1、食品营养综合实训教程食品营养综合实训教程实训一实训一 能量与营养素在体内的代谢能量与营养素在体内的代谢实实训二训二 人体营养状况监测与评价人体营养状况监测与评价实实训三训三 食品中各类营养素的测定食品中各类营养素的测定实实训四训四 膳食调查与指导膳食调查与指导实实训五训五 食品营养基质的评价食品营养基质的评价实实训六训六 营养教育和社区营养干预营养教育和社区营养干预实训一实训一 能量与营养能量与营养素在体内的代谢素在体内的代谢单元单元1 人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知单元单元2 唾液淀粉酶对淀粉的消化作用唾液淀粉酶对淀粉的消化作用单元单元3 每日营养素
2、需要量的确定每日营养素需要量的确定单元单元1 人体解剖生理基础人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知与食品体内代谢的认知【实训目的】【实训目的】1.能够准确叙述人体基本结构；2.能够阐述人体消化系统组成及其功能；3.能正确叙述食物在体内的消化吸收机理；4.能够正确演示、讲解食物中各类营养素的体内消化吸收利用等代谢过程。【实训要求】【实训要求】1.按照人体消化特点，详细描述消化过程；2.能够联系实际，判断消化道的活动特点。【实训步骤】【实训步骤】一、人体基本结构的认知一、人体基本结构的认知 利用挂图、人体解剖生理模型和多媒体演示，了解人体的细胞、组织（上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织）、器官
3、、骨骼等基本结构。人体基本结构如图1-1所示。二、人体消化系统的认知二、人体消化系统的认知 利用挂图、人体解剖生理模型和多媒体演示，按人体结构由上而下，由内至解人体消化系统。单元单元1 人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知【实训步骤】【实训步骤】三、了解食物在人体内消化、吸收机理与利用代谢过程三、了解食物在人体内消化、吸收机理与利用代谢过程 利用消化系统组织模型和Flash仿真软件动画，按照体外食物 体内消化 吸收 转运 储存 分解 利用的顺序，了解食物在人体内的消化吸收和代谢过程，重点了解碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质（如钙、铁、锌等）、维生素（水溶性、
4、脂溶性）等在人体内消化、吸收机理与转运代谢过程。单元单元1 人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知 【课后思考】【课后思考】1.描述人体消化体统由哪些部分组成？2.通过学习能否解释胆汁在消化过程中有什么作用？单元单元1 人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知人体解剖生理基础与食品体内代谢的认知单元单元2 唾液淀粉酶对淀唾液淀粉酶对淀粉的消化作用粉的消化作用图1 实验装置图【课后思考】【课后思考】1.本实验中，淀粉糊为什么不能太稠？2.本实验中，制成的淀粉糊为什么要先冷却，不能立即使用？而加入唾液溶液后，为什么又要在37的温水中保温？3.通过本实验的结果，说明了什
5、么问题？单元单元3每日营养素需要量每日营养素需要量的确定的确定【实训目的】【实训目的】1.掌握如何确定每人每日营养素的需要量；2.结合不同人群的特点，计算每日营养素需要量。【实训要求】【实训要求】根据人们的生理特点和劳动强度，求出每人每日一昼夜的能量和营养素需要量 【实训内容】【实训内容】1.某男，45岁，身高175厘cm，体重75kg，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。对该男士进行营养评价，确定能量需求。2.某女，35岁，身高162cm，体重55kg，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。对该女士进行营养评价，确定能量需求。一、营养评价一、营养评价1.计算标准体重标准体重
6、=身高（cm）-1052.标准体重指数（实际体重-标准体重）标准体重100 该用餐对象体重正常二、确定用餐对象全日能量二、确定用餐对象全日能量总能量=标准体重热能系数【课后思考】【课后思考】1.小黄，女，轻体力劳动者，身高152cm，体重45KG，经计算她的BMI指数是19.5，属于正常体重，因此根据体型和单位体重能量供给量估算表，计算每天所需提供的总能量水平是多少？2.能否根据小黄的实际情况确定三大产能营养素的需要量？实训二实训二 人体营养人体营养状况监测与评价状况监测与评价单元单元1 成人体格测量和体征判别成人体格测量和体征判别单元单元2 儿童群体和个体发育状况评价儿童群体和个体发育状况评
