病性微生物 1.沙门氏菌沙门氏菌2.葡萄球菌葡萄球菌3.李氏菌李氏菌 沙门氏菌（沙门氏菌（Salmonella)引起人类伤引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒和寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒和医院内感染，并引起动物的沙门氏菌病，医院内感染，并引起动物的沙门氏菌病，是重要的肠道致病菌。是重要的肠道致病菌。沙门氏菌沙门氏菌概况概况：概况概况：伤寒和副伤寒的年发病率，在第一、二伤寒和副伤寒的年发病率，在第一、二次世界大战间，一般均高达次世界大战间，一般均高达30100人，有人，有的国家达的国家达200300人，有的甚至达人，有的甚至达600人。人。1950年以后普遍下降。副伤寒
2、占伤寒病例的年以后普遍下降。副伤寒占伤寒病例的1520%。甲型副伤寒是逐年减少的趋势，。甲型副伤寒是逐年减少的趋势，乙型副伤寒在东欧较多，丙型副伤寒已极为乙型副伤寒在东欧较多，丙型副伤寒已极为罕见。罕见。w 我国自解放后，伤寒发病率逐年下降，我国自解放后，伤寒发病率逐年下降，但近几年，发病率明显回升，流行较为严重，但近几年，发病率明显回升，流行较为严重，并常发生局限性的暴发流行。并常发生局限性的暴发流行。19761980年年间的全国范围的调查，间的全国范围的调查，自人群收集到的菌株自人群收集到的菌株以伤寒沙门氏菌占首位，约占以伤寒沙门氏菌占首位，约占25%。概况概况：w 沙门氏菌是引起食物中毒
3、的主要病原菌之一。沙门氏菌是引起食物中毒的主要病原菌之一。w 引起食物中毒的沙门氏菌血清学很多，引起食物中毒的沙门氏菌血清学很多，国外国外（除日本）均以鼠伤寒沙门氏菌占第一位。（除日本）均以鼠伤寒沙门氏菌占第一位。在英在英国，沙门氏菌的食物中毒占首位，在美国，仅次国，沙门氏菌的食物中毒占首位，在美国，仅次于金葡菌，列第二位。在我国，沙门氏菌仍是最于金葡菌，列第二位。在我国，沙门氏菌仍是最主要的食物中毒病原菌。主要的食物中毒病原菌。w 在我国，沙门氏菌感染的血清学中，在我国，沙门氏菌感染的血清学中，发病率发病率最高的当推鼠伤寒沙门氏菌最高的当推鼠伤寒沙门氏菌，其中尤以本菌的院，其中尤以本菌的院内
4、感染最为严重。鼠伤寒沙门氏菌的医院内感染，内感染最为严重。鼠伤寒沙门氏菌的医院内感染，近年来已几乎遍及全国，在国内，鼠伤寒沙门氏近年来已几乎遍及全国，在国内，鼠伤寒沙门氏菌所致食物中毒事件，占沙门氏菌食物中毒总数菌所致食物中毒事件，占沙门氏菌食物中毒总数的的29.5%，也占第一位。由于菌株对抗生素的广，也占第一位。由于菌株对抗生素的广泛抗性，成为治疗和预防中的难题。泛抗性，成为治疗和预防中的难题。概况概况：w 除鼠伤寒沙门氏菌外，引起食物中毒除鼠伤寒沙门氏菌外，引起食物中毒的常见血清型还有：纽波特、肠炎、奥雷宁的常见血清型还有：纽波特、肠炎、奥雷宁堡、鸭、德尔卑和猪霍乱。堡、鸭、德尔卑和猪霍乱
5、。w 在日本，鼠伤寒沙门氏菌食物中毒不多在日本，鼠伤寒沙门氏菌食物中毒不多见，而以见，而以肠炎沙门氏菌占首位肠炎沙门氏菌占首位。w 在我国，除鼠伤寒沙门氏菌外，其它血在我国，除鼠伤寒沙门氏菌外，其它血清型依次为：猪霍乱、病牛、都柏林、德尔清型依次为：猪霍乱、病牛、都柏林、德尔卑、汤卜逊、肠炎、纽波特、鸭和斯坦利。卑、汤卜逊、肠炎、纽波特、鸭和斯坦利。w 在我国，除伤寒、副伤寒外，沙门氏菌在我国，除伤寒、副伤寒外，沙门氏菌感染未纳入疫情报告。但感染未纳入疫情报告。但在感染性腹泻患者在感染性腹泻患者中，沙门氏菌肠炎占很高比重中，沙门氏菌肠炎占很高比重。沙门氏菌的生物学性状沙门氏菌的生物学性状：w
6、沙门氏菌是肠杆菌科的一个属。本属沙门氏菌是肠杆菌科的一个属。本属细菌为细菌为G杆菌，通常有动力，具有周生杆菌，通常有动力，具有周生鞭毛。发酵糖类时，除个别外，均产生气鞭毛。发酵糖类时，除个别外，均产生气体。不发酵侧金盏花醇和蔗糖，不产生靛体。不发酵侧金盏花醇和蔗糖，不产生靛基质，不分解尿素（基质，不分解尿素（PH7.2），不产生乙），不产生乙酰甲基甲醇。酰甲基甲醇。w 沙门氏菌属有沙门氏菌属有AZ和和O51 O67共共42个个O群，群，58种种O抗原，抗原，63种种H抗抗原原。到。到1987年底为止，已有年底为止，已有2213个血个血清型。清型。沙门氏菌和食物的关系沙门氏菌和食物的关系：w 沙
