1、第六章第六章 乳乳 粉粉 概念：概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。品。一、乳粉的种类及其化学组成一、乳粉的种类及其化学组成 1 1种类种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为以将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、配方乳粉、酪乳粉、
2、乳清粉、速溶奶粉、冰配方乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、冰淇淋粉淇淋粉、麦精乳粉。、麦精乳粉。2.2.主要种类乳粉的化学组成（主要种类乳粉的化学组成（%）二、乳粉的一般生产二、乳粉的一般生产工艺工艺乳粉的工艺流程如下：乳粉的工艺流程如下：原料乳的验收原料乳的验收乳预处理标准化乳预处理标准化包包装装喷雾干燥喷雾干燥成成品品浓浓缩缩冷却晾粉冷却晾粉三、工艺要点三、工艺要点（一）原料乳的验收及预处理（一）原料乳的验收及预处理 （二）配料（二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其都要经过配料工序
3、，其配料比例按产品要求。配料比例按产品要求。（三）均质（三）均质v均质时的压力一般控制在均质时的压力一般控制在14-21MPa,14-21MPa,温度控制温度控制在在6060为宜。为宜。v二级均质时二级均质时,第一级均质压力为第一级均质压力为14-21Mpa,14-21Mpa,第第二级均质压力为二级均质压力为3.5MPa3.5MPa左右。左右。（四）杀菌（四）杀菌v不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。菌方法。v目前最常见的是采用高温短时灭菌法。目前最常见的是采用高温短时灭菌法。奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法（五）真空
4、浓缩（五）真空浓缩v牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压减压（真（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%65%），然后进），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低以利于产品质量和降低成本。成本。1.1.真空浓缩条件真空浓缩条件一般真空度为一般真空度为21-80kPa，温度为，温度为50-60。单效蒸发时间为单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。，多效是连续进行的。2.2.影响浓缩的因素影响浓缩的因素加热器总加热面积。加热器总加热面积。v加热面积越大加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时乳
5、受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。浓缩速度就越快。蒸汽的温度与物料间的温差。蒸汽的温度与物料间的温差。v温差越大温差越大,蒸发速度越快蒸发速度越快。乳的翻动速度乳的翻动速度v乳翻动速度越大乳翻动速度越大,乳的对流越好乳的对流越好,加热器传给乳的加热器传给乳的热量也越多热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。乳既受热均匀又不易发生焦管现象。v另外另外,由于乳翻动速度大由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成在加热器表面不易形成液膜液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。而液膜能阻碍乳的热交换。乳的浓度与粘度乳的浓度与粘度v随着浓缩的进行随着浓缩的进
6、行,浓度提高浓度提高,比重增加比重增加,乳逐渐变得乳逐渐变得粘稠粘稠,流动性变差。流动性变差。3.3.浓缩终点的确定浓缩终点的确定v一般要求原料乳浓缩至原体积的一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达，乳干物质达到到45%左右。左右。v全脂乳粉为全脂乳粉为11.5-13oBe，相应乳固体含量为，相应乳固体含量为38-42%；v脱脂乳粉为脱脂乳粉为20-22oBe，相应乳固体含量为，相应乳固体含量为35-40%；v全脂甜乳粉为全脂甜乳粉为15-20oBe，相应乳固体含量为，相应乳固体含量为45-50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。；大颗粒奶粉可相应提高浓度。浓缩乳浓缩乳单效管式浓缩蒸发器单效
7、管式浓缩蒸发器（六）喷雾干燥（六）喷雾干燥 浓缩乳中仍然含有较多的水分浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥压力式喷雾干燥和和离心式喷雾干燥离心式喷雾干燥。1.喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理 浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为数微细的乳滴（直径约为10-200m10-200
8、m）,大大增加大大增加了浓乳表面积。了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04s0.01-0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到干燥室底部部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需出。整个干燥过程仅需15-30s15-30s。2 喷雾干燥过程喷雾干燥过程 预热干燥阶段预热干燥阶段v乳滴温度和湿度与干燥空气相差很大，表面乳滴温度和湿度与干燥空气相差很大，表面水
9、分蒸发很快，这个阶段乳滴内部水分的扩水分蒸发很快，这个阶段乳滴内部水分的扩散速度散速度大于大于乳滴表面的水分蒸发速度。乳滴表面的水分蒸发速度。v干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。湿度和气流状况等）。v乳滴内部水分的扩散速度乳滴内部水分的扩散速度等于等于乳滴表面的水乳滴表面的水分蒸发速度。时间是极为短暂的，一般仅需分蒸发速度。时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。要几分之一秒或几十分之一秒。恒速干燥阶段恒速干燥阶段v乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，乳滴内部水分的扩散速度小于水分蒸发速度，乳中的结合水部分地被