7、价单元单元3 典型营养不良的症状和体征判断典型营养不良的症状和体征判断单元单元4 健康生活方式的测定与评估健康生活方式的测定与评估单元单元5 成人健康基本生理指标的测定成人健康基本生理指标的测定单元单元1 成人体格测量和体征判别成人体格测量和体征判别 【实训目的】【实训目的】1.了解成人体格测量的指标参数；2.熟练掌握常用的测量器械；3.能够根据体格测量情况进行初步体征评价。【实训要求】【实训要求】1.能够掌握成人体格测量的指标、方法及正确使用测量器械；2.能够根据体格测量情况进行初步体征评价。身身高测量工作程高测量工作程序序体体重测量工作程重测量工作程序序1.询问并记录。询问并记录。询问被测
8、者姓名、年龄等，并填写记录表。2.测定胸围。被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两眼平视，取站立姿势。两名测量者分别立于被测者前面和背面，共同完成测量过程。测量者甲报数，读数至0.1 cm，准确记录于记录表中。此时，测量者乙应确保软尺平整，且软尺各处均应与皮肤轻轻接触。3.测定腰围测定腰围让被测者站直，双手自然下垂，测量者在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，站于其前或右侧，用软尺通过该中点测量腰围，要保证软尺处于水平位置，在呼气末测量，读取数据并记录，精确到0.1cm。取三次测量的平均值。4.测定臀围测定臀围 1）被测者自然站立，臀部放松，平视前方。2）两名测量者配合，测量者甲将软尺置于
9、臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量。测量者乙协助，观察软尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数，精确到0.1 cm。注意：被测者要放松两臀，保持自然呼吸状态。体格围度测量工作程序体格围度测量工作程序 1.基本信息询问 询问基本信息时，对被检测者要热情，以取得他们的信任和协作。询问时要抓住重点，如最近饮食是否规律，食欲如何，经常摄取的食物种类和名称，有无患病等，以帮助判断。2.体重、身高以及体格围度的测量按照上述测量方法操作，分别获得被测对象的体重、身高和体格围度测量值，并做好记录。3.计算标准体重和标准体重指数。4.计算体质指数(BMI)。公式：BMI=体重（kg）/身高（m）的平
10、方 5.对应可能的原因，给被检测者提出适当的建议。体征判别工作程序体征判别工作程序 【课后思考】【课后思考】结合所学知识，分组进行成人体格测量，结合所学知识，分组进行成人体格测量，并结合测量数据，做出正确的分析，进行初并结合测量数据，做出正确的分析，进行初步的体征评价。步的体征评价。单元单元2 儿童群体和个体发育状儿童群体和个体发育状况评价况评价 【实训目的】【实训目的】1.了解儿童体格测量的指标参数；2.熟练掌握常用的测量器械；3.能够根据体格测量情况进行初步体征评价。【实训要求】【实训要求】1.能够掌握儿童体格测量的指标、方法及正确使用测量器械；2.能够根据体格测量情况进行初步体征评价。工
11、作程序工作程序(一一)儿童个体生长发育状况的评价儿童个体生长发育状况的评价1.按照前述的儿童身高、体重、胸围的测量方法，获得该被测对象的体格测量数据。2.参照相关公式计算，按参考标准进行评价，并且对肥胖（或消瘦）的程度进行分析，填写体格评价表。（二）儿童群体生长发育状况的评价（二）儿童群体生长发育状况的评价1.根据等级范围判断儿童群体生长发育状况。2.根据标准差或Z评分法，判断儿童群体生长发育状况。3.将某个体的调查数据与该人群的中位数进行比较，用比值（%）大小来判断儿童群体生长发育状况。【课后思考】【课后思考】结合所学知识，谈谈如何评价儿童体格发育情况？单元单元3 典型营养不良的症状和典型营
12、养不良的症状和体征判断体征判断【实训目的】【实训目的】1.掌握蛋白质能量营养不良的症状及体征；2.掌握营养性贫血的症状及体征；3.掌握成年人维生素D缺乏的症（骨软化病）状及体征。【实训要求】【实训要求】1.根据体格测量结果初步判别蛋白质能量营养不良；2.根据症状和体征进行营养性贫血的判断与评价；3.根据体格测量结果进行维生素D缺乏的判断与评价。工作程序工作程序（二）工作程序（二）工作程序 1.了解一般情况了解一般情况 包括年龄、性别、籍贯等。2.膳食史调查膳食史调查 询问最近饮食是否规律，食欲如何；最近常摄取的食物种类和食物摄人量等。对于1岁以下婴幼儿，还应询问喂养情况，包括是否母乳喂养，辅食
