1、 HACCP 基础知识及应用培训 第1页，共41页。第一部分 基 础 知识第2页，共41页。什么是HACCP？HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写。它是为了保证食品安全的一种控制危害的预防性体系。Hazard（危害）：可能引起伤害的事物，危害分为三类：物理的、化学的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整个生产过程中可能存在的危害。Critical Control Point（关键控制点）：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可以预防、去除、或减低食品中危害至可接受程度。第3页，共41页。什么
2、是HACCP体系？HACCP（即危害分析与关键控制点）体系是一个建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效第4页，共41页。什么是HACCP计划？HACCP计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，这样在预防方面显得更为有效。第
3、5页，共41页。什么是GMP？良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，是食品生产加工企业必须达到的基本要求。第6页，共41页。什么是SSOP？卫生标准操作程序（SSOP）是食品加工厂为了保证达到GMP规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第7页，共41页。HACCP的七大原理是什么？1、进行危害分析（HA）。首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后全顶这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种危害制定预防措施。2、确定加
4、工过程中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6、建立有效的记录程序7、建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运行。第8页，共41页。我们为什么要组织实行HACCP认证？1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。2、强调加工控制。3、集中在影响产品安全的加工点上。4、强调执法人员和企业
5、之间的交流 5、安全检验集中在预防上。6 不需要大的投资，可使其既简单又有效。7 制订和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。使用HACCP管理体系最突出的优点是：1、使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害。2、应用最少的资源，作最有效的事情第9页，共41页。建立HACCP体系五大预先步骤1、组建HACCP小组2、产品描述3、预期使用的界定4、绘制产品工艺流程图5、流程图的现场确认第10页，共41页。第二部分山东总厂HACCP体系相关知识第11页，共41页。我厂质量方针、质量目标质量方针：全员参与管理、确保安全卫生、持续改进品质质量目标：CCP监控有效率100%客户
6、满意率100%第12页，共41页。质量手册（GMP）之要素卫生质量方针、卫生质量目标组织机构及其职责生产检验人员的管理环境卫生的要求车间及设施的卫生要求原料、辅料卫生质量控制生产卫生质量的控制包装、储存、运输的控制检验的要求质量记录的控制质量体系内部审第13页，共41页。SSOP文件8要素水的安全控制与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁度防止交叉污染手的清洁与消毒间、厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染化学物质的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制虫害的防治第14页，共41页。HACCP文件主要内容1、企业简介 2、卫生质量方针和目标 3、管理者代表授权书4、HACCP组织架构
7、图5、HACCP体系组织职责 6、HACCP工作小组及其职责 7、引用收件和使用的法律、法规、标准 8、发布令 9、HACCP认证产品种类10、HACCP计划书 11、验证程序 第15页，共41页。HACCP体系架构 第16页，共41页。管理者代表是谁？简副总 HACCP小组组长是谁？舒池容第17页，共41页。最高管理者是谁？吴总第18页，共41页。HACCP体系什么时候导入？2004年1月份导入 文件什么时候编制完成？4月1日编制完成 什么时候颁布实施？4月10日颁布实施。第19页，共41页。HACCP认证的产品有那些？大旺：煎豆类 蚕豆类 海苔花生类 脆皮花生类 黑豆类 煎卷类 煎饼类 吸
8、的冻类 碎碎冰类旺旺：旺仔牛奶 邦德咖啡第20页，共41页。THANK YOUSUCCESS2022-7-30可编辑第21页，共41页。HACCP体系组织职责（一）、总厂长 1.HACCP推动计划及相关费用之审核.2.全面掌控HACCP体系推动之成效.（二）、管理者代表 1.外部咨询认证机构之洽办及签选.2.HACCP推行计划之制订及推行进度之掌控.3.系统有效性之审核.4.有关食品安全及卫生制度之规划.（三）、HACCP小组 1.协助外部咨询认证机构之洽办及签选.2.授权协助制定和掌控HACCP计划以及文件的分 发。3.定期安排HACCP小组对体系的审核和监督。第22页，共41页。（四）、生
9、产部1.协助HACCP小组进行体系文件的编写及修改.2.执行现场有关食品品质及安全卫生的工作.3.执行与现场有关之各项HACCP计划的专案工作.4.HACCP改善计划的拟定及实施.5.提供制程条件，分析相关资料，并参与检讨.（五）、品保部:1.主导HACCP体系文件的编写及修改。2.原物料成品之品质检验及标准之建立.3.生产制程监控.4.环境、设备及人员卫生之管制.5.HACCP的知识培训.6.整理保存供应商提供的第三方证明文件第23页，共41页。（六）、管理部:1.人员培训 2.厂区环境卫生及人员卫生监督 3.鼠虫害防治 4.消防安全（七）、工务部:1、协助生产现场有关硬件设施之改善.2、水
