1、“油油”的生物概念的生物概念脂类脂肪类脂脂类脂类脂肪：甘油三脂类脂：磷脂、糖脂、类固醇脂类的分类脂类的分类脂肪脂肪类脂类脂磷脂糖脂类固醇磷脂磷脂糖脂糖脂类固醇类固醇环戊烷多氢菲胆固醇胆固醇胆固醇的生物学意义胆固醇的生物学意义合成胆汁合成维生素D3合成类固醇激素（糖皮质激素、性激素）血浆胆固醇指标的意义血浆胆固醇指标的意义结合胆固醇（脂蛋白）高密度脂蛋白低密度脂蛋白食物内的胆固醇含量食物内的胆固醇含量脂肪的结构与类型脂肪的结构与类型化学结构食物脂肪化学结构化学结构甘油三酯甘油三酯食物脂肪食物脂肪动物脂肪与植物脂肪饱和脂肪与不饱和脂肪含脂肪食物动物脂肪动物脂肪植物脂肪植物脂肪饱和脂肪饱和脂肪不饱和
2、脂肪不饱和脂肪脂肪比较脂肪比较动物脂肪以饱和脂肪为多植物脂肪以不饱和脂肪为多鱼油与椰子油是另类食物名称食物名称含量含量(克克)食物名称食物名称含量含量(克克)芝麻61.7猪大肠15.6花生米39.2猪皮22.7核桃肉63.0牛肉(肥)34.5松子仁63.5羊肉(瘦)13.6椰子肉35.3黄油82.5西瓜子39.1酥油90.2南瓜子31.8鸡蛋11.6葵花籽51.1鸡蛋黄30.0黄豆18.4鸭蛋16.0黄豆粉19.2鹅蛋16.0青豆18.3猪油90.0榛子49.6植物油10.0猪肉(肥)90.8芝麻酱52 9富脂肪食物富脂肪食物*每100克食物脂肪含量非脂肪食物非脂肪食物*每100克食物脂肪含量
3、脂肪酸脂肪酸脂肪酸类型与名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸类型脂肪酸类型硬脂酸软脂酸脂肪酸的名称脂肪酸的名称饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等富含饱和脂肪酸食物富含饱和脂肪酸食物不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的种类不饱和脂肪酸的种类单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸-3不饱和脂肪酸与-6不饱和脂肪酸短链多不饱和脂肪酸与长链多不饱和脂肪酸重要的-3不饱和脂肪酸亚麻酸二十碳五烯酸二十二碳六烯酸富含不饱和脂肪酸食物富含不饱和脂肪酸食物富含-3不饱和脂肪酸的食物反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的来源
4、天然：牛奶、人乳、植物油人工：氢化植物油含反式脂肪酸食品含反式脂肪酸食品反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。脂肪的生理作用脂肪的生理作用燃料与储备细胞膜的主要成分重要的炎症介质激素与维生素燃料与储备燃料与储备性价
5、比高的“燃料”脂肪代谢主要供能器官高性价比高性价比1个葡萄糖分子产生38个ATP1个硬脂酸分子产生146个ATP*成为首选的“能源”储备脂肪细胞脂肪细胞脂肪细胞分布脂肪细胞分布正常肥胖脂肪代谢脂肪代谢脂肪代谢脂肪代谢脂肪代谢脂肪代谢主要供能器官主要供能器官细胞膜的主要成分细胞膜的主要成分重要的炎症介质重要的炎症介质体内的磷脂代谢前列腺素白三烯体内的磷脂代谢体内的磷脂代谢前列腺素前列腺素凝血恶烷A2 前列腺素前列腺素白三烯白三烯LTA4 LTB4 LTC4 LTD4 LTE4 花生四烯酸代谢物的炎症介质作用花生四烯酸代谢物的炎症介质作用激素与维生素激素与维生素糖皮质激素性激素维生素D3糖皮质激素
6、糖皮质激素诱导抗炎因子的合成。诱导脂皮素的合成，抑制PA2活性而减少PGs和LTs的生成。诱导ACE合成，促进缓激肽降解和增加血管紧张素的生成。诱导炎症蛋白质的合成。而抑制白细胞炎症蛋白酶的生成。诱导IL-10的合成，而抑制M分泌IL-1，IL-2，IL-8，TNF等致炎因子。抑制炎性因子的合成。抑制ILs（IL-1，IL-3，IL-2，IL-5，IL-6，IL-8）及TNF.GM-CSF的合成分泌。抑制M中NOS的活性而减少炎性因子NO的合成。基因转录水平上抑制ELAM-1和ICAM-1等粘附分子的表达。3)诱导炎性细胞的凋亡。4)收缩血管并抑制蛋白水解酶的释放。5)抑制单核细胞、中性白细胞
7、和M向炎症部们的募集和吞噬功能。糖皮质激素作用糖皮质激素作用性激素性激素维生素维生素D3脂肪酸的营养意义脂肪酸的营养意义必须脂肪酸脂肪推荐摄入量必须脂肪酸必须脂肪酸定义：机体不能合成的不饱和脂肪酸类型：短链-3不饱和脂肪酸（亚麻酸）短链-6不饱和脂肪酸（亚油酸）脂肪推荐摄入量脂肪推荐摄入量总脂肪量：总热卡的20-30%脂肪酸量与构成：见表反式脂肪酸量：1%胆固醇量：300mg食物要素食物要素1989 WHO 推荐推荐2002 Joint WHO/FAO 专家推荐专家推荐总脂肪1530%1530%饱和脂肪酸010%10%多不饱和脂肪酸37%610%n-6 多不饱和脂肪酸58%n-3多不饱和脂肪酸
8、12%反式脂肪酸1%单不饱和脂肪酸By difference胆固醇0300 mg/day 300 mg/day简化版世界卫生组织/联合国粮农组织专家推荐“食品金字塔”项 目品种花生油大豆油菜籽油橄榄油玉米油脂肪（克）99.999.899.999.999.2饱和脂肪酸%17%-18%10%-13%5%-10%9%-11%10%-13%单不饱和脂肪酸%50%-68%20%-25%70%-80%84%-86%23%-30%多不饱和脂肪酸%-6（亚油酸）22%-28%50%-55%5%-10%4%-7%56%-60%-3（-亚油酸）0-1%5%-7%0-1%1-3%0.01项 目品种胡麻油芝麻油棕榈油茶油大麻油棉籽油米糠油脂肪（克）10099.710099.999.999.898.7饱和脂肪酸%10%15%51%10%15%24%20%单不饱和脂肪酸%23.10%41%39%80%39%43%多不饱和脂肪酸%-6（亚油酸）15.20%44%10%10%46%55%-60%37%-3（-亚油酸）51.7%-57%0-1%
