1、2022-8-81酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-82能力目标能力目标1.能介绍并推荐白兰地酒（干邑），能辨识并介绍白兰地酒名品，能独立对客人进行白兰地酒的饮用服务；2.能介绍并推荐金酒，能辨识并介绍金酒名品，能独立对客人进行金酒的饮用服务；3.能介绍并推荐朗姆酒，能辨识并介绍朗姆酒名品，能独立对客人进行朗姆酒的饮用服务；4.能介绍并推荐特基拉酒，能辨识并介绍特基拉酒名品，能独立对客人进行特基拉酒的饮用服务；5.能介绍并推荐伏特加酒，能辨识并介绍伏特加酒名品，能独立对客人进行伏特加酒的饮用服务；6.能介绍并推荐威士忌酒，能辨识并介绍威士忌酒名品，能独立对客人进行威
2、士忌酒的饮用服务；7.能介绍并推荐中国白酒，能辨识并介绍中国白酒名品。知识目标知识目标1.了解蒸馏酒的分类，熟悉世界主要蒸馏酒，掌握其中英文写法；2.了解白兰地酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握白兰地酒的服务及饮用程序；3.了解金酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服务及饮用程序；4.了解朗姆酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服务及饮用程序；5.了解特基拉酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服务及饮用程序；6.了解伏特加酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服务及饮用程序；7.了解威士忌酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服务及饮用程序；8.了解中国白酒的概况，熟悉其代表
3、性名品。素质目标素质目标1.具备遵守相关法律、法规和行业企业规定，按照正确规范进行服务操作、保证服务质量的能力；2.通过世界各类蒸馏酒的认知，具备跨文化比较的基础能力，具备较好的专业英语能力；3.通过介绍各类蒸馏酒，具备较强的口头表达能力、人际沟通能力；4.通过各类蒸馏酒的服务，具备能坚持刻苦工作的素质、团队精神和协作精神。学习目标学习目标酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-83专题一专题一 白兰地知识与服务白兰地知识与服务一、白兰地概述一、白兰地概述白兰地是英文“Brandy”的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒
4、”。通常，人们所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy，Apple Jack）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-84（一）白兰地的历史（一）白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burn
5、t Wine）。（二）白兰地的生产工艺、特点（二）白兰地的生产工艺、特点酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺。陈酿时间的长短是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞(Limousin)和特朗赛(Troncais)两个地方的特产橡木。白兰地酿造工艺流程白兰地酿造工艺流程2022-8-85二、干邑（二、干邑（CognacCognac）干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。1909年，法国政府颁布酒法明文规
6、定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任何地区不能用干邑一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白兰地的生产地位。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）“All Cognac is brandy，but not all brandy is Cognac。”（所有的干邑都是白兰地，但并非所有的白兰地都是干邑。）这也说明了干邑“白兰地之王”的权威性。2022-8-86（一）干邑酒区（一）干邑酒区1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将Cog
7、nac分为六个酒区：1.Grande Champagne1.Grande Champagne大香槟区大香槟区2.Petite Champagne2.Petite Champagne小香槟区小香槟区3.Borderies3.Borderies波鲁特利区（边林区）波鲁特利区（边林区）香槟边缘区香槟边缘区4.Fin Bois4.Fin Bois芳波亚区（优质林区）芳波亚区（优质林区）优质葡萄园区优质葡萄园区5.Bon Bois5.Bon Bois邦波亚区（良质林区）邦波亚区（良质林区）外围葡萄园区外围葡萄园区6.Bois Ordinaies 6.Bois Ordinaies 波亚波亚奥地那瑞斯区（普
8、通林奥地那瑞斯区（普通林区）区）边缘葡萄园区边缘葡萄园区其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个地区的葡萄产量特别少。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-87（二）干邑标签上的贮存年限和生产地点表示方法（二）干邑标签上的贮存年限和生产地点表示方法干邑白兰地干邑白兰地是用多种不同酒龄的蒸馏葡萄酒精混合而来的。所谓的酒龄，并非指整瓶酒都在桶内存储的年份，而是调酒师将不同年份的酒，以不同的比例调制混合而成。法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别是干邑白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准的，并以此为干邑白兰地划分等级的
