1、西餐食品营养与安全主讲人：主讲人：目 录项目一 人体所需的能量及营养素项目二 食物的消化与吸收项目三 西餐烹饪原料的营养价值模块一模块一 西餐食品营养知识西餐食品营养知识目 录项目四 食物中毒及其预防和处理项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求项目六 辨别并评估各类食品危害模块二模块二 西餐食品安全知识西餐食品安全知识项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）01010101项目三 烹饪原料的营养价值项目目标1.了解植物性烹饪原料的营养特点。2.了解动物性烹饪原料的营养特点。3.了解加工性烹饪原料的营养特点。0101任务一 植物性烹饪原料的营养价值案例导入任务驱动知识导航任务检验任务驱
2、动1.对谷类进行营养价值分析2.对果蔬类进行营养价值分析任务一 植物性烹饪原料的营养价值德国科学家推荐吃玉米案例导入 德国营养保健协会的一项研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用最好。德国著名营养学家拉赫曼教授指出,玉米中除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三种产热营养素外,还含有防癌和抗衰老成分,如胡萝卜素、核黄素、维生素E、谷胱甘肽、钙、镁、硒、纤维素等。另外,玉米中的玉米黄素可以抵抗眼睛老化,对保护视力很重要;玉米含有的胆碱成分利于大脑细胞,可增强人的脑力和记忆力。因此,我们应适当选择玉米食品。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 植物性烹饪原料的种类繁多,是西餐烹饪原料中的重要
3、组成部分,包括果蔬类、粮谷类、菌类和坚果类等。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 一、果蔬类的营养价值分析 蔬菜和果品的种类很多,在西餐中占有重要地位。由于含水量大多在90%左右,所以糖类、脂肪、蛋白质的含量一般很低,故不能作为热能的主要来源。食用蔬菜水果的意义在于摄取维生素、无机盐和膳食纤维等成分。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 如在俄餐中，洋葱是俄罗斯人最喜欢的蔬菜之一。由于俄罗斯夏短冬长,土豆、胡萝卜、洋葱、圆白菜是俄罗斯人餐桌上的“四大天王”,尤其离不开洋葱。在俄罗斯,洋葱最普遍的吃法就是生吃,即将洋葱切成丝后和其他蔬菜一起做成蔬菜沙拉,或者将洋葱丝作为配料和牛排等一起
4、吃,还可以在汉堡、三明治里夹上一些生洋葱丝。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 洋葱的另一种吃法就是做汤。洋葱不但为人体提供多种维生素和无机盐,有激发食欲、帮助消化的功能,而且还具有防腐、抗菌、降糖、降压、镇痛、消炎、止咳、驱虫等作用。洋葱里的含硫有机物是强有力的抗菌物质,能杀死多种细菌,包括造成蛀牙的变形链球菌。因此,医生建议我们每天吃半颗生洋葱,不仅能预防蛀牙,还有助于降低胆固醇、预防心脏病、提高免疫力等。因此,我们要学习俄罗斯人喜欢吃洋葱,并养成经常吃洋葱的习惯。任务一 植物性烹饪原料的营养价值任务检验 1.维生素 在蔬菜水果中含有多种维生素,而且含量丰富,其中最突出的是维生素C、
5、胡萝卜素和核黄素。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 (1)维生素C。新鲜蔬菜维生素C的含量很多,如菜花(88mg/100g)。维生素C的含量与叶绿素的分布一般呈平行关系,故深绿色的新鲜蔬菜每100g中维生素C的含量一般在30mg以上。因此,绿叶菜是维生素C的良好来源,其次是根茎类和瓜茄类。但辣椒例外,无论形状大小、颜色青红,其维生素C的含量都很多,每100g鲜辣椒中含量为89185mg,比一般蔬菜高几倍。在常见的新鲜水果中每100g果品含维生素C最丰富的有猕猴桃约7001 300mg、柑橘约4050mg等。但一些常食水果,如苹果、香蕉、梨、桃、杏等含量却较低,约5mg/100g。任务一
6、 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 (2)胡萝卜素。由于胡萝卜素属于多烯类有色化合物,所以一般绿色、黄色等较深色的蔬菜水果比浅色的含量多,如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜、胡萝卜等含量大约为3mg/100g,而菜花、白萝卜等含量只有0.02mg/100g左右,相差较大,所以在膳食调配时应注意蔬菜色泽的搭配。蜜橘、枇杷、杏等水果含量较多,每100g含量约分别为1.67mg、0.7mg、0.5mg,而苹果、梨、桃、香蕉、荔枝等果肉较浅的水果含量约为0.010.1mg/100g。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 (3)核黄素。每种单一食品中核黄素的含量都较低,要满足人体需要,必须选用多种食物,新鲜
