1、食品卫生学食品卫生学 一、食品卫生学定义一、食品卫生学定义：是研究食品中存在的、威胁人体健康是研究食品中存在的、威胁人体健康的的有害因素有害因素的种类、来源、性质、的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提作用、含量水平和控制措施，以提高高食品安全食品安全性，预防性，预防食源性疾病食源性疾病，保护食用者健康的预防医学保护食用者健康的预防医学。二、食品卫生学内容二、食品卫生学内容 1、食品的有害因素：、食品的有害因素：2、食品的卫生标准和监督、食品的卫生标准和监督食品的有害因素食品的有害因素食品的有害因素来源来源性质性质食品污染物食品污染物食品添加剂食品添加剂食品天然有害物食品天然有害物
2、食品加工中有害物食品加工中有害物生物性有害物生物性有害物化学性有害物化学性有害物放射性有害物放射性有害物一、食品添加剂（一）、概述1、定义：中国对食品添加剂定义中国对食品添加剂定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。WHO对食品添加剂定义为对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。2、种类（22种）：（1）防腐剂防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂发色剂（4）漂白剂漂白剂（5）酸味剂酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂疏松剂（8）增稠剂增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（
3、11）着色剂着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂发泡剂（19）保鲜剂（20）香料香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。3、分类：、分类：天然食物添加剂天然食物添加剂 人工合成添加剂人工合成添加剂4、目的：保鲜防腐、增色增味 5、危害：、危害：合法的食品添加剂食用是安全的合法的食品添加剂食用是安全的！危害在于：危害在于：1、超标超量使用！、超标超量使用！剂量决定危害剂量决定危害2、工业原料替代食品添加剂！、工业原料替代食品添加剂！3、全食品添加剂食物！、全食品添加剂食物！（二）常用的食品添加剂防腐剂防腐剂常用的有苯
4、甲酸钠苯甲酸钠、山梨山梨酸钾、二氧化硫、乳酸酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂复合膨松剂等。甜味剂甜味剂常用的人工合成的甜味剂
5、有糖精糖精钠、甜蜜素钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸酸、苹果酸、乳酸等。增白剂增白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，在欧盟等国家已被禁用。香料香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味食品，广泛使用各种香料调制而成。常见的食品添加剂常见的食品添加剂:防腐剂防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂抗氧化剂-、没
6、食子酸、异抗坏血酸等 发色剂发色剂硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂品质改良剂磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂乳化剂蔗糖脂肪酸酯、斯潘、田青胶等 着色剂着色剂亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂增稠剂琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂甜味剂糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂漂白剂亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂酸味剂柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂凝固剂硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂疏松剂碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 最常用添加剂1、防腐剂防腐剂：指为防止食品腐败、变质，延长食
