1、【学习目标】模块四 排列检验基本技能训练1.了解排序检验法、分类检验法的定义和应用范围。2.熟悉排序检验法、分类检验法的用途。3.掌握排序检验法、分类检验法基本步骤。4.学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行排序、分类。5.学生能够对排序、分类的结果进行统计分析。学习目标 1项目一 分类检验法把样品以随机的顺序送给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划分出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。2模块四 排列检验基本技能训练 一、概念介绍二、应用范围很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等
2、的分类。项目一 分类检验法1.提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品的编码不同。2.感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。3.填写表格评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在结果登记表中。4.数据统计统计每一种产品分属每一类的频数，然后比较两种或多种产品落入不同类别的分布。3模块四 排列检验基本技能训练 三、技术步骤项目一 分类检验法1.分类检验法是检验的头道工序，给产品分类后，才能为产品分等、分级或评分。2.分类检验法容易与分级或分等检验法混淆。3.分类检验法不需要计算。4模块四 排列检验基本技能训练 四、注
3、意事项项目一 分类检验法技能训练一 白酒的分类检验（见书稿）5模块四 排列检验基本技能训练 项目一 分类检验法技能训练二 糖果的分类检验（见书稿）6模块四 排列检验基本技能训练 项目二 排序检验法7模块四 排列检验基本技能训练 排序检验法是指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算出显著性差异的方法。一、概念介绍二、应用范围1.排序检验法可用于进行消费者对食品的色、香、味、形、包装等的可接受检验及确定喜爱的顺序。2.排序检验法可用于食品企业新产品的开发。3.排序检验法可用于确定食品不同原料、制作工艺以及包装等环节对产品的影响。4.排序检验法可用于感官评价员的选择与训练。5.排序检
4、验法可作为进一步进行精细感官检验的基础。项目二 排序检验法8模块四 排列检验基本技能训练 1.提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。2.感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性排成一定顺序。在评价不同样品时，若无法区别两个或两个以上的样品时，评价员可以将几个样品排为同一等级，并在回答表中注明。3.填写表格评价结束后，评价员将每个样品的顺序记录在回答表中。4.数据统计排序检验法目前有两种统计方法：Friedman检验法和上段下段检验法。三、技术步骤项目二 排序检验法9模块四 排列检验基本技能训练 1.感官评价人员在
5、对食品进行排序检验前，应对组织者所提出的具体规定、要求、指标、准则有一致的理解。如对食品的哪一方面进行排序，排序的顺序是按照从弱到强，还是从强到弱等。2.排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性进行排序，则按不同的特性安排不同的顺序。在样品检验的过程中，每位评价员以事先确定的顺序检验编码的样品，并编排初步顺序，然后进一步整理，最后确定整个系列的强弱顺序，如无法区别两个样品,则应在回答表中注明。3.样品评价应在规定的时间内完成。4.样品若具有感官刺激，可以让评价员在不同的样品评价之间使用水、淡茶或无味面包等来恢复感觉能力。四、注意事项项目二 排序检验法10模块四 排列检验基本技能训练 技能训练一 甜度排序（见书稿）项目二 排序检验法11模块四 排列检验基本技能训练 技能训练一 甜度排序（见书稿）项目二 排序检验法12模块四 排列检验基本技能训练 技能训练一 甜度排序（见书稿）项目二 排序检验法13模块四 排列检验基本技能训练 技能训练二 饼干酥脆度排序（见书稿）项目二 排序检验法14模块四 排列检验基本技能训练 技能训练二 饼干酥脆度排序（见书稿）项目二 排序检验法15模块四 排列检验基本技能训练 技能训练二 饼干酥脆度排序（见书稿）