9、依据。有关干邑白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下：1.V.S.1.V.S.（Very SuperiorVery Superior）2.V.S.O.P.2.V.S.O.P.（Very Superior Old PaleVery Superior Old Pale）3.X.O.3.X.O.酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-88三、雅文邑（三、雅文邑（ArmagnacArmagnac）雅文邑，音译为“阿曼涅克”，是法国出产的白兰地中质量仅次于干邑质量仅次于干邑的白兰地产地。法国政府颁布的原产地名称法规定,除法国西南部的雅文邑（Armagnac）、吉尔斯县（Gers）以
10、及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅文邑的名称，而只能标注白兰地。传统的雅文邑生产地一共有三个种植区：传统的雅文邑生产地一共有三个种植区：Bas Armagnac，Armagnac Tnarze以及 Haut Armagnac，其组成像一片葡萄叶的形状。这三个地区中又以Bas Armagnac的雅文邑白兰地最为闻名，但与干邑地区不一样的是，雅文邑并不存在等级产区划分。它们的地质组织结构不一样，所以酿制的雅文邑白兰地风格和口感也大相径庭。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-89酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）卡斯塔浓卡斯塔浓Cas
11、tagnon夏博夏博Chabot珍妮珍妮Janneau桑卜桑卜Sempe索法尔索法尔Sauval公爵钥匙公爵钥匙cles de ducs雅文邑白兰地名品雅文邑白兰地名品2022-8-810四、白兰地的饮用与服务四、白兰地的饮用与服务酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）选用杯具选用杯具白兰地酒杯标准份量标准份量28ml（1oz）服务方法及程序服务方法及程序净饮调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮在高杯中倒入28ml的白兰地，再倒入56倍冷藏过的苏打水、矿泉水或汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。服务要点及
12、注意事项服务要点及注意事项1.白兰地常作为开胃酒和餐后酒饮用，除整瓶销售，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml的白兰地杯盛装；2.鉴赏白兰地的酒杯为郁金香酒杯，可使白兰地的香味缓缓上升，供欣赏者慢慢品味层次多变的独特酒香。表表3-1 白兰地饮用与服务示意表白兰地饮用与服务示意表2022-8-811五、品鉴白兰地五、品鉴白兰地品鉴白兰地时，酒杯内的酒绝对不要超过1/2，最理想的量是杯子的1/3，这样酒香才有足够的空间在杯中散开来。而在品尝白兰地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部来加温，使其香气缓缓升上来。接下来的品酒步骤如下：（一）观察色泽（一）观察色泽（二）试验稠度（挂杯度
13、）（二）试验稠度（挂杯度）（三）嗅闻香气（三）嗅闻香气（四）品尝佳酿（四）品尝佳酿酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-812酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）人头马人头马Remy MartinRemy Martin六、法国白兰地（干邑）名品六、法国白兰地（干邑）名品轩尼诗轩尼诗HennessyHennessy马爹利马爹利MartellMartell拿破仑拿破仑CourvosierCourvosier百事吉百事吉BisquitBisquit卡慕卡慕CamusCamus2022-8-813七、其他白兰地七、其他白兰地（一）苹果白兰地（一）苹果白兰地（Appl
14、e BrandyApple Brandy）苹果白兰地是将苹果发酵后压榨出苹果汁，再加以蒸馏而酿制成的一种水果白兰地。它的主要产地在主要产地在法国的北部以及英国、美国等世界众多的苹果生产地。著名品牌有著名品牌有:博鲁古堡（Chateau Du Breuil）、布拉德（Boulard）、杜彭特（Dupont）、罗杰古鲁特（Roger Groult）等。（二）樱桃白兰地（二）樱桃白兰地这种酒使用的主原料是樱桃，酿制时必须将其果蒂去掉，将果实压榨后加水使其发酵，然后经过蒸馏、酿藏而成。它的主要产地在主要产地在法国的阿尔萨斯（Alsace）、德国的黑森林（Schwarzwald）、瑞士和东欧等地区。酒水
15、知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-814各国白兰地酒龄表示各国白兰地酒龄表示法法知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）法国以外其他国家生产的法国以外其他国家生产的白兰地白兰地2022-8-815专题二专题二 金酒服务与饮用金酒服务与饮用一、金酒概述一、金酒概述金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。金酒的酒度一般在3555之间。金酒是在17世纪中叶，由荷兰莱顿大学(University of Leyden)的西