10、除掉。乳中的结合水部分地被除掉。v此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为为15-30s15-30s。降速干燥阶段降速干燥阶段3喷雾干燥条件喷雾干燥条件离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件（七）冷却（七）冷却 冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20203030目）后即可包装。目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到进入冷却床被冷却到4040以下，再经过粉筛以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。送入奶粉仓，待包装。传统喷雾干燥（
11、一段干燥）传统喷雾干燥（一段干燥）带有（八）计量包装（八）计量包装 工业用粉采用工业用粉采用25kg25kg的大袋包装，家庭采用的大袋包装，家庭采用1kg1kg以下小包装。以下小包装。小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为质期为3-183-18个月，若充氮可延长包质期。个月，若充氮可延长包质期。（三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化（三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1.脂肪分解味（酸败味）脂肪分解味（酸败味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。产生游离的挥发性脂肪酸。2.氧化味（哈
12、喇味）氧化味（哈喇味）不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。离脂肪酸含量。3.棕色化棕色化 水分在水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。4.吸潮：乳糖吸潮：乳糖 5.细菌引起的变质细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。变质
13、。第七章第七章 奶油的加工奶油的加工v本章主要内容本章主要内容第一节第一节 奶油的种类及性质奶油的种类及性质第二节第二节 奶油的加工奶油的加工第三节第三节 黄油的生产黄油的生产第一节第一节 奶油的种类及性质奶油的种类及性质v概念：概念：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(Cream)，稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。v分类：有多种分类方法分类：有多种分类方法奶油按原料一般分为：奶油按原料一般分为：新鲜奶油和发酵奶油。新鲜奶油和发酵奶油。根据加盐与否奶油分为：根据加盐与
14、否奶油分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。无盐、加盐和特殊加盐的奶油。根据脂肪含量不同分为：根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。一般奶油和无水奶油（即黄油）。v特点：特点：奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。涂沫，并且到舌头上即时融化。酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后酸性奶油具有丁二酮气味，芳香味更浓，而且热处理后再次感染杂菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。再次感染杂
15、菌的危险性较小，但是酸性奶油较容易被氧化。v影响奶油性质的因素影响奶油性质的因素（1 1）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 a.a.有些乳牛有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于的乳脂肪中，由于油酸含量高油酸含量高，因此制成，因此制成 的奶油比较软。的奶油比较软。b.b.娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高熔点高的脂肪酸含量高，因此制，因此制 成的奶油比较硬。成的奶油比较硬。c.c.在在泌乳初期泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这，挥发性脂肪酸多，
16、而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这 种性质变得相反。种性质变得相反。d.d.季节的影响，春季节的影响，春夏季夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。熔点也比较低。e.e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶 油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。v影响奶油性质的因素影响奶油性质的因素（2 2）奶油的色泽）奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。奶油的颜色从白色
17、到淡黄色，深浅各有不同。颜色是由于胡萝卜素含量的关系。颜色是由于胡萝卜素含量的关系。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。期曝晒于日光下时，自行褪色。（3 3）奶油的芳香味）奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油丁二酮、甘油及及游离脂游离脂肪酸肪酸等综合而成。等综合而成。其中其中丁二酮丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳主要来
18、自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。香味更浓。v影响奶油性质的因素影响奶油性质的因素（4 4）奶油的物理结构）奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。在脂肪中分散有在脂肪中分散有游离脂肪球游离脂肪球（脂肪球膜未被破坏的（脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球）与一部分脂肪球）与细微水滴细微水滴，是油包水型（，是油包水型（W/O）结构。）结构。此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。质及食盐，因此也称为乳浆小滴。第二节第二节 奶油的加工
19、奶油的加工奶油生产工艺流程奶油生产工艺流程 预预 处处 理理排排 酪酪 乳乳搅搅 拌拌加加 色色 素素 成成 熟熟 发发 酵酵稀奶油标准化稀奶油标准化 分分 离离原料乳验收原料乳验收 包包 装装 压压 炼炼 加加 盐盐洗洗 涤涤奶奶 油油 粒粒奶油生产工艺流程奶油生产工艺流程酪乳酪乳发酵剂发酵剂冷介质冷介质热介质热介质特殊工艺特殊工艺乳乳脱脂乳脱脂乳稀奶油稀奶油奶油奶油批量和连续生产发酵奶油的生产线批量和连续生产发酵奶油的生产线1-原料贮藏罐原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热）板式热交换器（预热）3-奶油分离机奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌）板式热交换器（巴氏杀菌）5-真空脱气（机）真
