1、永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部1水产部营运管理水产部营运管理生鲜事业部生鲜事业部2009年年05月月15日日永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部引引 言言2永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展3v水产发展要点水产发展要点一、市场的发展一、市场的发展二、推动水产发展的五大因素二、推动水产发展的五大因素三、三、水产部门的重要性水产部门的重要性四、超市水产吸引顾客的七大要素四、超市水产吸引顾客的七大要素永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展4u 传统农贸传统农贸陈列凌乱陈列凌乱个体经营，管理混乱个体经营，管理混乱u 传统农贸传统农贸品项重复，集成度低品项重复，集成
2、度低商品质量没有保障商品质量没有保障卫生条件差卫生条件差市场的发展市场的发展永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展5u 生鲜超市生鲜超市陈列标准统一，展示柜丰富多样陈列标准统一，展示柜丰富多样连锁经营，管理规范连锁经营，管理规范优质服务优质服务u 生鲜超市生鲜超市品项丰富品项丰富严把质量关，品质有保障严把质量关，品质有保障卫生、清洁卫生、清洁市场的发展市场的发展永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展6u 养殖业的发展：养殖业的发展：从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商品品种，满足消费者需求。品品种，满足消费者需求。u 冷链设备与冷
3、藏保鲜技术的发展：冷链设备与冷藏保鲜技术的发展：保持和提升商品的鲜度与活度保持和提升商品的鲜度与活度；促进了冰鲜、冷冻商品的销售。促进了冰鲜、冷冻商品的销售。u 运输工具与运输方式的发展：运输工具与运输方式的发展：扩大了销售区域扩大了销售区域由沿海向内地扩张。由沿海向内地扩张。推动水产发展的五大因素推动水产发展的五大因素永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展7u 水族箱的创新水族箱的创新u 销售方式的增加销售方式的增加加工半成品加工半成品包装品包装品初级品初级品普通展示缸普通展示缸景观展示缸景观展示缸推动水产发展的五大因素推动水产发展的五大因素永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部
4、水产发展水产发展8u 消费者购买动机分析消费者购买动机分析 在一项对福建省消费者购买动机调查资料中发现，消费者在超市采购鲜肉、在一项对福建省消费者购买动机调查资料中发现，消费者在超市采购鲜肉、水产品、蔬菜、水果、其他商品的购买动机为水产品、蔬菜、水果、其他商品的购买动机为25%、15%、14%、14%、32%；u 水产部门在不同区域的销售占比水产部门在不同区域的销售占比 沿海地区水产品销售占比约沿海地区水产品销售占比约20-25%；内陆地区水产品销售占比约内陆地区水产品销售占比约11-14%。水产部门的重要性水产部门的重要性永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展908年福州区水产
5、部销额占比年福州区水产部销额占比08年福州区水产部毛利贡献率年福州区水产部毛利贡献率 由上可见，水产部在生鲜经营中占有重要地位，如果经营良好，将能极大的由上可见，水产部在生鲜经营中占有重要地位，如果经营良好，将能极大的提升生鲜部毛利，吸引客源。提升生鲜部毛利，吸引客源。u 水产部能盈利吗？水产部能盈利吗？水产部大都是鲜活类的商品，价格相对较高；由于养殖条件、养殖技术、运输条件等水产部大都是鲜活类的商品，价格相对较高；由于养殖条件、养殖技术、运输条件等 多项因素的影响，导致损耗较大，所以许多经营企业会问水产部是否能盈利？多项因素的影响，导致损耗较大，所以许多经营企业会问水产部是否能盈利？水产部门
6、的重要性水产部门的重要性永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部水产发展水产发展10商品商品卫生卫生陈列陈列价格价格鲜度鲜度服务服务顾客需求顾客需求超市水产吸引顾客的七大要素超市水产吸引顾客的七大要素永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部11水产品操作水产品操作目录目录u第一部分第一部分 商品知识商品知识u第二部分第二部分 鲜度管理鲜度管理u第三部分第三部分 订货订货u第四部分第四部分 收货收货u第五部分第五部分 添货与陈列添货与陈列u第六部分第六部分 商品报损商品报损u第七部分第七部分 商品加工商品加工u第八部分第八部分 设备的使用设备的使用永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部第一部分第一部分 商