7、的蔬菜水果就是来源之一。含量较多的蔬菜如西兰花、香菜、苋菜等一般每100g含量为0.10.15mg,水果中核黄素含量一般为0.020.04mg。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 2.无机盐蔬菜水果是无机盐的重要来源,主要有钾、钙、磷、铁、硒、锌等多为碱性元素,对维持人体酸碱平衡有重要意义。一般蔬菜尤其是叶菜类钙的含量要高于水果,但应注意除去其中的草酸。每100g净品中的含钙量分别为芹菜茎160mg、白菜140mg、菠菜72mg、草莓32mg、杏26mg、苹果11mg、桃10mg、香蕉9mg。蔬菜和水果的铁含量差别不大,一般为12mg/100g。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航二
8、、谷类的营养价值分析 谷类即通常所说的粮食,其品种很多,以面粉和大米为主,并配有少量的杂粮,如玉米、燕麦、大麦等，可加工西餐中常出现的意大利面、杂粮面包、烩饭等。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 1.谷粒的结构 谷粒的结构因品种不同而有一定的差异,但基本结构相似,一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等几部分。如图。谷皮为谷粒的外壳,约占谷粒总重的13%15%,主要为纤维素、半纤维素和木质素等,并含有少量的蛋白质、脂肪、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。由于大多数情况下谷皮被加工去掉,故营养意义不大。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 胚乳是谷类的主要部位,约占谷粒总重的83.5%,含
9、有大量的淀粉和蛋白质及少量脂肪,无机盐、维生素和纤维素含量极少。在谷皮和胚乳之间有一薄层结构即糊粉层,含有较丰富的维生素和无机盐,一般在加工过程中易被丢失。约占谷粒总重2%3%的胚芽是种子发芽的关键部位,所以各种营养素和酶类的相对含量都较多,但加工精细的制品也易被丢失。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 2.谷类的营养价值分析(1)糖类。谷类含糖量约70%,主要以淀粉为主,多集中在胚乳中。淀粉经烹调后易被人体消化吸收,利用率很高,如大米约95%,面粉约93%。所以说谷类是含糖量多而且质量好的一类食品,是人体摄取糖类最理想的食物来源,也可以认为谷类是人体热能最理想和最经济的来源。谷类所含糖
10、类除淀粉外还有不能被人体消化吸收但却有重要生理意义的纤维素、半纤维素和木质素等膳食纤维,含量约为1%10%,其含量高低取决于谷粒的加工精细程度。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 (2)蛋白质。谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源,其含量一般在8%12%之间,但谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡,多以赖氨酸为第一限制氨基酸,蛋氨酸和色氨酸也明显不足,具体组成见表3-1。表中各栏数字与氨基酸记分模式的差别可通过采取多种措施来补足,比如用最缺少的赖氨酸进行强化,即在面粉中加0.3%的赖氨酸,或根据蛋白质互补作用的原理与相应的食物共食,如大豆制品、蛋类、鱼类、奶类、肉类等,选择其中一种或几种与谷类混食即
11、可显著提高蛋白质的营养价值。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 任务一 植物性烹饪原料的营养价值表3-1 谷类蛋白质中必需氨基酸(mg/g蛋白质)的含量及比较必需氨基酸氨基酸记分模式籼米粳米糯米小麦玉米小米高粱甘薯马铃薯赖氨酸55383531243728222693蛋氨酸35191719141830171530色氨酸1016171212720101532亮氨酸709084867115214916055113异亮氨酸40343544363338373170缬氨酸505554614250555264113苏氨酸40393936314447363771苯丙氨酸60474850455056544