7、门氏菌在人和动物间广泛传播。所有的温沙门氏菌在人和动物间广泛传播。所有的温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在宿主。这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的宿主。这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。已发现沙门氏菌的动物有：黄牛、水主要来源。已发现沙门氏菌的动物有：黄牛、水牛、绵羊、山羊、猪、象、马、狗、猫等。牛、绵羊、山羊、猪、象、马、狗、猫等。w 从猪和猪肉中检出的沙门氏菌，以鸭沙门氏从猪和猪肉中检出的沙门氏菌，以鸭沙门氏菌为最多（菌为最多（31%），其次为德尔卑（），其次为德尔卑（24%）、火）、火鸡（鸡（8%）；从鸡鸭鹅兔羊驴等动物中
8、检出的沙门）；从鸡鸭鹅兔羊驴等动物中检出的沙门氏菌，以鼠伤寒（氏菌，以鼠伤寒（31%）和汤卜逊（）和汤卜逊（26%）为最）为最多；从肉蛋奶等食品中检出者，则以鼠伤寒多；从肉蛋奶等食品中检出者，则以鼠伤寒（19%）、鸭（）、鸭（18%）和德尔卑（）和德尔卑（14%）为最多。）为最多。水产品中亦常检出沙门氏菌，常见血清型有鸭、水产品中亦常检出沙门氏菌，常见血清型有鸭、纽波特、德尔卑等。纽波特、德尔卑等。沙门氏菌和食物的关系沙门氏菌和食物的关系：w 在沙门氏菌的传播中，在沙门氏菌的传播中，病人和带菌者病人和带菌者是重要的传染源，是重要的传染源，也是食品污染的另一来源。也是食品污染的另一来源。w 我国
9、饮食行业从业人员带菌检查的结果看，人的沙门我国饮食行业从业人员带菌检查的结果看，人的沙门氏菌带菌率在氏菌带菌率在1%上下波动，夏秋季可达上下波动，夏秋季可达2%，但冬春季带菌，但冬春季带菌率很低，呈现率很低，呈现季节性消长季节性消长。w 从业人员的职业与带菌率有明显的关系，据调查，掌从业人员的职业与带菌率有明显的关系，据调查，掌刀的厨师带菌率可高达刀的厨师带菌率可高达40%。自带菌者分离的菌株以。自带菌者分离的菌株以鼠伤寒鼠伤寒、德尔卑德尔卑、鸭鸭、火鸡火鸡、纽波特为多见纽波特为多见。这与自动物分离的菌株。这与自动物分离的菌株血清学一致，血清学一致，提示可能是职业性感染。提示可能是职业性感染。
10、同时，人的带菌又是同时，人的带菌又是造成肉类食品污染的重要原因，所以带菌者的因素在沙门氏造成肉类食品污染的重要原因，所以带菌者的因素在沙门氏菌食物中毒中的作用不容忽视。菌食物中毒中的作用不容忽视。w 由于食品卫生监督管理不严，常发生误食病畜或带菌动由于食品卫生监督管理不严，常发生误食病畜或带菌动物的肉而造成的食物中毒暴发。物的肉而造成的食物中毒暴发。引起食物中毒的食品，以肉引起食物中毒的食品，以肉食品为主食品为主。据我国调查，。据我国调查，128起沙门氏菌食物中毒事件中，起沙门氏菌食物中毒事件中，由肉类引起的有由肉类引起的有108起，占起，占84.3%。其中。其中主要是牛肉主要是牛肉（32%）
11、，），其次是猪肉其次是猪肉（29%）和马肉（）和马肉（15%）。）。沙门氏菌和食物的关系沙门氏菌和食物的关系：w 与一般的沙门氏菌感染不同，与一般的沙门氏菌感染不同，伤寒的流行历伤寒的流行历来以水源性为主来以水源性为主。城市生活用水如果未经有效的净。城市生活用水如果未经有效的净化处理就排放到河流，造成水源的严重污染，是导化处理就排放到河流，造成水源的严重污染，是导致伤寒流行的重要因素。致伤寒流行的重要因素。w 从污水中检出的沙门氏菌血清型极为复杂，常从污水中检出的沙门氏菌血清型极为复杂，常见的血清型有鸭、德尔卑、阿贡纳、火鸡等。值得见的血清型有鸭、德尔卑、阿贡纳、火鸡等。值得注意的是伤寒和乙型