7、品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠：用于饮料、蜜饯、酱菜、果酒、软糖山梨酸、山梨酸钾 ：用于肉食品、果蔬保鲜、糕点、月饼、果冻、食用油丙酸钙丙酸钙：用于生湿面制品、豆制品、酱油、醋丙酸钠丙酸钠：用于糕点、杨梅、罐头对羟基苯甲酸丙酯：对羟基苯甲酸丙酯：用于果蔬保鲜、碳用于果蔬保鲜、碳酸饮料、果饮、果酱、糕点馅酸饮料、果饮、果酱、糕点馅乳酸链球菌素乳酸链球菌素：用于：用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品 过氧化氢过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干 脱氢乙酸脱氢乙酸：用于腐乳、酱菜、原汁桔浆 2、着色剂、着色剂：常用的常用的天然天然色素色素有辣椒红、甜菜红、红曲有辣椒
8、红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素素、焦糖色素。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且且价格较高价格较高。合成色素合成色素有胭脂红、苋菜红、日有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝靛蓝、亮蓝与天然色素相比，合成色素颜色与天然色素相比，
9、合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且更加鲜艳，不易褪色，且价格较价格较低低 。合成色素的原料主要是化工产合成色素的原料主要是化工产品品。3、增味剂、增味剂：补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。类型：氨基酸类氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸）俗称味精俗称味精甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味 核苷酸类核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黄苷酸）水解动物蛋白：水解动物蛋白：以鸡肉、猪肉、牛肉等以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备为原料，通过酸解法和酶解法制备鸡鸡精。精。水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)：以豆粕粉、玉米以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和
10、棉籽等为原料，蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽成氨基酸和短肽酵母提取物酵母提取物：以面包酵母、啤酒酵母、以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料原酵母等原料，通过自溶法酶解法、酸热加工法等来制备。4、漂白剂、漂白剂：漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂。这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3 等，还原型的有亚硫酸及其盐类。硫磺、亚硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。硫酸钠、低亚硫
11、酸钠、焦亚硫酸钠。5、甜味剂、甜味剂：天然甜味剂：木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖甙 合成甜味剂：糖精钠糖精钠 、甜蜜素、阿斯巴甜、甜蜜素、阿斯巴甜 6、膨松剂、膨松剂：常用的化学膨松剂主要是以常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾碳酸氢盐和明矾为主的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为为主的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。主。7、抗氧化剂、抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的食品能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂添加剂称为抗氧化剂。常用丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC）、茶多酚。8、增稠剂、增稠剂：增稠剂也称增黏
12、剂、胶凝剂、乳化稳定剂等，也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉胶和其他植物胶，改性淀粉。自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。来自微生物的有黄原胶等。合成的增稠剂如羧甲基纤维素羧甲基纤维素和聚丙烯聚丙烯酸钠等酸钠等 9、香料（香精）：、香料（香精）：天然香料天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂。天然等同香料天然等同香料 ：用合成方法得到或由天然原料经化学合成得到。人造香料人造香料：用化学合成方法制成。常见的食品中易超标的添加剂常见的食品中易超标的添加剂 方便面方便
