1、黄高明 主编 掌握天平称量、恒重的操作技能；熟练使用电热干燥箱、恒温水浴锅、干燥器；熟练掌握脂肪、蛋白质、总糖、酸价、过氧化值、蔗糖、食用合成色素的测定原理、方法及操作要点；掌握用平板菌落计数法测定菌落总数的方法和检测技能；掌握鉴别大肠菌群的方法以及掌握以最大概率数法原理测定大肠杆菌群数的方法与技能。1)索氏脂肪抽提器(见图3-1)。2)电热恒温水浴锅(37100)。3)电热恒温烘箱(80120)。3.仪器2.试剂1.原理图3-1索氏脂肪抽提器冷凝管滤纸筒提脂烧瓶提脂管(1)滤纸筒的制备将滤纸裁成8cm15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放
2、一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100105烘箱中烘至恒重(准确至0.0002g)。(2)样品制备将样品置于100105烘箱中烘干并磨碎(或用测定水分后的试样)，准确称取25g试样置于滤纸筒内，封好上口。4.操作方法(3)索氏抽提器的准备如图3-1所示，索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒重。(4)抽提将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。(5)回收溶剂取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内即将虹吸时立即取下提脂管
3、，将其下口放到盛有乙醚的试剂瓶口处，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。1)此法原则上用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润、粘稠状态的食品，添加无水硫酸钠混合分散后也可使用索氏提取法。2)乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上加热使之完全挥发，另外，使用乙醚时室内应注意通风换气。3)提取过程中若溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入(用漏斗)适量新溶剂进行补充。6.说明5.计算4)提脂烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒重中若质量增加时，应以增量前的质量作为恒量。5)若样品份数多，可将索氏抽提器串联起来同时使用。1)盐酸
4、。2)95%乙醇(体积分数)。3)无水乙醚(不含过氧化物)。4)石油醚(3060沸程)。2.试剂1.原理1)具塞量筒：100mL。2)恒温水浴箱。(1)水解准确称取固体样品25g置于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10mL盐酸(或称取液体样品10g于50mL大试管中，加10mL盐酸)。(2)提取取出试管加入10mL乙醇，混合冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。5.结果计算4.操作方法3.仪器1)开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化。2)挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定
5、值增大，造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。3)若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒重。6.说明(1)原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。(2)试剂1)费林氏剂甲液：称取15g硫酸铜(CuSO45H2O)及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。2)费林氏剂乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。1.直接滴定法3)乙酸锌溶液：称取乙酸锌结晶21.9g，加3mL冰醋酸，加水溶解至100mL。4
6、)106g亚铁氰化钾溶液。5)葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过962干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。(3)操作方法1)样品处理：准确称取样品(粉碎后的)2.55g置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液，混匀后再慢慢加入亚铁氰化钾溶液，振摇，加水定容并摇匀后静置30，用干滤纸过滤，弃去初始滤液，过滤液备用。2)标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于250mL锥形瓶中。3)样品溶液的预测定：吸取费林氏甲、乙液各5mL，置于150mL三角烧瓶中，加水10mL、玻璃珠2粒
