1、小组成员：张媛、刘亚娟、小组成员：张媛、刘亚娟、鲍亚萍、郑文杰鲍亚萍、郑文杰v酸度调节剂的定义酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的值的试剂 v酸度调节剂的种类酸度调节剂的种类1.酸2.碱3.盐酸味剂可分类为：酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。酸味强弱的比较标准酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。酸味剂的作用酸味剂的作用1.调味作用:2.防腐作用：3.抗氧化作用:4
2、.缓冲作用:5.在饮料中的作用6.其他作用:调味作用调味作用名称名称口感口感保留时间保留时间柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清凉感的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸较弱的涩味，酸味消失快醋酸强刺激性酸味消失快苹果酸苦味酸味的产生和消失缓慢富马酸强涩味能呈长时间的酸味防腐作用防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6575，少数耐受到pH为43的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。抗氧化作用抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。缓冲作用缓冲作用
3、v食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。酸味剂在饮料中的作用如下酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加00103的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。其他作用其他作用 酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。常用酸味剂的性质与用途（1）柠檬酸（枸橼酸，2
4、羟基丙三羧酸）（2）乳酸（羟基丙酸）（3）酒石酸（4）磷酸 丙酸 法 CH3CH2COOH+Cl2CH3CHClCOOH+HClCH3CHClCOOH+NaOHCH3CHOHCOOH+NaCl乙 醛 法 CH3CHO+HCNCH3CHOHCN+CH3OHCH3CHOHCOOCH3CH3CHOHCNCH3CHOHCOOCH3+CH3CHOHCOOH+CH3OHH O2乳酸的制备方法有发酵法和乳酸的制备方法有发酵法和合成法合成法。酒石酸（酒石酸（2，3-二羟基丁二酸）二羟基丁二酸）白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分
5、。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。C O O HC HC HC O O HO HO HPOHOHOHO磷酸磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。碱碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。碱碱v在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与
6、氢氧化钠的热溶液（约3%，6082）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其他传统去皮技术相比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理论依据。盐盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉，是由 硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。反应原理:面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸氢钠反应，放出二氧化碳气体：R-O-，H+NaHCO3R-O-，Na+H2O+CO2二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。盐盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉中的酸
7、式盐v注意注意 保持发酵粉中酸式氢离子和碳酸氢钠的适当比例。碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味，若比例很不适当有时还带苦味。常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质发酵酸化学式中和值a室温下相对反应速率b硫酸铝钠Na2SO4Al2(SO4)3100慢(白色或黄色蛋糕粉)磷酸氢钙二水合物CaHPO42H2O33无磷酸二氢钙一水合物Ca(H2PO4)2H2O80快(白色或黄色蛋糕粉);(巧克力蛋糕粉)常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）4H2O100 慢酸式焦磷酸钠Na2H2P
8、2O772慢(巧克力蛋糕粉)酒石酸氢钾KHC4H4O650中等葡糖酸内酯C6H10O655慢a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。盐盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉中的酸式盐 典型的发酵粉一般含有10%20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠 碱式盐碱式盐在乳制品加工中的作用在乳制品加工中的作用 v在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和
9、过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。食品中的缓冲液和食品中的缓冲液和pH控制控制v在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。常用的有葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐等。v在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶。食品中的缓冲液和食品中的缓冲液和pH控制控制 常见酸-盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.14.7 醋酸和醋酸钠 pH3.65.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.08.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.011.0
