各类食品的卫生课件.ppt

1、第十章第十章 各类食品卫生及管理各类食品卫生及管理 王国秀王国秀安徽医科大学公卫学院安徽医科大学公卫学院营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室食品的卫生问题食品的卫生问题 食品在生产、运输、储存、销售食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到的污染有：等环节可能受到的污染有：n生物性生物性n化学性化学性n物理性物理性 生物性生物性污染污染1.1.微生物：细菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒。微生物：细菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒。2.2.寄生虫：如绦虫、吸虫、线虫等。寄生虫：如绦虫、吸虫、线虫等。3.3.昆虫：昆虫：粮谷类：甲虫、螨虫、蛾类粮谷类：甲虫、螨虫、蛾类 禽畜肉、鱼类：蝇蛆。禽畜肉、

2、鱼类：蝇蛆。化学性化学性污染污染1.1.农药、兽药残留农药、兽药残留2.2.食品添加剂：亚硝酸盐食品添加剂：亚硝酸盐3.3.工业三废：不经无害化处理，即排入农田、水工业三废：不经无害化处理，即排入农田、水体、大气，进而污染农作物或水产品。体、大气，进而污染农作物或水产品。有害的有机成分：酚、氰等。处理可减轻或消除有害的有机成分：酚、氰等。处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：如汞、镉、砷、铅等。金属为主的无机毒物：如汞、镉、砷、铅等。4.4.食品容器和包装材料：食品容器和包装材料：物理性物理性污染污染1.1.无机夹杂物污染：泥土、砂石、金属。无机夹杂物污染：泥土、砂石、金属。2.2.掺假：如米中

3、掺入陈米、霉变米，肉中注水，掺假：如米中掺入陈米、霉变米，肉中注水，奶粉中掺入大量糖。奶粉中掺入大量糖。3.3.放射性污染：放射性污染：食品污染的危害食品污染的危害n降低食品的卫生质量降低食品的卫生质量n对食用者健康造成危害对食用者健康造成危害 食源性疾病：食物中毒，食源性疾病：食物中毒，人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病 “三致三致”作用作用 食源性疾病的病原构成情况食源性疾病的病原构成情况 主主 要要 内内 容容n粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理n畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理n奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理n食

4、用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理n罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理n酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理n冷饮食品的卫生及管理（自学）冷饮食品的卫生及管理（自学）n其他食品的卫生及管理（自学）其他食品的卫生及管理（自学）第一节第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生及管理粮豆、蔬菜水果的卫生及管理一、粮豆类一、粮豆类 二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类 一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理(一一)粮豆类的主要卫生问题粮豆类的主要卫生问题(二二)粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理(三三)粮豆的卫生要求粮豆的卫生要求1.霉菌和霉菌毒素污染霉菌和霉菌毒素污染2.农药残留农药残留n农药残留来源农药残留来源

5、（1）直接施用农药）直接施用农药 （2）通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中）通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收吸收 （3）在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受）在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受污染污染 （一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问题3.灌溉污水的污染灌溉污水的污染n来源：来源：工业废水工业废水 生活污水生活污水 有害的有机成分：处理可减轻或消除有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（甲基汞）水俣病（甲基汞）骨痛病（镉）骨痛病（镉）（一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问题 含镉废水引

6、起的骨痛病4.仓储害虫仓储害虫：甲虫、螨虫及蛾类等：甲虫、螨虫及蛾类等5.其他卫生问题其他卫生问题 无机夹杂物污染无机夹杂物污染：泥土，砂石，金属：泥土，砂石，金属 天然有毒有害物质天然有毒有害物质 如：有毒植物种籽。麦角、毒麦等如：有毒植物种籽。麦角、毒麦等 生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂等生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂等 掺杂、掺假掺杂、掺假：新米中掺入霉变米、陈米：新米中掺入霉变米、陈米 （一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问题（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理1.1.粮豆的安全水分粮豆的安全水分：指在指在一定温度一定温度条件下，粮食在贮存期间条件下，粮食在贮存期间 能

7、使能使自身生命活动下降到最低限度自身生命活动下降到最低限度以及以及 能能抑制微生物等生物性污染因素的生长抑制微生物等生物性污染因素的生长 所含的所含的水分水分。水分高水分高 自身代谢活动增强自身代谢活动增强，同时因，同时因自身发热自身发热 霉菌、仓虫等易生长繁殖霉菌、仓虫等易生长繁殖粮豆霉变或变质。粮豆霉变或变质。一般，粮谷类的安全水分：一般，粮谷类的安全水分：12%14%12%14%，豆类的安全水分：豆类的安全水分：10%13%10%13%。（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理 2.2.控制农药污染控制农药污染 遵守并执行遵守并执行农药安全使用规定农药安全使用规定,农药农药安全使用标准安