16、尔维斯(Sylvius)教授发明的。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的做法有许多种。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-816二、金酒的分类二、金酒的分类(一一)按口味风格分类按口味风格分类1.1.辣味金酒（干金酒）辣味金酒（干金酒）辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度在8094 proof之间。2.2.老汤姆金酒（加甜金酒）老汤姆金酒（加甜金酒）老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2的糖分，使其带有怡人的甜辣味。3.3.果味金酒（芳香金酒）果味金酒（芳香金酒）果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。酒水知识与操
17、作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-817(二二)按产地分类按产地分类1.1.荷兰金酒（荷兰金酒（GenevaGeneva）（1）荷兰金酒概述荷兰金酒的主要产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹一带，是荷兰人的国酒。荷兰金酒以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将蒸馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷兰金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。酒度为52左右。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）（2）荷兰金酒的名品主要有：亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、
18、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma）等。波尔斯（波尔斯（BolsBols）2022-8-8182.2.英国金酒（英国金酒（English Dry GinEnglish Dry Gin）（1）英国金酒概述金酒传入英国后，因为原料低廉，生产周期短，无须长期贮存，因此经济效益很高，很快就在英国流行起来。其定位为：一分钱喝个饱（Drunk for a penay）；两分钱喝个倒（Dead drunk for two penay）；穷小子来喝酒，一分钱也不要（Clean straw for nothing）。英国金酒的生产过程较荷兰金酒简单，它用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸馏而得干金酒。干金
19、酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英国金酒又称伦敦干金酒，意思是指不甜、不带原体味，口味比其他酒淡雅。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-819（2）英国金酒名品酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）哥顿哥顿GordonsGordons必富达必富达Beefeater钻石钻石GilbeysGilbeys 2022-8-8203.3.美国金酒（美国金酒（American GinAmerican Gin）美国金酒为淡金黄色，原因是它要在橡木桶中陈放一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒和混合金酒两大类。通常情况
20、下，美国蒸馏金酒的酒瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。4.4.其他国家金酒其他国家金酒金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外，还有德国、法国、比利时等。干金酒中有一种叫Sloe Gin的金酒，它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种名叫黑刺李的野生李子。Sloe Gin习惯上可以称为“金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金酒”。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）美国美国施格兰施格兰Seagram美国美国哈拿哈拿Hanna2022-8-821三、金酒的饮用与服务三、金酒的饮用与服务酒水知识与操
21、作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表3-2 3-2 金酒的饮用与服务示意表金酒的饮用与服务示意表选用杯具选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量标准份量28ml（1oz）服务方法及程序服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。英国干金酒不作为纯饮用，可兑汤力水（TONIC WATER）再加上柠檬片，即“金汤力”，用水杯或直身平底杯。加冰饮用将冰块放入古典杯，用
22、量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项服务要点及注意事项1.金酒常作为餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml；2.荷兰金酒主要用于纯饮，可适当冰镇，作为餐前或餐后酒饮用，用利口酒杯；3.客人通常习惯使用3种方法用金酒，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。2022-8-822专题三专题三 朗姆酒知识与服务朗姆酒知识与服务一、朗姆酒概述一、朗姆酒概述朗姆酒（Rum）起源于17世纪初的西印度群岛，“Rum”源自“Rumbullion”，有兴奋之意。朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。酒精度为4