13、面防腐剂不多，增稠剂、抗氧化剂增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油包中的抗氧化剂。饼干饼干饼干比较干，防腐剂很少，疏松剂问题不大，易超标的有抗氧化剂抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素色素。果冻果冻增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标 面包面包鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。牛奶牛奶鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标 超标食品添加剂食品红心地瓜干红心地瓜干二氧化硫严重超标豆奶豆奶甜蜜素、糖精钠含量为标准值的3倍肉食品肉食品（肉脯、熟食品）检测日落黄糕点糕点中检出防腐剂苯甲酸。蜜饯、黄花菜、银耳蜜饯、黄花菜、银耳主要是二氧化硫超标 腐
14、竹问题是含有吊白块 牛奶中加香精相当普遍 二氧化硫超标二氧化硫超标甜味素超标甜味素超标日落黄超标日落黄超标二氧化硫超标二氧化硫超标吊白块腐竹吊白块腐竹甜味素：蜜饯类常超标果脯蜜饯类（如蜜枣、金桔），甜味素含量超标。熟肉制品类、腌菜，亚硝酸盐含量超标。粉条、米粉和水发产品类，含有甲醛。酒店现拌凉菜，细菌总数超标。葡萄酒、调味品、真空包装蔬菜，二氧化硫含量超标 硫磺熏制：可以杀菌、消毒、漂白和防腐，因此，多隐藏在银耳、瓜子、馒头等食品中。“毒枸杞毒枸杞”:硫磺熏制的枸杞颜色特别鲜红“洁白银耳洁白银耳”：硫磺熏制可去掉黄色外观饱满充实、色泽特别洁白。“浅黄黄花菜浅黄黄花菜”：硫磺熏“陈货”，变鲜变干
15、“毒辣椒毒辣椒”：色泽亮丽干辣椒 硫磺里含有铅、砷铅、砷等重金属，会对人的肝脏或肾脏造成严重的影响；硫磺燃烧后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种二氧化硫也是一种致癌化学物质致癌化学物质。长期使用硫磺熏制过的食物，或多或少地含有硫磺化合物，不仅不卫生，还会让人慢性中毒，甚至致癌。纯食品添加剂食品纯食品添加剂食品食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂猪肉饺子猪肉饺子：“猪肉馅”用大豆蛋白加上猪肉香粉等若干添加剂制成，成本比放猪肉低很多。火腿肠火腿肠：大豆蛋白和香精等各种添加剂调制成，含肉量很低。果汁饮料果汁饮料：果汁有30%不错了，余下是水和香精、色素，甜味剂，防腐剂等勾兑成。排骨汤：排骨汤：是用
16、添加剂制成，把这几十个瓶子里的粉末都混在一起，然后再把开水倒进去，搅拌一下。好了！排骨汤完成！餐饮场所鲜榨饮料餐饮场所鲜榨饮料：多是用添加剂勾兑：多是用添加剂勾兑 在很多餐厅鲜榨果汁在很多餐厅鲜榨果汁（鲜榨豆浆、花生浆、（鲜榨豆浆、花生浆、核桃浆、奶茶核桃浆、奶茶）多是用添加剂勾兑的，没）多是用添加剂勾兑的，没什么营养价值。什么营养价值。5斤添加剂造斤添加剂造60斤鲜榨饮料斤鲜榨饮料解秘一根火腿肠的解秘一根火腿肠的18种成分种成分 肉丸肉丸：黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的速食“肉丸”。面包面包：一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。”奶油奶油：奶油蛋糕中的奶油添
17、加剂往往超标10多倍，“纯奶油”实为植物油。纯奶油纯奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的。乳脂肪制成的。而植物奶油是一些氢化植而植物奶油是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，在营养成分和结构、成本加剂的混合物，在营养成分和结构、成本低低 廉。人造食品：虾丸、蟹棒，鱼丸、海蛰丝、白木耳等火锅料是添加剂的混合制剂。添加剂制作的肉丸添加剂制作的肉丸仿生食品仿生食品“鲜榨果汁鲜榨果汁”：橙汁、猕猴桃汁、西瓜汁、橙汁、猕猴桃汁、西瓜汁、苹果汁在一些饭店并不是由水果苹果汁在一些饭店并不是由水果“
18、鲜榨鲜榨”而成的，存在大量兑水、使用果汁伴侣、而成的，存在大量兑水、使用果汁伴侣、优果粉等添加剂的情况优果粉等添加剂的情况鲜榨果汁纯水果汁水果汁伴侣优鲜榨果汁纯水果汁水果汁伴侣优果粉人造果籽。果粉人造果籽。鲜奶蛋糕：鲜奶蛋糕：添加剂炮制鲜奶蛋糕，鲜奶是添加剂炮制鲜奶蛋糕，鲜奶是化学添加剂氢化油代替的。化学添加剂氢化油代替的。人造鸡蛋人造鸡蛋：“纯人工鸡蛋纯人工鸡蛋”蛋清、蛋黄和蛋清、蛋黄和蛋壳全部是用化学原料制成，没有一点天蛋壳全部是用化学原料制成，没有一点天然的成分！然的成分！人造鸡蛋人造鸡蛋冰激凌、雪糕冰激凌、雪糕 着色剂：日落着色剂：日落黄、柠檬黄、黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜胭脂红、苋菜红