13、添加是否及时、合理等。3.了解个人健康状况基本资料了解个人健康状况基本资料 有无患病，如寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等。4.进行相关体格检查进行相关体格检查观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况5.建议患者进行一些实验室指标的检查建议患者进行一些实验室指标的检查 通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检查，实验室检查指标包括血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐身长指数、
14、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。但是这些指标都不是特异性的，应该结合其他结果进行判断。6.询问获得相关信息询问获得相关信息 了解相关病因（原因危险因素）：饮食不规律，运动量过大，对食物和营养相关知识的错误观念和态度，能量、蛋白质摄人不足，获取食物受限等。询问病史时应注意获取导致蛋白质一能量营养不良原因的信息。进行体格测量时，要考虑是否严格按照相关测量要求，避免人为因素造成的误差。7.分析考虑要点分析考虑要点 症状体征（特征）判断和考虑要点（二）工作程序（二）工作程序1.获得相关信息获得相关信息 2.进行相关体格检查进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、体温、血压、毛发等。3.建
15、议被检查者进行必要的实验室检查建议被检查者进行必要的实验室检查 4.询问病史，获得相关信息询问病史，获得相关信息 缺铁性贫血的病因（原因危险因素）主要有：(1)膳食铁摄入不足。(2)机体对铁的需要量增加。(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。(4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。5.考虑分析要点考虑分析要点缺铁性贫血症状体征（特征）的分析判断。6.膳食调整建议膳食调整建议 根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议，如选择富含铁的食物等。缺缺铁性贫血的判断铁性贫血的判断 1.了解基本情况了解基本情况 (1)个人一般情况：包括年龄、性别、籍贯等
16、。(2)膳食史：最近饮食是否规律，食欲如何，既往经常摄取的食物种类，是否偏食。(3)个人健康状况基本资料：有无患病（如胃肠道慢性疾病）及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。(4)相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。2.进行相关体格检查进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。3.询问病史，获得相关信息询问病史，获得相关信息询问骨折、摔伤等相关情况，询问维生素D、钙补充剂情况，询问生素D和钙缺乏原因，是否晒太阳信息等。
17、4.分析考虑要点分析考虑要点 骨软化病的判断要点见表2-14。进行体格测量时，要严格按照相关测量要求避免人为因素造成的误差。维生素维生素D缺乏症的判断与评价缺乏症的判断与评价【课后思考】【课后思考】1.结合所学知识，谈谈怎样预防营养不良。2.结合数据分析及综合评价的结果，对个人营养不良症状和体征进行判断与评价。单元单元4 健康生活方式的测定健康生活方式的测定与评估与评估 【实训目的】【实训目的】1.了解不健康的生活方式及范围；2.了解健康生活方式的准确信息并给出评价和建议。【实训要求】【实训要求】1.根据实际情况设计调查问卷；2.能够进行准确的数据分析与评估；3.能够提出合理化的建议。一、选择
18、或设计调查问卷一、选择或设计调查问卷对生活方式的测评可以是综合性的，也可以是其中的一部分，如主要对饮食生活方式进行测评，最好选择专门为饮食生活方式测评设计的问卷。二、询问和填写调查问卷二、询问和填写调查问卷可以一对一，面对面，由测试者边问边填，也可以由受试者自己填写。但填写前必须先给受试者讲清楚每个选项的意思。三、整理、分析调查问卷三、整理、分析调查问卷计算每部分得分：将每部分各小题的得分相加，即为每部分的实际得分。四、评估四、评估根据每部分得分，按下列标准评估。五、针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议五、针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议 【课后思考】【课后思考】设计调查问卷，