8、全使用标准和和食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量标准标准 开发利用高效低毒低残留的新型农药开发利用高效低毒低残留的新型农药 3.3.控制污水污染控制污水污染 农田灌溉水质标准农田灌溉水质标准 （二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理4.4.安全仓储的卫生管理安全仓储的卫生管理 1 1）加强入库前质量检查）加强入库前质量检查 2 2）仓库坚固，注意密闭与通风，防鼠防雀，）仓库坚固，注意密闭与通风，防鼠防雀，同时控制仓内的温度和湿度同时控制仓内的温度和湿度 3 3）定期监测粮豆温度和水分含量变化，）定期监测粮豆温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施注意霉变及虫害

9、，发生问题时，立即采取相应措施 4 4）做好仓库清洁和消毒工作）做好仓库清洁和消毒工作 （二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理 5.5.防无机夹杂物和有毒种籽的污染防无机夹杂物和有毒种籽的污染 加工过程中：过筛、吸铁和风车筛选加工过程中：过筛、吸铁和风车筛选 减少有毒种籽污染：减少有毒种籽污染：加强选种、种植、收获、加工过程加强选种、种植、收获、加工过程 的管理的管理 制定限量标准，进行监督。制定限量标准，进行监督。麦角麦角0.01%0.01%；毒麦；毒麦0.1%0.1%（按重量计）（按重量计）（二）粮豆的卫生管理（二）粮豆的卫生管理6.6.粮豆加工、运输、销售的卫生管理粮豆加工、运输、销售

10、的卫生管理 1）粮豆加工的卫生要符合）粮豆加工的卫生要符合GMP、HACCP的规定；的规定；GMP、HACCP 设备卫生：生产机械、容器、用具应选用无毒、设备卫生：生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，易清洗的材料无异味、防腐、无凹陷及裂缝，易清洗的材料 人员卫生人员卫生 合理的生产过程合理的生产过程 2）粮豆运输时，交通、粮食部门要认真执行规章制度，粮豆运输时，交通、粮食部门要认真执行规章制度，防止意外污染；并防止意外污染；并严禁出售变质食品。严禁出售变质食品。粮食卫生标准（粮食卫生标准（GB2715-2005GB2715-2005）粮食卫生标准（粮食卫生标准（GB27

11、15-2005GB2715-2005）粮食卫生标准（粮食卫生标准（GB2715-2005GB2715-2005）GB2715-2005 粮食卫生标准粮食卫生标准（粮食卫生标准（GB2715-2005GB2715-2005）粮食卫生标准（粮食卫生标准（GB2715-2005GB2715-2005）粮食卫生标准（粮食卫生标准（GB2715-2005GB2715-2005）二、蔬菜水果的卫生及管理二、蔬菜水果的卫生及管理（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题（二）蔬菜水果的卫生管理（二）蔬菜水果的卫生管理（一）蔬菜水果的卫生问题（一）蔬菜水果的卫生问题1.1.腐败变质腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高蔬

12、菜水果的特点：水分高 组织脆弱组织脆弱 生命活动旺盛生命活动旺盛 本身性质决定易污染微生物，易腐败变质本身性质决定易污染微生物，易腐败变质 环境条件和卫生情况促进腐败变质环境条件和卫生情况促进腐败变质2.2.肠道致病菌及寄生虫污染肠道致病菌及寄生虫污染 （1 1）施用人畜粪便，生活污水）施用人畜粪便，生活污水 （2 2）运输、销售过程中，卫生管理不当，）运输、销售过程中，卫生管理不当，（一）蔬菜水果的卫生问题（一）蔬菜水果的卫生问题3.3.有害化学物质的污染有害化学物质的污染 1 1）农药残留问题）农药残留问题 近几年常出现敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对近几年常出现敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐

13、果、对硫磷等农药超标。硫磷等农药超标。2 2）工业废水污染）工业废水污染 3 3）其他污染）其他污染:如过量施用氮肥，导致蔬菜水果中硝酸如过量施用氮肥，导致蔬菜水果中硝酸盐和亚硝酸盐和亚硝酸盐含量增加；激素污染问题，如施用激素盐含量增加；激素污染问题，如施用激素给蔬菜水过催熟或促进其生长。给蔬菜水过催熟或促进其生长。（二）蔬菜水果的卫生管理（二）蔬菜水果的卫生管理1.防肠道致病菌和寄生虫卵污染防肠道致病菌和寄生虫卵污染 人畜粪便和生活污水灌溉前进行无害化处理人畜粪便和生活污水灌溉前进行无害化处理 食用前清洗、消毒食用前清洗、消毒2.控农药残留控农药残留农药安全使用规定农药安全使用规定和和农药安

14、全使用标准农药安全使用标准 限制长效残留期农药的使用：甲胺磷、对硫磷限制长效残留期农药的使用：甲胺磷、对硫磷 限制激素类药物的使用限制激素类药物的使用（二）蔬菜水果的卫生管理（二）蔬菜水果的卫生管理3.工业污水需无害化处理后用工业污水需无害化处理后用 4.选择良好的食品保藏方法选择良好的食品保藏方法 低温避光：低温避光：温度：温度：0。既能抑制微生物繁殖，又能防止蔬菜水果既能抑制微生物繁殖，又能防止蔬菜水果间隙结冰，避免冰融时，因水分溢出造成腐败间隙结冰，避免冰融时，因水分溢出造成腐败 保鲜剂和保鲜剂和60Co-射线辐射法；射线辐射法；第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的畜、禽及鱼类食品的卫生及管