12、981知识导航 (3)脂类。谷粒含脂类很少,一般为1%2%,玉米和小米含量略高约4%,主要集中在胚芽、糊粉层和皮层中。谷类脂类以脂肪为主,分子中多数为不饱和脂肪酸,尤其亚油酸含量高约占60%,所以营养价值较高。另外,还有少量卵磷脂和植物固醇,这些物质都有降低血胆固醇水平和防止动脉硬化等作用。因此,以玉米油为代表的谷类提取油,对人体具有营养和食疗双重作用,应受到重视。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 (4)维生素。谷类主要含有B族维生素,如硫胺素、核黄素、泛酸、尼克酸等,主要集中在胚芽、糊粉层中,胚芽中还含有较多的维生素E。另外,小米和黄玉米中有少量的胡萝卜素。由于维生素主要集中在谷粒的
13、周边位置,所以加工越精细的制品维生素的含量越低。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 (5)无机盐。谷类中的无机盐总含量为1.5%3%,含量多的为磷,约占总无机盐的50%60%,其次为钙,约占40%,另外还有少量的铁、硒、锌、铜、钼、锰等元素。无机盐的吸收率受含磷植酸盐的影响较大,若用酵母菌发酵,则可降低其干扰作用而提高吸收率。任务一 植物性烹饪原料的营养价值知识导航 在烹饪过程中,我们很少直接选用整粒的谷粒,一般使用加工制品,如面粉、大米、小米等。表3-2列出了不同出粉率的面粉中营养素的含量,大米、小米等加工制品的营养素含量可参照此表。任务一 植物性烹饪原料的营养价值表3-2 不同出粉率
14、小麦粉(100g)的营养素含量营养素出粉率72%(精白粉)85%(标准粉)98%(全麦粉)淀粉(g)657064686567蛋白质(g)8139141014无机盐(g)0.30.60.70.91.41.6粗纤维(g)微量0.20.40.912.2铁(mg)12.22.7钙(mg)183850维生素B(mg)0.110.310.4维生素B(mg)0.0350.070.12尼克酸(mg)0.721.66泛酸(mg)0.61.11.5知识导航三、菌类和坚果类原料的营养价值分析 蘑菇是一种深受人们喜爱的食用菌,每100g干蘑菇约含蛋白质36.1g、脂类3.6g、糖类31.2g、钙131mg、磷718m
15、g、铁188.5mg等,由于其较高的营养价值和特殊的鲜味及口感,故被誉为“素中之荤”和“健康食品”。坚果一般富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃、腰果、松子、榛子等。任务一 植物性烹饪原料的营养价值任务检验 1.请简述谷类的营养价值。2.请简述果蔬类的营养价值。任务一 植物性烹饪原料的营养价值0101任务二 动物性烹饪原料的营养价值案例导入任务驱动知识导航任务检验任务驱动1.对畜禽类进行营养价值分析。2.对蛋类进行营养价值分析。3.对水产类进行营养价值分析。任务二 动物性烹饪原料的营养价值国际牛奶日案例导入 1961年5月，国际牛奶业联合会在德国举行了第一次庆祝“牛奶日”活动,并决定每年5月的第三个
16、星期二为“国际牛奶日”。此后,许多国家的乳业人士提出倡议，希望每年有固定日子作为牛奶日和学生奶日。经过联合国有关组织提议,并多次征求全球700多位乳业界人士意见，世界粮农组织于2000年把每年的6月1日确定为“国际牛奶日”，9月的最后一个星期三为“国际学生奶日”。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产类等,是西餐烹饪原料的重要组成部分,也是我们人体中优质蛋白质以及脂肪和某些维生素、无机盐等营养素的主要来源,下面作简单的分析。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航一、畜禽肉类的营养价值分析 1.畜肉类的营养价值 畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉
17、，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (1)蛋白质。畜肉类蛋白质含量在10%20%之间,瘦肉中蛋白质的含量高于肥肉。其蛋白质的氨基酸组成与蛋类相近,除苯丙氨酸和蛋氨酸略低以外,其他氨基酸均较充足。肉中蛋白质的生物价为80左右,利用率较高,但结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白,其色氨酸、蛋氨酸及酪氨酸极少,属于非优质蛋白质,营养价值较低。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (2)脂类。肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇,其含量高低与家畜种类及部位都有很大关系,一般在10%60%之间,含量高低取决于肉的肥瘦程度。脂肪分子中主要为硬脂酸、软脂酸等高级饱和脂肪酸,