19、并根据调查结果提出合理建议。单元单元5 成人健康基本生理指标成人健康基本生理指标的测定的测定【实训目的】【实训目的】1.理解人体体温、血压、呼吸频率和脉搏等健康基本生理指标知识；2.学会人体体温、脉搏和血压等生理指标的测定。【实训要求】【实训要求】1.规范使用测定各项生理指标的器械；2.能够正确分析各项生理指标的测定结果；3.选择环境条件适宜如适当空间，适宜温度，环境安静，无噪声等。【实训【实训内容内容】1.血 压2.体 温3.呼吸频率4.脉 搏【课后思考】【课后思考】通过对人体体温、脉搏和血压等生理指标的测定，综合评价判断各项生理指标对人体健康的作用。实训实训三三 食品中各类食品中各类营养素
20、的测定营养素的测定 单元单元1 食食品中水分的测定品中水分的测定 单单元元2 食食品中糖的测品中糖的测定定 单单元元3 食食品中蛋白质的测品中蛋白质的测定定 单元单元4 食品中脂肪的测定食品中脂肪的测定 单单元元5 食品中维生素食品中维生素A的测的测定定 单单元元6 食食品中维生素品中维生素C的测的测定定 单单元元7 食食物中铁的测物中铁的测定定 单单元元8 食食品中钙的测品中钙的测定定 单单元元9 食品中不溶性膳食纤维的测食品中不溶性膳食纤维的测定定单元单元1 食品中水分的测定食品中水分的测定u 概述概述u 食品中水分的测定方法食品中水分的测定方法单元单元1 食品中水分的测定食品中水分的测定
21、一、一、概概述述l人体含水量约占体重的2/3 （婴幼儿70%，成年人65%左右）l人体内水的来源（一）食品中的水分含量（一）食品中的水分含量1、水分是食品的重要组成成分和食品生产的原料。水分含量的高低，直接影响到食品的感官性状、组成比例及贮藏的稳定性等。例：乳制品 含水量产品举例液态90%左右保鲜奶、常温奶浓稠态 牛乳的2/5炼乳固态5%以下奶粉、奶酪2、水分含量是产品的一个质量因素，食品质量标准对一般产品中的水分含量通常有专门的规定。（二）水分的存在状态（二）水分的存在状态1.自由水自由水（游离水、非结合水）（游离水、非结合水）u定义：以溶液状态存在的水分定义：以溶液状态存在的水分。u特点：
22、容易结冰，能溶解溶质，能被细菌、酶和化特点：容易结冰，能溶解溶质，能被细菌、酶和化学反应所利用，容易用干燥法分离。学反应所利用，容易用干燥法分离。2.结合水结合水（束缚水）（束缚水）u定义：以氢键与食品的有机成分相结合的水定义：以氢键与食品的有机成分相结合的水u特点：不易结冰（冰点特点：不易结冰（冰点-40），不能溶解溶质，不），不能溶解溶质，不能被微生物等利用，很难用蒸发的能被微生物等利用，很难用蒸发的 方法排除。方法排除。（三）水分测定的目的和意义（三）水分测定的目的和意义1.目的目的确定食品中的实际含水量（或干物质的含量），确定食品中的实际含水量（或干物质的含量），为加工和贮藏提供基础数
23、据。为加工和贮藏提供基础数据。以全干物质为基础，计算食品中其他组分的含以全干物质为基础，计算食品中其他组分的含量。量。总固形物总固形物(%)=100%水分（水分（%）2.意义意义n 食品生产中：为计算生产中的物料平衡提供数食品生产中：为计算生产中的物料平衡提供数据，实行工艺监督，保证产品的质量。据，实行工艺监督，保证产品的质量。n 食品监督管理中：评价食品的品质。食品监督管理中：评价食品的品质。直接法直接法间接法间接法利用水分本身的物理化学性质去掉样利用水分本身的物理化学性质去掉样品中的水分，再对其进行定量的方法：品中的水分，再对其进行定量的方法：干燥法、蒸馏法、卡尔干燥法、蒸馏法、卡尔费休法
24、。费休法。利用食品的物理常数（相对密度、折射率、利用食品的物理常数（相对密度、折射率、电导率等）通过函数关系测定水分含量的电导率等）通过函数关系测定水分含量的方法。方法。直接法比间接法准确度高。直接法比间接法准确度高。二、水分的测定方法二、水分的测定方法u干燥法干燥法在一定的温度和压力下，通过加热方式将在一定的温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后的质量差样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。来计算水分含量的方法。u原理：原理：干燥前重量干燥前重量-干燥后重量干燥后重量=水分重量水分重量u干燥方式干燥方式常压干燥常压干燥减压干燥减压干燥
25、微波干燥微波干燥红外线干燥等红外线干燥等u干燥法干燥法在一定的温度和压力下，通过加热在一定的温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。前后的质量差来计算水分含量的方法。u原理：原理：干燥前重量干燥前重量-干燥后重量干燥后重量=水分重量水分重量u干燥方式干燥方式常压干燥常压干燥减压干燥减压干燥微波干燥微波干燥红外线干燥等红外线干燥等u干燥法的前提条件：干燥法的前提条件：水分是样品中唯一的挥发物质。水分是样品中唯一的挥发物质。可以较彻底地去除水分。可以较彻底地去除水分。样品中其他组分在加热过程中发生化学样