15、理卫生及管理n一、畜肉的卫生与管理一、畜肉的卫生与管理n二、禽肉及蛋类卫生与管理二、禽肉及蛋类卫生与管理n三、鱼类的卫生与管理三、鱼类的卫生与管理 一、畜肉的卫生与管理一、畜肉的卫生与管理（一）肉类的卫生问题及处理措施（一）肉类的卫生问题及处理措施 1 1、腐败变质及预防措施、腐败变质及预防措施 2 2、人畜共患传染病和寄生虫病及处理、人畜共患传染病和寄生虫病及处理 3 3、抗生素与激素等药物残留、抗生素与激素等药物残留 4 4、情况不明死畜肉、情况不明死畜肉 肉的腐败变质肉的腐败变质n 牲畜屠宰时肉的牲畜屠宰时肉的PH值值7.0-7.4，宰后肉，宰后肉 从新鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、从新

16、鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。自溶和腐败四个过程。1 1、僵直、僵直 刚宰的畜肉，刚宰的畜肉，PH7.07.4 糖原及含磷化合物糖原及含磷化合物 乳酸、游离磷酸乳酸、游离磷酸 PH5.4，肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固肌凝蛋白凝固 肝纤维硬化肝纤维硬化僵直僵直 表现：肉有异味，肉汤浑浊，风味不佳。表现：肉有异味，肉汤浑浊，风味不佳。组织酶组织酶2 2、后熟、后熟 进一步生成乳酸、游离磷酸进一步生成乳酸、游离磷酸 PH5.4 PH5.4 肌肉结缔组织变软肌肉结缔组织变软 表现：松软多汁，风味佳；表现：松软多汁，风味佳；表面因蛋白凝固形成一层干膜。表面因蛋白凝固形

17、成一层干膜。(1)(1)卫生学意义：卫生学意义：蛋白干膜阻止微生物侵入；蛋白干膜阻止微生物侵入；形成的乳酸磷酸有杀菌作用。形成的乳酸磷酸有杀菌作用。(2)(2)后熟速度与糖原含量和温度成正比。后熟速度与糖原含量和温度成正比。疲劳性畜，糖原少疲劳性畜，糖原少，后熟过程后熟过程延长延长 温度高温度高，后熟过程缩短后熟过程缩短 44时时1-31-3天可完成后熟天可完成后熟注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉3 3、自溶：、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的组织酶在无菌条件下分解自身的 蛋白质和脂肪所致。蛋白质和脂肪所致。硫化氢硫化氢 HbHbPrPr、脂肪、脂肪 硫化血红

18、蛋硫化血红蛋白白 硫醇硫醇 Mb Mb （暗绿色）（暗绿色）表现：表层和深层呈暗绿色。表现：表层和深层呈暗绿色。高温处理后仍可食用。高温处理后仍可食用。4 4、腐败变质：、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了自溶为细菌的入侵和繁殖创造了 条件。细菌的酶使蛋白质、含氮条件。细菌的酶使蛋白质、含氮 物质分解，产生碱性物质，以及物质分解，产生碱性物质，以及 吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺等，吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺等，肉质肉质PHPH上升，并发臭。上升，并发臭。表现：肉质发粘、发绿、发臭表现：肉质发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用。腐败变质肉不允许食用。组织酶组织酶引起肉腐败变质的原因引起肉腐败

19、变质的原因nA 病畜宰前有细菌侵入病畜宰前有细菌侵入nB B 屠宰、加工、运输销售等环节被微生物屠宰、加工、运输销售等环节被微生物 污染污染 如：牲畜疲劳过度，后熟力不强，产酸少，如：牲畜疲劳过度，后熟力不强，产酸少，难抑制细菌的生长繁殖难抑制细菌的生长繁殖肉腐败变质的预防措施肉腐败变质的预防措施nA 宰前检查宰前检查nB B 注意扒皮和解体卫生，注意扒皮和解体卫生，不要使肠内物污染组织不要使肠内物污染组织nC C 留有充足的后熟时间留有充足的后熟时间nD D 冷冻保存冷冻保存nE E 高温消毒保藏高温消毒保藏常见人畜共患传染病和寄生虫病常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理及其处理1.1.炭疽

20、炭疽：由炭疽杆菌引起的烈性传染病。：由炭疽杆菌引起的烈性传染病。炭疽杆菌：炭疽杆菌：5555，5-20min5-20min 芽孢：芽孢：121121高压湿热灭菌高压湿热灭菌5-10min5-10min 或或160160干热灭菌干热灭菌2h2h 6h表现：表现：全身出血，脾脏肿大，天然孔流血，全身出血，脾脏肿大，天然孔流血，血液呈黑红色，且不易凝固血液呈黑红色，且不易凝固传染途径：传染途径：皮肤接触或由空气吸入皮肤接触或由空气吸入炭疽病的处理措施炭疽病的处理措施（不得食用）（不得食用）6h内立即采取措施；隔离消毒，防芽孢生成；内立即采取措施；隔离消毒，防芽孢生成；整体高温化制或整体高温化制或2m