23、0，一般不甜，也有加糖的。酒液淡黄，香型突出，没有冲刺口味，余香长久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生产特点是：选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。朗姆酒既可以直接单独饮用，又可以与其他饮料混合成鸡尾酒饮用，既可以在晚餐前作为开胃酒来喝，又可以在晚餐后喝。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-823二、朗姆酒的种类二、朗姆酒的种类（一）银朗姆（一）银朗姆（Silver RumSilver Rum）银朗姆又称白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿1年以上。酒味较干，香味不浓，常作鸡尾酒的基酒。（二）金朗姆（
24、二）金朗姆（Golden RumGolden Rum）金朗姆又称琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。（三）黑朗姆（三）黑朗姆（Dark RumDark Rum）黑朗姆又称红朗姆、浓烈型朗姆酒，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-824三、朗姆酒的饮用与服务三、朗姆酒的饮用与服务酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）选用杯具选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量标准份量28ml（1oz）服务方法及程序服
25、务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项服务要点及注意事项1.朗姆酒常作为餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml古典杯盛装；2.客人通常习惯使用3种方法用朗姆酒，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。表表3-3
26、3-3 朗姆酒的饮用与服务示意表朗姆酒的饮用与服务示意表2022-8-825四、朗姆酒名品四、朗姆酒名品酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）摩根船长摩根船长Captain Morgan百加得百加得Bacardi混血姑娘混血姑娘Mulata美雅士美雅士Myers哈瓦那俱乐部哈瓦那俱乐部Havana club2022-8-826朗姆朗姆酒中国市场增长迅速酒中国市场增长迅速知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-827专题四专题四 特基拉酒服务与操作特基拉酒服务与操作一、特基拉酒（一、特基拉酒（TequilaTequila）概述）概述“Tequila
27、”这个名字的起源是个谜，但是生产这种酒的主要产地境内，无论是山脉、城镇还是酒本身，都拥有一样的名字。特基拉酒的生产中心是墨西哥哈里斯科州（Jalisco）首府瓜达拉哈拉（Guadalajara）和纳亚里特州（Nayarit）首府特皮克（Tepic）之间的小城镇特基拉（Tequila）。特基拉酒又称龙舌兰（特基拉酒又称龙舌兰（AgaveAgave）酒。）酒。龙舌兰（墨西哥当地人又称其为Maguey）是一种墨西哥原生的非凡植物，虽然经常被认为是一种仙人掌，实际的渊源却与百合较为接近。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-828二、特基拉酒的分类二、特基拉酒的分类(一一)白色
28、特基拉（白色特基拉（White TequilaWhite Tequila）白色特基拉也称银色特基拉（Silver Tequila），是把制成的特基拉贮存在瓷制的酒缸中，一直保持无色，其酒液外观清亮透明。(二二)金黄色特基拉（金黄色特基拉（Gold TequilaGold Tequila）金黄色特基拉在旧橡木桶中贮存陈酿至少1年，多数在3年以上，因而呈现出来自橡木桶的金黄色。酒质柔顺醇厚，酒香较浓。(三三)褐色特基拉（褐色特基拉（Brown TequilaBrown Tequila）褐色特基拉从“100%蓝色龙舌兰”而来，价格与法国优质干邑白兰地相似。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三
29、版）2022-8-829三、特基拉酒的饮用与服务三、特基拉酒的饮用与服务酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）表表3-4 3-4 特基拉酒的饮用与服务示意表特基拉酒的饮用与服务示意表选用杯具选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量标准份量28ml（1oz）服务方法及程序服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，同时将一个切好的柠檬角和少许盐放在小碟子内，送至客人面前。兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒入56倍的汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项服务要点及注意
