1、 第一章第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识园艺产品贮藏保鲜基础知识一、园艺产品园艺产品贮藏保鲜的意义 1.果蔬是食品的重要组成部分果蔬是食品的重要组成部分，是一些营养素的主要来源，是一些营养素的主要来源 2.是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3.是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4.是生产与消费、商贸、加工间的桥梁是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5.是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证一、生物因素一、生物因素（一
2、）种类品种（一）种类品种.种类：叶菜类叶球类花菜类果菜类种类：叶菜类叶球类花菜类果菜类水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李、杏等由水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时温度高，果实呼吸作用强，因此耐贮于都在夏季成熟，此时温度高，果实呼吸作用强，因此耐贮性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长期贮藏。后寿命短，也不能作长期贮藏。.品种晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮品种晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。藏。第一节采前因素与园艺产品质量的关系（二）砧木（二
3、）砧木红星苹果嫁接在保德海棠上，果实最耐贮藏，嫁接在枳红星苹果嫁接在保德海棠上，果实最耐贮藏，嫁接在枳壳、红橘和香柑等砧木上的甜橙。壳、红橘和香柑等砧木上的甜橙。第一节采前因素与园艺产品质量的关系（三）树龄和树势（三）树龄和树势幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮。幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮。（四）果实大小（四）果实大小 （一）温度（一）温度 适宜的温度范围和积温要求，昼夜温差大，耐贮性强。适宜的温度范围和积温要求，昼夜温差大，耐贮性强。（二）光照光照充足，耐贮性强。（二）光照光照充足，耐贮性强。（三）降水量和空气湿度（三）降水量和空气湿度（四）地理条件高纬度地区生长的比（四）地理条
4、件高纬度地区生长的比低纬度地区生长的耐低纬度地区生长的耐贮性要好。贮性要好。（五）土壤苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质（五）土壤苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上生长。的中性到酸性土壤上生长。二、生态因素 （一）施肥（一）施肥 （二）灌溉（二）灌溉（三）病虫害防治许多害虫在田间侵染，造成腐烂。（三）病虫害防治许多害虫在田间侵染，造成腐烂。（四）栽培技术措施铺反光膜（四）栽培技术措施铺反光膜（五）生长调节剂处理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，（五）生长调节剂处理赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用，可以有效地延长果实寿命。可以有效地延长果实寿命。三、农业技术因素第二节
5、园艺产品的化学特性 一、园艺产品的化学组成一、园艺产品的化学组成（一）水分（一）水分（二）碳水化合物（二）碳水化合物.糖糖淀粉淀粉纤维素及半纤维素纤维素及半纤维素在植物体内有支持组织和贮存的双重功能，在植物体内有支持组织和贮存的双重功能，增强耐藏性增强耐藏性果胶物质果胶物质原果胶，果胶和果胶酸原果胶，果胶和果胶酸（三）有机酸（三）有机酸第二节 园艺产品的化学特性（四）色素物质（四）色素物质叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素（五）单宁物质单体的为酚类物质涩味（五）单宁物质单体的为酚类物质涩味0.25%左右感到明显的涩味，左右感到明显的涩味，%左右感到强烈的涩左右
6、感到强烈的涩味味（六）芳香物质（六）芳香物质含量极微的油状挥发性物质醇、酯、醛、含量极微的油状挥发性物质醇、酯、醛、酮和萜类酮和萜类（七）维生素（七）维生素维生素原（胡萝卜素）、维生素（抗坏血维生素原（胡萝卜素）、维生素（抗坏血酸）分子酸）分子 胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类，在蔬菜类辣椒、绿叶蔬菜、鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类，在蔬菜类辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜、番茄等含有较多的维生素花椰菜、番茄等含有较多的维生素第二节 园艺产品的化学特性（八）矿物质（八）矿物质如苹果在生长中缺钙，会出现苦痘病；缺铁，如苹果在生长中缺钙，
7、会出现苦痘病；缺铁，出现黄叶病；缺钾，其膨大、着色受影响；缺磷，则果实色泽不出现黄叶病；缺钾，其膨大、着色受影响；缺磷，则果实色泽不鲜艳。鲜艳。（九）含氮化合物（九）含氮化合物谷氨酸钠是味精的主要成分。谷氨酸钠是味精的主要成分。（十）酶（十）酶第二节 园艺产品的化学特性 二、各种化学成分在园艺产品贮运中的变化二、各种化学成分在园艺产品贮运中的变化（一）糖（一）糖（二）有机酸以气调法贮藏果蔬（二）有机酸以气调法贮藏果蔬（三）单宁氧化褐变（三）单宁氧化褐变（四）芳香物质（四）芳香物质（五）色素物质（五）色素物质（六）果胶物质（六）果胶物质贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬贮藏中可溶性果胶含量的
8、变化，是鉴定果蔬能否继续贮藏的标志，霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶，能否继续贮藏的标志，霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶，加速果蔬组织的解体。加速果蔬组织的解体。（七）维生素和半维生素（七）维生素和半维生素木质化和角质化木质化和角质化第三节第三节 采后生理对园艺产采后生理对园艺产品贮运的影响品贮运的影响呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理、呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理、休眠生理。休眠生理。一、呼吸生理一、呼吸生理第三节第三节 采后生理对园艺产采后生理对园艺产品贮运的影响品贮运的影响（三）呼吸作用与园艺产品耐藏性和抗病性的关系 1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3