12、副伤寒沙门氏菌亦常从污水中注意的是伤寒和乙型副伤寒沙门氏菌亦常从污水中检出，分别占检出，分别占6%和和3.5%。w 未经有效净化处理的城市生活污水用于城郊菜未经有效净化处理的城市生活污水用于城郊菜地的灌溉和施肥，可使蔬菜遭受沙门氏菌的严重污地的灌溉和施肥，可使蔬菜遭受沙门氏菌的严重污染。如北京市污水灌溉区蔬菜瓜果沙门氏菌污染情染。如北京市污水灌溉区蔬菜瓜果沙门氏菌污染情况：小萝卜况：小萝卜71.4%，黄瓜，黄瓜24%，番茄，番茄3%等。等。沙门氏菌的致病作用沙门氏菌的致病作用：w 伤寒沙门氏菌、甲乙丙型副伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌、甲乙丙型副伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌只和仙台沙门氏菌只对人类致病
13、对人类致病；w沙门氏菌沙门氏菌I的其它血清型对的其它血清型对人和动物均可致人和动物均可致病病。w有的血清型具有宿主选择性：如马流产沙有的血清型具有宿主选择性：如马流产沙门氏菌只对马感染，雏沙门氏菌只对鸡感门氏菌只对马感染，雏沙门氏菌只对鸡感染等染等w鼠伤寒沙门氏菌可以使各种动物感染发病，鼠伤寒沙门氏菌可以使各种动物感染发病，而且致病力强。而且致病力强。w各种受感染的动物都可以做为传染源而使各种受感染的动物都可以做为传染源而使人类发生感染人类发生感染。w 沙门氏菌的致病作用沙门氏菌的致病作用：w人类沙门氏菌感染的临床类型主要有三类：人类沙门氏菌感染的临床类型主要有三类：w1.伤寒型伤寒型，由伤寒
14、、副伤寒沙门氏菌引起；，由伤寒、副伤寒沙门氏菌引起；w2.败血症型败血症型，最常由猪霍乱、鼠伤寒和肠炎，最常由猪霍乱、鼠伤寒和肠炎沙门氏菌引起；沙门氏菌引起；w3.胃肠炎型胃肠炎型，主要由沙门氏菌，主要由沙门氏菌I的各种血清的各种血清型引起，最常见的是沙门氏菌食物中毒和感型引起，最常见的是沙门氏菌食物中毒和感染性腹泻，是由于沙门氏菌在食品中大量繁染性腹泻，是由于沙门氏菌在食品中大量繁殖，侵入肠道后继续繁殖并释放出大量肠毒殖，侵入肠道后继续繁殖并释放出大量肠毒素，引起剧烈的胃肠炎。素，引起剧烈的胃肠炎。沙门氏菌的致病作用沙门氏菌的致病作用：w 关于沙门氏菌肠毒素，关于沙门氏菌肠毒素，Koupal
15、与与Deibel（1975）首先描述了可使乳鼠肠道发生液体蓄积）首先描述了可使乳鼠肠道发生液体蓄积的沙门氏菌肠道毒性因子。的沙门氏菌肠道毒性因子。w Sandfur与与Peterson（1976）记述了沙门氏记述了沙门氏菌肠毒素的皮肤通透因子，对热不稳定，可使家菌肠毒素的皮肤通透因子，对热不稳定，可使家兔皮肤血管的通透性发生改变，其作用与霍乱毒兔皮肤血管的通透性发生改变，其作用与霍乱毒素和大肠埃希氏菌素和大肠埃希氏菌LT无区别。次年（无区别。次年（1977）又报）又报道了该毒素与霍乱毒素的中和作用，以及可使道了该毒素与霍乱毒素的中和作用，以及可使CHO细胞发生延长作用。细胞发生延长作用。用超声
16、波和丝裂霉素处理，可促进沙门用超声波和丝裂霉素处理，可促进沙门氏菌肠毒素的释放。氏菌肠毒素的释放。10010分钟，有分钟，有93%的肠毒素被破坏。的肠毒素被破坏。沙门氏菌的预防沙门氏菌的预防：1.控制传染源是首要的预防措施。控制传染源是首要的预防措施。对于医院内鼠伤寒沙门对于医院内鼠伤寒沙门氏菌的预防，最重要的是及时做出首例患者的确诊，及氏菌的预防，最重要的是及时做出首例患者的确诊，及时隔离治疗。时隔离治疗。2.做好食品卫生管理工作，对于食品从业人员的带菌检查做好食品卫生管理工作，对于食品从业人员的带菌检查不能流于形式，对于有胃肠炎症状者，应多次进行粪便不能流于形式，对于有胃肠炎症状者，应多次
17、进行粪便培养。查出的沙门氏菌带菌者应调离工作并隔离治疗。培养。查出的沙门氏菌带菌者应调离工作并隔离治疗。3.应做好从业人员的卫生培训，严格执行卫生制度，并严应做好从业人员的卫生培训，严格执行卫生制度，并严格监督检查。格监督检查。4.食用的畜禽类应集中饲养，以便经常进行卫生检查，及食用的畜禽类应集中饲养，以便经常进行卫生检查，及时发现沙门氏菌病，防止病畜病禽及其肉类流入食品市时发现沙门氏菌病，防止病畜病禽及其肉类流入食品市场。场。5.医院污水、生活污水及肉类加工厂的生产污水应进行有医院污水、生活污水及肉类加工厂的生产污水应进行有效的消毒处理，防止沙门氏菌污染水源和污水灌溉区的效的消毒处理，防止沙
