1、2022-7-26主食的营养、功能与食疗主食的营养、功能与食疗“五谷五谷”古代古代麻、黍、稷、麦、菽麻、黍、稷、麦、菽 稻、黍、稷、麦、菽稻、黍、稷、麦、菽黍：黍：黄米黄米稷：稷：粟粟被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神，被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神，“江山社江山社稷稷”麦：麦：小麦小麦菽：菽：大豆大豆稻：稻：水稻水稻麻：麻：大麻大麻“五谷五谷”现代现代“五谷杂粮五谷杂粮”粮食作物的总称，粮食作物的总称，谷类谷类(如水稻、如水稻、小麦、玉米等小麦、玉米等)，豆类，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等豆等)，薯类，薯类(如红薯、马铃薯如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。以及其他杂粮。“五
2、谷丰登五谷丰登”“五粮液五粮液”高粱、大米、糯米、小麦、玉米高粱、大米、糯米、小麦、玉米2019年我国主要粮食作物的产量年我国主要粮食作物的产量名称名称产量产量名称名称产量产量水稻水稻1.83亿吨亿吨豆类豆类2104.5万吨万吨玉米玉米1.45亿吨亿吨薯类薯类3406.1万吨万吨小麦小麦1.04亿吨亿吨主食类主食类小麦小麦水稻水稻玉米玉米大豆大豆杂粮（杂粮（荞麦、燕麦荞麦、燕麦）薯类（薯类（红薯红薯）小麦小麦小麦小麦 我国三大主要粮食作物之一，我国三大主要粮食作物之一，2019年玉米播种年玉米播种面积面积2327万公顷，产量万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。亿吨，世界第一。中国小麦主产区：中
3、国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、内蒙古江苏、四川、陕西、内蒙古品种：品种：春小麦、冬小麦春小麦、冬小麦产品：产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等小麦小麦营养营养 100g小麦热量小麦热量317千卡，水分千卡，水分10%，蛋白质，蛋白质11.9g，脂肪脂肪1.3g，碳水化合物，碳水化合物75.2g，膳食纤维，膳食纤维10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾，钾289mg，磷，磷325mg，镁，镁32mg，铁，铁5.1mg，锌，锌2.33mg，硒，硒4.05mg面粉面粉注意：注意：
4、稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中，锌损失糠麸之中，锌损失78%类型类型蛋白含量蛋白含量用途用途高筋粉高筋粉 10.5-13.5面包面包中筋粉中筋粉8.0-10.5面条面条低筋粉低筋粉6.5-8.5点心点心等级等级蛋白含量蛋白含量 矿物质含量矿物质含量类型类型用途用途特等粉特等粉7.20.32低筋粉低筋粉 点心点心一等粉一等粉10.70.45高筋粉高筋粉 面包面包二等粉二等粉13.50.54高筋粉高筋粉 面包面包营养强化面粉营养强化面粉两极分
5、化：两极分化：营养不良、营养过剩营养不良、营养过剩面粉加工：面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失尤其精加工，导致营养素损失组织单位：组织单位：外方：外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行、亚洲开发银行 中方：中方：PNDC、CDC试点：试点：退耕还林地区，承德、西安退耕还林地区，承德、西安“7+1”7+1”营养强化面粉：营养强化面粉：“7”7”：钙、铁、锌、：钙、铁、锌、VB1VB1、VB2VB2、叶酸、尼克酸、叶酸、尼克酸 “1”1”：VAVA（建议添加）（建议添加）VB1生理功能生理功能引起脚气病引起脚气病多发生在我国南方及东南亚一带多发生在我国南方及东南亚一带由于过多地食用精