7、品知识商品知识12永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品知识商品知识13v商品知识要点商品知识要点一、水产品的分类一、水产品的分类1、活鲜类活鲜类2、冰鲜类、冰鲜类3、贝类、贝类永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品知识商品知识活鲜活鲜贝类贝类水产品水产品冰鲜冰鲜14水产品的分类水产品的分类永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部活鲜活鲜河鲜河鲜海鲜海鲜 甲壳类甲壳类无鳞鱼无鳞鱼有鳞鱼有鳞鱼甲壳类甲壳类无鳞鱼无鳞鱼有鳞鱼有鳞鱼无氧类无氧类软体类软体类甲壳蟹甲壳蟹甲壳虾甲壳虾甲壳蟹甲壳蟹甲壳虾甲壳虾商品知识商品知识15活鲜类活鲜类永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品知识商品知识u 河鲜河鲜
8、河鳗（河鲜无鳞鱼）河鳗（河鲜无鳞鱼）草鱼（河鲜有鳞鱼）草鱼（河鲜有鳞鱼）黄鳝（河鲜无氧类）黄鳝（河鲜无氧类）毛蟹（河鲜甲壳蟹）毛蟹（河鲜甲壳蟹）小红虾（河鲜甲壳虾）小红虾（河鲜甲壳虾）16u全年在售品项数全年在售品项数68种种u当前在售品项数当前在售品项数34种种永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品知识商品知识 海鳗（海鲜无鳞鱼）海鳗（海鲜无鳞鱼）春只（海鲜有鳞鱼）春只（海鲜有鳞鱼）章鱼（海鲜软体类）章鱼（海鲜软体类）三眼蟹（海鲜甲壳蟹）三眼蟹（海鲜甲壳蟹）龙虾（海鲜甲壳虾）龙虾（海鲜甲壳虾）u 海鲜海鲜17u全年在售品项数全年在售品项数76种种u当前在售品项数当前在售品项数35种种永辉集
9、团零售事业部永辉集团零售事业部商品知识商品知识18田螺（河贝螺）田螺（河贝螺）海蜇（藻类）海蜇（藻类）蚬子（河贝蚌）蚬子（河贝蚌）（海贝蛤）（海贝蛤）花蛤花蛤（海贝蛾）（海贝蛾）青蛾青蛾（海贝蛏）（海贝蛏）竹蛏竹蛏（海贝蚶）（海贝蚶）血蚶血蚶(海贝螺）海贝螺）黄螺黄螺（海贝蚌）（海贝蚌）扇贝扇贝（海贝其他）（海贝其他）生蚝生蚝/海蛎海蛎（海贝其他）（海贝其他）淡菜淡菜 绿毛草（藻类）绿毛草（藻类）河贝类河贝类 藻类藻类 海贝类海贝类贝类贝类u全年在售品项数全年在售品项数128种种u当前在售品项数当前在售品项数87种种永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品知识商品知识19冰鲜冰鲜鲜冰鲜鲜冰鲜冻
10、冰鲜冻冰鲜鲜冰无鳞鱼鲜冰无鳞鱼鲜冰有鳞鱼鲜冰有鳞鱼鲜冰水发类鲜冰水发类冻冰无鳞鱼冻冰无鳞鱼冻冰有鳞鱼冻冰有鳞鱼冻冰软体类冻冰软体类 黄瓜鱼（鲜冰有鳞鱼）黄瓜鱼（鲜冰有鳞鱼）鲜马鲛（鲜冰无鳞鱼）鲜马鲛（鲜冰无鳞鱼）大目鱼（鲜冰水发类）大目鱼（鲜冰水发类）红鱼（冻冰有鳞鱼）红鱼（冻冰有鳞鱼）冻带鱼（冻冰无鳞鱼）冻带鱼（冻冰无鳞鱼）阿根廷鱿鱼（冻冰软体类）阿根廷鱿鱼（冻冰软体类）冰鲜类冰鲜类u全年在售品项数全年在售品项数260种种u当前在售品项数当前在售品项数150种种永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部第二部分第二部分 鲜度管理鲜度管理20永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理21v
11、鲜度管理鲜度管理要点要点一、一、鲜度管理的目的鲜度管理的目的二、二、鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理三、三、冰冻商品的鲜度管理冰冻商品的鲜度管理四、库存保鲜要求四、库存保鲜要求永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理22u长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质，是鲜度管理的重点，长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质，是鲜度管理的重点，也是顾客放心购买的关键。也是顾客放心购买的关键。u具备良好的现场管理规范与保鲜专业技术，保证商品在采购、运输、具备良好的现场管理规范与保鲜专业技术，保证商品在采购、运输、仓库、卖场及加工间都处于最佳鲜度状态，才能延长商品的寿命，确仓库、卖场及
12、加工间都处于最佳鲜度状态，才能延长商品的寿命，确保商品的鲜度和质量，提高销售价值，从而给顾客提供最好的商品。保商品的鲜度和质量，提高销售价值，从而给顾客提供最好的商品。鲜度管理的目的鲜度管理的目的永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理鲜度变化的过程鲜度变化的过程鲜度差鲜度差鱼体僵硬鱼体僵硬自溶自溶腐败腐败鲜度良好鲜度良好变质变质鱼体变化鱼体变化鲜度变化鲜度变化u水产品在捕捞出水后，由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产水产品在捕捞出水后，由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产品产生作用的水中细菌会侵入肌肉使水产品的品质变坏；另外由于水产品体品产生作用的水中细菌会侵