7、，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样液，趁沸以的速度继续滴定至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样液的体积。4)样品溶液的测定：吸取费林氏甲、乙液各5mL，置于150mL三角烧瓶中，加水10mL、玻璃珠2粒，从滴定管中加入比预测定体积少1mL的样液，使其在2min内加热至沸，趁沸以0.5滴的速度继续滴定至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。(4)结果计算(5)说明1)醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂。2)碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制，分别贮存，不能事先混合贮存。3)测定中滴定速度、加热时间及热源稳定程度、锥瓶壁厚度对测定精密度影响很大，在预测及正式测定过程中试验
8、条件应力求一致。4)整个滴定过程应保持在微沸状态下进行，继续滴至终点的体积应控制在0.51mL之内，否则应重做。5)样品中还原糖的质量分数不宜过高及过低，需根据预测加以调节，以0.1%为宜。6)滴定至终点，指示剂被还原糖所还原，蓝色消失，呈淡黄色，稍放置，接触空气中的氧，指示剂被氧化，会重新变成蓝色，此时不应再滴定。)配制标准液的葡萄糖应先在下干燥30，然后置于98烘箱中烘至恒重。8)碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的是总还原糖的质量。9)本法对糖进行定量的基础是碱性酒石酸铜溶液中Cu2+的量，所以，样品处理时不能采用硫酸铜-氢氧化钠作为澄清剂，以免样液中误入Cu2+
9、，得出错误的结果。)在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2O红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察。1)次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下其氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，待Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才会与亚甲基蓝发生反应，溶液蓝色消失，指示到达终点。(1)原理将还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。(2)试剂2.高锰酸钾法1)碱性酒石酸铜甲液：称取35.639g硫酸铜(CuSO45H2O)，加适量水溶解，加0.5mL浓H2SO4，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。2)碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒
10、石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。3)精制石棉：先将石棉用3molL盐酸浸泡23，用水洗净；再用00gL氢氧化钠溶液浸泡23，倾去溶液，之后用碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净；再以3molL盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。4)0.02molL高锰酸钾标准溶液：称取3.3g高锰酸钾溶于1050mL水中，缓缓煮沸2030min，冷却后置于暗处密闭保存数日，用垂融漏斗过滤，保存于棕色瓶中。5)1L氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。6)硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL
11、硫酸，冷却后加水稀释至1000mL。7)3molL盐酸：量取30mL浓盐酸，加水稀释至120mL。(3)仪器1)25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚。2)真空泵或水力真空管。(4)测定方法1)样品处理 乳及乳制品、含蛋白质的冷食类：称取约2.55g固体样品(2550mL液体样品)置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL 1molL氢氧化钠溶液至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液供测定用。酒精性饮料：吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用1molL氢氧化钠溶液中和至中性，蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中。加50mL水，混匀。以
12、下按项“加10mL碱性酒石酸铜甲液”起，依同样方法操作。含淀粉较多的食品：称取1020g样品，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45水浴中加热1h，并时时振摇，冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取20mL上清液置于另一250mL容量瓶中。以下按项“加10mL碱性酒石酸铜甲液”起，依同样方法操作。汽水等含二氧化碳的饮料：吸取100mL样品置于蒸发皿中，在水浴上除去CO2后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。2)测定：吸取50mL处理后的样品溶液置于400mL烧杯内，加25mL碱性酒石酸铜甲液及25mL乙液，盖上表面皿，置电炉上加热，使在