26、品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化可忽略不计。反应引起的重量变化可忽略不计。：在一定的温度和压力下，将样品放入烘箱中：在一定的温度和压力下，将样品放入烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥至恒重，干燥前后加热干燥，除去蒸发的水分，干燥至恒重，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。样品的质量之差即为样品的水分含量。l105烘箱法：烘箱法：95105，适用于不含或含其他挥发，适用于不含或含其他挥发性物质极微且对热稳定的食品。性物质极微且对热稳定的食品。l130烘箱法：烘箱法：120130左右，适用于左右，适用于 对热稳定的样品，如：谷类作物种子。对热稳定的样品，如：谷类作物种子。
27、（1 1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）称量瓶的选择（铝制、玻璃）l 玻璃称量瓶玻璃称量瓶耐酸碱，不受样品性质的限制，耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常用于常压干燥法常压干燥法。l 铝制称量瓶铝制称量瓶不耐酸碱不耐酸碱 ，质量轻，导热性，质量轻，导热性强，常用于强，常用于减压干燥法减压干燥法。（2）称样量）称样量 l干燥后的残留物一般控制在干燥后的残留物一般控制在1.53g；l固态、半固体样品：固态、半固体样品：35 g；l液体样品：液体样品：1520 g。l样品平铺于称量瓶，厚度样品平铺于称量瓶，厚度1/3称量瓶高度。称量瓶高度。（3）干燥设备）干燥设备 l加热干燥：电热恒温干燥箱；加热干燥：
28、电热恒温干燥箱；l干燥后冷却：干燥器干燥后冷却：干燥器l干燥剂：硅胶干燥剂：硅胶l目的：防止冷却过程吸潮目的：防止冷却过程吸潮（4）干燥条件）干燥条件l 干燥温度：干燥温度：一般控制一般控制 95105；对热稳定的样品：对热稳定的样品：120130；含糖较多：含糖较多：5060，0.5h 95105。l 干燥时间：干燥时间：干燥到恒重：前后两次干燥后的重量之差干燥到恒重：前后两次干燥后的重量之差2mg规定一定的干燥时间。规定一定的干燥时间。（3 3）液态样品：用）液态样品：用蒸发皿在水浴上浓缩。蒸发皿在水浴上浓缩。（4 4）浓稠态样品）浓稠态样品物理栅现象。物理栅现象。处理方法：处理方法：加水
29、稀释；加水稀释；加入干燥助剂（海砂、加入干燥助剂（海砂、石英砂、无水硫酸钠等），石英砂、无水硫酸钠等），作用：使样品分散，增大作用：使样品分散，增大水分蒸发面积，防止样品水分蒸发面积，防止样品表面结硬壳焦化。表面结硬壳焦化。l 固体样品：固体样品：烘箱预热烘箱预热 称量瓶干燥至恒重称量瓶干燥至恒重m0 取样，放取样，放入称量瓶，准确称重入称量瓶，准确称重 m1 放入烘箱，盖斜支放入烘箱，盖斜支在瓶边在瓶边 干燥干燥24h 取出，干燥器内冷却取出，干燥器内冷却30min 称量称量 再干燥再干燥1h 冷却冷却30min 称称量量 反复干燥至恒重反复干燥至恒重 记录恒重值记录恒重值 m2。l 半固体
30、、液体样品：半固体、液体样品：蒸发皿蒸发皿+10.0g海砂海砂+玻棒玻棒 100干燥至恒重干燥至恒重m0 取样，放入蒸发皿，用玻棒搅匀取样，放入蒸发皿，用玻棒搅匀 准确准确称重称重 m1 置于沸水浴上蒸干（随时搅拌）置于沸水浴上蒸干（随时搅拌）擦干皿底擦干皿底 1005烘箱内干燥烘箱内干燥4h 干燥其干燥其内冷却内冷却30min 称量称量 反复干燥至恒重反复干燥至恒重 记记录恒重值录恒重值 m2。l判断恒重的方法判断恒重的方法：假设干燥了：假设干燥了n次次（n2），每次干燥后的结果分别记作：），每次干燥后的结果分别记作：w1、w2、wn-1、wnl.w1w2wn-1wn，当当wn-1-wn2m
31、g，把，把wn记作记作m2。l.w1w2wn-1,而而wn-11，说明食品原料中供给营养素的能力高于供给，说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力，表示此原料的营养素密度高，很适合超重能量的能力，表示此原料的营养素密度高，很适合超重肥胖群体。但同时应当重视高肥胖群体。但同时应当重视高INQ值的某些营养素的过剩，值的某些营养素的过剩，以避免发生该营养素中毒。以避免发生该营养素中毒。INQ1，说明此食品原料中供给营养素的能力低于供，说明此食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力，长期摄入此原料，可能发生该营养素的给能量的能力，长期摄入此原料，可能发生该营养素的不足、缺乏或能量过剩，为营