13、入肌肉使水产品的品质变坏；另外由于水产品体表普遍都带有黏液，更易助长细菌的繁殖，导致水产品肉质变坏；所以要了表普遍都带有黏液，更易助长细菌的繁殖，导致水产品肉质变坏；所以要了解各种水产品的特性，针对其特点，采取相应的保鲜措施，控制商品的鲜度解各种水产品的特性，针对其特点，采取相应的保鲜措施，控制商品的鲜度下降过程，才能确保水产下降过程，才能确保水产 品的鲜度。品的鲜度。鲜度管理的原理鲜度管理的原理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理24鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理u 分类养殖分类养殖关于混养关于混养 小分类不同的不能混养，小分类不同的不能混养，如：虾不能同鱼放在一起；如
14、：虾不能同鱼放在一起；海水鱼与淡水鱼不能混养；海水鱼与淡水鱼不能混养；海水贝与淡水贝不能混养；海水贝与淡水贝不能混养；有鳞鱼与无鳞鱼不能混养；有鳞鱼与无鳞鱼不能混养；高档海鲜和普通海鲜分开养殖，如龙虾应单独养殖；高档海鲜和普通海鲜分开养殖，如龙虾应单独养殖；热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼.彩云雕彩云雕.巴西雕巴西雕.珍珠斑珍珠斑.淡水昌等淡水昌等 属于热带鱼类属于热带鱼类,适应较高的水温；适应较高的水温；混养鱼种的水质要求尽量一致；混养鱼种的水质要求尽量一致；混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的
15、混养。如：胡子鱼性凶猛，应单独养殖。如：胡子鱼性凶猛，应单独养殖。u 水质要求（详见水质要求（详见“常见单品养殖水质表常见单品养殖水质表”）u 供氧要求供氧要求 无氧无氧/有氧有氧 氧气强度氧气强度永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理25常见常见 活鲜活鲜养殖养殖 水质水质表表-1大类大类中类中类名称名称浓度（）浓度（）温温度度()海水类海水类有有鳞鳞鱼鱼春只春只16-1818-20金标鱼金标鱼16-1818-19海鲫鱼海鲫鱼16-1818-20小红斑小红斑1816-18金昌鱼金昌鱼16-1819-21鲈鱼鲈鱼12-1517-18无无鳞鳞鱼鱼海鳗海鳗22-2517-18半边鱼半
16、边鱼24-2615-16海蛇海蛇22-2515-16甲甲壳壳类类九节虾九节虾纯海水纯海水25-2916-18龙龙虾（美洲）虾（美洲）26-2818-22龙龙虾（澳洲）虾（澳洲）29-3113-15明虾明虾12-1415以下以下三眼蟹三眼蟹26-2815-16石鲟石鲟26-2815-16虾菇虾菇27-2915-16鲍鱼鲍鱼24-2513-15备注备注虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度，虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度，不可使用海水晶。不可使用海水晶。鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理26常见常见 活鲜活鲜 养
17、殖养殖 水质水质表表-2大类大类中类中类名称名称浓度（）浓度（）温温度度()淡水类淡水类有有鳞鳞鱼鱼非洲鲫鱼非洲鲫鱼4818-20鲢鱼鲢鱼3415左右左右鳊鱼鳊鱼4614-15淡水瓜淡水瓜4615-16白鲫鱼白鲫鱼4615-16彩云雕彩云雕4618-20淡水昌淡水昌4620淡水鲈鱼淡水鲈鱼615-17鲤鱼鲤鱼4615-16草鱼草鱼4616-18左右左右桂花鱼桂花鱼4614-15无无鳞鳞鱼鱼胡子鱼胡子鱼019-20黄甲黄甲015-16油甲油甲015-16河鳗河鳗014-15黄沉黄沉015-17甲壳类甲壳类毛蟹毛蟹3-415-16备注备注毛蟹有毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度脱
18、水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度1212度左右，度左右，黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17，需每天，需每天 换水换水鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部27鲜度管理鲜度管理常见常见贝类贝类养殖养殖水质表水质表品名品名浓度（浓度（%）温度（温度（）淡菜淡菜0 0夏季加冰夏季加冰白蛤白蛤15-2215-2215-1815-18红蛤红蛤15152424油蛤油蛤夏夏季季 38 38 冬冬季季 26-3826-3815-1715-17海瓜子海瓜子242415-1815-18蛤蜊蛤蜊15-1815-18三角蛤三角蛤
19、0 0花蛤花蛤15-1815-18红青蛾红青蛾242415-1815-18蚬子蚬子淡水淡水0 0竹蛏竹蛏纯海水纯海水养养，26260 0西舌西舌0 0象鼻蚌象鼻蚌0 0单脚蛏单脚蛏0 0海蚌海蚌0 0黄螺黄螺1515苦螺苦螺1515 备注备注油蛤油蛤冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋内，加冰保鲜。内，加冰保鲜。鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理28 养殖四要素养殖四要素鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理温度温度盐度盐度水质水质u 养殖养殖供氧情况供氧情况永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度