30、事项特基拉酒常作为鸡尾酒的基酒，在酒吧中净饮和混合饮用的较少。2022-8-830四、特基拉酒名品四、特基拉酒名品酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）奥美加奥美加Olmeca Gold豪帅快活豪帅快活Jose Cuervo2022-8-831特基拉特基拉酒的饮用方法酒的饮用方法知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-832专题五专题五 伏特加酒知识与操作伏特加酒知识与操作一、伏特加酒概述一、伏特加酒概述（一）伏特加酒的历史（一）伏特加酒的历史伏特加酒是俄罗斯和波兰的国酒。1818年，宝狮（斯米尔诺夫）伏特加（Pierre Smirnoff Fi
31、ls）酒厂在莫斯科建成。1930年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起了宝狮（Smirnoff）酒厂。“伏特加”是俄罗斯人对“生命之水”的昵称。俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-833（二）伏特加酒的生产工艺、特点（二）伏特加酒的生产工艺、特点伏特加酒的传统酿造法传统酿造法是：首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒精含量高达96的酒液，再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒
32、液中的杂质（每10 L蒸馏液用1.5 kg木炭连续过滤不得少于8 h，40 h后至少要换掉10的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒精含量为40%50而成。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的酒（如香型伏特加酒）在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加酒经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在4050 之间。酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。制取伏特加酒时，对酒精和水的要求都很高。制取伏特加酒时，对酒精和水的要求都很高。伏特加酒现已成为一种世界性的酒种。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-834二、伏特加
33、酒的分类二、伏特加酒的分类(一一)根据原料和酿造方法不同分类根据原料和酿造方法不同分类1.1.中性伏特加酒中性伏特加酒中性伏特加酒无色、无杂味，是伏特加酒中最主要的产品。俄罗斯的伏特加酒多属于此类。2.2.加味伏特加酒加味伏特加酒加味伏特加酒是在橡木桶中贮藏或浸泡过药草、果蔬（如柠檬）等，以增加芳香和颜色的伏特加酒。波兰伏特加酒多属于此类。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-835（二）根据生产国家不同分类（二）根据生产国家不同分类1.1.俄罗斯伏特加酒俄罗斯伏特加酒俄罗斯伏特加酒的原料有小麦、黑麦、大麦、马铃薯等。俄罗斯伏特加酒酒液透明，除酒香外，几乎没有其他香味，
34、口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激。名品有名品有：红牌（Stolichnaya）、绿牌（Mosrovskaya）、波尔斯卡亚（Bolskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）、俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡（Gorilka）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）红牌红牌Stolichnaya绿牌绿牌Mosrovskaya2022-8-8362 2波兰伏特加酒波兰伏特加酒波兰伏特加酒的酿造工艺与俄罗斯伏特加酒相似，区别只是波兰人在酿造过程中加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加酒比俄罗斯伏特加酒的酒体丰富，更富韵味。名品有：蓝牛（Blue Rison）、维波罗瓦（W
35、yborowa）、朱波罗卡（Zubrowka）。3 3其他国家和地区的伏特加酒其他国家和地区的伏特加酒（1）英国名品有：哥萨克（Cossack）、皇室伏特加（Imperial）。（2）美国名品有：宝狮（Smirnoff）、沙莫瓦（Samovar）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）维波罗瓦维波罗瓦Wyborowa宝狮伏特加宝狮伏特加Smirnoff2022-8-837（3）芬兰芬兰伏特加酒的名品有：芬兰地亚（Finlandia）。（4）法国法国伏特加酒的名品有：卡林斯卡亚（Karinskaya）、灰雁（灰鹅）伏特加（Grey Goose Vodka）。（5）加拿大加拿大伏特加酒的
36、名品有：西豪维特（Silhowltte）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）芬兰地亚芬兰地亚Finlandia灰雁（灰鹅）伏特加灰雁（灰鹅）伏特加Grey Goose Vodka绝对伏特加（绝对伏特加（Absolut）2022-8-838三、伏特加酒的饮用与服务三、伏特加酒的饮用与服务酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）选用杯具选用杯具古典杯或利口酒杯标准份量标准份量28ml（1oz）服务方法及程序服务方法及程序净饮用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。