13、4min内沸腾，再准确沸腾2min，趁热用G4垂融坩埚或铺好石棉的古氏坩埚抽滤，并用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。(5)结果计算1)根据滴定所消耗高锰酸钾标准溶液的体积，计算相当于样品中还原糖的氧化亚铜的质量，即143.08氧化亚铜的摩尔质量(mgmmol)。2)根据上式计算所得氧化亚铜的质量查附录D得出相当的还原糖的质量，再按下式计算样品中还原糖的含量，即(6)说明1)必须注意反应条件的控制，加入碱性酒石酸铜甲、乙液后必须控制在4min内煮沸，维持沸腾2min，时间要准确，否则会引起较大误差，重现性不好。2)煮沸过程中若发现溶液蓝色消失，说明糖度过高，需减少样品处理液的用量，重
14、新操作，而不应增加碱性酒石酸铜溶液的用量。3)抽滤过程中应防止氧化亚铜沉淀暴露于空气中，需使沉淀始终在液面下避免氧化。4)样品处理中利用硫酸铜在碱性条件下作为澄清剂，除去蛋白质等成分。1)恒温水浴箱。2.仪器1.原理2)其他仪器同还原糖的测定。1)6molL盐酸溶液。2)甲基红指示剂：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%(体积分数)乙醇中。3)200gL氢氧化钠溶液。4)转化糖标准溶液：准确称取1.0526g纯蔗糖用100mL水溶解，置于具塞三角瓶中加5mL盐酸(11)，在6870水浴中加热15min，冷却至室温后定容至1000mL。5)其他试剂同还原糖的测定。3.试剂(1)样品处理按还原
15、糖测定法中的方法进行。(2)样品中总糖量的测定吸取50mL样品处理液置于100mL容量瓶中，加6molL盐酸5mL，在6870水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200gL氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。6.说明5.结果计算4.测定方法1)分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。2)在用直接滴定法测定蔗糖时，为减少误差，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准液，按测定条件水解后进行标定。3)碱性酒石酸铜溶液的标定 称取烘干至恒重的纯蔗糖1.0000，以蒸馏水溶解，移入容
16、量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此标准液相当于纯蔗糖。吸取蔗糖标准液置于容量瓶中，加盐酸在水浴中加热，冷却后加滴甲基红指示剂，用氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此标准液相当于蔗糖。取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液，则碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量为)利用酶的专一性也可进行酶法水解，如采用-果糖苷酶(转化酶)进行水解，这种方法的应用，关键在于酶制剂本身的纯度及活力，目前较少采用。1)10g/L酚酞乙醇溶液。2)乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按21混合。3)0.1000molL氢氧化钾标准溶液。3.操作方法2.试剂1.原理(1)取样方法称取0.5kg含油脂较多的样品，面包、
17、饼干等含脂肪少的样品取1.0kg，然后用对角线取四分之二或六分之二或根据样品情况取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存于冰箱中。(2)样品处理1)含油脂量高的样品(如桃酥等)：称取混合均匀的试样50g，置于250m具塞锥形瓶中，加50m石油醚(沸程：3060)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。2)含油脂量中等的样品(如蛋糕、江米条等)：称取混合均匀后的试样100g左右，置于500m具塞锥形瓶中，加100200ml石油醚，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。3)含油脂量低的样品(如面包、饼干等)：称取混合均匀后的试样250300g，置于5
18、00mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂。(3)试样测定准确称取上述油脂样品3.005.00g，置于250mL锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中，温热促其溶解。1)试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用乙醇的体积分数最好大于40%。2)酸价较高的油脂可适当减小称样质量。3)如果油样颜色过深，终点判断困难时，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量。5.注意事项4.结果计算4)在没有氢氧化钾标准溶液的情况下，试验时也可用氢氧化钠溶液代替，但计算公式不变，即仍以氢氧化钾的摩尔质量(56.