21、深坑加生石灰掩埋；深坑加生石灰掩埋；同群牲畜隔离，疫苗和免疫血清预防接种；同群牲畜隔离，疫苗和免疫血清预防接种；屠宰车间和人员消毒，青霉素预防注射。屠宰车间和人员消毒，青霉素预防注射。常见人畜共患传染病和寄生虫病常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理及其处理2.口蹄疫：口蹄疫：口蹄疫病毒，口蹄疫病毒，传染源：传染源：牛、羊、猪等偶蹄动物。牛、羊、猪等偶蹄动物。表现：表现：在口腔、鼻翼以及蹄冠、蹄叉长水泡在口腔、鼻翼以及蹄冠、蹄叉长水泡传染途径传染途径：空气、病畜的分泌物和排泄物：空气、病畜的分泌物和排泄物 处理：处理：病畜（宰杀；高温；后熟）病畜（宰杀；高温；后熟）工具、衣物、屠宰场（消毒）工具

22、、衣物、屠宰场（消毒）。3.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症：猪的三大传染病猪的三大传染病 处理：轻微病变的处理：轻微病变的肉、内脏应在肉、内脏应在24h内高温处理；内高温处理；肉、内脏有肉、内脏有显著病变显著病变时做工业用或销毁；时做工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制食用。猪皮消毒后可利用；脂肪炼制食用。4.布氏杆菌病布氏杆菌病：病原体为布氏杆菌：病原体为布氏杆菌 感染途径：感染途径：经皮肤，粘膜接触传染。经皮肤，粘膜接触传染。病畜处理：病畜处理：高温处理或盐腌。高温处理或盐腌。常见人畜共患传染病和寄生虫病常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理及其处理抗生素、激

23、素等药物残留及处理抗生素、激素等药物残留及处理 n1.抗生素：抗生素：n2.生长促进剂和激素生长促进剂和激素n3.盐酸克伦特罗（瘦肉精）盐酸克伦特罗（瘦肉精）情况不明死畜肉的处理情况不明死畜肉的处理 n处理原则：处理原则：1.一般性疾病或外伤；一般性疾病或外伤；弃内脏，肉尸高温处理后可食用。弃内脏，肉尸高温处理后可食用。2.中毒死亡；中毒死亡；根据毒物性质、种类、症状、程度及毒物在根据毒物性质、种类、症状、程度及毒物在 体内的分布情况，决定相应处理措施。体内的分布情况，决定相应处理措施。3.人畜共患传染病及死因不明者，人畜共患传染病及死因不明者，不得食用。不得食用。肉品质量分类肉品质量分类 分

24、为三类分为三类:1.良质肉：指健康牲畜肉；食用不受限制。良质肉：指健康牲畜肉；食用不受限制。2.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉；处理达到卫生要求并食用无害的肉；无害化处理无害化处理后供食用。后供食用。3.废弃肉：患有烈性传染病（如炭疽等）的肉；废弃肉：患有烈性传染病（如炭疽等）的肉；严重感染囊尾蚴的肉；严重感染囊尾蚴的肉；死因不明、严重腐败变质的畜肉，死因不明、严重腐败变质的畜肉，一律不准食用，应销毁或化制。一律不准食用，应销毁或化制。猪肉卫生标准(GB2707-1994)1 1 感观指标：色泽、黏度、

25、弹性、气味、肉汤感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2 2 理化指标理化指标 3 3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫（二）肉制品的主要卫生问题（二）肉制品的主要卫生问题n1.1.原料易受致病菌和寄生虫的污染；原料易受致病菌和寄生虫的污染；n2.2.加工中细菌的污染和有害物质的产生；加工中细菌的污染和有害物质的产生；如多环芳烃。如多环芳烃。n3.3.添加剂的使用不符合国家卫生标准。添加剂的使用不符合国家卫生标准。（三）肉类及其制品的卫生管理（三）肉类及其制品的卫生管理 1.屠宰场符合卫生要求：屠宰场符合卫生要求：执行执行肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规

26、范（GB12694-1990）2.屠宰过程符合卫生要求屠宰过程符合卫生要求；3.添加剂符合卫生标准；添加剂符合卫生标准；4.运输、销售过程符合卫生要求运输、销售过程符合卫生要求。2.2.屠宰的卫生要求：屠宰的卫生要求：n屠宰程序：屠宰程序：禁食禁食 宰前检验宰前检验 淋浴淋浴 电麻电麻 屠宰屠宰 倒挂放血倒挂放血 热烫刮毛或剥皮热烫刮毛或剥皮 剖腹，剖腹，取出内脏及肛周取出内脏及肛周 修割修割 肉尸、内脏、旋毛肉尸、内脏、旋毛 虫检验虫检验 复验复验 肉尸、内脏统一编号检验肉尸、内脏统一编号检验 复验合格后，加盖卫生检验合格印戳复验合格后，加盖卫生检验合格印戳，及，及时冷却入库时冷却入库 4.