19、、亮蓝等都红、亮蓝等都是食用合成色是食用合成色素，也称食用素，也称食用合成染料。合成染料。一瓶营养快线一瓶营养快线11种添种添加剂，注意添加剂叠加剂，注意添加剂叠加危害加危害珍珠奶茶无珍珠奶茶无奶全是添加奶全是添加剂制作的剂制作的（成本成本5毛利润数毛利润数倍倍，不用鲜奶而用不用鲜奶而用奶精。吃奶精。吃“珍珠珍珠”等于吃塑料等于吃塑料 ）奶精奶精：奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。含钙食物含钙食物：有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，所以添加了该成分的东西就被宣传为内
20、含钙质，好像变成是营养强化食品一样。方便面汤料方便面汤料：汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。色素：柠檬黄、苋菜红、日落黄、亮蓝、胭脂红等，常出没地：果汁果味饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、山楂制品、红肠肠衣等 低糖食品：低糖食品：添加甜味素添加甜味素魔法色水魔法色水：无果汁的柠檬汁、甜瓜汁、橘子汁、碳酸饮料 均由食品添加剂混合而成。火锅料及火锅底料火锅料及火锅底料：是食品添加剂的混合高科技！皮革废料加工成食用明胶：皮革废料加工成食用明胶：食用明胶是一食用明胶是一种应用非常广泛的食品添加剂，肉冻、果种应用非常广泛的食品添加剂，肉冻、果冻、糖果、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、冻、糖果、香肠、粉丝、
21、罐头、冰淇淋、方便面等在生产时都使用了明胶，它起到方便面等在生产时都使用了明胶，它起到的是粘合的作用。的是粘合的作用。皮革明胶皮革明胶果冻果冻美味的基础都是一样的 盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为黄金三件套，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。三者的威力巨大。新式酿造酱油新式酿造酱油：酱油用速成方法勾兑（一串添加剂），“纯大豆酱油纯大豆酱油”原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂。“调味料料酒调味料料酒”：料酒本来是
22、用烧酒、糯米和料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的曲子做成的。现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。前者是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠、酸味剂等调和制成的；后者是以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。“勾兑酒勾兑酒”：用酒精再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。我们已经我们已经“泡泡”在食品添加剂里在食品添加剂里：草莓夹心饼干中压根就没有草莓,蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓 食品添加剂使食物越来越好看、越来越好吃。你真想补充营养你真想补充营养,还是得吃原生态的还是得吃原生态的肉、蛋、奶肉、蛋、奶,千万不要指
23、望工业产品千万不要指望工业产品补充营养补充营养。你以为骨汤拉面就是用排骨熬成的你以为骨汤拉面就是用排骨熬成的汤做的，你以为那些颜色鲜艳的果汤做的，你以为那些颜色鲜艳的果汁饮料都是用水果榨汁做的，你以汁饮料都是用水果榨汁做的，你以为喝咖啡时加的奶精就是用牛奶做为喝咖啡时加的奶精就是用牛奶做的的事实是，你眼睛看到的、嘴事实是，你眼睛看到的、嘴巴尝到的并不是真的，漂亮的颜色、巴尝到的并不是真的，漂亮的颜色、诱人的味道都可以由添加剂变出来。诱人的味道都可以由添加剂变出来。山梨酸制成的饮品山梨酸制成的饮品餐桌揭秘：餐桌揭秘：我们都吃进了哪些我们都吃进了哪些 食品添加剂食品添加剂粮食类 大米大米 现在的大
24、米很漂亮，但它已不是过去那种打了谷壳就卖给粮站的天然大米。我们买来的大米很可能使用了适量的防腐剂、增稠剂、被膜剂等食品添加剂。小麦粉及其制品小麦粉及其制品 可使用膨松剂、水分保持剂、酸度调节剂、面粉处理剂、漂白剂、增稠剂等。其中的漂白剂是近几年来备受争议的一种食品添加剂，建议禁止该添加剂的呼声越来越高。生湿面制品生湿面制品 如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮等，可添加防腐剂、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、水分保持剂、抗氧化剂、着色剂等。粉丝、粉条 除了允许添加防腐剂，还可适量使用漂白剂。这也就是为什么粉丝都那么雪白的缘故了。面包 面包里面允许添加的添加剂有防腐剂、甜味剂、增稠剂、着色剂、水分