19、11)参与计算。1)饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。2)三氯甲烷-冰醋酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰醋酸，混匀。3)0.002molL硫代硫酸钠标准溶液。2.试剂1.原理4)10gL淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中，调匀，煮沸。1)本方法在室温下进行，对常见油脂都适用。2)碘化钾溶液应澄清无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈现蓝色，则试剂碘化钾不符合试验要求。3)淀粉指示剂，应按要求作灵敏度检查，在滴定时应在接近终点时再加入淀粉指示剂。4)对于固态油样，可微热溶解，并适
20、当多加一些溶剂。5)过氧化值用质量分数表示。5.注意事项4.结果计算3.操作方法(1)培养基及试剂1)营养琼脂培养基(见附录K)。2)无菌生理盐水。3)75%(体积分数)乙醇。(2)器具及其他用品1)冰箱。2)恒温培养箱。3)恒温水浴锅。2.材料1.原理4)托盘天平。5)可调式电炉。6)吸量管。7)广口瓶。8)三角瓶。9)玻璃珠(直径为5mm)。10)平皿(皿底直径为9cm)。11)试管(18mm200mm)。12)试管架。13)酒精灯。14)均质器或乳钵。15)剪刀。16)灭菌镊子。17)75%(体积分数)酒精棉球。18)玻璃蜡笔。19)登记簿。20)不锈钢勺等。3.菌落总数的检验程序图3-
21、2菌落总数的检验程序4.检样稀释及培养1)以无菌操作，取样25g或25mL放入含有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成(110)的均匀稀释液。2)用1mL无菌吸量管，吸取(110)稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管，使其混合均匀，制成(1100)稀释液。3)另取1mL灭菌吸量管，按上项操作顺序做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸量管。4)根据对糕点及糖果的卫生标准要求，选择23个适宜稀释度，每稀释度吸取1mL稀释液置于灭菌平皿内，一个稀释度接种2个平皿。5)立即将预先冷却至45的营养琼脂培养基15mL
22、倾入平皿内，并转动平皿使其混合均匀。6)琼脂凝固后，翻转平皿(使平皿底朝上)，置于(361)温箱内培养(482)h，取出，计算平板内的菌落数，乘以稀释倍数，即得每克样品(或每mL溶液)所含菌落总数。6.菌落计数的报告5.菌落计数方法(1)平皿菌落数的选择选取菌落数在30300之间的平皿作为菌落总数测定标准。(2)稀释度的选择1)应选择平均菌落数在30300个之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表3-1例次1)。2)若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30300之间，则应视两者之比如何来决定。3)若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释倍数最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表3-1例次
23、4)。4)若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表3-1例次5)。5)若所有稀释度的平均菌落数均不在30300个之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表3-1例次6)。6)若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表3-1例次7)。(3)菌落数的报告表3-1稀释度选择及菌落数报告方式1)将试验测出的样品数据以报表方式报告结果。2)对样品细菌总数做出是否符合食品卫生要求的结论。8.注意事项7.结果1)检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得残留有
24、抑制物。2)检样的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。3)注意每递增稀释一次，必须另换1支1mL灭菌吸量管，使所得检样的稀释倍数准确。4)为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。5)为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当，然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。6)培养温度应根据食品种类而定。7)加入平皿内的检样稀释液(特别是101的稀释液)有时带有检样颗粒，为了避免与细菌菌落发生混淆，可做一检样稀释液与琼脂混合
25、的平皿，不经培养，于4环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。8)检样若是微生物类制剂(如酸乳、乳酒)，则平板计数中应相应地将有关微生物排除，不可并入检样的菌落总数中做报告。9)平板培养计数法，只能检出生长的活菌，不能检出样品中全部的细菌数，计数总是比食品中实际存在的细菌数要少。1)单料乳糖胆盐发酵管(见附录K)。2)双料乳糖胆盐发酵管(见附录K)。1.原理2.培养基及试剂3)乳糖发酵管(见附录K)。4)伊红美蓝琼脂(EMB)(见附录K)。5)生理盐水。6)革兰氏染色液(见附录K)。1)恒温箱。2)水浴锅。3)天平。4)显微镜。5)均质器或乳钵。6)温度计。3.器具及其他用品7)平皿：直径为