27、运输、销售的卫生要求运输、销售的卫生要求 1.1.专车（封闭冷藏车）专车（封闭冷藏车）2.2.合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车3.3.肉尸与内脏不得混放，肉尸与内脏不得混放，4.4.熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。5.5.销售卫检合格并加盖合格印章的肉销售卫检合格并加盖合格印章的肉6.6.销售过程中生熟分开销售过程中生熟分开 二、禽类食品的卫生及管理二、禽类食品的卫生及管理n（一）禽肉的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理 n（二）蛋的卫生及管理（二）蛋的卫生及管理 （一）禽肉的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理 1主要卫生

28、问题：主要卫生问题：（1）微生物污染；）微生物污染；致病菌：沙门菌等，引起食物中毒；致病菌：沙门菌等，引起食物中毒；腐败菌：感官改变，甚至腐败变质；腐败菌：感官改变，甚至腐败变质；（2）禽流感等）禽流感等 （一）禽肉的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理 2卫生管理：卫生管理：（1）加强卫生检验；）加强卫生检验；（2）合理宰杀；）合理宰杀；宰前宰前24小时禁食，充分喂水以清洗肠道。小时禁食，充分喂水以清洗肠道。宰杀过程卫生要求同畜类。宰杀过程卫生要求同畜类。（3）宰后冷冻保存。）宰后冷冻保存。（二）蛋的卫生及管理（二）蛋的卫生及管理1.卫生问题卫生问题 （1）生物性污染：致病菌和腐败菌）生物性污染

29、：致病菌和腐败菌 分为：产前污染；分为：产前污染；产蛋后污染：产蛋后污染：散黄蛋散黄蛋 浑汤蛋浑汤蛋 黑斑蛋黑斑蛋 腐败变质蛋不得食用，销毁。腐败变质蛋不得食用，销毁。（2）化学性污染：）化学性污染：抗生素、激素抗生素、激素（二）蛋的卫生及管理（二）蛋的卫生及管理2.卫生管理卫生管理（1）禽类饲养环境的卫生管理；）禽类饲养环境的卫生管理；（2）蛋的保藏；）蛋的保藏；1-5、相对湿度、相对湿度87-97%的条件下的条件下（3）自冷库取出后在暖室放一段时间；）自冷库取出后在暖室放一段时间；（4）蛋类制品的卫生管理：不得使用腐败变质蛋）蛋类制品的卫生管理：不得使用腐败变质蛋（三）蛋的卫生标准（三）蛋

30、的卫生标准三、鱼类的卫生及管理三、鱼类的卫生及管理（一）鱼类食品的主要卫生问题（一）鱼类食品的主要卫生问题（二）鱼类食品的卫生管理（二）鱼类食品的卫生管理（三）鱼类食品的（三）鱼类食品的卫生要求卫生要求（一）鱼类的主要卫生问题（一）鱼类的主要卫生问题1腐败变质：腐败变质：死后理化变化与畜肉相似死后理化变化与畜肉相似.僵直持续时间比哺乳动物短。僵直持续时间比哺乳动物短。2生活水域的污染生活水域的污染：工业废水和生活污水。：工业废水和生活污水。（1）工业废水：常含汞、镉、铅等重金属或酚、氰）工业废水：常含汞、镉、铅等重金属或酚、氰等有机毒物，污染鱼及其他水产品等有机毒物，污染鱼及其他水产品 （2）

31、生活污水：人畜粪便和生活污水常含致病菌，）生活污水：人畜粪便和生活污水常含致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，污染鱼及其他水产品。如大肠杆菌、沙门氏菌等，污染鱼及其他水产品。（3）寄生虫污染：我国常见的鱼类寄生虫有：华支）寄生虫污染：我国常见的鱼类寄生虫有：华支睾吸虫，肺吸虫等。睾吸虫，肺吸虫等。肺吸虫肺吸虫（二）（二）鱼类的卫生管理鱼类的卫生管理1针对腐败变质：针对腐败变质：鱼类保鲜鱼类保鲜 目的是抑制酶的活力和细菌的繁殖，延缓腐目的是抑制酶的活力和细菌的繁殖，延缓腐败的发生。败的发生。方法有：低温保鲜（冷藏和冷冻）、盐腌保藏方法有：低温保鲜（冷藏和冷冻）、盐腌保藏（二）鱼类的卫生管理（二）鱼类

32、的卫生管理2.运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求：与畜肉类相似：与畜肉类相似 (1)专车（封闭冷藏车，清洁消毒）专车（封闭冷藏车，清洁消毒）(2)提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤提倡用桶或箱装运，尽量减少鱼体损伤 (3)避免污水和化学毒物的污染。避免污水和化学毒物的污染。(4)销售卫检合格并加盖合格印章的鱼类销售卫检合格并加盖合格印章的鱼类 (5)含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须 去除肝脏，河豚鱼不得流入市场去除肝脏，河豚鱼不得流入市场（二）鱼类的卫生管理（二）鱼类的卫生管理3.水产品食用前最好加热煮熟水产品食用前最好加热煮熟4.鱼类制品的卫生要求鱼类制