25、保持剂、膨松剂、酸度调节剂、乳化剂、消泡剂、稳定剂、抗氧化剂、着色剂等。油脂“植物油脂植物油脂”是指我们日常所食是指我们日常所食用的花生油、玉米油、大豆油、用的花生油、玉米油、大豆油、菜子油、植物调和油等，允许添菜子油、植物调和油等，允许添加抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、加抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、增稠剂、稳定剂、着色剂等。增稠剂、稳定剂、着色剂等。乳品 纯乳纯乳 几乎不含添加剂。纯乳是指目前市面上标注了“纯牛奶”的方形纸盒装牛奶、玻璃瓶装鲜奶及屋顶盒包装的巴氏杀菌奶等，包括全脂奶、部分脱脂奶、脱脂奶和复原乳等品种。纯乳中能使用的添加剂只有一种，即异构化乳糖液，这是一种改变乳糖的成分。但目前绝大部
26、分的纯乳产品中，并没有添加这种成分。调制乳或调味乳调制乳或调味乳 即含乳的饮料，例如市面上销售的各种果味奶、巧克力奶、咖啡奶等。这两类产品允许添加增稠剂、防腐剂、乳化剂、着色剂、消泡剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂等。乳粉乳粉 即各类奶粉。除了纯乳粉外，市面上有各种添加了其他营养素的乳粉，例如中老年奶粉、婴儿奶粉、孕妇奶粉、加糖乳粉、调味乳粉等。允许的添加剂包括抗结剂、抗氧化剂、酸度调节剂、乳化剂、着色剂、稳定剂、甜味剂等。果蔬 水果水果 事实上，很多水果都经过了表面处理，使用了很多添加剂，以延长水果的保存期。允许使用的添加剂有防腐剂、漂白剂、消泡剂、被膜剂、乳化剂、抗氧化剂、稳定剂。蔬菜蔬菜 一些
27、蔬菜为了表皮鲜亮和延长保存期，也可使用食品添加剂，如防腐剂、消泡剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、抗氧化剂、乳化剂等。果酱、水产 果酱果酱的色泽和口味都非常诱人，但它是靠添加大量的添加剂才能色香味俱全。果酱允许使用的添加剂包括有增稠剂、着色剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、凝固剂、护色剂等。水产品水产品要保鲜，一定要添加相应的添加剂。鲜水产（仅限虾类），可以添加抗氧化剂。冷冻水产品及其制品可以添加抗氧化剂及护色剂。豆制品 豆腐类豆腐类 包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐以及豆干类食品，可添加稳定剂和凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。腐竹类腐竹类 现在的腐竹卖相越来越漂亮，那是因为它们使
28、用了适量的二氧化硫、焦亚硫酸钾等作为漂白剂，不过按国家规定，最大使用量不得超过0.2g/kg。调味品、食糖 酱油及醋酱油及醋中可使用防腐剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、甜味剂和抗氧化剂等。食糖食糖可以添加漂白剂、防腐剂，这就是白砂糖特别晶莹剔透的原因。其他如红糖、赤砂糖、槭树糖浆等食糖即使没有添加漂白剂，也可添加乳化剂、稳定剂、增稠剂。零食 巧克力类巧克力类：允许添加被膜剂、抗结剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、抗氧化剂等。糖果类糖果类：允许使用甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂、着色剂等 饼干饼干：可以添加抗氧化剂、漂白剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、水分保
29、持剂、酸度调节剂、乳化剂等添加剂。冰激凌冰激凌：允许添加增稠剂、乳化剂、稳定剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、消泡剂等。果冻果冻：允许添加甜味剂、着色剂、酸度调节剂、增稠剂、水分保持剂、膨松剂、稳定剂等添加剂。没有这些添加剂，果冻不可能保持那种晶莹透明的观感和弹牙的口感。饮料 饮料中的食品添加剂可谓数不胜数，光着色剂可以使用的就有二三十种，还可以添加甜味剂、增稠剂、防腐剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、钙吸收促进剂、酸度调节剂、乳化剂等。营养专家指出，饮料不能当水喝，日常补充水分，还是应该以喝水为主。工业原料替代添加剂甲醛浸泡甲醛浸泡：经甲醛浸泡后食品光鲜、劲道，有嚼劲经甲醛浸泡后食品光鲜、劲
30、道，有嚼劲甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂食品添加剂。“毒血旺毒血旺”：成品血旺中含有甲醛，以作血旺保鲜防腐之用。“甲醛银鱼甲醛银鱼”：太湖银鱼浸泡甲醛后坚太湖银鱼浸泡甲醛后坚韧如橡胶韧如橡胶水发制品水发制品：毛肚、鱼皮、鱿鱼、海生、鱼翅、牛百叶、人造猪血人造猪血用少量猪血用少量猪血和生粉、甲和生粉、甲醛、色素、醛、色素、工业盐等炮工业盐等炮制出的制出的“人人造猪血造猪血”，可致癌可致癌 甲醛的危害：甲醛的危害：甲醛为较高毒性的物质，在我国有毒化甲醛为较高毒性的物质，在我国有毒化学品优先控制名单上甲醛高居第二位学品优先控制名单上甲醛高居第二位。WH