18、还含有少量的油酸、低级饱和脂肪酸等。瘦肉中胆固醇含量约70mg/100g,肥肉中含量约为瘦肉的23倍。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (3)糖类。动物体内的糖类含量很低,约为1%5%,主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中。(4)维生素。猪肉中约含维生素B10.5mg/100g,高于牛羊肉(约为0.07mg/100g)。(5)无机盐。畜肉中无机盐的总量一般为0.8%1.2%,是铁、锌、铜的良好来源,但含钙量少,仅为711mg/100g。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 另外,畜肉在烹煮时可溶解出一些成味物质叫浸出物,包括含氮浸出物和非氮浸出物。含氮浸出物是指在烹煮时溶出的一类能溶
19、于水的含氮物质的总称,包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸、嘌呤碱等。非氮浸出物有糖原、葡萄糖、琥珀酸、乳酸等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切关系,尤其含氮浸出物的含量对肉汤味道的影响很重要,浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 2.禽肉类的营养价值 西餐中常用的禽肉有鸡、火鸡、鸭、鹅肉、鸽子,其营养特点与畜肉相近。(1)蛋白质。禽肉蛋白质的含量及氨基酸组成与畜肉相似,含氮浸出物的含量高于畜肉类,这是禽肉味道比畜肉鲜美的原因之一。(2)脂类。禽肉中脂肪含量差别较大,鸡肉含脂肪2%2.5%,鸭肉约7.5%,鹅肉约10.8%,而肥的鸭、鹅含脂肪
20、高达40%50%。禽类的内脏含胆固醇也较高。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (3)维生素。禽肉中维生素的含量也与畜肉类相似,但鸡胸脯肉中含尼克酸11.6mg/100g,高于畜肉类。禽肉含维生素E约0.671.98mg/100g,由于维生素E具有抗氧化作用,故禽肉在-18冷藏一年不致酸败。(4)无机盐。鸡肉中钙的含量与猪肉相当(1113mg/100g);铁的含量为1.52.0mg/100g,比畜肉类略高。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航二、蛋类的营养价值分析 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,一般以鸡蛋为主。各种蛋类的结构和营养特点是一致的,下面作简要分析。1.蛋白质 其含量
21、约为13%15%,分子中的必需氨基酸组成非常接近人体需要,生物价在94以上,是已知天然食物中最理想的。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 2.脂类 其含量约为11%15%,几乎全部存在于蛋黄中,由于颗粒细小,故极易被消化吸收。蛋黄的脂类中约含卵磷脂15%,胆固醇5%,一个鸡蛋约含卵磷脂600mg,胆固醇200300mg。由于卵磷脂的强乳化作用可协助胆固醇代谢,所以不能单纯以蛋黄中胆固醇的含量来考虑对心血管等疾病的影响,而应全面考虑蛋类的营养价值。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 3.维生素 蛋类的维生素集中在蛋黄内,其中维生素A、维生素D、维生素B2含量丰富,维生素B1和尼克酸相
22、对较少。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,能分别妨碍生物素的吸收和蛋白质的消化,所以单从营养学角度分析,生食或食用半生不熟的蛋类都是不科学的,不宜提倡。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 4.无机盐 蛋类也是钙、磷、铁、锌等无机盐的良好来源。蛋类含钙约5565mg/100g,含铁约7.2mg/100g。由于蛋黄食用方便而且铁吸收后完全被利用,所以蛋黄是婴幼儿补铁的良好食品。表3-3中的数字可比较蛋清和蛋黄的营养价值。任务二 动物性烹饪原料的营养价值表3-3 蛋类各部分的主要营养成分(%)营养素组成部分全蛋可食部分蛋清蛋黄水分758750蛋白质131510121517脂肪1115微量33