20、空脱气（机）6-发酵剂制备系统发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器板式热交换器9-批量奶油压炼机批量奶油压炼机 10-连续压炼机连续压炼机 11-酪乳暂存罐酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓带传送的奶油仓 13-包装机包装机 奶油生产工艺要点奶油生产工艺要点v原料乳要求：原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。油不能用于生产酸性奶油。v原料乳预处理：原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，如不能立即用于生产，则应立即冷却到如不能立即用
21、于生产，则应立即冷却到2 244，并在此温度，并在此温度下贮存。下贮存。v乳脂分离：乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生产中采用将预热到产中采用将预热到35-4035-40的牛乳离心分离。的牛乳离心分离。v乳脂标准化：乳脂标准化：稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率30%35；连续法生产时要求稀奶油的含脂率连续法生产时要求稀奶油的含脂率
22、40%45。v稀奶油的中和：稀奶油的中和：制造甜性奶油时，奶油的制造甜性奶油时，奶油的pHpH值应保持在中性附近（值应保持在中性附近（6.4-6.8）。）。（1 1）中和目的：）中和目的：防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶 油发生水解和氧化变化。油发生水解和氧化变化。（2 2）中和程度：）中和程度：乳酸度乳酸度0.5(55 T)T)以下时中和至以下时中和至0.15(16T)。乳酸度。乳酸度0.5 以上时中和至以上时中和至0.15%0.25。（3 3）中和方法：）中和方法：一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难溶于水，必须调一
23、般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难溶于水，必须调 成成20%的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝 固，可直接加入。固，可直接加入。v真空脱气：真空脱气：将稀奶油加热到将稀奶油加热到78，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为为62左右。通过真空处理可左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉将挥发性异味物质除掉。v稀奶油的杀菌：稀奶油的杀菌：杀菌一般采用杀菌一般采用8590的高温巴氏杀菌，但热处理不能过分强烈，以免的高温巴氏杀菌，但热处理不能过分强烈，以免引起蒸煮味
24、。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。v细菌发酵：细菌发酵：甜奶油不需要发酵，甜奶油不需要发酵，酸性奶油酸性奶油则需要发酵。发酵剂菌种为则需要发酵。发酵剂菌种为丁二酮链丁二酮链球菌球菌、乳脂链球菌乳脂链球菌、乳酸链球菌乳酸链球菌和和柠檬明串珠菌柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为。发酵剂的添加量为1%5%。发酵剂要求高活力，在温度为。发酵剂要求高活力，在温度为20，7h后产酸达后产酸达30 T，10h以后产酸应达以后产酸应达4550 T ，当稀奶油的非脂部分的酸度达到，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90 T 时发时发酵结束。酵结束。v稀奶油的物理成熟：稀奶油
25、的物理成熟：稀奶油经加热杀菌要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为稀奶油经加热杀菌要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要1215h。v稀奶油成熟热处理程序：稀奶油成熟热处理程序：理想程序为迅速冷却到约理想程序为迅速冷却到约8，保温，保温2h；用；用2729的水徐徐加热到的水徐徐加热到2021，保温，保温2h；冷却到约；冷却到约16。程序与脂肪碘值有关，见下表。程序与脂肪碘值有关，见下表。碘碘 值值温度程序（温度程序（）发酵剂添加量（发酵剂添加量（%）2828293031323
26、43537383940 82120*821168201361912617116151020811 12355675*三个数字依次表示稀奶油的冷却温度、加热酸化温度和成熟温度。三个数字依次表示稀奶油的冷却温度、加热酸化温度和成熟温度。奶油生产工艺要点奶油生产工艺要点v添加色素：添加色素：常用色素为安那妥常用色素为安那妥(Annatto)，3的安那妥溶液叫奶油黄，用量为稀奶的安那妥溶液叫奶油黄，用量为稀奶油的油的0.01%0.05。v稀奶油的搅拌：稀奶油的搅拌：将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒
27、，这一过程称为而形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳。稀。搅拌时分离出的液体称为酪乳。稀奶油在送入搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一奶油在送入搅拌器之前，将温度调整到适宜的搅拌温度。稀奶油装入量一般为搅拌容器的般为搅拌容器的40%50。v洗涤：洗涤：排出酪乳后，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。洗涤加排出酪乳后，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。洗涤加水量通常为稀奶油量的水量通常为稀奶油量的50%左右，水温随稀奶油软硬程度而定。左右，水温随稀奶油软硬程度而定。v加盐：加盐：酸性奶油一般不加盐。加盐奶油加盐量通常为酸性奶油一般不加盐。
28、加盐奶油加盐量通常为2.5%3.0%，待奶油，待奶油搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤（搅拌机中洗涤水排出后，将烘烤（120130，35min）并过筛）并过筛(30目目)的盐均匀撒于奶油表面，静置的盐均匀撒于奶油表面，静置1015min，旋转奶油搅拌机，旋转奶油搅拌机3-5圈，再静圈，再静置置1020min后即可。后即可。v奶油的压炼：奶油的压炼：由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过由稀奶油搅拌产生的奶油粒，通过压制而凝结成特定结构的团块，该过程称为奶油的程称为奶油的压炼压炼。压炼的目的是使奶油粒组织致密，水滴分布均匀，食。压炼的目的是使奶油粒组织致密，水滴分布均匀，食盐完