31、O认定：认定：甲醛是致癌和致畸物质甲醛是致癌和致畸物质对人影响：表现嗅觉异常、刺激、过敏、对人影响：表现嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常肺功能异常、肝功能异常。长期接触低剂量甲醛长期接触低剂量甲醛：可引起各种慢性疾病，如鼻咽癌、基因突变、白血病、新生儿染色体异常。隐藏吊白块隐藏吊白块（甲醛次硫酸氢钠）：“问题腐竹问题腐竹”：吊白块”有防腐和漂白作用，在腐竹使用，使色泽光鲜；甲醛是强致癌物，亚硫酸盐会影响生长发育。面粉米粉食糖面粉米粉食糖隐藏了吊白块。隐藏了吊白块。馒头馒头含吊白块含吊白块龙口粉丝龙口粉丝使用吊白块使用吊白块豆腐及豆干制品豆腐及豆干制品含有吊白块含有吊白块鱼翅鱼翅使用
32、吊白块漂白使用吊白块漂白“吊白块吊白块”，是一种工业染料，是一种工业染料，会对人的肝脏、肾脏造成危害。瘦肉精瘦肉精（盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗）：可用作兴奋剂的药物盐酸克伦特罗加入饲料，可以使猪的生长速度加快，而且瘦肉多、肥肉少。猪肉皮下无脂肪、肉鲜红；挑肉不要光挑肉不要光图瘦，带些肥膘很正常图瘦，带些肥膘很正常。人吃了含有一定浓度瘦肉精的猪肉，会人吃了含有一定浓度瘦肉精的猪肉，会引起恶心、呼吸急促、心跳加速、四肢引起恶心、呼吸急促、心跳加速、四肢颤抖、腹痛、头晕等中毒症状，长期食颤抖、腹痛、头晕等中毒症状，长期食用还可能导致癌症用还可能导致癌症。雨润含瘦肉精雨润含瘦肉精苏丹红苏丹红：致癌工业染
33、色剂，将油溶黄、油溶红作为配料加入到食品添加剂当中，生产出田洋牌“辣椒红一号”、“辣椒红二号”等复合食品添加剂。油溶黄、油溶红的主要成分均为具有致癌性的工业染色剂“苏丹红一号”。苏丹红鸭蛋苏丹红鸭蛋铅超标铅超标：企业加入泡打粉（膨松剂）所致。“铅可能是来自食品添加剂。”明矾 膨化食品铅超标严重：膨化食品铅超标严重：薯片、薯条、油条、米通、爆米花爆米花等皮蛋、易拉罐饮料、彩印包装、油炸食品皮蛋、易拉罐饮料、彩印包装、油炸食品4成铅超标，成铅超标，保健食品铅超标现象严重保健食品铅超标现象严重 乌龙茶、宁红茶叶铅超标乌龙茶、宁红茶叶铅超标食用过量铝易致人痴呆。食用过量铝易致人痴呆。世界十大垃圾食品一
34、、油炸类食品：危害:1、导致肥胖导致肥胖：油炸食品是高脂肪食物。2、产生有毒有害物质产生有毒有害物质：油脂反复高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。3、营养素严重破坏、营养素严重破坏：食物经高温油炸各种营养素被严重破坏 4、铝含量严重超标铝含量严重超标：疏松剂明矾而使铝含量都严重超标，过量摄入铝会对人体有害 二、腌制类食品：危害：1、含盐量高导致高血压，肾负担过重，2、亚硝酸盐 致癌（胃癌、肝癌）3、亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状。4、导致缺维生素三、加工类肉食品三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等肉干、肉松、香肠
35、等)危害：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2、含大量防腐剂，加重肝脏负担。肉松肉松四、饼干类食品四、饼干类食品：危害：1、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2、严重破坏维生素；3、热量过多、营养成分低。五、汽水、可乐类食品五、汽水、可乐类食品 危害：1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。六、方便类食品六、方便类食品(方便面和膨化食品方便面和膨化食品)危害：1、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝 2、只有热量，没有营养素。七、罐头类食品七、罐头类食品(鱼肉类和水果类鱼肉类和水果类)危害：1、破坏维生素，使蛋白质变性；2、热量过多，营养成分低。八、话梅蜜饯类食品八、话梅蜜饯类食品(果脯果脯)危害：1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2、盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。九、冷冻甜品类食品九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各冰淇淋、冰棒和各种雪糕种雪糕)危害：1、含奶油极易引起肥胖；2、含糖量过高影响正餐。十、烧烤类食品十、烧烤类食品 危害：1、含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2、1只烤鸡腿60支烟的毒性；3、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。明天见！明天见！同学们：同学们：