23、无机盐10.61.7知识导航三、奶类的营养价值分析 奶类食品主要包括牛奶、羊奶等。牛奶是西餐中最普遍食用的乳类食品。奶类的营养价值受动物品种、饲养方法、季节变化、挤奶时间、运输和贮存方式等因素的影响而有所差别,一般情况下其营养素含量大致如下。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航1.蛋白质 鲜奶含蛋白质约3.5%,分子中含有人体需要的各种氨基酸,是一种优质蛋白质。由于牛奶的蛋白质含量约是人乳汁的2倍,所以用牛奶喂婴儿时,应加水或米汤稀释,以便适应其消化吸收的能力。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航2.脂类 牛奶的脂类与人乳相近,约为3.4%3.8%,而且以乳糜化的小颗粒均匀地分布在乳汁
24、中,易被消化吸收。3.乳糖 牛奶中乳糖含量约为4.6%,约是人乳的一半,所以饮用牛奶时可适量加糖。奶中的乳糖对促进肠胃蠕动和消化液的分泌以及钙吸收等都有重要作用。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航4.无机盐 牛奶中无机盐的含量约为0.7%0.75%,主要有钙、磷、镁、钾、硫等。钙含量约为120125mg/100g,且吸收和利用率高,能满足婴幼儿生长发育的需要,但铁含量较低,约为0.2mg/100g,故牛奶属于高钙低铁食品。因此,用牛奶喂养满4个月的婴儿时,应适当补充含铁丰富的食品,如肉末、肝泥、蛋黄等。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航5.维生素 牛奶中含有多种维生素,尤其是在有青
25、饲料的放牧季节,牛奶中的维生素A、D、B2、C含量特别丰富,其他维生素也有一定的含量。应注意的是,奶中的维生素B2多为游离型,日光照射会将其破坏,因此,奶类应避光存放。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 奶类食品除鲜奶外还有奶酪、奶粉、酸奶等奶制品,其营养价值一般要高于鲜奶,尤其是强化了铁和某些维生素的奶制品应提倡饮用。酸奶是一种重要的奶类制品,是鲜奶经乳酸菌等有益菌发酵而成,其营养价值略高于鲜奶,因微生物的发酵作用使酸奶中的蛋白质、B族维生素均有增加,产生的乳酸不仅有利于消化吸收,而且还能抑制肠道中有害菌的生长。同时酸奶还避免了鲜奶易发生肠胀气的缺点,所以饮用酸奶比鲜奶更有利一些。任务
26、二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航四、水产品的营养价值分析1.鱼类的营养价值 (1)蛋白质。鱼类含蛋白质约为15%,其氨基酸组成与肉类相似,尤其蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较多,也是谷类食物理想的互补食品。并且,鱼类肌纤维较短,结构较疏松,水分含量多,容易被人体消化吸收,是蛋白质的良好资源。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (2)脂类。鱼类的脂类含量约为1%10%,但鳊鱼、鲥鱼的含量多,分别约为15%和17%。由于不饱和脂肪酸含量多,熔点低,故消化吸收率高,尤其鱼油中的DHA有健脑和预防动脉硬化等作用,再加上鱼肉中胆固醇含量较低约为60114mg/100g,所以,鱼类是我们膳食中的理想食品
27、。(3)无机盐。鱼类中无机盐含量约为1%2%,主要为钙、磷、铁、锌、铜、碘等。淡水鱼含碘约为50400g/kg,海产鱼类含碘约为5001 000g/kg,是畜禽肉类的1015倍。因此,鱼类是治疗碘缺乏症的良好食物。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (4)维生素。鱼肉是维生素B1、B2、尼克酸的良好来源,但所含的维生素B1易被鱼肉中的酶分解,离水时间越长破坏越多,所以应尽量及时烹制,缩短存放时间,以减少其损失。鱼内脏中富含维生素A、D、B2等,鱼肝中含有大量的维生素A和维生素D,所以鱼肝也是医药工业制作维生素A和维生素D制剂的重要原料。因此,从某种意义上说,食用带内脏的小鱼所获得的营养价