32、养素密度低的食品原料不足、缺乏或能量过剩，为营养素密度低的食品原料。四、评价要求四、评价要求全班分成全班分成10组，分别完成下列原料的营养价值评价：组，分别完成下列原料的营养价值评价：大米与红薯、小麦粉（富强粉）与燕麦片、馒头与油大米与红薯、小麦粉（富强粉）与燕麦片、馒头与油条、黄豆与绿豆、芹菜茎与芹菜叶、葡萄与葡萄干、条、黄豆与绿豆、芹菜茎与芹菜叶、葡萄与葡萄干、花生仁与干莲子、蛋白与蛋黄、猪瘦肉与猪肝、鸡胸花生仁与干莲子、蛋白与蛋黄、猪瘦肉与猪肝、鸡胸脯肉与河虾的营养价值评价。脯肉与河虾的营养价值评价。2022-8-9342馒头和豆腐的馒头和豆腐的INQINQ比较：比较：馒头馒头蛋白质蛋白
33、质INQ=0.95INQ=0.95钙钙INQ=0.83INQ=0.83铁铁INQ=1.30INQ=1.30 豆腐豆腐蛋白质蛋白质INQ=3.20INQ=3.20钙钙INQ=6.06INQ=6.06铁铁INQ=3.76INQ=3.76比值：比值：3.373.37；7.307.30；2.892.89同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的3.373.37、7.307.30、2.892.89倍倍【实训目的】【实训目的】1.掌握食品营养价值的含义及其评价的意义；掌握食品营养价值的含义及其评价的意义；2.熟悉粮油制品营养价值的特点。熟悉粮油制品营养价值
34、的特点。【实训要求】【实训要求】1.能够准确叙述粮油原理的营养价值；能够准确叙述粮油原理的营养价值；2.掌握粮油制品的营养特点和评价要点掌握粮油制品的营养特点和评价要点。【实训准备】【实训准备】1.知识准备：了解食品营养价值的定义，食物营知识准备：了解食品营养价值的定义，食物营养价值评价的意义；了解谷类及油料作物的营养价值，养价值评价的意义；了解谷类及油料作物的营养价值，贮藏加工对谷类及油料原料营养价值的影响；贮藏加工对谷类及油料原料营养价值的影响；2.材料用具的准备：多媒体、粮油食品样品、计材料用具的准备：多媒体、粮油食品样品、计算器、纸笔、容器、秤、烹调用具等。算器、纸笔、容器、秤、烹调用
35、具等。【实训方法】【实训方法】调查分析计算法，食品样品采集方法调查分析计算法，食品样品采集方法【实训内容实训内容】根据食品样品采集方法采集油炸方便面，将其食品标签的相根据食品样品采集方法采集油炸方便面，将其食品标签的相关信息填于表关信息填于表5-2中，然后对此种方便面的营养价值进行中，然后对此种方便面的营养价值进行分析和评分析和评价价，给消费者提出合理的建立和意见，给消费者提出合理的建立和意见。食品名称食品名称 配料配料 面饼面饼 酱包酱包 粉包粉包 蔬菜包蔬菜包 净含量净含量 产品标准号产品标准号 表表5-2 油炸方便面的标签信息采集表油炸方便面的标签信息采集表【实训步骤实训步骤】一、原理一
36、、原理粮油原料包括粮食和油料种子，粮油原料包括粮食和油料种子，其中含有丰富的蛋白质、碳水化合其中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质。不同的粮油制物、脂肪、矿物质。不同的粮油制品营养成分差异较大，但同一种作品营养成分差异较大，但同一种作物的物质成分却相对稳定。通过对物的物质成分却相对稳定。通过对粮油制品进行营养价值反洗评价，粮油制品进行营养价值反洗评价，以便于日常生活中粮油制品的营养以便于日常生活中粮油制品的营养判断和选择。判断和选择。二、操作步骤二、操作步骤（一）确认信息（一）确认信息样品和食品标签相符，产品包装完好样品和食品标签相符，产品包装完好（二）整体观察（二）整体观察根据预包装
37、食品标签通则，观察标示内容是否清晰、醒根据预包装食品标签通则，观察标示内容是否清晰、醒目、持久、准确和有科学性，观察产品的包装（还需对内包装进行目、持久、准确和有科学性，观察产品的包装（还需对内包装进行观察），对虚假、欺骗性的文字、标识等作出判断。观察），对虚假、欺骗性的文字、标识等作出判断。（三）浏览主要营养素成分含量及比例（三）浏览主要营养素成分含量及比例根据对各类食物原料营养特征知识的掌握或通过查阅食物成根据对各类食物原料营养特征知识的掌握或通过查阅食物成分表，判断本产品书记是否符合此类食品的基本营养特征。如果不分表，判断本产品书记是否符合此类食品的基本营养特征。如果不符合，结合产品配料