6、白米面所致由于过多地食用精白米面所致VB1VB1缺乏病缺乏病在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：1)1)干性脚气病干性脚气病:表现为多发性周围神经炎表现为多发性周围神经炎2)2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿3)3)混合型脚气病混合型脚气病4)4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者1.成年人成年人2)2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀
7、、腹壁柔软无力腹壁柔软无力3)3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥甚至深反射消失及惊厥1)1)泌尿系统：少尿和尿量减少泌尿系统：少尿和尿量减少4)4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则浮肿、皮肤灰暗、体温下降、
8、呼吸不规则可以引起新生儿先天性脚气病。表现为可以引起新生儿先天性脚气病。表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等吐、嗜睡等1.需要量：最低需要量和热能代谢成需要量：最低需要量和热能代谢成正比正比中国居民膳食中国居民膳食VB1参考摄入量参考摄入量mg/d VB1VB1食物来源食物来源动物性食品中动物性食品中VB1含量（含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量猪肉(瘦)0.54奶粉0.12肥瘦0.22鸡蛋(白)0.09猪肝0.21鸡蛋(红)0.13猪肾0.40带鱼0.02牛肉(瘦)0.07鲤鱼0.03羊肉(瘦)0.07鸡肉0.03羊肝0.4
9、2鸭肉0.07牛奶0.03蔬菜类食品中蔬菜类食品中VB1含量（含量（mg/100g）VB2生理功能生理功能 由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止黄素，那么细胞的生长就会停止1 1、口舌损害：、口舌损害：舌炎、唇炎、口角炎舌炎、唇炎、口角炎2 2、阴囊炎、阴囊炎3 3、眼部症状、眼部症状 1)1)视力模糊，怕光流泪视力模糊，怕光流泪 2)2)角膜周围小血管增生角膜周围小血管增生VB2需要量和能量代谢有关。最低需要量为和能量代谢有关。最低需要量为0.25 mg/1000 kcal但实际上，当按但实际上，当按0.25 mg/1000
10、 kcal 供供给时，则有明显的缺乏症表现给时，则有明显的缺乏症表现下列情况时，所需下列情况时，所需VB2的需要量增大的需要量增大 低蛋白饮食情况低蛋白饮食情况 高脂肪饮食高脂肪饮食 劳动强度大、情绪紧张劳动强度大、情绪紧张VBVB2的需要量还受下列因素影响的需要量还受下列因素影响核黄素存在于动植物食品中。核黄素存在于动植物食品中。动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定量的维生素量的维生素B2但谷类含量少但谷类含量少VB2食物来源部分食物核黄素含量部分食物核黄素含量mg/100g食物含量食物含量大米0.05油菜0.11小麦粉0.08橘子0.02挂面0.03梨0.03馒
11、头0.07猪肉(肥瘦)0.16鸡蛋0.32猪肝2.08大白菜0.03牛奶0.14菠菜0.11小麦小麦功能功能世界性的主食：世界性的主食：意大利的通心粉，中国的馒头、面条、包子、意大利的通心粉，中国的馒头、面条、包子、饺子、馅饼等，欧美的面包、比萨等饺子、馅饼等，欧美的面包、比萨等提供能量：提供能量：淀粉、脂肪、蛋白质淀粉、脂肪、蛋白质水稻水稻水稻水稻 原产我国，栽培历史原产我国，栽培历史6000-7000年。我国三大年。我国三大主要粮食作物之一，主要粮食作物之一，2019年玉米播种面积年玉米播种面积2827万公万公顷，产量顷，产量1.83亿吨，世界第一。亿吨，世界第一。世界近一半人口（东亚和东
12、南亚）以大米为主食世界近一半人口（东亚和东南亚）以大米为主食 中国水稻主产区：湖南、江苏、江西、湖北、四中国水稻主产区：湖南、江苏、江西、湖北、四川、安徽、广西、川、安徽、广西、黑龙江黑龙江、广东、广东水稻水稻袁隆平袁隆平袁隆平：袁隆平：“杂交杂交水稻之父水稻之父”中国工程院院士，美国科学院外籍院士，先后中国工程院院士，美国科学院外籍院士，先后获得获得“国家特等发明奖国家特等发明奖”、“首届最高科学技术首届最高科学技术奖奖”等多项国内奖项和联合国等多项国内奖项和联合国“科学奖科学奖”、“沃沃尔夫奖尔夫奖”、“世界粮食奖世界粮食奖”等等11项国际大奖项国际大奖 研究水稻杂交，使得亩产大幅提高，解
