1、食品科學概論第七章 重金屬安全評估第七章重金屬安全評估 7-1 重金屬總論 7-2 重金屬各論7-1 重金屬總論一、定義攝取微量時，便顯出有害症狀之金屬如汞、砷、銻通常被認為是有害金屬。此外錫、鉈、釩也被視為有害。二、金屬進入體內之途徑1.水中金屬 2.土壤金屬 3.大氣中金屬 7-1 重金屬總論三、金屬污染物特性1.進入環境就永久存在環境中2.有害性均系來自金屬本身之作用所產生之毒性。3.產生之毒性 7-1 重金屬總論四、作用機制1.與胺基酸或胜肽、蛋白質之官能基(-NH2、OH、COOH、-SH)結合產生鹽類或環狀化合物使蛋白質變性，例：-SH-Hg-S-。2.與核酸DNA之組成份核醣、磷
2、酸根鹽基（主要為嘌呤、baseAG）結合產生突變或致癌。3.與生物體內其他組成分結合如：脂肪酸、維生素等。7-1 重金屬總論4.我國對於各種食品之重金屬最大容許量（單位ppm）如下表：食品 砷 鋁 汞 銅 鋅 錫 銻 食米 0.1蛋 2.0魚蝦 0.5食用油脂 0.10.10.050.4(粗)、0.1(精)飲料 0.20.35.05.0250罐裝0.15罐頭 1.5250罐裝水 0.10.11.05.07-1 重金屬總論五、影響毒素的因素1.劑量大小。2.進入途徑。3.化學型態不同。4.時間長短。5.與其他金屬之複合物污染，具加成性或抑制現象。7-2 重金屬各論一、汞(Hg)1.來源2.汞化合
3、物 a.有機化汞化合物 b.無機汞化合物化合物劑量症狀甘汞(Hg2Cl2)0.1g(1次）瀉劑量昇汞(HgCl2)0.5g中毒量12g致死量7-2 重金屬各論3.汞用途：工業（氯鹼工業）、電子設備、油漆、測量設備及農業。a.膳食中汞來源 b.主要型式 c.血液中汞含量和汞攝取量 d.無機汞化合物 e.汞鹽7-2 重金屬各論4.食品衛生標準：食品標準值魚蝦0.5ppm以上罐頭食品0.5ppm以下食用油脂0.05ppm以下動物植油0.1ppm以下食用米0.05ppm以下7-2 重金屬各論二、鎘(Cd)1.環境中自然存在之鎘量相當低，通常與鋅共同存在。2.用途3.鎘放射至空氣中沉落至土地中傳入食品人
4、體。4.毒性5.症狀：a.痛痛病(osteomalacin)b.15ppm鎘會引起輕度中毒。7-2 重金屬各論三、砷(AS)1.砷：誤食農藥或砷酸鈣（鉛）、乙醯砷酸銅所引起。2.種類：a.金屬總化合物 b.無機砷鹽3.砷污染來源4.砷在角質部位易累積攝取量上升、砷量上升 砷中毒判斷（頭髮、指甲砷量上升）指甲、毛髮萎縮7-2 重金屬各論5.特別是甲殼類(crustacea)通常含砷量較高。6.毒性：經口毒素 a.急性 b.慢性中毒7.中毒事件：森永牛奶砷中毒，兒童飲用之奶粉檢測出砷，而判定為砷中毒症，造成130人死亡。食品種類含砷量罐頭食品類1.5ppm以下食用油脂類（植物油，動物油脂）0.1p
5、pm以下冰類（不包括天然蔬果汁及濃縮蔬果汁）0.1ppm以下包裝材料2ppm以下7-2 重金屬各論四、鉛(Pb)1.污染來源：a.生產鉛之場所或過程b.工業製造之流失量，如汽油、電池水管c.水管（鉛管）d.罐頭（封罐桿接觸）7-2 重金屬各論2.代謝情形：被吸收之鉛 進入血液中骨頭、軟組織（包括肝臟）經膽汁進入小腸 糞便排出（人體僅吸收其中5）7-2 重金屬各論3.鉛的安全攝取界限：為0.22.0mg/daya.急性毒性較弱b.慢性毒性：每日攝取15mg之鉛會引起慢性毒性，其症狀包括：嘔吐、暈眩、手腳麻痺、意識不清。.腸胃方面疾病 .神經肌肉方面 .中樞神經 .貧血7-2 重金屬各論c.血液中鉛含量：血液中鉛含量(ppm)症狀0.10.3正常值0.3開始呈現中毒症狀0.60.65急性中毒界線量0.71.0急性中毒7-2 重金屬各論4.生化作用a.有些ATPase對低濃度鉛敏感。b.鉛很強烈的抑制與細胞氧化作用有重大 關係的lipomide hydrogenase的作用。c.鉛能與特定細胞內的細小組成metallothionein及肝臟的RNA結合。