37、兑饮先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。加冰饮用将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。服务要点及注意事项服务要点及注意事项1.伏特加常作为餐酒和餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml；2.净饮是伏特加的主要饮用方式；3.客人通常习惯使用3种方法用伏特加，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。表表3-5 伏特加酒的饮用与服务示意表伏特加酒的饮用与服务示意表2022-8-839绝对伏特绝对伏特加的品牌之路加的品牌之路知识链接知识链接酒水知识与操作酒水知识与操作
38、（第三版）（第三版）2022-8-840专题六专题六 威士忌酒服务与饮用威士忌酒服务与饮用一、威士忌酒概述一、威士忌酒概述威士忌酒是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。威士忌酒是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。英国苏格兰产的威士忌酒最负盛名。（一）威士忌酒的历史（一）威士忌酒的历史“威士忌”一词源于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的凯尔特人（Celt）的语言。经过年代的变迁，其称呼逐渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌酒的写法也有差异，在爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky，发音区别在于尾音的长短。“威士忌”一词，意为“生命之水
39、”，绝大多数人都喜欢纯饮威士忌酒。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-841（二）威士忌酒的生产工艺、特点（二）威士忌酒的生产工艺、特点威士忌酒的酿制工艺酿制工艺是：将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮存过程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌酒都具有相同的特征所有威士忌酒都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。大多数威士忌酒在蒸馏时，酒精纯度高达140180 proof，装瓶时稀释至8086 proof，这时酒的陈年作用便自然消失了，也不会因时间的长短而使酒的质量有所改变。几百年来，威士忌酒大多是用麦芽酿造的，直至1831
40、年才诞生了用玉米、燕麦等其他谷类所制的威士忌酒。到了1860年，威士忌酒的酿造又出现了一个新的转折点人们学会了用掺杂法来酿造威士忌酒，所以威士忌酒因原料不同和酿制方法的区别可分为麦芽威士麦芽威士忌酒、谷物威士忌酒、五谷威士忌酒、稞麦威士忌酒和忌酒、谷物威士忌酒、五谷威士忌酒、稞麦威士忌酒和混合威士忌酒混合威士忌酒五大类。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-842（三）威士忌酒的酿制工艺（三）威士忌酒的酿制工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.发酵（Fermentation）4.蒸馏（Distillation）5.陈年（Maturing）6.混配（
41、Blending）7.装瓶（Bottling）酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-843二、威士忌酒的分类二、威士忌酒的分类（一）苏格兰威士忌（一）苏格兰威士忌（Scotch WhiskyScotch Whisky）1.1.主要产地主要产地在苏格兰有四个生产威士忌酒的区域，即高地（High Land）、低地（Low Land）、康倍尔镇（Campbel Town）和伊莱（Islay。2.2.工序及特点工序及特点苏格兰威士忌的配制需经六道工序：将大麦浸水发芽烘干、搅拌麦芽入槽加水糖化入桶加酵母发酵两次蒸馏陈酿、混合。苏格兰威士忌具有独特的风格，清澈透明，气味焦香，略带烟
42、熏味，口感甘洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度一般在4043之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受，即酒香气味。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-8443.3.分类分类（1 1）纯麦芽威士忌（）纯麦芽威士忌（Pule Malt WhiskyPule Malt Whisky）只用大麦做原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏，一般经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4，入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒具有泥煤所产生的丰富香味。（2 2）谷物威士忌（）谷物威士忌（Grain Whis
43、kyGrain Whisky）谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂。它与其他威士忌酒的区别在于大部分大麦不发芽发酵。（3 3）兑和威士忌（）兑和威士忌（Blended WhiskyBlended Whisky）兑和威士忌又称混合威士忌、调和威士忌，是用纯麦芽威士忌和谷物威士忌勾兑掺和而成的。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-8454.4.名品名品（1 1）芝华士（）芝华士（Chivas RegalChivas Regal）芝华士12年（Chivas Regal 12）