13、决了世研究水稻杂交，使得亩产大幅提高，解决了世界四分之一人口的温饱问题界四分之一人口的温饱问题大米大米品种和品牌品种和品牌品种：品种：籼米、粳米、糯米籼米、粳米、糯米品牌：品牌：吉林蟹田贡米吉林蟹田贡米 黑龙江五常香米黑龙江五常香米 天津小站米天津小站米大米大米营养营养 100g大米热量大米热量343千卡，水分千卡，水分13.7%，蛋白，蛋白质质7.7g，脂肪，脂肪0.6g，碳水化合物，碳水化合物77.4g，膳食纤，膳食纤维维0.6g，VB10.16mg，VB20.08mg，VE1.01mg，钾，钾97mg，磷，磷121mg，镁，镁34mg，铁铁1.1mg，锌，锌1.45mg大米大米糙米：糙米
14、：碾磨时只去掉外壳的稻米，富含淀粉，并含约碾磨时只去掉外壳的稻米，富含淀粉，并含约8%8%的蛋的蛋白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙白质和少量脂肪，含硫胺、烟酸、核黄素、铁和钙精米：精米：碾去外壳和米糠的大米，其营养价值大大降低碾去外壳和米糠的大米，其营养价值大大降低淘米：淘米：反复淘洗的大米，营养素流失的程度为：无机盐反复淘洗的大米，营养素流失的程度为：无机盐70%70%、维生素维生素B1 30%B1 30%60%60%、维生素、维生素B2B2和烟酸和烟酸20%20%25%25%、蛋白质、蛋白质15.7%15.7%玉米玉米玉米玉米 又名又名苞米、棒子、玉蜀黍等，苞米、棒子、玉蜀黍等
15、，我国三大主要粮我国三大主要粮食作物之一，食作物之一，2019年玉米播种面积年玉米播种面积2705万公顷，万公顷，产量产量1.45亿吨，占世界产量亿吨，占世界产量20%（第二位，美国（第二位，美国第一，第一，40%以上）。以上）。中国玉米主产区：吉林、山东、河南、黑龙江、中国玉米主产区：吉林、山东、河南、黑龙江、河北、内蒙古、辽宁、安徽河北、内蒙古、辽宁、安徽玉米玉米品种品种按种皮颜色分：国家标准按种皮颜色分：国家标准 黄玉米、白玉米、混合玉米黄玉米、白玉米、混合玉米按品质分：按品质分：常规玉米常规玉米 特种玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、优质特种玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、优质蛋白玉米（
16、高赖氨酸玉米）、高油玉米、高直链蛋白玉米（高赖氨酸玉米）、高油玉米、高直链淀粉玉米、青贮玉米淀粉玉米、青贮玉米玉米玉米全身是宝全身是宝 玉米粒：食用、饲用、工业、种用及其他玉米粒：食用、饲用、工业、种用及其他 玉米须：中药，玉米须：中药，“利尿利尿”，减肥、降血糖效果，减肥、降血糖效果好好 玉米芯：木糖醇（福田）玉米芯：木糖醇（福田）玉米秸秆：青贮饲料，柴火，燃料乙醇等玉米秸秆：青贮饲料，柴火，燃料乙醇等玉米玉米用途用途在国家粮食和食物安全中占有重要的地位在国家粮食和食物安全中占有重要的地位用途广、产业链长用途广、产业链长 食用：食用：鲜食，玉米面，饼干，鲜食，玉米面，饼干，5.4%5.4%饲
17、用：饲用：能量饲料、蛋白饲料，能量饲料、蛋白饲料，68.2%68.2%工业：工业：淀粉、发酵制品（氨基酸、有机酸、淀粉、发酵制品（氨基酸、有机酸、强力鲜味剂、酶制剂、功能食品等）、淀粉糖强力鲜味剂、酶制剂、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚（葡萄糖、麦芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚异麦芽糖醇、乙二醇等）、酒精，异麦芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.6%19.6%种用及其他：种用及其他：6.3%6.3%玉米玉米农大农大108：我校许启凤教授我校许启凤教授19911991年育成，年育成，20192019年通过北京年通过北京市、河北省品种审定，被农业部列为重点新品种市、河北