18、门氏菌污染水源和污水灌溉区的土壤。土壤。6.生物制品的研究机构应将研制更好的伤寒和鼠伤寒疫苗生物制品的研究机构应将研制更好的伤寒和鼠伤寒疫苗提到日程上来。提到日程上来。w 葡萄球菌葡萄球菌概况：概况：葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤及各类物品葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤及各类物品上。最先由上。最先由Koch（1878）在脓汁中发现）在脓汁中发现。人类和动物是葡人类和动物是葡萄球菌寄居的场所萄球菌寄居的场所，主要存在于人的鼻腔和皮肤主要存在于人的鼻腔和皮肤，在皮肤的，在皮肤的毛囊、汗腺及皮脂腺内可存活很久。在家畜的皮肤及乳腺等毛囊、汗腺及皮脂腺内可存活很久。在家畜的皮肤及乳腺等处
19、也常分离到。处也常分离到。w 葡萄球菌为葡萄球菌为G球菌，因其在固体培养基上球菌，因其在固体培养基上 排列象一串排列象一串串葡萄而得名。可分为：串葡萄而得名。可分为：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(S.aureus)、表皮、表皮葡萄球菌葡萄球菌(S.epidermidis)、腐生葡萄球菌、腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)等等多种。多种。对人类致病最强的是凝固酶对人类致病最强的是凝固酶(coagulase)呈阳性反应的呈阳性反应的金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌。w 近年，按照生态学及致病性特征将葡萄球菌分为三大近年，按照生态学及致病性特征将葡萄球菌分为三大类：类：寄生于人体寄生于人体
20、（腐生葡萄球菌、头葡萄球菌、人型葡萄球（腐生葡萄球菌、头葡萄球菌、人型葡萄球菌、瓦氏葡萄球菌）、菌、瓦氏葡萄球菌）、寄生于动物体寄生于动物体（家畜葡萄球菌、中间（家畜葡萄球菌、中间型葡萄球菌）、型葡萄球菌）、寄生于人及动物寄生于人及动物（金黄色葡萄球菌、表皮葡（金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、溶血葡萄球菌等）萄球菌、溶血葡萄球菌等）葡萄球菌与食物的关系：葡萄球菌与食物的关系：w 金黄色葡萄球菌可造成皮肤、脏器的化脓性感染，重金黄色葡萄球菌可造成皮肤、脏器的化脓性感染，重者可引起败血症。者可引起败血症。该菌也是造成医院内感染的主要病原菌该菌也是造成医院内感染的主要病原菌之一。其中某些菌株污染食品后
21、可产生肠毒素，造成人类之一。其中某些菌株污染食品后可产生肠毒素，造成人类食物中毒。食物中毒。w 在人体，葡萄球菌主要寄居于鼻腔在人体，葡萄球菌主要寄居于鼻腔，其次为皮肤。其次为皮肤。鼻鼻腔带菌率随着年龄的不同而有所变化。成人带菌腔带菌率随着年龄的不同而有所变化。成人带菌50%左右，左右，儿童更高些，新生儿可达儿童更高些，新生儿可达90%以上。以上。皮肤带菌部位主要为皮肤带菌部位主要为前臂、手及面部前臂、手及面部，带菌率约为，带菌率约为530%。此外在人体咽部及。此外在人体咽部及肠道也可检出。葡萄球菌可通过这些肠道也可检出。葡萄球菌可通过这些部位播散到空气、尘部位播散到空气、尘埃、衣褥及各类物品
22、上。埃、衣褥及各类物品上。w 对于食物的污染主要来自人的鼻腔及患有疖肿的人用对于食物的污染主要来自人的鼻腔及患有疖肿的人用手去触摸食品所致。手去触摸食品所致。调查结果表明，金葡菌对乳制品、肉调查结果表明，金葡菌对乳制品、肉类、家禽、蔬菜等各类食品，均可造成不同程度的污染。类、家禽、蔬菜等各类食品，均可造成不同程度的污染。这些污染除来自人体外，也可来自动物体。但动物源性的这些污染除来自人体外，也可来自动物体。但动物源性的葡萄球菌一般不造成人类的感染。如葡萄球菌一般不造成人类的感染。如生肉上分离的菌株多生肉上分离的菌株多来源于动物体，加工后产品所带菌株多来源于人体来源于动物体，加工后产品所带菌株多