20、管理鲜度管理29u温度对鲜活类商品的影响温度对鲜活类商品的影响温度对海鲜类商品影响实例温度对海鲜类商品影响实例 金昌鱼、金标鱼金昌鱼、金标鱼温度对河鲜类商品影响实例温度对河鲜类商品影响实例 胡子鱼胡子鱼温度对贝类商品影响实例温度对贝类商品影响实例 青蛾青蛾u盐度对鲜活类商品的影响盐度对鲜活类商品的影响盐度对海鲜类商品影响实例盐度对海鲜类商品影响实例 龙虾（澳洲）龙虾（澳洲）盐度对河鲜类商品影响实例盐度对河鲜类商品影响实例 鲈鱼鲈鱼盐度对贝类商品影响实例盐度对贝类商品影响实例 油蛤油蛤u水质对鲜活类商品的影响水质对鲜活类商品的影响u供养情况对鲜活类商品的影响供养情况对鲜活类商品的影响缺氧，影响活
21、鲜活度，鱼体变白缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白明虾、鳊鱼、桂花鱼明虾、鳊鱼、桂花鱼鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理30鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理u 养殖技工的考核方法：理论常识养殖技工的考核方法：理论常识+技能操作技能操作考核表考核表-1养殖出现异常状况的处理方法养殖出现异常状况的处理方法问题问题处理方法处理方法员工回答情况员工回答情况红鲢、草鱼在养殖时多次换水后，水质仍呈血红色，而且短时间内出现大量死亡的原因是什么？应如何处理？原因有两个：1、鱼不能适应自来水中的漂白粉所致；2、鱼在市场交易过程中被冰麻过后导致的。处理方法：及时
22、换水并必须在水中添加适量的盐度和“海波”，盐度在4-5度之间即可，“海波”的量以鱼腮不呈现紫黑色为宜金昌鱼、海鳗在养殖时金昌鱼出现慌张；海鳗呈大幅度的弯背的原因是什么？是水温过冷所致的，正确的水温应控制在18-21度之间龙虾在养殖时出现肉体膨胀、脱节；鲍鱼出现腹部涨水的 原因是什么？是海水偏冷所致的，龙虾的浓度应控制在29-31度之间，鲍鱼的浓度应控制在24-25度之间员工现场实操考核情况员工现场实操考核情况员工现场辨别水质员工现场辨别水质员工现场判断结果员工现场判断结果实际盐度实际盐度 实际温度实际温度偏移度偏移度永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部31鲜活商品的鲜度管理鲜活商品的鲜度管理u
23、 养殖技工的考核方法养殖技工的考核方法考核表考核表-2鲜度管理鲜度管理养殖技工考核表养殖技工考核表年 月 日姓名姓名:门店：门店：综合评定等级综合评定等级:考核项目考核项目技能等级标准技能等级标准评定结果评定结果辨别商品活度标准综合存活率达90%，损耗控制在5%；查找养殖商品异常原因养殖商品出现异常状况时，要求在10分钟内找出异常；辨别水质判断在没有任何仪表、仪器下，能准确判断水质盐度、温度、准确率不偏移3度；门店负责人：考核人:生鲜营运部:永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理32冰冻商品的鲜度管理冰冻商品的鲜度管理低温管理的三种方法低温管理的三种方法敷冰敷冰冷藏冷藏冷冻冷冻u
24、 低温管理低温管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理33u敷冰保鲜法敷冰保鲜法方法简介方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。实例实例:池蛋鱼池蛋鱼冰冻商品的鲜度管理冰冻商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理34u冷藏保鲜法冷藏保鲜法方法简介方法简介:冷藏库，温度冷藏库，温度5 左右，湿度左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品；泡沫箱或保鲜筐；商品表
25、面加冰片或是冰（盐）水；表面加冰片或是冰（盐）水；实例实例:鲜带鱼鲜带鱼冰冻商品的鲜度管理冰冻商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部鲜度管理鲜度管理35u冷冻保鲜法冷冻保鲜法简介简介:冻库，温度低于冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。；鱼类冻品需放在冻库铁架上。实例实例:冻库陈列冻库陈列冰冻商品的鲜度管理冰冻商品的鲜度管理永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部36鲜度管理鲜度管理库存保鲜要求库存保鲜要求u商品摆放必须隔墙离地；商品摆放必须隔墙离地；u新旧货必须分开存放，便于新旧货必须分开存放，便于“先进先出先进先出”；u筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于筐装商品与泡沫
26、箱装商品叠放高度不可高于3层；层；u冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；厘米左右；永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部37鲜度管理鲜度管理库存保鲜要求库存保鲜要求贝类贝类u贝类商品入库前必须将袋口扎紧，入库后存放高度不可高于贝类商品入库前必须将袋口扎紧，入库后存放高度不可高于2层，层，用帆布盖好，尽量避免将贝类商品正对冷气口。用帆布盖好，尽量避免将贝类商品正对冷气口。u注意事项：注意事项：海蛎余货多时可在倒进冰水后再加冰；海蛎余货多时可在倒进冰水后再加冰；夏季花蛤需散热后再入库；夏季花蛤需散热后再入库；夏季丁螺、田螺需加冰袋