33、品的卫生要求 (1)加工原料为良质鱼加工原料为良质鱼 (2)加工场所卫生加工场所卫生 (3)加工过程尽量减少有害物质的产生加工过程尽量减少有害物质的产生 第三节第三节 奶及奶制品的卫生与管理奶及奶制品的卫生与管理 （一）奶的主要卫生问题（一）奶的主要卫生问题（二）奶生产、贮运过程中的卫生管理（二）奶生产、贮运过程中的卫生管理 （三）奶及奶制品的卫生标准（三）奶及奶制品的卫生标准 （一）奶的主要卫生问题（一）奶的主要卫生问题1.奶的腐败变质奶的腐败变质 奶营养成分丰富，挤奶过程中污染奶营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。变质。奶挤

34、出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数）保 存 温 度 612 22 奶挤出后立即检查 6，250 6，250 4 小时后 5，000 25，000 3 小时后 12，000 310，000 24 小时后 87，700 11，000，0002.致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌肠道致病菌 B 葡萄球菌葡萄球菌 C 人畜共患传染病人畜共患传染病3.有害物质及其残留有害物质及其残留 致病菌对奶的污染：病畜奶的处理致病菌对奶的污染：病畜奶的处理1结核病畜奶的处理：结核病畜奶的处理：有明显结核症状者，禁止食用；有明显结核症状者，禁止食用；对结核菌素试验阳性但无临床症状的乳畜奶，对结核菌素

35、试验阳性但无临床症状的乳畜奶，经巴氏消毒或煮沸后可食用。经巴氏消毒或煮沸后可食用。2布氏杆菌病畜奶的处理：布氏杆菌病畜奶的处理：奶羊禁止挤奶并予以淘汰；牛奶经巴氏消奶羊禁止挤奶并予以淘汰；牛奶经巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。病畜奶的处理病畜奶的处理 3口蹄疫病畜奶的处理：口蹄疫病畜奶的处理：经巴氏消毒或煮沸后可利用来饲喂禽畜（体温经巴氏消毒或煮沸后可利用来饲喂禽畜（体温正常）或消毒后废弃（乳房病变）。正常）或消毒后废弃（乳房病变）。4乳房炎奶处理：乳房炎奶处理：消毒废弃，不得利用。消毒废弃，不得利用。5其它病畜奶：其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、传染性黄疸、恶

36、性水肿、沙如炭疽、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌等病畜奶，均严禁食用或工业用，应予消毒门菌等病畜奶，均严禁食用或工业用，应予消毒后废弃。后废弃。（二）奶生产、贮运的卫生要求（二）奶生产、贮运的卫生要求1乳品厂、从业人员及牧场奶牛的卫生要求乳品厂、从业人员及牧场奶牛的卫生要求 2挤奶的卫生要求挤奶的卫生要求 不得食用的有：不得食用的有：开始挤出的第一、二把乳汁开始挤出的第一、二把乳汁 产犊前产犊前15d的胎乳及产犊后的胎乳及产犊后7d的初乳、的初乳、应用抗菌素期间和停药后天内的乳汁、应用抗菌素期间和停药后天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳。乳房炎乳及变质乳。3.奶的消毒：杀灭致病菌和多数繁殖型微生

37、物。奶的消毒：杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。（1）巴氏消毒法：巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62，30min；高温短时间消毒法：高温短时间消毒法：71，15s或或80-85，10-15s。（2）超高温瞬时灭菌法：）超高温瞬时灭菌法：135，2s。（3）煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸）煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸10min。（4）蒸气消毒法：生奶装瓶加盖后，置于蒸气）蒸气消毒法：生奶装瓶加盖后，置于蒸气 箱内，蒸气上升后箱内，蒸气上升后10分钟。分钟。4.奶的贮运卫生：奶的贮运卫生：低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。低温并保持贮奶容器及运输车辆的卫生。（三）（三）奶奶及

38、奶制品及奶制品的卫生标准的卫生标准 （三）（三）奶奶及奶制品及奶制品的卫生标准的卫生标准n奶制品的卫生标准奶制品的卫生标准 1 1全脂奶粉全脂奶粉 2 2炼乳炼乳 3 3酸奶酸奶 4 4奶油奶油 第四节第四节 食用油脂的卫生与管理食用油脂的卫生与管理 食用油脂分为植物油和动物脂两大类。食用油脂分为植物油和动物脂两大类。n植物油：来源于油料作物，常温下一般呈植物油：来源于油料作物，常温下一般呈液态，如豆油、花生油等。液态，如豆油、花生油等。n动物脂：来源于动物的脂肪组织和奶油，动物脂：来源于动物的脂肪组织和奶油，常温下一般呈固态，如猪油、牛油、羊油常温下一般呈固态，如猪油、牛油、羊油等。等。一、