23、来源于人体。w 葡萄球菌与食物的关系：葡萄球菌与食物的关系：w 葡萄球菌对干燥有一定的耐受性葡萄球菌对干燥有一定的耐受性，在干燥的衣物上，在干燥的衣物上可存活可存活36个月。个月。对热比较敏感对热比较敏感，巴氏消毒可杀死牛奶巴氏消毒可杀死牛奶中金葡菌中金葡菌。然而，葡萄球菌肠毒素却十分耐热。然而，葡萄球菌肠毒素却十分耐热。葡萄球葡萄球菌的最适培养温度为菌的最适培养温度为37，低于，低于1012则细菌不繁殖。则细菌不繁殖。葡萄球菌为耐盐菌葡萄球菌为耐盐菌，在，在10 15%盐浓度下仍可繁殖。盐浓度下仍可繁殖。因此，在一些腌制的肉中，此菌仍有繁殖的可能性。因此，在一些腌制的肉中，此菌仍有繁殖的可能
24、性。w 葡萄球菌竞争能力差，由于食品除金葡菌外，还有其葡萄球菌竞争能力差，由于食品除金葡菌外，还有其它腐生菌的存在，对金葡菌的生长繁殖会产生它腐生菌的存在，对金葡菌的生长繁殖会产生拮抗作用拮抗作用。这是与临床标本的不同之处。这是与临床标本的不同之处。w 对金葡菌生长有拮抗作用的细菌有：需氧芽孢杆菌、对金葡菌生长有拮抗作用的细菌有：需氧芽孢杆菌、肠杆菌科细菌、乳酸杆菌科、假单孢菌、链球菌以及表皮肠杆菌科细菌、乳酸杆菌科、假单孢菌、链球菌以及表皮葡萄球菌等。其中乳酸菌如果在食品中存在，即使数量很葡萄球菌等。其中乳酸菌如果在食品中存在，即使数量很少，也会导致葡萄球菌肠毒素少，也会导致葡萄球菌肠毒素A
25、的减少，这可能是乳酸菌的减少，这可能是乳酸菌产生了特殊的酶或其它物质影响的结果。产生了特殊的酶或其它物质影响的结果。w 鉴于上述原因，鉴于上述原因，自食品中分离金葡菌应该考虑到腐自食品中分离金葡菌应该考虑到腐生菌丛的抑制作用。生菌丛的抑制作用。葡萄球菌对人体的致病作用葡萄球菌对人体的致病作用：w 葡萄球菌的主要致病物质是葡萄球菌的主要致病物质是葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素，它是，它是葡萄球菌的某些菌株在适宜的条件下产生的一种葡萄球菌的某些菌株在适宜的条件下产生的一种碱性碱性蛋白质蛋白质。到目前为止，已确定有。到目前为止，已确定有5个血清学构造完全不个血清学构造完全不同的肠毒素：同的肠毒素：A、
26、B、C、D、E。w 金葡菌中约有金葡菌中约有1/31/2的菌株具有产生一种或多种的菌株具有产生一种或多种型别肠毒素的特性。型别肠毒素的特性。产毒株在含碳水化合物及蛋白质产毒株在含碳水化合物及蛋白质的食品中易产生肠毒素，一般认为在的食品中易产生肠毒素，一般认为在37 40，pH 6.0 8.0，aw0.95等条件下有助于肠毒素产生，如果等条件下有助于肠毒素产生，如果温度低于温度低于15，则不能形成肠毒素。，则不能形成肠毒素。w 葡萄球菌肠毒素几乎是细菌蛋白质类毒素中唯一耐热葡萄球菌肠毒素几乎是细菌蛋白质类毒素中唯一耐热者。有实验证明，金葡菌肠毒素经煮沸者。有实验证明，金葡菌肠毒素经煮沸3040分
27、钟后，并分钟后，并未完全破坏，仍能引发呕吐。由于该菌的耐热性，如果食未完全破坏，仍能引发呕吐。由于该菌的耐热性，如果食品中原已有大量金葡菌繁殖，并产生了足量的毒素，在加品中原已有大量金葡菌繁殖，并产生了足量的毒素，在加热处理后，金葡菌已被杀灭，而耐热肠毒素仍能保持其生热处理后，金葡菌已被杀灭，而耐热肠毒素仍能保持其生物活性。物活性。葡萄球菌对人体的致病作用葡萄球菌对人体的致病作用：w 葡萄球菌肠毒素与葡萄球菌其它酶类之间除葡萄球菌肠毒素与葡萄球菌其它酶类之间除了了凝固酶凝固酶及及耐热核酸酶耐热核酸酶外，目前尚未找到其它相外，目前尚未找到其它相关性。关性。产肠毒素菌株绝大多数为凝固酶阳性菌株产肠
28、毒素菌株绝大多数为凝固酶阳性菌株，但也有少数报道为凝固酶阴性的菌株产生肠毒素。但也有少数报道为凝固酶阴性的菌株产生肠毒素。近代发现，耐热脱氧核糖核酸酶近代发现，耐热脱氧核糖核酸酶（DNase)与肠毒与肠毒素产生的关系甚为平行。有学者认为，两者符合素产生的关系甚为平行。有学者认为，两者符合率在率在98%以上。以上。DNase最适最适pH为为9.0，10030分钟不分钟不被破坏。被破坏。实验证实产生高度核糖核酸酶（实验证实产生高度核糖核酸酶（RDase)的葡萄球菌的葡萄球菌80%的菌株产生的菌株产生A型和型和B型肠毒素。型肠毒素。w 由于核酸酶的检测方法简单、快速，具有一由于核酸酶的检测方法简单、