27、；夏季丁螺、田螺需加冰袋；夏季蛏应分筐（一筐分两筐）再入库。夏季蛏应分筐（一筐分两筐）再入库。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部第三部分第三部分 订货订货38永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 订货订货39v 订货要点订货要点一、订货的重要性一、订货的重要性二、订货流程二、订货流程三、订货要求三、订货要求永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部订货订货40 订货是生意的开端也是门店订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订正常运营的前提，有效的订货策略将提升水产部盈利能货策略将提升水产部盈利能力。力。订货的重要性订货的重要性订货流程订货流程永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部订货订货库存
28、库存掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。的销售情况判断商品的库存是否合理。到货时间到货时间了解商品的到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算了解商品的到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算 出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接顾客临时订货顾客临时订货 了解当天是否有顾客的临时订货（如：酒席订货），根据了解当天是否有顾客的临时订货（如：酒席订货），根据情况调整开单量情况调整开单量商品销量商品销量掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出
29、现断货）掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货）可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据订货要求订货要求u 必须了解四项数据必须了解四项数据39永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部订货订货订货要求订货要求订货需考虑订货需考虑商品价格商品价格商品质量商品质量节假日节假日季节性季节性天气天气对销量的影响对销量的影响u 必须考虑五点因素必须考虑五点因素42永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部了解竞争对手了解竞争对手新品新品/创利商品创利商品商品品质、价格商品品质、价格了解竞争对手的营了解竞争对手的营销策略销策略订货订货促销策略促销策略订货要求订
30、货要求了解消费群体了解消费群体购买能力购买能力消费习惯消费习惯满足顾客的需求满足顾客的需求u 订货容易忽略的两个要点订货容易忽略的两个要点43永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部第四部分第四部分 收货收货44永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 收货收货45v 收货要点收货要点一、收货的重要性一、收货的重要性二、收货流程二、收货流程三、收货要求三、收货要求四、收货标准四、收货标准五、操作实例五、操作实例永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货46 商品验收对水产品经营的商品验收对水产品经营的重要性不容忽视，有若咽重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。喉一般，负有把关的任务。整个验收
31、作业，必须扣牢整个验收作业，必须扣牢每个环节，若任何一个环每个环节，若任何一个环节发生错误，都会导致损节发生错误，都会导致损失。失。收货的重要性收货的重要性收货流程收货流程永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货47收货要求收货要求收货需考虑收货需考虑质量质量商品标识商品标识重量重量永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货48收货标准收货标准鱼类鱼类1 1u 主要品种主要品种淡水鱼类：桂花鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、草鱼等淡水鱼类：桂花鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、草鱼等海水鱼类：金标鱼、金昌鱼、包公鱼、石斑鱼、海鲫鱼等。海水鱼类：金标鱼、金昌鱼、包公鱼、石斑鱼、海鲫鱼等。u 感官鉴别感