26、90mm。8)试管。9)广口瓶或三角瓶。10)吸量管。11)载玻片。12)接种针。13)玻璃珠：直径约为5mm。14)酒精灯。15)试管架。4.大肠菌群的检验程序图3-3大肠菌群的检验程序5.检样稀释1)以无菌操作将检样25mL(25g)放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌三角烧瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成110均匀稀释液。2)用1mL灭菌吸量管吸取110稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管使其混匀，制成1100稀释液。3)另取1mL灭菌吸量管，按上项操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸量管。4)根据糕点及糖果卫生标准的要
27、求或对检样污染情况的估计，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管。6.发酵试验(1)程序大肠菌群的国标检验法采用三步法，即乳糖发酵、分离培养和证实试验。(2)挑取菌落大肠菌群是一群肠道杆菌的总称，大肠菌群菌落的色泽、形态等复杂多样，而且与大肠菌群的检出率密切相关。10.注意事项9.报告8.复发酵证实试验7.分离培养(3)产气量在糖发酵试验中经常可以看到，在发酵套管内存在极微小的气泡(有时比小米粒还小)，类似这种情况能否算作产气阳性，这是许多人经常遇到的问题。(4)MPN检索表(见附录)最可能数(MPN)是表示样品中活菌密度的估测。1)MPN检索表中只提供了三个稀释度，即1()、0.1()、0.01
28、mL(g)；若改用10()、1()、0.1mL(g)时，则表内数字应相应降低或增加10倍。2)在MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的mL(g)是指原样品(包括液体和固体)的量，并非稀释后的量，对固体样品更应注意。1)恒温箱(2528)。2)振荡器。3)天平。4)显微镜。5)具塞三角瓶(300mL)。6)试管(15mm150mm)。7)平皿(直径9cm)。8)吸量管(1mL及10mL)。9)酒精灯、载物玻片。10)盖玻片。1.设备和材料11)广口瓶。12)牛皮纸袋(121灭菌20min)。13)金属勺、刀等。14)试管架。15)接种针。16)橡胶乳头。17)烧杯。18)玻璃棒。19)折光仪。20
29、)郝氏计测玻片：一种特制的、具有标准计测室的玻片测微器(具标准刻度的玻片)。1)马铃薯-葡萄糖琼脂培养基(见附录K)。2)孟加拉红培养基(见附录K)。3)高盐察氏培养基(见附录K)。4)无菌蒸馏水。5)乙醇。3.检验程序(见图-4)2.培养基和试剂图3-4霉菌检验程序图4.操作步骤(1)采样取样时须特别注意样品的代表性和避免采样时的污染。(2)样品处理1)以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放入含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为110稀释液。2)用灭菌吸量管吸取110稀释液10mL，注入试管中，另用带橡胶乳头的1mL灭菌吸量管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。3)取
30、1mL 110稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸量管吹吸5次，此液为1100稀释液。4)按上述操作顺序做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1mL灭菌吸量管。(3)接种培养根据对样品污染情况的估计，选择3个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取1mL稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿，然后将冷却至45左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于2528温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。(4)计算方法通常选择菌落数在10150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在10150之间的稀释度，菌落平均数
31、乘以稀释倍数，即为每克(或mL)检样中所含霉菌数。)盐酸溶液。2)甲基红指示剂：称取0.1甲基红，用60%(体积分数)乙醇溶解并定容至。)氢氧化钠溶液。)其他试剂同本章第三节还原糖的测定。4.结果计算3.测定方法2.试剂1.原理1)蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性与重现性。2)用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定，标定步骤为：称取105烘干至恒重的纯蔗糖1.000，用蒸馏水溶解，并定容至，混匀。此标准溶液相当于纯蔗糖。5.说明及注意事项
32、吸取上述蔗糖标准溶液于容量瓶中，加 盐酸溶液，在水浴中加热，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用的氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。此标准溶液相当于纯蔗糖。取经水解的蔗糖标准溶液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。转化糖质量的计算公式为3)若选用高锰酸钾滴定法时，查附录D时应查转化糖项。1)分光光度计。2)微量注射器或血色素吸量管。3)展开槽：2564cm。4)层析缸。5)滤纸：中速滤纸，纸色谱用。6)薄层板：520cm。7)电吹风。8)水泵。3.试剂2.仪器1.原理1)聚酰胺粉(尼龙6)：过200目筛(孔径为0.071)。2)硫酸(110)。3)甲醇-甲酸溶液(64)。4)甲醇