28、值要高于食用大鱼时只吃鱼肉。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航2.虾、蟹、贝类的营养特点 虾、蟹、贝类在江、河、湖、海中都有分布,种类繁多,常见的有对虾、螃蟹、牡蛎、扇贝、贻贝、蛤蜊、乌贼等,属于营养价值和经济价格都较高的一类烹饪原料。(1)蛋白质。其含量一般约为15%20%,如对虾含蛋白质约20.6%,河蟹约15.7%,扇贝约14.8%。分子中的氨基酸组成较全面,故属于优质蛋白质。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 (2)脂类。其平均含量为1%3%,分子中多为不饱和脂肪酸,如对虾脂肪中含不饱和脂肪酸约60%,与鱼类相似,脂肪呈液态,易被人体消化吸收。(3)无机盐。虾、蟹、贝类富含
29、钙、铁、磷、钾、碘、锌、铜等,是多种无机盐的理想来源。(4)维生素。虾、蟹、贝类是维生素B2的良好来源,如海蟹约0.5mg/100g、田螺约0.4mg/100g、蛤蜊约0.9mg/100g;维生素A也很丰富。由于贝类常食能合成维生素B12的微生物,所以维生素B12的含量也较高。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航五、动物性干活原料的营养价值分析 动物性干货原料一般都有以下特点:蛋白质含量高,但有些制品的利用率低,因大多为胶原蛋白。脂肪含量低,不含胆固醇或含量很低。干制过程中,维生素、脂肪、无机盐等都有不同程度的损失。1.干贝 干贝是由扇贝的闭壳肌制成的干制品,每100g制品中约含蛋白质63
30、.7%,脂肪3%,糖类15%,无机盐5%(其中以磷为主,钙、铁较少)。由于干贝含有少量的琥珀酸钠,所以具有特殊的鲜美滋味,具有很好地促进食欲的作用。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 2.淡菜 淡菜是贻贝的熟干制品,也是一种富硒食品。每100g制品中的营养素含量分别约为蛋白质47.8g,脂肪9.3g,糖类20.1g,钙157mg,铁12.5mg,锌6.71mg,硒120.47g,磷454mg,维生素A36g,维生素B20.46mg等。所以说淡菜是一种营养价值较高的食品,并由于其硒含量丰富,故对缺硒地区的居民具有特殊的营养意义。另外,硒对黄曲霉毒素B1等致癌物质具有破坏作用,还能抑制体内主
31、要致癌和衰老物质自由基的生长,提高免疫系统的抵抗能力等,而且由于其经济价格较低,所以日常膳食中可适当选用。任务二 动物性烹饪原料的营养价值知识导航 3.虾米 虾米即干虾仁,属于高蛋白、高钙、高铁食品。每100g虾米约含蛋白质47.6g、脂肪2.6g、钙882mg、磷614mg、铁11mg,B族维生素较少。虾仁蛋白质的氨基酸组成合理,属于完全蛋白质,是一种高营养价值的食品。任务二 动物性烹饪原料的营养价值任务检验 1.请简述畜禽类的营养特点。2.请简述蛋类的营养特点。3.请简述鱼类的营养特点。任务二 动物性烹饪原料的营养价值0101任务三 加工性烹饪原料的营养价值案例导入任务驱动知识导航任务检验
32、任务驱动1.对食用油脂进行营养分析。2.对葡萄酒进行营养分析。任务三 加工性烹饪原料的营养价值葡萄酒的好处案例导入 法国医学科学家巴斯德有句评语:“葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。”经检测已知,葡萄酒含有250种以上的成分,其中矿物质、维生素、氨基酸、尼克酸与白藜芦醇等,都是对人体健康有益的物质。研究表明,葡萄酒具有活血、通脉、助消化、防止胆固醇对心脏造成危害等功能。任务三 加工性烹饪原料的营养价值葡萄酒的好处案例导入 据分析,葡萄酒中丹宁酸和抗氧化剂等成分,能促进血液的流通和减少胆固醇聚集,从而减少心血管疾病的发病率。法国每10万人中血管疾病患者仅有61人,这和法国是消费葡萄酒最高的国家有关。
33、一项调查报告指出,每天饮用26杯干型葡萄酒,尤其是干红,可以使心脏病、癌症及死亡率降低49%。调查还表明,饮用葡萄酒特别是红葡萄酒,可以改善肾和肝的供血状态,老年人喝少量低度葡萄酒,可减少视网膜退化。此外,葡萄酒对于预防老年痴呆症,以及对治疗气血两亏、脑缺血、头晕心悸患者有一定的促进作用。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航一、食用油脂和调味品的营养价值分析 1.食用油脂的营养价值 食用油脂主要含有甘油三酯,而且还有少量的游离脂肪酸、磷脂、固醇类及脂溶性维生素A、D、E和胡萝卜素等。食用油脂是人体热能、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源,通常认为植物油的营养价值高于动物脂。食用油脂一般为植