32、官鉴别神态神态-在水中游动自如、反应敏捷；在水中游动自如、反应敏捷；体态体态-无伤残、无畸形、无病害；无伤残、无畸形、无病害；体表体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。鳞。u 注意事项注意事项行动迟缓、翻肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害；行动迟缓、翻肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害；活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回
33、予供应商。捞起退回予供应商。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货49收货标准收货标准虾类虾类2 2u 主要品种主要品种淡水虾类：河虾、小红虾等淡水虾类：河虾、小红虾等海水虾类：基尾虾、九节虾、龙虾等。海水虾类：基尾虾、九节虾、龙虾等。u 感官鉴别感官鉴别个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）u 注意事项注意事项河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾 身发白，表明已死；身发白，表明已死；九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以九节虾生命力较弱，不能动弹者
34、表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以 降低水温，使虾存活期延长。降低水温，使虾存活期延长。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货50收货标准收货标准蟹类蟹类3 3u 主要品种主要品种淡水蟹类：毛蟹、大闸蟹等淡水蟹类：毛蟹、大闸蟹等海水蟹类：三眼蟹、花蟹、石鲟、太子蟹、鲟等。海水蟹类：三眼蟹、花蟹、石鲟、太子蟹、鲟等。u感官鉴别：感官鉴别：河蟹河蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮 肉厚，膏多。肉厚，膏多。海蟹海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。头
35、胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。u注意事项注意事项断螯两支或断脚四支以上不允许收货；断螯两支或断脚四支以上不允许收货；草绳所占比例小于草绳所占比例小于25总重；总重；不同规格的蟹其价格差异较大。不同规格的蟹其价格差异较大。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货51收货标准收货标准贝类贝类4 4u 主要品种主要品种淡水贝类：淡菜、蚬子、田螺等淡水贝类：淡菜、蚬子、田螺等海水贝类：花蛤、青蛾、黄蛏、象鼻蚌、鲍鱼等。海水贝类：花蛤、青蛾、黄蛏、象鼻蚌、鲍鱼等。u 感官鉴别感官鉴别外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触
36、管伸缩灵活，具固有气味。味。u 注意事项注意事项贝类需密切关注新鲜度，只要有一粒变质，就有可能影响整体的质量。贝类需密切关注新鲜度，只要有一粒变质，就有可能影响整体的质量。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货52收货标准收货标准盐渍海产品盐渍海产品5 5u 主要品种主要品种海带、海蜇等（分为海蜇头和海蜇皮）海带、海蜇等（分为海蜇头和海蜇皮）u 感官鉴别感官鉴别质地质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味气味-轻腥气、盐味；轻腥气、盐味；色泽色泽-有光泽；有光泽；清洁度清洁度-无污物和泥浆。无污物和泥浆。u 注意事项注意事项 良质海蜇皮螯张厚薄均
37、匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。验收海蜇时，应将产品捞起堆高验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水静置滤水15分钟再称重（原盐渍水分钟再称重（原盐渍水 应保留以保持海蜇的质量和重量）应保留以保持海蜇的质量和重量）永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货53收货标准收货标准冰鲜鱼冰鲜鱼6 6u 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。u 感官鉴别感官鉴别皮肤皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛眼睛-饱满
38、明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门肛门-内收或平整，不突出，不破肛；内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液体外粘液-透明或水白；透明或水白；肉质肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表体表-鱼鳞完整、体表无破损。鱼鳞完整、体表无破损。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货54收货标准收货标准速冻海产速冻海产7