29、快速，具有一定的特异性，故可做为产葡萄球菌肠毒素的间接定的特异性，故可做为产葡萄球菌肠毒素的间接指标。指标。葡萄球菌对人体的致病作用葡萄球菌对人体的致病作用：w 在食品中如果有大量产生肠毒素的葡萄球菌生在食品中如果有大量产生肠毒素的葡萄球菌生长，就会生成足够量的肠毒素。当人们食入这种长，就会生成足够量的肠毒素。当人们食入这种食品，就会造成食物中毒。引起食物中毒的多为食品，就会造成食物中毒。引起食物中毒的多为奶制品、熟肉类以及含淀粉较高的米饭、糕点等。奶制品、熟肉类以及含淀粉较高的米饭、糕点等。w 葡萄球菌引起的食物中毒葡萄球菌引起的食物中毒潜伏期短潜伏期短，一般在，一般在食后食后26小时内发生
30、比较剧烈的呕吐，也可伴有小时内发生比较剧烈的呕吐，也可伴有腹痛及腹泻，体温不升高。有的表现为流口水、腹痛及腹泻，体温不升高。有的表现为流口水、恶心、干呕及腹部痉挛。经恶心、干呕及腹部痉挛。经12天后，多可自愈。天后，多可自愈。很少引起死亡。有人通过对引起食物中毒的食品很少引起死亡。有人通过对引起食物中毒的食品进行定量测定，认为引起人中毒的最小剂量是进行定量测定，认为引起人中毒的最小剂量是1.0 7.2gkg-1。关于呕吐产生的机制，曾有学者关于呕吐产生的机制，曾有学者用猴子进行过研究。结果表明，对猴子催吐作用用猴子进行过研究。结果表明，对猴子催吐作用的部位是在腹部内脏感受器，然后将刺激经迷走的
31、部位是在腹部内脏感受器，然后将刺激经迷走神经及交感神经传到呕吐中枢引起呕吐。神经及交感神经传到呕吐中枢引起呕吐。葡萄球菌对人体的致病作用葡萄球菌对人体的致病作用：w B型肠毒素除可引起食物中毒外，已是型肠毒素除可引起食物中毒外，已是标准化的失能性生物战剂。美国学者曾用标准化的失能性生物战剂。美国学者曾用B型肠毒素给猴子静脉注射，动物在型肠毒素给猴子静脉注射，动物在5分钟内，分钟内，心电图呈现早搏或心律不齐，甚至造成死亡。心电图呈现早搏或心律不齐，甚至造成死亡。w 如果食品中含有大量金葡菌，仅能表如果食品中含有大量金葡菌，仅能表现其卫生状况不良，不足以证明是引起食现其卫生状况不良，不足以证明是引
32、起食物中毒的原因食品，只有分离到的菌株可物中毒的原因食品，只有分离到的菌株可以产生肠毒素，才有引起食物中毒的可能。以产生肠毒素，才有引起食物中毒的可能。反之，如果曾经处理过的食物，检测时菌反之，如果曾经处理过的食物，检测时菌量可能不多，但却含有足以引起中毒的肠量可能不多，但却含有足以引起中毒的肠毒素，也可作为引起食物中毒的诊断依据。毒素，也可作为引起食物中毒的诊断依据。葡萄球菌的预防葡萄球菌的预防：w1.首先要避免食物被污染，和别的引起食首先要避免食物被污染，和别的引起食物中毒的病原菌相比，人手和鼻腔对葡萄物中毒的病原菌相比，人手和鼻腔对葡萄球菌污染食品尤其重要。球菌污染食品尤其重要。w2.炊
33、事员或食品工厂工人有皮肤化脓时，炊事员或食品工厂工人有皮肤化脓时，不宜从事食品的操作。不宜从事食品的操作。w3.食品经加工后应低温冷藏，使细菌难以形食品经加工后应低温冷藏，使细菌难以形成肠毒素。成肠毒素。w4.勿食用气温高条件下放置过久的食品。勿食用气温高条件下放置过久的食品。w5.从事熟食操作时，应彻底洗手消毒，戴口从事熟食操作时，应彻底洗手消毒，戴口罩，穿着工作服。罩，穿着工作服。w6.工作流程应实行单向流动。工作流程应实行单向流动。李斯特氏菌李斯特氏菌概况：概况：w 李斯特氏菌简称李氏菌，早在李斯特氏菌简称李氏菌，早在20世纪初即被世纪初即被发现，但到发现，但到1948年才被世人所公认。
34、年才被世人所公认。w 关于李氏菌与人类食品传播性疾病的关系，关于李氏菌与人类食品传播性疾病的关系，多年来均不甚清楚。直至多年来均不甚清楚。直至1981年在加拿大发生的年在加拿大发生的一次李氏菌病暴发的调查报告，令人信服的证实一次李氏菌病暴发的调查报告，令人信服的证实了李氏菌确是一种可以引起食物中毒的病原菌后，了李氏菌确是一种可以引起食物中毒的病原菌后，近十年来有关本菌的特性及其检验方法的研究报近十年来有关本菌的特性及其检验方法的研究报道大量增加，使我们对本菌的特性有了进一步的道大量增加，使我们对本菌的特性有了进一步的深入了解。深入了解。李氏菌的生物学性状：李氏菌的生物学性状：w 李氏菌为短小的