39、一、食用油脂加工方法食用油脂加工方法 油料油料 分离萃取出毛油分离萃取出毛油精炼精炼 食用食用n毛油的萃取毛油的萃取n毛油的精炼：去除杂质毛油的精炼：去除杂质（一）毛油的萃取（一）毛油的萃取 加工方法因原料不同而异。加工方法因原料不同而异。n动物油脂：熬炼动物油脂：熬炼 （1 1）湿法熬炼（间接蒸汽熬炼）：最常用）湿法熬炼（间接蒸汽熬炼）：最常用 （2 2）干法熬炼：）干法熬炼：相比湿法，色泽较深，且具有强烈的相比湿法，色泽较深，且具有强烈的气味，多用于非食用油脂的加工。气味，多用于非食用油脂的加工。（一）毛油的萃取（一）毛油的萃取n植物油脂植物油脂（1）压榨法：）压榨法：物理压榨物理压榨 热

40、榨：热榨：出油率高、杂质少出油率高、杂质少 。冷榨冷榨：出油率低，杂质较多。但能保持油饼中：出油率低，杂质较多。但能保持油饼中蛋白质的理化性质。蛋白质的理化性质。（2）溶剂萃取法）溶剂萃取法：用有机溶剂将油脂分离出来。：用有机溶剂将油脂分离出来。产量高，质量优，无残渣；但要注意有机溶剂产量高，质量优，无残渣；但要注意有机溶剂的残留的残留（3）水代法）水代法：用水将油料中的油脂取代出来。：用水将油料中的油脂取代出来。仅用于小磨麻油的制取。仅用于小磨麻油的制取。（二）毛油的精炼（二）毛油的精炼1.脱胶脱胶：脱胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质等）。脱胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、黏液质等）。水化脱胶：最

41、常用水化脱胶：最常用2.脱酸脱酸：脱游离脂肪酸（产生刺激性气味，影响风味，脱游离脂肪酸（产生刺激性气味，影响风味，还会导致油脂水解酸败）。还会导致油脂水解酸败）。碱炼：碱炼：75-95，加入碱液如碳酸钙，氢氧化钙，加入碱液如碳酸钙，氢氧化钙，与游离脂肪酸反应生成皂，沉淀除去。与游离脂肪酸反应生成皂，沉淀除去。蒸馏法：蒸馏法：（二）毛油的精炼（二）毛油的精炼3.脱色脱色：脱各种色素。如胡萝卜素、叶绿素，磷脂、：脱各种色素。如胡萝卜素、叶绿素，磷脂、金属离子等。金属离子等。吸附脱色法：吸附脱色法：白陶土、活性炭等。白陶土、活性炭等。4.脱臭脱臭：脱气味物质。低级的酮、醛、游离脂肪酸、：脱气味物质。

42、低级的酮、醛、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等。不饱和碳氢化合物等。低压蒸馏：低压蒸馏：230-270。（不可高温，防热油脂。（不可高温，防热油脂的分解、聚合和异构化）的分解、聚合和异构化）5.脱蜡脱蜡：脱蜡质。如高级脂肪醇，使透明度下降。：脱蜡质。如高级脂肪醇，使透明度下降。低温结晶法低温结晶法二、二、食用油脂的卫生学问题食用油脂的卫生学问题 （一）油脂酸败及其预防（一）油脂酸败及其预防（二）油脂污染及天然存在的有害物质（二）油脂污染及天然存在的有害物质（一）油脂酸败及其预防（一）油脂酸败及其预防1.油脂酸败的原因油脂酸败的原因 n酶解：生物学作用酶解：生物学作用 来自动植物组织残渣和微生物的

43、酯解酶，来自动植物组织残渣和微生物的酯解酶，引起的水解过程，其结果是游离脂肪酸增加，引起的水解过程，其结果是游离脂肪酸增加，酸价升高，脂肪酸发生氧化，产生酮酸和醛酸价升高，脂肪酸发生氧化，产生酮酸和醛酮。酮。n自动氧化：自动氧化：紫外线、氧等因素引起，产生的紫外线、氧等因素引起，产生的过氧化物分解形成醛、低级脂肪酸和酮酸，过氧化物分解形成醛、低级脂肪酸和酮酸，产生强烈的不愉快的气味和味道。产生强烈的不愉快的气味和味道。2.2.反映油脂酸败的常用指标反映油脂酸败的常用指标 （1）酸价（）酸价（acid value,AV）：）：酸败时生成游离脂肪酸酸败时生成游离脂肪酸 的量。的量。表示：中和表示：

44、中和1g油脂中游离脂肪酸所需油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数的毫克数 酸败时游离脂肪酸升高酸败时游离脂肪酸升高，酸价，酸价（2）过氧化值（）过氧化值（peroxide value,POV）:油脂中不饱和油脂中不饱和 脂肪酸被氧化形成过氧化物的量。脂肪酸被氧化形成过氧化物的量。表示为：表示为：1Kg油脂使油脂使KI析出碘的析出碘的g数。数。是油脂酸败的早期指标。是油脂酸败的早期指标。不随酸败程度加剧而持续升高。不随酸败程度加剧而持续升高。2.反映油脂酸败的常用指标反映油脂酸败的常用指标 （3）羰基价（）羰基价（carbonyl group value,CGV）:酸败酸败 产生的含有醛基和酮基的