18、省品种审定，被农业部列为重点新品种进行推广进行推广 具有较强的抗倒伏、耐旱、耐涝、耐贫瘠能力，具有较强的抗倒伏、耐旱、耐涝、耐贫瘠能力，对多种病害具有较强的抗性对多种病害具有较强的抗性 全国全国1515省市自治区省市自治区6565个点平均亩产个点平均亩产550550公斤公斤 2019 2019年获国家科技进步一等奖年获国家科技进步一等奖玉米玉米营养营养 100g鲜玉米热量鲜玉米热量106千卡，水分千卡，水分71.3%，蛋白质，蛋白质4g，脂肪脂肪1.2g，碳水化合物，碳水化合物22.8g，膳食纤维，膳食纤维2.9g，VC16mg，VB10.16mg，VB20.11mg，VE0.46mg，钾钾2
19、38mg，磷，磷117mg，镁镁32mg，铁，铁1.1mg，锌，锌0.9mg，硒硒1.63mg 100g干玉米热量干玉米热量335千卡，水分千卡，水分13.2%，蛋白质，蛋白质8.7g，脂肪，脂肪3.8g，碳水化合物，碳水化合物73g，膳食纤维，膳食纤维6.4g，VB10.21mg，VB20.13mg，VE3.89mg，钾，钾300mg，磷磷218mg，镁镁96mg，铁，铁2.4mg，锌，锌1.7mg，硒硒3.52mg玉米玉米功能功能 最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是
20、最高的。提供能量：的。提供能量：淀粉、脂肪、蛋白质淀粉、脂肪、蛋白质 补充营养素：补充营养素：含有丰富的维生素和矿物质含有丰富的维生素和矿物质 预防心脑血管疾病、抗癌：预防心脑血管疾病、抗癌：维生素、硒、不饱维生素、硒、不饱和脂肪酸和脂肪酸大豆大豆大豆大豆 我国最主要的油料作物，我国最主要的油料作物，2019年大豆产量年大豆产量1700万吨。万吨。中国大豆主产区：中国大豆主产区：黑龙江黑龙江、内蒙古、吉林、四川、安徽、内蒙古、吉林、四川、安徽 中国种植的全部是非转基因大豆，而美国、巴西、阿根中国种植的全部是非转基因大豆，而美国、巴西、阿根廷等国家种植的都是转基因大豆廷等国家种植的都是转基因大豆
21、 中国从中国从2019年开始成为大豆净进口国，年开始成为大豆净进口国，2019年中国进口年中国进口大豆万吨。大豆万吨。外资控制中国大豆油脂加工超过外资控制中国大豆油脂加工超过70%“ABCD”“ABCD”：ADMADM、邦吉、嘉吉、路易、邦吉、嘉吉、路易达孚达孚大豆大豆营养营养 100g 100g大豆的能量为大豆的能量为359359千卡，水分千卡，水分10.2%10.2%，碳水，碳水化合物化合物34.2g34.2g，蛋白质，蛋白质35g35g，脂肪，脂肪16g16g，粗纤维，粗纤维15.5g15.5g，胡萝卜素，胡萝卜素220mg220mg，VA37mgVA37mg，VEVE18.9mg18.
22、9mg，VB1 VB1 0.41mg0.41mg，VBVB2 20.2mg0.2mg，钾钾1503mg1503mg，钙钙191mg191mg，磷磷465mg465mg，镁镁199mg199mg，铁铁8.2g8.2g，硒，硒6.16ug6.16ug，碘，碘9.7mg9.7mg大豆大豆产品产品豆油豆油豆制品：豆制品：发酵型：腐乳（中国奶酪）、豆豉、酱油发酵型：腐乳（中国奶酪）、豆豉、酱油 非发酵型：豆腐、豆浆、腐竹、豆腐丝等非发酵型：豆腐、豆浆、腐竹、豆腐丝等动物饲料：动物饲料：蛋白饲料蛋白饲料组织蛋白：组织蛋白：火腿肠火腿肠 保健品：保健品：大豆卵磷脂、大豆异黄酮、蛋白粉、大豆多肽等大豆卵磷脂、
23、大豆异黄酮、蛋白粉、大豆多肽等大豆大豆功能功能大豆保健品是目前世界上最大宗的保健品大豆保健品是目前世界上最大宗的保健品磷脂：磷脂：存在于每个细胞，更多的是集中在脑及神经系统、血液存在于每个细胞，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。少量可以由肝脏分泌，但少量可以由肝脏分泌，但3030岁以后依赖从食物中摄取和岁以后依赖从食物中摄取和补充。补充。活性在活性在2525时最强，在时最强，在5050时活性基本丧失。时活性基本丧失。异黄酮：异黄酮：预防心脑血管疾病预防心脑血管疾病优质蛋白：优质蛋白：补充能量和必须氨基酸，平衡膳食补充能量和必须氨基酸，平衡膳食 大豆大豆注意事项注意事项肾病患者：肾病患者：必须吃低蛋白食品必须吃低蛋白食品消化性溃疡和胃炎患者：消化性溃疡和胃炎患者：嘌呤含量高，促进胃嘌呤含量高，促进胃液分泌。水苏糖和棉子糖被肠道细菌发酵，能分液分泌。水苏糖和棉子糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。腹胀、腹痛等症状。痛风：痛风：痛风的发病机理是嘌呤代谢紊乱痛风的发病机理是嘌呤代谢紊乱半乳糖及乳糖不耐受症半乳糖及乳糖不耐受症谢谢！
