1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理n忻州师范学院地理系贾艳青 学习目标学习目标v明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐饮管理的特点。饮管理的特点。v明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业的基本特征。的基本特征。v 了解国内餐饮业的现状和发展趋势。了解国内餐饮业的现状和发展趋势。第一章 餐饮管理基本原理概述一、一、国内餐饮业构成与经营类型二、餐饮业的性质与特点三、我国餐饮业现状与趋势1旅游饭店旅游饭店商务饭店、度假饭店、汽车旅馆商务饭店、度假饭店、汽车旅馆2餐餐 厅厅中餐厅、西餐厅中餐厅、西餐厅3自助餐自助餐快
2、餐业快餐业自助餐业、快餐业自助餐业、快餐业4冷饮业冷饮业各种冷饮店各种冷饮店5摊贩业摊贩业街头小吃、各地风味小吃街头小吃、各地风味小吃我我 国国 餐餐 饮饮 业业 构构 成成资料链接资料链接点击查看点击查看n九转大肠九转大肠松松鼠鼠鱼鱼烤烤乳乳猪猪按投资方式分类按投资方式分类国有独国有独资餐饮资餐饮国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大有限公有限公司餐饮司餐饮股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和发行股票。发行股票。股份公股份公司餐饮司餐饮募集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对募
3、集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对应。以饭店酒店为主。应。以饭店酒店为主。依据依据类类 型型主要特点主要特点依据依据类类 型型主要特点主要特点按中餐风味分类按中餐风味分类广东风味广东风味环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩淮扬风味淮扬风味环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主四川风味四川风味装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主山东风味山东风味装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主依据依据
4、类类 型型主要特点主要特点按西餐风味分类按西餐风味分类法式西餐法式西餐环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良，环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良，服务细致服务细致美式西餐美式西餐环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由，环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由，服务较细服务较细俄式西餐俄式西餐突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致其他西餐其他西餐含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色n法国西餐法国西餐依据依据类类 型型主要特点主要特点按宗教与民族分类按宗教与民族分类清真餐厅清真餐厅原料选择禁
5、用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊肉为主肉为主少数民族少数民族餐厅餐厅含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工服饰与服务突出民族特点，口味各又特色服饰与服务突出民族特点，口味各又特色素食餐厅素食餐厅原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样信佛吃素者为主要客源信佛吃素者为主要客源清清真真餐餐厅厅素素食食餐餐厅厅依据依据类类 型型主要特点主要特点按品种类型分类按品种类型分类传统风传统风味餐厅味餐厅以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如以历史形成的著名
6、风味和名店为主，独具特色，如全聚德、狗不理等全聚德、狗不理等各种各种快餐厅快餐厅选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋各种主各种主题餐厅题餐厅选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等n1 肯德基肯德基(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集中国百胜餐饮集n2 麦当劳麦当劳(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,麦当劳麦当劳(中国中国)有限
7、公司有限公司)n3 小肥羊小肥羊(中国餐饮连锁品牌中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)n4 全聚德全聚德(中国驰名商标中国驰名商标,中国全聚德中国全聚德(集团集团)股份有限公司股份有限公司)n5 狗不理狗不理(中国驰名商标中国驰名商标,狗不理快餐有限公司狗不理快餐有限公司)n6 德克士德克士(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司天津德克士食品开发有限公司)n7 谭鱼头谭鱼头(首家餐饮上市公司首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司成都谭鱼头投资股份有限公司)n8 广州酒家广州酒家(建于建于1935年年,广州酒家企业集团有限公司
8、广州酒家企业集团有限公司)n9 杏花楼杏花楼(中国餐饮连锁品牌中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼上海杏花楼(集团集团)有限公司有限公司)n10 小尾羊小尾羊(中国餐饮连锁品牌中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)北京东方君悦大酒店粤味火锅北京东方君悦大酒店粤味火锅（2）餐厅服务项目是利用设备与场所，在一定消费环境中为社会是利用设备与场所，在一定消费环境中为社会提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性行业提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性行业是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定独立性的、资本运动的经济实体独立性的、资本运动的经