34、物油和动物脂。西餐常用的食用油脂有橄榄油、牛油等。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 2.调味品的营养价值 调味品能调节和改善食品的味感和嗅感,对食品的色、香、味、形等感官性状的形成有重要作用。与人们饮食密切相关的调味品,主要有食盐、食醋、番茄酱和番茄沙司等。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 食盐的主要成分是氯化钠。目前烹饪中使用的食盐,主要是含强化碘的加碘盐。食盐溶液渗透能力很强,能提出原料中固有的鲜味物质,故有“百味之主”的美称。如果机体长期缺盐,就会引发食欲不振、消化不良、四肢无力等不适症状。但长期摄入过量的盐,又可诱发高血压等疾病。一般情况下,大多数人易出现盐过量,所以我
35、们提倡尽量淡食。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 食醋是以粮食、水果等为原料,经醋酸菌发酵而成。烹饪中加入醋,可改善口味,促进食欲,帮助消化;还可软化植物纤维,溶解动物性食品中的骨质,促进钙、磷、铁的吸收;同时,还利于维生素C、维生素B1、维生素B2等成分的吸收。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 番茄酱是用红色的小番茄经粉碎、熬煮再加入适量的食用色素制成。番茄沙司是将红色的小番茄经榨汁粉碎后，调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉等，经煮制、浓缩，调入微量色素、冰醋酸制成。番茄酱和番茄沙司中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱和番
36、茄沙司里的营养成分更容易被人体吸收。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航二、其他加工食品的营养价值分析 1.酒类的营养价值 根据酒精的含量,酒分为低度酒、中度酒和高度酒。一般认为,酒精浓度低于20%的为低度酒,20%40%的为中度酒,高于40%的为高度酒。啤酒是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。它的成分除酒精和水外,还含有可溶性糖类、蛋白质、多肽、氨基酸、甘油、二氧化碳、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。发酵后的啤酒为生啤酒或称鲜啤酒,经巴氏消毒后的啤酒叫熟啤酒。鲜啤酒口味鲜美,营养成分含量也较高。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 葡萄酒含糖量相对较高,主要为葡萄糖和果糖,易被人体
37、吸收。甜葡萄酒含糖量为10%以上,半甜葡萄酒含糖量为6%10%,不甜葡萄酒含糖在2%以下。葡萄酒含多种氨基酸,如色氨酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、亮氨酸等。另外,还含有钾、钙、铜、锰等无机盐,尤其是钾盐含量丰富。葡萄酒中还含有丰富的B族维生素,适量饮用能增进食欲、消除疲劳。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 水和乙醇是酒类的主要成分,进入人体后通过简单的扩散方式迅速被吸收。但若空腹饮酒,则有60%的酒精在胃中吸收,所以长期空腹饮酒易损伤胃黏膜,并诱发多种胃病。经试验,1g酒精在体内氧化约提供5Kcal的热能,同时还有舒筋活血等作用。但若经常大量饮用任何一种酒类,无论是啤
38、酒还是高度酒,则很容易损害心脏、肝、肾、脑、消化系统等,对人体健康极为不利。因此,人们饮酒要有节制。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 2.饮料的营养价值 不含酒精的饮料称为软饮料,主要有碳酸饮料、矿泉饮料、茶类饮料、咖啡饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、保健饮料等。碳酸饮料一般称做汽水,有两种:一种是在饮料中加入甜味剂、酸味剂、香料并冲入二氧化碳气体的果味汽水,只含有少量糖类,故营养价值较低;另一种是在饮料中添加原果汁或乳类,再与各种配料混合、充气而成,这种饮料含维生素、无机盐、蛋白质、糖等营养素,因此,营养价值相对较高。任务三 加工性烹饪原料的营养价值知识导航 饮用矿泉水是由天然矿泉水加工而成,含有人体需要的多种微量元素。发酵饮料,是以奶类加入乳酸菌发酵而成的饮料,成半固态状或液体状,具有特殊风味和较高的营养价值。任务三 加工性烹饪原料的营养价值任务检验 1.请简述食用油脂的营养价值。2.请简述葡萄酒的营养价值。任务三 加工性烹饪原料的营养价值
