1、项目五：菜单管理学习目标：1.了解菜单的作用和种类。2.掌握菜单的内容。3.掌握餐厅菜品选择和定价的要点。4.能够制作一份合格的菜单。5.了解宴会菜单设计的原则。6.掌握宴会菜单制作的要点。任务一 认识菜单案例情境：“偷工减料”的菜 一、菜单的作用及种类饮料单餐酒单点心单(一)菜单的定义 菜单(Menu)是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。餐饮企业和顾客直接沟通的工具餐饮销售的控制工具餐饮促销的重要载体决定餐饮企业的档次和风格(二)菜单的作用 决定餐厅提供的膳食营养决定餐厅的装潢风格1.菜单在餐饮经营方面的作用 2.菜单在餐饮管理方面的作用菜单决定了餐饮成本的高低菜单决定了对服务的要求菜单
2、影响食品原料的采购与储存菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南餐饮管理 二、菜单的种类零点菜单(CarteMenu)混合式菜单套餐菜单(SetMenu)价格形式(一)根据菜单的价格形式分类 固定性菜单循环性菜单变动性菜单使用使用时长时长(二)根据菜单的使用时间长短分类 2.台卡式菜单4.电子菜单1.印页式菜单3.POP菜单(三)根据菜单的实物形式分类 儿童菜单情侣菜单老年菜单宴会菜单自助餐菜单客房送餐菜单(四)根据菜单的使用对象分类 三、菜单的内容菜单封面菜品介绍特殊推销菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹饪时间菜品名称和价格菜品名称菜点质量菜品价格告示性信息任务二 菜单的设计与制作案例情境
3、：红石斑鱼无货 适应市场，满足需求原则1原则2原则3原则4讲究艺术，尽善尽美树立形象，体现特色灵活多样，推陈出新一、菜单设计的原则(一)菜品选择的依据 顾客的需求是基础原则1原则2原则3原则4原则5客观因素是参考突出经营特色是重点保持创新是关键烹调能力是保障二、菜品的选择(一)菜品选择的依据 (二)菜品的选择1.各类菜单的品种数量选择（1）零点菜单中菜品品种选择。（2）套餐菜单的品种比例。（3）宴会菜单品种的比例水果类冷菜类热炒类素菜类汤羹类大菜类点心类中式零点菜单中菜品西式零点菜单中菜品 2.菜品的品种搭配(1)荤素搭配(2)菜品质量与售价匹配(3)菜品选择要突出季节性 (三)菜名的设计中式
4、菜的菜名设计 (三)菜名的设计西式菜的菜名设计 三、菜品的定价(一)价格的构成销售价格=原材料成本+分摊的费用支出+税金+利润销售价格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/销售价格=1-成本率 (二)菜品定价应考虑的因素1.原材料成本和费用对于 菜单价格的影响2.市场竞争因素的影响3.顾客消费心理的因素4.其他因素 (三)定价的基本方法1.参照定价法2.成本定价法3.综合定价法 (四)菜品价格范围和数目的确定1.确定菜品的价格范围平均价格=期望人均消费额该类菜占销售额百分比订菜率 (四)菜品价格范围和数目的确定2.确定各类菜品的总数及分配 四、菜单的制作(一)确定菜单的样式(二)编排菜单的内容 (二
5、)编排菜单的内容1.中式菜单的编排(1)按菜 品 的 类 别 来 编 排(2)按烹调方法来编排(3)按菜 品 的 主 料 来 编 排(4)按推销方法来编排(5)按宴席的类别来编排2.西式菜单的编排3.重点促销菜品的编排 菜单的制作图例 (三)菜单制作的流程1.选择制作材料2.确定菜单尺寸3.菜单封面与封底设计4.菜单的文字设计5.菜单的插图与色彩运用任务三 宴会菜单设计案例情境：一顿讨巧的宴席 一、宴会菜单的种类二、宴会菜单设计原则1.客户导向原则2.主题突出原则3.合理搭配原则 三、宴会菜单的菜品类型组成(一)中式宴会菜单1.冷菜2.热菜3.点心、主食4、汤菜5.水果 中式宴会菜单设计注意事项1.菜品数目为双数2.菜品命名选吉祥语3.婚宴菜单因人而配4.原料注意禁忌 (二)西式宴会菜单1.汤2.头盘(沙拉)3.冷盘4.主菜5.主食6.甜品7.果盘8.酒水 四、宴会菜单的规格设计(一)纸张的选择(二)宴会菜单尺寸规格(三)宴会菜单的式样(四)文字和字体选择