45、脂肪酸或酯及其聚产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或酯及其聚合物的总量。合物的总量。表示为：油脂经处理后在表示为：油脂经处理后在440nm下相当下相当1kg油样中油样中羰基的羰基的mEq数。数。（4）丙二醛含量：）丙二醛含量：丙二醛是油脂氧化的最终产物。丙二醛是油脂氧化的最终产物。用硫酸巴比妥酸（用硫酸巴比妥酸（TBA）法测定。）法测定。表示为：表示为：TBA值表示丙二醛的浓度。值表示丙二醛的浓度。随酸败程度加剧而持续升高随酸败程度加剧而持续升高。3.防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 （1）保证油脂纯度：防动植物组织残渣混入，）保证油脂纯度：防动植物组织残渣混入，并控制含水率并控制含水率 目的：

46、抑制或破坏脂肪酶的活性。目的：抑制或破坏脂肪酶的活性。我国油脂质量标准：含水量我国油脂质量标准：含水量0.2%。（2）适宜的贮存条件：防自动氧化）适宜的贮存条件：防自动氧化 低温保藏，避光，密封，隔氧。低温保藏，避光，密封，隔氧。（3）加入抗氧化剂：）加入抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基（二丁基羟基甲苯）、没食子酸丙酯、羟基甲苯）、没食子酸丙酯、Vit.E等。等。（二）油脂污染及天然存在的有害物质（二）油脂污染及天然存在的有害物质 1黄曲霉毒素：碱炼法、活性白陶土吸附法黄曲霉毒素：碱炼法、活性白陶土吸附法 来源于油料种子。花生最易污染。来源于油料种子。花生

47、最易污染。2多环芳烃化合物：活性炭吸附、脱色处理去除。多环芳烃化合物：活性炭吸附、脱色处理去除。其来源途径有三方面：其来源途径有三方面：油料种子的污染油料种子的污染 油脂加工过程中受到污染油脂加工过程中受到污染 使用时油脂高温加热使用时油脂高温加热 （二）油脂污染及天然存在的有害物质（二）油脂污染及天然存在的有害物质3芥于甙：挥发性物质，加热可去除。芥于甙：挥发性物质，加热可去除。油菜籽中含量较高，油菜籽中含量较高，在植物组织酶作用下分解产生硫氰化物和氰在植物组织酶作用下分解产生硫氰化物和氰4棉酚：热榨、精炼或碱炼可降低其含量。棉酚：热榨、精炼或碱炼可降低其含量。其中毒特点是其中毒特点是 是原

48、浆毒，可损害心、肝、肾等实质脏器。是原浆毒，可损害心、肝、肾等实质脏器。影响生殖机能。影响生殖机能。第五节第五节 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理n罐头食品罐头食品 -是指密封容器包装，经过适度热杀菌，是指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的一类食品，其特点是在常温下可长期保存的一类食品，其特点是便于携带；直接进食，运输方便且不受季节便于携带；直接进食，运输方便且不受季节限制，保存时间长。限制，保存时间长。罐头生产工艺罐头生产工艺 制罐制罐 清洗消毒清洗消毒 食品原料食品原料-初步处理初步处理-装罐装罐-排气排气-密封密封-杀菌杀菌-冷却冷却-保温试验保温试验 -包装包装

49、 入库入库1.空罐的卫生要求：空罐的卫生要求：良好的机械强度、抗腐良好的机械强度、抗腐 蚀性、密封性和安全无害蚀性、密封性和安全无害2原料的卫生：原料的卫生：原料符合新鲜食品的卫生标准原料符合新鲜食品的卫生标准3装罐、排气和密封：装罐、排气和密封：连续进行，尽量缩短连续进行，尽量缩短工艺流程，避免积压以减少微生物污染和工艺流程，避免积压以减少微生物污染和繁殖的机会。繁殖的机会。一、罐头食品生产的卫生一、罐头食品生产的卫生一、罐头食品生产的卫生一、罐头食品生产的卫生 4杀菌与冷却：杀菌与冷却：目的：杀灭致病菌及可繁殖的微生物目的：杀灭致病菌及可繁殖的微生物 要求：严格执行杀菌公式，杀菌后迅速冷却

50、。要求：严格执行杀菌公式，杀菌后迅速冷却。方法：浸水冷却，喷淋冷却和空气冷却等方法：浸水冷却，喷淋冷却和空气冷却等 5成品检验：保温实验和卫生检验成品检验：保温实验和卫生检验灭菌：灭菌：n 杀菌由杀菌由3个因素组成：温度、时间、反压个因素组成：温度、时间、反压n 反压：反压：指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象继续罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象继续给高压空气，即加反压。给高压空气，即加反压。n 生产中常用杀菌式表示：生产中常用杀菌式表示：T1T2 T3 -P t t：杀菌温度：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