39、7u 速冻海产有两种速冻形式，分别是块冻或独立单冻。速冻海产有两种速冻形式，分别是块冻或独立单冻。u 感官鉴别感官鉴别 参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼u 注意事项注意事项 单冻海产：一般按总重的单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需解冻除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需解冻求其净重；求其净重；块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重;以袋、盒为单位计算的以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验。产品不需要除冰，但必须查验。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货55操作实例：明虾操
40、作实例：明虾 图解图解整理暂养池整理暂养池准备收货工具准备收货工具挑选商品，称磅计量挑选商品，称磅计量永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部收货收货56操作实例：明虾操作实例：明虾图解图解分筐分筐清洗清洗放入暂养池放入暂养池 图解图解永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部第五部分第五部分 添货与陈列添货与陈列57永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部添货与陈列添货与陈列58v添货与陈列添货与陈列一、添货的重要性一、添货的重要性二、添货流程二、添货流程三、添货要求三、添货要求四、陈列要求四、陈列要求五、各类商品陈列五、各类商品陈列永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部59添货与添货与销售销售的关系的关系
41、 一理一理：添货前先理货，快速挑出次的、差的商品；把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。三变价：三变价：当台面的最优商品被挑选后,剩余的商品需降价销售,在最合适的时间,将变价商品在最有价值时销售出去。二添二添：将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品 添货与陈列添货与陈列添货的重要性添货的重要性添货是确保生鲜商品快速周转的重要手段！添货是确保生鲜商品快速周转的重要手段！永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部60 添货与陈列添货与陈列1.在在后场挑出次品后场挑出次品2.挑出台面上挑出台面上的次品的次品3.清清理理台面台面添货前添货前添货中添货中1.添加新货添加新货2.将新旧货分开将新
42、旧货分开做到做到先进先出先进先出3.避免弄脏或弄湿地避免弄脏或弄湿地面面1.整理商品整理商品2.清洁台面、地面清洁台面、地面等等3.清理工具。清理工具。添完货添完货添货添货流程流程旧货区旧货区新货存新货存放区放区永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部61 添货与陈列添货与陈列添货要求添货要求u勤添货，少添量勤添货，少添量 u保持商品鲜度保持商品鲜度：定时采取保鲜措施，以保持商品新鲜度：定时采取保鲜措施，以保持商品新鲜度冰鲜商品定时补盐水冰鲜商品定时补盐水水发商品定时换水水发商品定时换水贝类定时加贝类定时加冰袋或冰瓶降温冰袋或冰瓶降温u 及时补货及时补货u 及时挑选残次品，变价销售或报损处理及时挑
43、选残次品，变价销售或报损处理u 保持卫生保持卫生用于盛放或加工商品的容器与工具必须卫生、干净用于盛放或加工商品的容器与工具必须卫生、干净随手保洁：及时擦净台面上的污渍、随手清理地面的杂物随手保洁：及时擦净台面上的污渍、随手清理地面的杂物永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部62问题问题解决办法解决办法商品销售不理想商品销售不理想及时告知部门主管，建议调整销售策略及时告知部门主管，建议调整销售策略商品库存量不足商品库存量不足及时缩小该商品的陈列面，同时拉大另一个商品的陈及时缩小该商品的陈列面，同时拉大另一个商品的陈列面，以保持台面的丰满列面，以保持台面的丰满商品缺货商品缺货及时告知部门主管，建议用
44、其它商品取代该商品的陈及时告知部门主管，建议用其它商品取代该商品的陈列位列位 添货与陈列添货与陈列u 添货中需关注三个问题添货中需关注三个问题添货要求添货要求永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部63 添货与陈列添货与陈列拉货拉货人员人员1.查看所有台面缺货商查看所有台面缺货商品品项及缺货情况品品项及缺货情况2.尽量将几种缺货商品尽量将几种缺货商品一次性运送到卖场一次性运送到卖场卖场人员卖场人员1.合理利用台下库存空合理利用台下库存空间间,在营业前做好在营业前做好商品储商品储备备沟通沟通u 添货时容易忽略一个要点：沟通添货时容易忽略一个要点：沟通添货要求添货要求永辉集团零售事业部永辉集团零售事业