10、的安全控制（八）、储运部:1.原物料及成品仓储条件之控制.2.运输管理（九）、采购室:1.原物料采购及供应商之管理.2.收集供应商提供的第三方证明第24页，共41页。第 三 部分GMP文件有关内容第25页，共41页。有关定义管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有 害动物侵入等须有严密管制之作业区域，包括清洁区和准清洁作业区。清洁作业区：指内包装室等清洁度要求较高之作业区域。准清洁作业区域：指加工调理场所等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。一般作业区域：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。非食品处理区：品管（检验）室、办公室、更衣室
11、及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品之区域。杂质：系指在加工过程中混入或附着在半成品中的非成品性的物质。恶性杂质：系指在食品中混入的对食品安全造成重大危害的杂质如：头发、沙石、玻璃、铁屑、化学纤维以及蚊、蝇的尸体等物质。第26页，共41页。各厂作业区之划分大旺厂：清洁区：管状线充填区，卷饼线、豆果线 内包区；一般作业区：原材料库、成品库；准清洁区：其余作业区域旺旺厂：清洁区：充填室；调配室CIP室；一般作业区：其余作业区域第27页，共41页。加工人员要求加工人员的健康与卫生控制1从事食品加工、检验的人员每年一次健康检查，必要时做临时检查，新进人员必须体检合格后方可上岗。2对于患有痢疾、伤寒、病毒
12、性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒的传染病者，以及有割伤、疮、皮肤感染等情况的加工人员应及时调离工作岗位。3生产人员要养成良好的个人习惯，按照卫生规定员工进入车间必须更换清洁的工作服、帽、鞋等，不得化妆、戴手饰、手表等。4车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并记录存档。第28页，共41页。不同加工场所的不同要求.1加工车间1.1加工车间内的管制作业区内的容器不直接接触地面，有专门的不锈钢架或塑料架放置。1.2车间内工作台、工器具等保持清洁无污染。.2包装物料库.2.1库内干燥通风，内外包装物料分开存放，内包装放在搁架上排放有序，外包装放在铺有防护装置的垫板上。垛与垛间的间隙保持20cm以上。
13、.2.2库内定时利用次氯酸钠等无毒害杀菌剂对仓库进行杀菌消毒。.3成品库3.1成品库能力与加工能力相适应。.3.2配备温度计湿度计。.3.3库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防虫、防鼠设施。.3.4库内不能存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放串味食品。第29页，共41页。怎样进行加工管理1加工厂按照加工工序，制定详细的生产计划，以指导生产。2所有原料、辅料及添加物的品质必须根据生产要求，从由采购部门考察认可、客户认定的加工厂采购。3原辅料在使用前必须严格检查，检查按验收标准执行。4制定详细的HACCP计划，找出可能引起食品变质或遭受污染的关键控制点。5用于装载运输或储存原料、半成品、成品的设
14、备、容器及用具，应保持清洁，加工中盛放食品的容器不容许接触地面，以免污染。6加工过程中的用水，符合国家饮用水标准。.7加工中的废弃物有专门的废弃桶盛放，由专人处理，处理完后彻底消毒 第30页，共41页。怎样加强储运管理1、仓库经常清理，保持清洁，产品保持离地面10cm以上，离墙20cm以上。2、库内产品按品种、规格、生产时间分别存放，整个仓库批次清楚、管理有序。3、所存产品定期检查，如有异常（如：包装破损，经长时间储存超过有效期限等）及时处理。4、恒温库内不能存放串味或裸装等产品。5、出库时按照装运计划执行先入先出原则。6、运输用车必须卫生清洁无异味。7、运输工具在运输过程中保持包装完好，并防
15、止产品与地面等非洁净物接触。第31页，共41页。怎样做好质量记录的控制1、车间对所有的设备，计量器具等建立操作规程，重要设备、仪器有专人管理和使用。2、对消毒剂、有毒化学药品等建立保管和使用制度，并有记录。3、对原料、半成品、成品进行质量、卫生检查，并做详细记录，对于在工作过程中出现的异常情况及时纠正。4、车间每天填写生产记录、消毒记录、卫生记录等。5、制定明确的卫生操作规程，清洗消毒制度和检查制度并严格执行，并及时做好记录。6、记录要明确活动的内容、日期、时间、执行人员等。7、记录发现实施卫生操作规程和清洗消毒制度有偏差时，应有责任部门制定纠正措施，并有记录。8、所有记录真实、准确、字迹清晰
16、并按规定进行保存。第32页，共41页。第 四 部分有关SSOP文件内容第33页，共41页。出入车间有那些程序？进车间：换工作服、鞋帽；镜前整理；洗手消毒；风淋；鞋靴消毒；进车间出车间 刷鞋底；换下工作服、鞋帽；出车间第34页，共41页。出入厕所有哪些程序：进厕所：换下工作服、鞋帽；到厕所门口换 穿拖鞋；入厕；出厕：穿自己的鞋到更衣室；更衣；洗手消毒第35页，共41页。应如何实施避免车间内交叉污染1、区域划分，不同区域人员不得来回走动2、物料走物料传递口3、进出入车间洗手消毒更衣4、进出厕所按要求执行5、工器具不得混用6、半成品、成品周转筐不得直接放于地面上7、落地产品单独存放、处理8、保证身体
17、健康9、保证个人清洁卫生10、保证工作场所、设备、工器具清洁卫生第36页，共41页。怎样防止异物进入产品中1、进入车间放下随身所带饰物2、经常检查设备工器具完整性3、严格按要求穿戴工作服帽以及防护用品4、设备保养按要求执行5、落地产品单独存放第37页，共41页。怎样保持个人卫生 以及岗位工作卫生1、个人卫生：勤换工作服鞋帽；勤剪指甲；勤洗澡；勤理发2、岗位卫生：按要求操作；结合5S及SSOP文件执行第38页，共41页。防治虫鼠害有哪些办法1、安装纱门纱窗软门帘2、加挡鼠板3、放置粘鼠板4、可以的位置下鼠药5、打蚊药6、保持卫生清洁7、排水沟加挡鼠网8、清理杂草填鼠洞第39页，共41页。怎样实施有毒化合物质的标记、储存和使用a.常用的消毒剂、清洁剂均购自正规厂家，由厂方出具产品合格证书或卫生许可证。b.清洁剂、消毒剂等由仓库保管员负责保管，分别存放、标识清楚。不得与其它物料混放，须单库存放。c.车间派专人领用消毒剂，专人配制消毒液。d.车间内不得存放有毒有害物品。第40页，共41页。THANK YOUSUCCESS2022-7-30可编辑第41页，共41页。