9、济实体餐饮业餐饮业餐饮企业餐饮企业经济属性经济属性餐厅、酒楼、饭店餐饮等已经转变成相对独立的经济餐厅、酒楼、饭店餐饮等已经转变成相对独立的经济实体的性质，即企业性质实体的性质，即企业性质社会属性社会属性餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐服务的，是公共消费场所服务的，是公共消费场所文化属性文化属性餐厅、酒楼、饭庄、酒店等不仅是企业单位，而且也餐厅、酒楼、饭庄、酒店等不仅是企业单位，而且也是餐饮文化最集中最典型的展现场所是餐饮文化最集中最典型的展现场所生产属性生产属性餐饮经营是利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制餐饮经营是利用食品原材料，经
10、过加工切配、烹饪制作，形成产品供客人就地消费的属性作，形成产品供客人就地消费的属性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性行业发展的依赖性和市场准入的容易性行业发展的依赖性和市场准入的容易性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性饮食文化的民族性和产品风味的地方性饮食文化的民族性和产品风味的地方性12341、生产与消费同步、生产与消费同步2、餐饮需求异质性、餐饮需求异质性3、需求起伏不定、需求起伏不定4、产品不可存储、产品不可存储5、上班时间特殊、上班时间特殊其其 他他 特特 点点年度纵向比较（近十年）中国投资咨询网讯有关资料显示：200
11、7年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上；2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元。2006年全国餐饮业零售额突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长了16.4，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8，比GDP增速高出5.7个百分点。2、大众消费成为餐饮消、大众消费成为餐饮消费的主要力量；个性化餐费的主要
12、力量；个性化餐饮消费日趋明显。饮消费日趋明显。3、饮食文化成为餐饮、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争为餐饮企业的核心竞争力；力；n香港半岛酒店下午茶香港半岛酒店下午茶nTIFFANY的盤子的盤子 4、科学化、营养化成为、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标；绿餐饮业的重要指向标；绿色餐饮引领未来发展趋势色餐饮引领未来发展趋势 三低、两高、多素三低、两高、多素”(即即低脂肪、低盐、低热量、低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元维，多种维生素、微量元素、矿物质素、矿物质)5.餐饮业态将更加多样餐饮业态将更
13、加多样化化 法国菜，俄罗斯菜、意法国菜，俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、越大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩国南菜、日本料理、韩国料理料理 休闲餐饮、浪漫餐饮、休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等网络餐饮、邮递餐饮等 n香港四季酒店香港四季酒店Caprice法国菜餐厅法国菜餐厅 6.连锁经营、集团经营成为连锁经营、集团经营成为未来主攻方向未来主攻方向 国家统计局和中国饭店协会国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮公布的中国餐饮百强百强企业企业中，实行连锁经营的企业有中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强
14、的家，营业额占百强的85.6。大娘水饺大娘水饺1 肯德基肯德基(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集中国百胜餐饮集2 麦当劳麦当劳(全球快餐连锁品牌全球快餐连锁品牌,麦当劳麦当劳(中国中国)有限公司有限公司)3 真功夫真功夫(十大快餐十大快餐-快餐连锁品牌快餐连锁品牌,真功夫餐饮连锁机构真功夫餐饮连锁机构)4 丽华快餐丽华快餐(十大快餐十大快餐-连锁快餐品牌连锁快餐品牌,丽华快餐有限公司丽华快餐有限公司)5 面点王面点王(十大快餐十大快餐-连锁快餐品牌连锁快餐品牌,面点王饮食连锁有限公司面点王饮食连锁有限公司6 必胜客必胜客(十大快餐十大快餐-连锁快餐品牌连锁快餐品牌,百胜全球餐饮
15、集团旗下品牌百胜全球餐饮集团旗下品牌)7 德克士德克士dicos(十大快餐连锁品牌十大快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司天津德克士食品开发有限公司)8 大娘水饺大娘水饺(十大快餐十大快餐-快餐连锁品牌快餐连锁品牌,大娘水饺餐饮有限公司大娘水饺餐饮有限公司)9 味千拉面味千拉面(创于创于1968年年,上海领先餐饮管理有限公司上海领先餐饮管理有限公司)10 马兰拉面马兰拉面(北京市著名商标北京市著名商标,马兰拉面快餐连锁有限责任公司马兰拉面快餐连锁有限责任公司)（一）要求餐饮服务从（一）要求餐饮服务从浅层次向深层次推进浅层次向深层次推进（二）从店堂服务向店（二）从店堂服务向店外延伸外延伸（三
16、）从满足单一需求（三）从满足单一需求向心理关怀拓展向心理关怀拓展（四）从粗放服务向细（四）从粗放服务向细节服务靠拢节服务靠拢食品原料的采供保管 厨房加工烹调 餐厅酒吧服务 经理主管领班服务员厨师长主厨领班厨师管理组织作业组织部门最高层管理层（餐饮部经理）现场管理层（前台经理和各点厨师长）作业组织层作业层（一线员工）树心酒吧餐饮部经理食品原材料采购员各餐厅经理厨师长酒吧经理餐厅领班厨房领班领班服务员面点厨师冷荤厨师热菜厨师服务员总经理财务部人保部餐饮经营部企管部总务部厨师长餐厅经理采供经理面点领班冷荤领班热菜领班餐厅领班雅座领班采供员库管员厨师厨师厨师领位员服务员领位员服务员传菜员餐饮部经理行政总厨管事部经理西餐厨师长中餐厨师长热菜领班面点领班冷荤领班热菜领班冷菜领班少司领班面点领班肉类领班餐饮部经理各西餐厅经理宴会厅经理各中餐厅经理送餐经理酒吧经理领班领班领班领班领班领位员服务员领位员领班洗碗工服务员领位员服务员领位员服务员订餐员送餐员厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师中型饭店餐饮部门组织机构图