38、找出可能的原因；如果原因不明且营养成分含符合，结合产品配料找出可能的原因；如果原因不明且营养成分含量明显降低，则本产品存在质量问题。量明显降低，则本产品存在质量问题。（四）分析样品的营养特点（四）分析样品的营养特点1.如果产品蛋白质高且有氨基酸数据，可对照食物如果产品蛋白质高且有氨基酸数据，可对照食物成分表分析氨基酸模式，特别要注意限制氨基酸的含量。成分表分析氨基酸模式，特别要注意限制氨基酸的含量。2.如果产品脂肪含量高且有脂肪酸数据，可对照食如果产品脂肪含量高且有脂肪酸数据，可对照食物成分表，鉴别油的来源和特征性脂肪酸。物成分表，鉴别油的来源和特征性脂肪酸。3.分析食品中维生素、矿物质、膳食
39、纤维、功效成分析食品中维生素、矿物质、膳食纤维、功效成分等的营养成分数据，发现产品特点。分等的营养成分数据，发现产品特点。（五）评价与建议（五）评价与建议对食品做出综合性的营养评价，并给消费者提出对食品做出综合性的营养评价，并给消费者提出合理性的建议。合理性的建议。【实训目的实训目的】1.掌握能量密度和营养质量指数的概念；掌握能量密度和营养质量指数的概念；2.能利用食品标签数据计算食品能量密度；能利用食品标签数据计算食品能量密度；3.能将食品能量密度和营养质量指数用于食物营养咨询能将食品能量密度和营养质量指数用于食物营养咨询和指导。和指导。【实训要求实训要求】1.掌握食物中能量密度计算方法；掌
40、握食物中能量密度计算方法；2.掌握营养质量指数的计算方法；掌握营养质量指数的计算方法；3.通过解读标签、计算能量密度，对食物进行营养评价。通过解读标签、计算能量密度，对食物进行营养评价。【实训准备实训准备】1.知识准备：了解食物中能量密度和营养质量指数的概念，能利用食知识准备：了解食物中能量密度和营养质量指数的概念，能利用食品标签数据计算食品能量密度、营养质量指数；了解评价标准；品标签数据计算食品能量密度、营养质量指数；了解评价标准；2.材料用具的准备材料用具的准备：（1）57中零食（如鱿鱼酥、蔬菜圈、糖果等）的营养标签、检验记中零食（如鱿鱼酥、蔬菜圈、糖果等）的营养标签、检验记录或食物成分数
41、据，要求至少有能量数据；录或食物成分数据，要求至少有能量数据；（2）食物营养成分表和膳食营养参考摄入量表；）食物营养成分表和膳食营养参考摄入量表；（3）多媒体、计算器、纸笔、容器等。）多媒体、计算器、纸笔、容器等。【实训方法实训方法】计算计算法法【实训内容】【实训内容】一、食物中能量密度计算一、食物中能量密度计算食物的种类不同，能量的差别也很大，按照能量高低顺序食物的种类不同，能量的差别也很大，按照能量高低顺序排列，油脂、油料种子、干果、肉类、淀粉类食物都是能量密排列，油脂、油料种子、干果、肉类、淀粉类食物都是能量密集食品，但是蔬菜、水果能量比较低。为只管表示食品所提供集食品，但是蔬菜、水果能
42、量比较低。为只管表示食品所提供的能的多少，可采用能量密度进行评价。的能的多少，可采用能量密度进行评价。能量密度能量密度=一定量食物提供的能力值一定量食物提供的能力值/能量推荐摄入量能量推荐摄入量另外，评价能量密度还可根据食物能量与某种食物能量与另外，评价能量密度还可根据食物能量与某种食物能量与某营养素的比值计算，应用范围窄。某营养素的比值计算，应用范围窄。不同的食物的能量密度也不同，这是了解不同食物能量高不同的食物的能量密度也不同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期使用低能量和低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期使用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童的生长
43、发育；长期使用高能量能量密度低的食物，会影响儿童的生长发育；长期使用高能量和能量密度高的食物，则会造成人体体重超重或肥胖。和能量密度高的食物，则会造成人体体重超重或肥胖。二、营养质量指数计算方法二、营养质量指数计算方法一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法称一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法称为营养质量指数（为营养质量指数（INQ），它直观、综合地反应食物能），它直观、综合地反应食物能量和营养素需求的情况。量和营养素需求的情况。1.计算计算INQ首先求出能量密度，同理求出某一个所关心的营养素首先求出能量密度，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到密度，两者相除，得到I