33、(A.R.)。5)200g/L柠檬酸溶液。6)100g/L钨酸钠溶液。7)石油醚：沸程3060。8)海砂：先用110的盐酸煮沸15分钟，用水洗至中性，再用50g/L氢氧化钠溶液煮沸15分钟，用水洗至中性，再于105干燥，贮于具塞玻璃瓶中，备用。9)乙醇-氨溶液：吸取1mL氨水，移入100mL容量瓶中，用70%(体积分数)乙醇定容。10)50%(体积分数)乙醇溶液。11)硅胶G。12)水(pH6)：利用200g/L柠檬酸调节水的pH值为6。13)盐酸(110)。14)50g/L氢氧化钠溶液。15)碎瓷片。16)展开剂。甲醇-乙二胺-氨水(733)。甲醇-氨水-乙醇(1032)。柠檬酸钠溶液(25
34、g/L)-氨水-乙醇(812)。17)色素标准溶液：分别准确称取各种单元色素0.100g，用6的水溶解，然后移入100mL容量瓶中，并用pH6的水定容(靛蓝溶液需在暗处保存)。(1)样品处理1)淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品510g，加水30mL，加热溶解，用柠檬酸溶液调pH值至4。4.测定步骤2)奶糖：称取样品10g，粉碎，加30mL乙醇-氨溶液溶解，置水浴上加热浓缩到20mL左右，立即用110硫酸调至微酸性(用pH试纸测定)，继续滴加1mL 110硫酸，再加1mL钨酸钠溶液使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液备用。3)蛋糕类：称取样品10g，粉碎，加放少量海砂，混匀，用电吹风
35、吹干，加入30mL石油醚搅拌静置片刻，倾出石油醚，如此重复23次以除去油脂，再吹干研细，然后转入漏斗中，用乙醇-氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下按2)自“置水浴上加热浓缩至20mL左右”起依同样方法操作。4)饮料类：吸取样液50mL置于100mL烧杯中(含有CO2的饮料应加热排除CO2)。5)配制酒：吸取样液100mL置于200mL烧杯中，加热排出乙醇，加热前放几片碎瓷片。(2)吸附分离1)吸附：处理过的样液加热至70之后，加入0.51.0g聚酰胺粉，并充分混匀，然后用柠檬酸溶液调pH值至4左右，使色素吸附完全(若溶液中仍有颜色，可再加入少量的聚酰2)洗涤：将吸附色素的聚酰胺全部转入G3垂
36、融漏斗或玻璃漏斗中过滤(若用前者可用水泵抽滤)，用经200g/L柠檬酸调节到pH4的70水反复洗涤，每次20mL，若含天然色素，可再用甲醇-甲酸洗涤13次，每次20mL，直至洗涤至无色为止。3)解吸：用乙醇-氨溶液20mL左右分次解吸全部色素，收集全部解吸液，置于水浴中驱氨。(3)薄层层析法定性1)薄层板的制备：称取1.6g聚酰胺粉、0.4g可溶性淀粉及2g硅胶G，置于合适研钵中，加水15mL研匀后，立即置于涂布器中铺成0.3mm厚的板。2)点样：用点样管吸取浓缩定容后的样液0.5mL，在离底边2cm处从左至右点成与底边平行的条状，在板的右边点2L色素标准溶液。3)展开：取适量的展开剂(苋菜红
37、与胭脂红用甲醇-乙二胺-氨水，靛蓝、亮蓝用甲醇-氨水-乙醇，柠檬黄与其他色素用柠檬酸钠-氨水-乙醇)倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待色素明显分开后，取出晾干，与标准色斑比较其比移值，确定色素种类。(4)测定1)单元色样品溶液的制备：将薄层层析板上的条状色斑剪下，用刀刮下移入漏斗中，用乙醇-氨溶液解吸色素(少量多次至解吸液无色)，收集解吸液于蒸发皿中水浴驱氨后转入10mL比色管中，用水定容备用。2)标准曲线绘制：分别吸取：0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0mL胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄色素标准使用液，或0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL亮蓝、靛蓝色素标准使用液，分别置于
38、10mL带塞比色管中，加水至刻度，在特定波长处测定吸光度，绘制标准曲线。3)样品测定：取单元色样品液在对应波长下测定吸光度，在标准曲线上查得色素含量。1)样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用200g/L柠檬酸调至pH值至4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性(pH46)条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。2)如样品色素浓度太高，要用水适当稀释。3)样液中的色素被聚酰胺粉吸附后，当用热水洗涤聚酰胺粉以便除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低。6.说明5.结果计算4)在提纯的样品溶液进行蒸发浓缩时，要控制水浴温度在80，使其缓慢蒸发，勿溅出皿外，另外，要经常摇动蒸发皿，防止