35、李氏菌为短小的G无芽孢杆菌，其光滑型培无芽孢杆菌，其光滑型培养物呈短杆状，两端稍尖细。幼龄培养物呈球杆养物呈短杆状，两端稍尖细。幼龄培养物呈球杆菌状，运动活泼，而老龄培养物常呈菌状，运动活泼，而老龄培养物常呈620m，带有长丝的长杆菌状，部分或全部细菌可变为带有长丝的长杆菌状，部分或全部细菌可变为G。在。在2025培养易见到有动力，具有培养易见到有动力，具有13根根或更多鞭毛。或更多鞭毛。37 培养则不易见到运动和鞭毛。培养则不易见到运动和鞭毛。不产生芽孢和荚膜不产生芽孢和荚膜。w 该菌需氧及兼性厌氧，在有该菌需氧及兼性厌氧，在有CO2的微氧环境中的微氧环境中生长最好。生长温度生长最好。生长温
36、度345，而以，而以30 37最好。最好。最高生长曲线峰为最高生长曲线峰为1618小时。能在小时。能在4形成菌落。形成菌落。20%CO2环境中培养有助于增加其动力。对酸比环境中培养有助于增加其动力。对酸比对碱敏感，在对碱敏感，在pH9.6仍能生长，仍能生长，pH低于低于6.0则不能则不能生长。最适生长。最适pH为为7.0 8.0。李氏菌对人和动物的致病作用：李氏菌对人和动物的致病作用：w 李氏菌可对许多动物致病：可引起家兔李氏菌可对许多动物致病：可引起家兔单核细胞增多症，小白鼠肝局限性坏死，兔单核细胞增多症，小白鼠肝局限性坏死，兔和鼠的眼结膜炎。对牛的感染可引起脑炎、和鼠的眼结膜炎。对牛的感染
37、可引起脑炎、孕牛子宫炎，造成流产。侵入乳房后可引起孕牛子宫炎，造成流产。侵入乳房后可引起乳房炎，致使乳汁中带有本菌。又因本菌为乳房炎，致使乳汁中带有本菌。又因本菌为细胞内寄生菌，存在于牛奶的淋巴细胞中，细胞内寄生菌，存在于牛奶的淋巴细胞中，巴氏消毒不易杀死，从而引起人类感染。对巴氏消毒不易杀死，从而引起人类感染。对绵羊和山羊可引起一种所谓的旋转病，对羊绵羊和山羊可引起一种所谓的旋转病，对羊羔可引起败血症、脑膜炎等。对猪可引起急羔可引起败血症、脑膜炎等。对猪可引起急性脑膜炎和败血症。性脑膜炎和败血症。w 李氏菌对人和动物的致病作用：李氏菌对人和动物的致病作用：w 对人类，直接或间接接触动物者、饮
38、用生牛奶者、体对人类，直接或间接接触动物者、饮用生牛奶者、体弱者、新生儿、孕妇、患严重疾病者、嗜酒者以及有免疫弱者、新生儿、孕妇、患严重疾病者、嗜酒者以及有免疫缺陷的人最容易受本菌感染。本菌可侵袭人体咽喉、淋巴缺陷的人最容易受本菌感染。本菌可侵袭人体咽喉、淋巴结、中枢神经、孕妇子宫，引起败血症、脑膜炎、脑炎和结、中枢神经、孕妇子宫，引起败血症、脑膜炎、脑炎和流产等。若不及时治疗，病死率可高达流产等。若不及时治疗，病死率可高达80%。w 一般认为由人类带菌者引起一般认为由人类带菌者引起 传染的可能性较小。健康传染的可能性较小。健康带菌现象说明人的抵抗力在发病中起重要作用。新生儿、带菌现象说明人的
39、抵抗力在发病中起重要作用。新生儿、老年人、孕妇及免疫功能低下的人群发生李氏菌病的机会老年人、孕妇及免疫功能低下的人群发生李氏菌病的机会比一般人群多。比一般人群多。w 人是经口感染此菌的，主要靠食物传播。该菌进入小人是经口感染此菌的，主要靠食物传播。该菌进入小肠后，对细胞具有侵袭性。肠后，对细胞具有侵袭性。w Mackaniss首先提出单核细胞增生李氏菌在非免疫的吞首先提出单核细胞增生李氏菌在非免疫的吞噬细胞内生长。噬细胞内生长。1980年，年，Macdonald报告李氏菌可在伊尔氏报告李氏菌可在伊尔氏淋巴集结繁殖。淋巴集结繁殖。李氏菌对人和动物的致病作用：李氏菌对人和动物的致病作用：w 本菌发