44、NQ数值。数值。INQ是评价食物综合营是评价食物综合营养的简明指标。养的简明指标。营养素密度营养素密度=一定量食物提供的营养素含量一定量食物提供的营养素含量/相应营养相应营养素推荐摄入量素推荐摄入量食物营养质量指数（食物营养质量指数（INQ）=营养素密度营养素密度/能量密度能量密度2.INQ评价标准评价标准INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为供能量的能力，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供能，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。量的能力相当，二者满足人体
45、需要的程度相等。INQ1，表示该食物提供营养素的能力小于提，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期使用此食物，会发生该营养素供能量的能力，长期使用此食物，会发生该营养素不足或功能过剩的危险，为某营养素价值较低食物。不足或功能过剩的危险，为某营养素价值较低食物。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。到因人而异。【实训步骤】【实训步骤】1.观察食品标签观察食品标
46、签根据粮食外包装上的标签，在营养成分表上根据粮食外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值。查找能量数值。2.根据消费者特征查找能量推荐摄入量根据消费者特征查找能量推荐摄入量确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。如在校女生如在校女生19岁，其推荐的每日能量需要量是岁，其推荐的每日能量需要量是2400kcal/d。3.计算能量密度计算能量密度如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算如鱿鱼酥能量为如鱿鱼酥能量为650 kc
47、al/100g，该女生推荐的每日能量需要量是，该女生推荐的每日能量需要量是2400kcal/d。能量密度能量密度=一定量食物提供的能力值一定量食物提供的能力值/能量推荐摄入量能量推荐摄入量=650/24000.274.进行食物营养评价进行食物营养评价鱿鱼酥能量为鱿鱼酥能量为650 kcal/100g，能量密度是，能量密度是0.27，对于一个，对于一个18的女生来的女生来说，说，100鱿鱼酥就提供了全天四分之一多的能量，基本相当于一餐能量数鱿鱼酥就提供了全天四分之一多的能量，基本相当于一餐能量数值。故鱿鱼酥是高能量食品。值。故鱿鱼酥是高能量食品。【实训目的】【实训目的】1.了解编制食品营养标签的
48、目的及意义；了解编制食品营养标签的目的及意义；2.掌握食品营养标签解读和编制的方法。掌握食品营养标签解读和编制的方法。【实训要求】【实训要求】1.熟悉中国食品标签营养素参考值；熟悉中国食品标签营养素参考值；2.掌握重要的食品营养标签术语；掌握重要的食品营养标签术语；3.掌握食品营养标签的编制。掌握食品营养标签的编制。【实训方法】【实训方法】讲授法讲授法 分组调查分组调查 学生互评学生互评 教师点评教师点评【实训准备】【实训准备】1.知识准备：食品营养标签的内容，食品营养知识准备：食品营养标签的内容，食品营养标签的基本格式，食品营养成分标示准则，食标签的基本格式，食品营养成分标示准则，食品标签营
49、养素参考值，食品营养标签设计包含的要品标签营养素参考值，食品营养标签设计包含的要素；素；2.材料准备：纸，笔，计算器，食品营养标签材料准备：纸，笔，计算器，食品营养标签等。等。【实训内容】【实训内容】一、食品营养标签解读一、食品营养标签解读（一）食品营养标签的主要内容（一）食品营养标签的主要内容1营养成分表。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，营养成分表。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。食品表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时
50、，应首企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量种核心营养素及其含量。除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。食品企业对第一款规定的能量和糖、膳食纤维、维生素和矿物质。食品企业对第一款规定的能量和4种核种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目。心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目。2营养声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和营养声称。营养