39、色素干结在蒸发皿的壁上。5)层析用的溶剂系统，不可以使用或存放太久，否则浓度和极性都起变化，影响分离效果，最好两天换一次，以保证分离效果。6)在展开之前，展开剂在缸中应先平衡1，使蒸气压饱和，防止出现边缘效应。7)在点样时最好用吹风机边点边吹干，在原线上点，点样线缝宽不得超过2mm。(1)仪器索氏抽提器、电热恒温水浴箱、电热恒温烘箱、100mL具塞量筒、干燥器、分析天平。(2)试剂盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚。1)数据记录：将试验数据填入下表中。表格2)按式(-)计算面包中脂肪的含量。1.仪器及试剂3.数据记录及处理2.操作步骤1.仪器及试剂(1)仪器恒温水浴箱，可调电炉，100mL、250m
40、L、1000mL容量瓶，50mL酸式滴定管，150mL三角瓶，分析天平。(2)试剂6molL盐酸溶液、1g/L甲基红指示剂、200gL氢氧化钠溶液、费林氏剂甲液、费林氏剂乙液、1.0mg/mL转化糖标准溶液。(1)样品处理准确称取1g水果硬糖置于250mL容量瓶中，加水溶解定容，摇匀，即为样品处理液。2.操作步骤(2)标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于250mL锥形瓶中。(3)样品中总糖量的测定吸取50mL样品处理液置于100mL容量瓶中，加入6molL盐酸5mL，在6870水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200gL氢氧化
41、钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按标定碱性酒石酸铜溶液的方法，用样液滴定碱性酒石酸铜溶液，记录样液消耗的体积。1)数据记录：将试验数据填入下表中。3.数据记录及处理表格2)按式(-)计算水果硬糖中总糖的含量。(1)仪器分析天平、50mL碱式滴定管、250mL锥形瓶。1.仪器及试剂(2)试剂10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液(乙醚、乙醇按21混合)、0.1000氢氧化钾标准溶液。1)数据记录：将试样数据填入下表中。表格2)按式(-)计算面包的酸价。2.操作步骤3.数据记录及处理(1)仪器分析天平、50mL碱式滴定管、250mL碘量瓶、1mL吸量管。(2)试剂饱和碘化钾溶液、0.002mol
42、L硫代硫酸钠标准溶液、三氯甲烷-冰醋酸混合液、10gL淀粉指示剂。1)数据记录：将试验数据填入下表中。3.数据记录及处理2.操作步骤1.仪器及试剂表格2)按式(-)计算饼干中过氧化值的含量。1.仪器及试剂(1)仪器冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、托盘天平、可调式电炉、吸量管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、培养皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、75%(体积分数)酒精棉球、玻璃蜡笔、登记簿、不锈钢勺、高压蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱。(2)试剂营养琼脂培养基、无菌生理盐水、75%(体积分数)乙醇。1)将各稀释平板上的菌落数填入下表。3.数据记录及处理2.操作步骤表格2)根据试验结果参考
43、本章第四节中“菌落计数的报告”报告检验结果：1.仪器及试剂(1)仪器恒温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、直径为90mm的平皿、试管、广口瓶或三角瓶、吸量管、载玻片、接种针、直径约为5mm的玻璃珠、酒精灯、试管架。(2)试剂单料乳糖胆盐发酵管、双料乳糖胆盐发酵管、乳糖复发酵管、伊红美蓝琼脂(EMB)、EC肉汤、磷酸盐缓冲溶液、生理盐水、革兰氏染色液。1)将各步试验结果填入下表中。3.数据记录及处理2.操作步骤表格2)根据上述结果查附录I MPN检索表，得出被检样品每100g中大肠菌群细菌的最可能数。1.仪器及试剂(1)仪器恒温箱、振荡器、天平、显微镜、具塞三角瓶、试管、平皿、吸量
44、管、酒精灯、载物玻片、盖玻片、广口瓶、牛皮纸袋、金属勺、刀、试管架、接种针、橡胶乳头、烧杯、玻璃棒、折光仪、郝氏计测玻片。(2)试剂马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏培养基、无菌蒸馏水、乙醇。1)将各稀释平板上的菌落数填入下表。3.数据记录及处理2.操作步骤表格2)根据试验结果参考本章第四节中“菌落计数的报告”报告检验结果：1.仪器及试剂(1)仪器分光光度计、微量注射器、展开槽(25cm6cm4cm)、层析缸、滤纸、薄层板(5cm20cm)、电吹风机、水泵。(2)试剂聚酰胺粉、硫酸-水(110)、甲醇-甲酸溶液(64)、甲醇、200g/L柠檬酸溶液、100g/L钨酸钠溶液、石油醚(沸程6090)、海砂、乙醇-氨溶液、50(体积分数)乙醇溶液、硅胶G、pH=6的水、盐酸-水(110)、50g/L氢氧化钠溶液、碎瓷片、正丁醇-无水乙醇-氨水(623)、正丁醇-吡啶-氨水(634)、甲乙醇-丙酮-水(733)、甲醇-乙二胺-氨水(1032)、甲醇-氨水-乙醇(、25g/L柠檬酸钠-氨水-乙醇(812)、0.1mg/mL色素标准使用液。3.数据记录及处理2.操作步骤1)数据记录：将试验数据填入下表中。标准吸收曲线表格 测定表格2)以各标准液中色素的质量为横坐标，测得各标准液的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。3)按式(-)计算硬糖中各色素的含量。