40、病急骤，血中白细胞增多。脊髓液中含有大量本菌发病急骤，血中白细胞增多。脊髓液中含有大量嗜中性白细胞，随之淋巴细胞显著增加，可在细胞内外发嗜中性白细胞，随之淋巴细胞显著增加，可在细胞内外发现本菌。如不及时治疗，常在现本菌。如不及时治疗，常在2472小时内死亡。孕妇呈小时内死亡。孕妇呈全身感染，症状轻重不等。有体温升高、恶寒、间有肾盂全身感染，症状轻重不等。有体温升高、恶寒、间有肾盂肾炎，常发生流产。其子宫颈分泌物可分离到本菌。亦有肾炎，常发生流产。其子宫颈分泌物可分离到本菌。亦有报道，健康孕妇阴道分泌物有报道，健康孕妇阴道分泌物有3%分得本菌。分得本菌。w 李氏菌对热耐力较强，可耐受牛奶巴氏消毒
41、李氏菌对热耐力较强，可耐受牛奶巴氏消毒（71.715S），在），在1/1000亚碲酸钾肉汤中可自由生长，也亚碲酸钾肉汤中可自由生长，也能在能在10%氯化钠培养基中生长，其耐盐力可高达氯化钠培养基中生长，其耐盐力可高达20%。在。在16%氯化钠培养基中可存活氯化钠培养基中可存活1年。能耐受年。能耐受40%的胆汁。在的胆汁。在4 培养基中可存活培养基中可存活34年。在牛奶、干草、砂土中可存活年。在牛奶、干草、砂土中可存活数周或数月。对各种抗生素大多敏感，目前治疗以氨苄青数周或数月。对各种抗生素大多敏感，目前治疗以氨苄青霉素为首选药物。对链霉素可很快产生抗药性。次氯酸钠霉素为首选药物。对链霉素可很快
42、产生抗药性。次氯酸钠需需15ppm以上始有灭菌效果。以上始有灭菌效果。60 20分钟或分钟或70 5分钟才分钟才能杀死之。能杀死之。李氏菌与食物的关系：李氏菌与食物的关系：w 关于本菌引起食物传播性疾病的暴发事件中，关于本菌引起食物传播性疾病的暴发事件中，多年来虽有一些报道，但多系推论或估计，缺乏多年来虽有一些报道，但多系推论或估计，缺乏令人信服的证据，主要原因可能是由于从食品中令人信服的证据，主要原因可能是由于从食品中检出本菌的方法尚不够成熟所致。大多数报道均检出本菌的方法尚不够成熟所致。大多数报道均与乳与乳制品有关。与乳与乳制品有关。1988年，年，Swaminathan用美用美国国FDA
43、标准方法检测标准方法检测445批生奶，有批生奶，有57批检出李氏批检出李氏菌，菌，26个牛肉及猪肉糜样本中有个牛肉及猪肉糜样本中有24个发现李氏菌。个发现李氏菌。w 关于李氏菌在食品中生长情况，关于李氏菌在食品中生长情况，1989年年Glass曾以人工接种真空包装食品的方法进行实验观察。曾以人工接种真空包装食品的方法进行实验观察。结果表明，李氏菌在夏令香肠中可存活但不繁殖，结果表明，李氏菌在夏令香肠中可存活但不繁殖，在熟的烤牛肉中仅稍有繁殖，在某些维也纳香肠在熟的烤牛肉中仅稍有繁殖，在某些维也纳香肠中生长良好，在鸡和火鸡片中生长特别好。所以中生长良好，在鸡和火鸡片中生长特别好。所以认为李氏菌在
44、各种食品中的生长率决定于食品的认为李氏菌在各种食品中的生长率决定于食品的种类及种类及pH值。值。李氏菌的预防：李氏菌的预防：w 除严格执行食品卫生一般的防止食品污染的措施外，除严格执行食品卫生一般的防止食品污染的措施外，应根据本菌的生态学特征，采取有效措施：应根据本菌的生态学特征，采取有效措施：w1.本菌在自然界分布极为广泛，在牛奶、粪便、青贮饲本菌在自然界分布极为广泛，在牛奶、粪便、青贮饲料、污水和泥土中存活的时间比沙门氏菌还长，存活的料、污水和泥土中存活的时间比沙门氏菌还长，存活的百分率较其它食物传播性病原菌均高。百分率较其它食物传播性病原菌均高。w2.从现有资料看，乳与乳制品、肉与肉制品
45、及生拌凉菜从现有资料看，乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜为常被本菌污染的食品，应予特别注意。为常被本菌污染的食品，应予特别注意。3.本菌在本菌在4下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，存放时间不得超过存放时间不得超过1周，取用时应重新加热。周，取用时应重新加热。w4.本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。w5.本菌对酸较敏感，在本菌对酸较敏感，在pH6.0下不能生长。故可根据这一下不能生长。故可根据这一特性，在预防中加以适当的运用。特性，在预防中加以适当的运用。w6.本菌对氯化钠耐受力很强，故对盐腌食品亦应加以注本菌对氯化钠耐受力很强，故对盐腌食品亦应加以注意。意。