9、.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤第三节第三节 采后生理对园艺产品贮运的影响采后生理对园艺产品贮运的影响（四）影响呼吸强度的因素 1.1.种类和品种种类和品种2.2.成熟度和发育年龄成熟度和发育年龄3.3.贮藏环境温度贮藏环境温度相对湿度相对湿度气体成分气体成分适当降低贮藏环境的氧气浓度和提高二氧化碳浓适当降低贮藏环境的氧气浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用度，可以抑制果实的呼吸作用乙烯是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟乙烯是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟的作用。的作用。第三节第三节 采后生理对园艺产品贮运采后生理对园艺产品贮
10、运的影响的影响（四）影响呼吸强度的因素.机械损伤和病虫害损伤刺激了乙烯的机械损伤和病虫害损伤刺激了乙烯的生成；破坏了细胞结构；引起愈伤和修复生成；破坏了细胞结构；引起愈伤和修复反应。反应。第三节第三节 采后生理对园艺产品贮运的采后生理对园艺产品贮运的影响影响 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用表22 一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）种 类 0.510 1024 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9
11、2.2 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用 温 度 范 围（）温 度 系 数 010 515 1121 1727 2232 2832 52 2 1.8 1.6 1.3 1.2（一）水分蒸发对园艺产品贮藏的影响二、蒸发生理1.失重和失鲜表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）贮 藏 天 数 种 类 1d 4d 10d 油 菜 14 33 菠 菜 24.2 莴 苣 18.7 黄 瓜 4.2 10.5 18.0 茄 子 6.7 10.5 番 茄 6.4 9.2 马 铃 薯 4.0 4.0
12、6.0 洋 葱 1.0 4.0 4.0 胡 萝 卜 1.0 9.5 .破坏正常生理代谢过程洋葱、大蒜在贮藏前必须经过适当晾晒。水 果 种 类 温 度（）相 对 湿 度（%）贮 藏 时 间（周）失 重 率（%）香 蕉 12.815.6 8590 4 6.2 伏 令 夏 橙 4.46.1 8892 56 12.0 甜 橙（暗 柳）20 85 1 4.0 番 石 榴 8.310.0 8590 25 14.0 荔 枝 约30 8085 1 1520 芒 果 7.210.0 8590 2.5 6.2 菠 萝 8.310.0 8590 46 4.0 表2-5 一些水果贮藏中的失重率注：本表根据若干资料综合
13、。3.降低耐贮性和抗病性萎蔫程度 腐烂率（%）新鲜材料 失水7%37.2 失水13%55.2 失水17%65.8 失水28%96.0 表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响（二）影响水分蒸发的因素 1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞持水力）2.环境温度二 果品蔬菜的蒸发生理表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系二二 果品蔬菜的蒸发生理果品蔬菜的蒸发生理相对湿度(%)水气压力(mmHg)温度（）100 90 70 50 0 4.58 4.12 3.21 2.29 2.2 5.37 4.83 3.76 2.68 3 5.69 5.12 3.98 2.84 4.4 6.27 5.64 4.
14、39 3.13 5 6.54 5.89 4.58 3.27 10 9.21 8.29 6.45 4.60 20 17.54 15.79 12.28 8.77 21 18.76 16.88 13.13 9.38 3.控制水分蒸发的主要措施：成熟度；湿度；低温；打蜡；塑料薄膜。4.结露现象：表面或包装容器内壁上出现凝结水珠现象俗称“发汗”。二二 果品蔬菜的蒸发生理果品蔬菜的蒸发生理（一）成熟与衰老的概念 1.成熟(生理成熟，园艺成熟）2.完熟 3.衰老三、成熟与衰老生理（二）成熟衰老期间的变化 1.外观品质 2.质地 3.口感风味4.生理代谢细胞膜三、成熟与衰老生理三、成熟与衰老生理（三）成熟衰老
15、机制三、成熟与衰老生理三、成熟与衰老生理生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯控制园生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯控制园艺产品的成熟与衰老。艺产品的成熟与衰老。随着钙调素随着钙调素（CaM）的发现。的发现。（四）乙烯对果蔬的成熟衰老的影响1.乙烯的作用机理2.乙烯的生物起源 MET SAM ACC C2H4 3.影响乙烯合成的因素三、成熟与衰老生理三、成熟与衰老生理O2（五）成熟衰老的调控 1.降温湿度 .调节气体成分 .化学药剂的应用 .增钙 钙处理的方法有多种，用氯化钙溶液浸泡，使用浓度一般为2%12%。三、成熟与衰老生理三、成熟与衰老生理（一）冷害（一）冷害、冷害的症状冷敏性
16、如：香蕉、柑橘、芒果、菠萝、番茄、青椒、冷害的症状冷敏性如：香蕉、柑橘、芒果、菠萝、番茄、青椒、茄子、菜豆、黄瓜等。茄子、菜豆、黄瓜等。、冷害对园艺产品贮藏的影响、冷害对园艺产品贮藏的影响、影响冷害的因素、影响冷害的因素、防止冷害的措施、防止冷害的措施四、低温伤害生理（二）冻害（二）冻害、冻害症状、冻害症状、冻害的机制冻害的机制、冻害对园艺产品贮藏的影响冻害对园艺产品贮藏的影响、冻害预防冻害预防四、低温伤害生理五 休眠生理2.强制休眠 一、休眠现象二、休眠的类型与阶段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠诱导期）生理休眠期（深休眠期）休眠苏醒期（休眠后期）发芽（三）休眠期间的生理生化变化1.休
17、眠的生理机制 图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化五五 休眠生理休眠生理 2.休眠的生化变化五五 休眠生理休眠生理调节休眠生长的激素物质主要是IAA、GA与ABA之间的动态平衡.（四）休眠的调调控 1.降低温度 2.辐照处理 3.化学药剂处理五五 休眠生理休眠生理思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。