45、部 添货与陈列添货与陈列64陈列要求陈列要求 新鲜新鲜 合理合理 丰满丰满 美观美观永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部添货与陈列添货与陈列65陈列要求陈列要求对台面破肚、鲜度不好的商品及时挑选并摆放至变价区变价处理。对台面破肚、鲜度不好的商品及时挑选并摆放至变价区变价处理。u贝类台面陈列要求贝类台面陈列要求必须放置在不锈钢托盘内必须放置在不锈钢托盘内。u活鲜台面陈列要求活鲜台面陈列要求陈列要注意商品特性：如黄瓜鱼要遮光；陈列要注意商品特性：如黄瓜鱼要遮光；在制冷设备发生故障时，应加冰来控制水温并求助有关部门；在制冷设备发生故障时，应加冰来控制水温并求助有关部门；u冰鲜台面陈列要求冰鲜台面陈列
46、要求鲜品与冻品应分开陈列，商品之间要有间隔。鲜品与冻品应分开陈列，商品之间要有间隔。水发类需用托盘陈列，陈列量以托盘七分满为限，不可溢出托盘（图水发类需用托盘陈列，陈列量以托盘七分满为限，不可溢出托盘（图1）。）。不定时对台面陈列的商品洒些冰，这样可以增加美观与保鲜作用（图不定时对台面陈列的商品洒些冰，这样可以增加美观与保鲜作用（图2）。）。对易破肚、刮伤的商品（如：鲜带、金线鱼、马鲛）要隔冰陈列（图对易破肚、刮伤的商品（如：鲜带、金线鱼、马鲛）要隔冰陈列（图3）。）。永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列66活鲜类陈列活鲜类陈列 图解图解 背墙陈列背墙陈列 梯形陈列梯形陈
47、列 环形陈列环形陈列永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列、活体陈列活体陈列 分割品陈列分割品陈列图解图解活鲜鱼类陈列活鲜鱼类陈列67永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列68活鲜虾类陈列活鲜虾类陈列、玻璃缸陈列、玻璃缸陈列 图解图解永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列69活鲜蟹类陈列活鲜蟹类陈列 图解图解、玻璃缸陈列玻璃缸陈列永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部70 图解图解 添货与陈列添货与陈列贝类陈列贝类陈列、按商品流量大小陈列、按商品流量大小陈列 高档贝类浅冰格陈列高档贝类浅冰格陈列永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货
48、与陈列添货与陈列71贝类陈列贝类陈列、托盘陈列托盘陈列有氧循环池有氧循环池陈列陈列图解图解永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列72盐渍海产品陈列盐渍海产品陈列、托盘陈列、托盘陈列 瓶装陈列瓶装陈列 图解图解永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列 平面陈列平面陈列 梯形陈列梯形陈列 斜坡陈列斜坡陈列 岛柜陈列岛柜陈列冰鲜类陈列冰鲜类陈列图解图解73永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列74冰鲜鱼类陈列冰鲜鱼类陈列图解图解、全鱼集中陈列全鱼集中陈列、段、块鱼陈列段、块鱼陈列永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部75冰鲜鱼类陈列冰鲜鱼类陈列
49、平面陈列平面陈列斜面陈列斜面陈列植入式陈列植入式陈列 添货与陈列添货与陈列 图解图解永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部76 添货与陈列添货与陈列冰鲜鱼类陈列冰鲜鱼类陈列图解图解按品种陈列按品种陈列:无鳞鱼无鳞鱼&有鳞有鳞鱼鱼无鳞鱼无鳞鱼&有鳞鱼有鳞鱼永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部77 添货与陈列添货与陈列冰鲜鱼类陈列冰鲜鱼类陈列图解图解情景陈列：情景陈列：各种鱼类混合摆放，配以大量各种鱼类混合摆放，配以大量绿叶围绕，有立体感绿叶围绕，有立体感永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 添货与陈列添货与陈列78水发鱼类陈列水发鱼类陈列、托盘陈列托盘陈列 图解图解永辉集团零售事业部永辉集团零售事
50、业部第六部分第六部分 商品报损商品报损79永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品报损商品报损80v商品报损商品报损要点要点一、报损流程一、报损流程二、报损要求二、报损要求三、报损标准三、报损标准四、报损的主要原因四、报损的主要原因永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部商品报损商品报损81报损流程报损流程分类、过磅计量填写报损单主管审核无异议有异议防损、收货人员审核签字将报损商品分类过磅、计量防损、收货人员监督次日录入系统将报损单放入店长信箱报损要求报损要求u 报损商品报损商品 指商品不能再销售，且无法退货指商品不能再销售，且无法退货的商品。的商品。已变质的商品已变质的商品已损毁的商品已损毁的商
