1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版）子情境三 其他有害物质的测定学习情境四学习情境四 学习目标知识目标：1.了解食品中其他有害物质的种类及在食品中的限量标准。2.熟悉食品中黄曲霉毒素和苯并(a)芘的特征、污染途径及对人体的危害。3.掌握食品中黄曲霉毒素、苯并(a)芘和甲醇的测定方法和操作要点。技能目标：1.会进行样品处理、标准溶液配制、比色等操作。2.能测定白酒中的甲醇含量。子情境三 其他有害物质的测定一、食品中苯并a芘的测定苯并芘的危害 苯并芘为致癌物质多环芳烃中的一种。3,4-苯并芘是一种有5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定；在有机溶剂中，用波长365nm紫外线照
2、射可产生典型的紫色荧光；3,4-苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官具有致癌作用；食品中苯并(a)芘的限量指标 GB 2762-2012学习情境四学习情境四 检测依据GB/T5009.27-20032目测比色法目测比色法学习情境四学习情境四 1荧光分光光度法荧光分光光度法测定原理荧光分光光度法GB/T5009.27-2003第一法学习情境四学习情境四 试样先用有机溶剂提取，或经皂化后提取，再将提取液经液-液分配或色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离苯并(a)芘，因苯并(a)芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点，将分离后有苯并(a)芘的滤纸部
3、分剪下，用溶剂浸出后，用荧光分光光度计测荧光强度与标准比较定量。（一）仪器及试剂 学习情境四学习情境四 仪器 脂肪提取器。层析柱：内径10mm，长350mm，上端有内径25mm，长80mm100mm内径漏斗，下端具有活塞。层析缸（筒）。K-D全玻璃浓缩器。紫外光灯：带有波长为365nm或254nm的滤光片。回流皂化装置：锥形瓶磨口处连接冷凝管。组织捣碎机。荧光分光光度计。试剂 苯、无水乙醇、丙酮，重蒸；环乙烷(或石油醚，沸程3060)重蒸或氧化柱处理除荧光二甲基甲酰胺或二甲基亚砜、95乙醇、氢氧化钾；无水硫酸钠，乙醇(95%)二氯甲烷(2+1)展开剂硅镁型吸附剂、层析用(中性)氧化铝、乙酰化滤
4、纸；100 g/mL，1.0 g/mL，0.1 g/mL苯并(a)芘标准溶液学习情境四学习情境四 （二）操作方法 样品提取、净化 薄层层析分离 在乙酰化滤纸上一端5cm处，吸取样品液点于 滤纸上，用电吹风从背面吹散溶剂；同样点 苯并(a)芘标准液，滤纸下端浸入层析缸内展开 剂约1cm，待溶剂前沿至20cm时取出阴干；学习情境四学习情境四 在365nm或254nm紫外灯下观察滤纸条，用铅笔划出标准苯并(a)芘及其同一位置的样品的蓝紫色斑点，剪下此点分别放入小比色管中，各加4mL苯加盖，放入5060水浴摇荡浸泡15min；测定 将样品和标准液的苯浸出液移入荧光分光光度计的石英杯中，以365nm为激
5、发光波长，以365460nm波长进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并(a)芘的光谱对比；在分析同时做试剂空白、处理样品所用全部试剂，分别读取样品、标准及试剂空白于波长4065nm处荧光强度，按基线法由下式计算数值，为定量计算的荧光强度。2/411401406FFFF荧光分光光度计学习情境四学习情境四 结果计算样品中的苯并(a)芘按下式计算：12211000VVmFFFSX 式中 X样品中的苯并(a)芘含量(g/Kg)S苯并(a)芘标准斑点的质量(g)F标准斑点浸出液荧光强度(mm)F1样品斑点浸出液荧光强度(mm)F2试剂空白斑点浸出液荧光强度(mm)V1,V2 分别为样品浓缩液体积和点样体积
6、(mL)m样品质量(g)学习情境四学习情境四 二、食品中黄曲霉毒素的测定 学习情境四学习情境四 概述黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，温特曲霉也能少量产生毒素；黄曲霉毒素是一族结构类似化合物的总称，基本结构是二呋喃环和香豆素，紫外线下能发荧光；目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇；黄曲霉毒素是剧毒物质，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，具有极强的致癌性，长期摄入会诱发肝癌；各种黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，在食品中污染最为严重。食品中黄曲霉毒素的限量指标 GB 2761-2012学习情境四学习情境四
7、检测依据GB5009.24-2010学习情境四学习情境四 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定测定原理学习情境四学习情境四 样品经提取、浓缩、薄层分离后，黄曲霉毒素M1与B1在紫外光（波长365nm）下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。甲醇进入人体后分解缓慢，有蓄积作用。少量甲醇也容易引起中毒，因此蒸馏酒必须严格控制甲醇含量。我国食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒（GB 2757）规定以粮谷类为原料的酒甲醇不得超过0.6g/L，其他不得超过2.0g/L。通过查阅食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒（GB 2757）和蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法（GB/T 5009.48），小组讨论后制订检验方案，正确测定白酒中甲醇的含量，并评价甲醇含量是否符合要求。学习情境四学习情境四