29、全溶解，并调节奶油中水分含量。奶油压炼有批量奶油压炼机和连续盐完全溶解，并调节奶油中水分含量。奶油压炼有批量奶油压炼机和连续压炼机两种方法。压炼机两种方法。v压炼结束后，奶油含水量要在压炼结束后，奶油含水量要在16%以下，水滴呈极微小的分以下，水滴呈极微小的分散状态，奶油切面上不允许有水滴。散状态，奶油切面上不允许有水滴。v奶油的包装：奶油的包装：压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有压炼后的奶油，送到包装设备进行包装。奶油通常有5kg 5kg 以上大包装和以上大包装和从从10g10g至至5kg5kg重的小包装。重的小包装。v奶油的贮藏：奶油的贮藏：奶油应送入冷库中贮藏。奶油应送入冷库
30、中贮藏。4 466的冷库中贮藏期一般不超过的冷库中贮藏期一般不超过7 7天；天；00冷冷库贮藏期库贮藏期2 23 3周；超过周；超过6 6个月时应放入个月时应放入-15-15的冷库中；贮藏期超过的冷库中；贮藏期超过1 1年时应年时应放入放入-20-20-25-25的冷库中。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶的冷库中。为了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。油压炼时添加或在包装材料上喷涂抗氧化剂或防霉剂。奶油的缺陷及其产生原因奶油的缺陷及其产生原因v风味缺陷风味缺陷 正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列正常奶油
31、应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：异味：a.a.鱼腥味鱼腥味:这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺卵磷脂水解，生成三甲胺造成造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施中应加强杀菌和卫生措施。b.b.脂肪氧化与酸败脂肪氧化与酸败：脂肪氧化味脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸酸败味败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。
32、奶油在贮藏中往是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。c.c.干酪味：干酪味：奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致导致蛋白质分解蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。作。d.d.肥皂味：肥皂味：稀奶油稀奶油中和过度，或者是中和操作过快中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱，局部皂化引起的。应减少碱的用量
33、或改进操作。的用量或改进操作。e.e.金属味：金属味：由于奶油接触由于奶油接触铜、铁铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。铁器或铜制阀门等。f.f.苦味：苦味：产生的原因是使用产生的原因是使用末乳末乳或奶油被或奶油被酵母污染酵母污染。奶油的缺陷及其产生原因奶油的缺陷及其产生原因v组织状态缺陷组织状态缺陷 a.a.软膏状或粘胶状软膏状或粘胶状:压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。过低和成熟不足等。总之，总之，液态油较多，脂肪结晶少液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。则形成
34、粘性奶油。b.b.组织松散：组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。现松散状奶油。c.c.砂状奶油：砂状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。奶油的缺陷及其产生原因奶油的缺陷及其产生原因v色泽缺陷色泽缺陷 a.a.条纹状：条纹状：此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均盐加得不均，压炼不足，压炼不足等。等。b.b.色
35、暗无光泽：色暗无光泽：压炼过度或稀奶油不新鲜压炼过度或稀奶油不新鲜。c.c.色淡：色淡：此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量 太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。d.d.表面褪色：表面褪色：奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。第三节 黄油加工 无水奶油即黄油无水奶油即黄油(Butter Oil)(Butter Oil)，保存期长，如果采用，保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在
36、室半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一年。年。该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中，冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中，无水乳脂也得到日益广泛的使用。无水乳脂也得到日益广泛的使用。v一、用稀奶油加工黄油v1、工艺流程 稀奶油巴氏杀菌浓缩离心分离真空干燥包装v2、工艺要点 稀奶油要求含脂率35%-40%稀奶油在热交换中进行巴氏杀菌，钝化酶脂肪，然后在冷却到55-5
37、8 v冷却后的稀奶油在专用的固体排除离心机中浓缩到含脂率70%-75%v浓缩后的稀奶油流到离心分离机，经机械作用，脂肪被分离提纯，含脂率高的大99.5%，水分含量0.4%-0.5%。v脂肪被预热到90-95，再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.1%。脱水乳脂肪冷却到35-40.v二、用奶油加工黄油v1、工艺流程v 奶油熔融加热保温浓缩干燥v2、工艺要点v 加盐奶油需经洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在融化后需经碱液综合。v把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，将其连续融化，熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来。v通过排液体泵送到加热系统加热。v加热后的奶油再送到保温罐，在罐里保持一定的时间，保温时间的长短取决于奶油的种类和质量v熔融的奶油从保温罐被送至分离机脂肪被浓缩到99%以上的纯度。v浓缩脂肪干燥后包装。谢谢倾听