44、芝华士18年（Chivas Regal 18）皇家礼炮21年（Royal Salute 21）皇家礼炮50年（Royal Salute 50）（2 2）尊尼获加（）尊尼获加（Johnnie WalkerJohnnie Walker）尊尼获加又译约翰走路。（3 3）百龄坛（）百龄坛（BallantinesBallantines）酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）芝华士芝华士Chivas Regal皇家礼炮皇家礼炮21年年Royal Salute 21尊尼获加（尊尼获加（Johnnie Walker）百龄坛百龄坛Ballantines2022-8-846（二）爱尔兰威士忌（二）爱尔兰
45、威士忌（Irish WhiskeyIrish Whiskey）爱尔兰威士忌以占总量80的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，爱尔兰威士忌在口味上没有烟熏味道，是因为在熏麦芽时所用的不是泥煤而是无烟煤。爱尔兰威士忌陈酿时间一般为815年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略带甜味。蒸馏时的酒度一般高达86，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶出售时酒度为40。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）名品有名品有：约翰波尔斯父子（John Power and Sons）、老布什米尔（Old Bush Mill
46、s）、约翰詹姆森父子（John Jameson and Son）、帕蒂（Paddy）、图拉多（Tullamore Dew）等。爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，很少用于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。2022-8-847（三）美国威士忌（三）美国威士忌（American WhiskeyAmerican Whiskey）美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。美国西部的宾夕法尼亚州、肯塔基和田纳西地区，水中含有石灰质成分，这是制造威士忌最重要的条件，所以这几个区为美国制造威士忌的中心。1 1分类分类（1 1）纯威士忌（）纯威士忌（Straigh
47、t WhiskeyStraight Whiskey）纯威士忌是指不混合其他威士忌或谷类制成的中性酒精，以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化的橡木桶中至少2年。此酒又细分为四种：波本威士忌（Bourbon Whiskey）。黑麦威士忌（Rey Whiskey）。玉米威士忌（Corn Whiskey）。保税威士忌（Bottled in Bond）。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-848（2 2）混合威士忌（）混合威士忌（Blended WhiskeyBlended Whiskey）这是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒的。装
48、瓶时，酒度为40，常用来做混合饮料的基酒，分为3种：肯塔基威士忌。纯混合威士忌。美国混合淡质威士忌。（3 3）淡质威士忌（）淡质威士忌（Light WhiskeyLight Whiskey）淡质威士忌是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸馏时酒度高达80.594.5，用旧桶陈放。淡质威士忌所加的50的纯威士忌不得超过20%。除此之外，在美国还有一种称为Sour-Mash Whiskey的，这种酒是用老酵母加入到要发酵的原料里进行发酵，然后再蒸馏而成的，用此种发酵方法造出的酒，酒液比较稳定，多用于波本威士忌的生产。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）2022-8-8492.2.美国威士忌
49、名品美国威士忌名品酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）杰克杰克丹尼丹尼（Jack Daniels）占边占边（Jim Beam）四玫瑰四玫瑰（Four Roses）美格波本美格波本（Makers Mark）威凤凰（威特基）威凤凰（威特基）（Wild Turkey）2022-8-850（四）加拿大威士忌（四）加拿大威士忌（Canadian WiskgCanadian Wiskg）加拿大威士忌的主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其他一些谷物原料，但没有一种谷物含量超过50的，并且各个酒厂都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏，然后在橡木桶中陈酿2年以上，再与各种烈酒
50、混合后装瓶，装瓶时酒度为45。一般上市的酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著称。酒水知识与操作酒水知识与操作（第三版）（第三版）加拿大威士忌的名品有名品有：加拿大俱乐部（Canadian Club）、西格兰姆斯特醇（Segrams V.O）、米盖伊尼斯（Me Guinness）、辛雷（Schenley）、怀瑟斯（Wisers）。加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯饮也可兑入可乐或七喜汽水饮用。加拿大俱乐部加拿大俱乐部（Canadian Club）2022-8-851三、威士忌酒的饮用与服务三、威士忌酒的饮用与服
